돼지고기 수육

[이궁묵]

국내산 VS 미국산 돼지고기 목전지 활용한 수육 비교 시식기

상품력만 놓고 본다면 국내산 냉장육의 ‘승’이다. 가격을 따지면 결과는 달라진다. ‘국내산이냐, 미국산이냐.’ 들인 비용 대비 효율을 극대화 할 수 있는 방법을 찾고 있는 업주들을 대신해 국내산과 미국산 돼지고기를 사용한 수육의 상품력 비교에 나섰다. 원육은 원가 경쟁력이 있는 목전지를 선택했다. 전통요리전문가, 요리전문 파워블로거, 외식업 전문가 등 4명을 패널로 두고 국내산과 미국산 돼지고기 목전지를 활용한 수육 비교 시식회를 진행했다. 두 종류의 돼지고기는 같은 조건과 기준으로 삶았다. 돼지 특유의 잡냄새를 제거하기 위해 삶을 때 파, 된장, 후추를 넣었다.
 

수입육이 국내산에 비해 육질이 연하고 더 부드럽다는 의견이 다수였다. 단 조직의 탄력과 쫀쫀한 정도는 국내산 수육이 더 좋았다. 수입육은 씹었을 때 특히 비계 부분이 으스러지는 식감이라는 의견도 있었다. 조직이 치밀하지 않거나, 국내산에 비해 수입육 덩어리가 조금 더 작아 동일한 조건에서 삶았을 경우 오버쿡이 될 수 있다는 가능성을 제시했다. 단 수입육은 식으면서 급격히 퍽퍽해지는 경향이 있었다. 색은 국내산이 조금 더 밝았고 유백색을 띠었다. 돼지 특유의 잡냄새 부분에서는 수입육은 나지 않고 오히려 국내산이 약간 비친다는 의견이 있었다. 패널들은 수입육 전지 부위도 잘만 삶으면 꽤 괜찮은 상품이 되겠다고 입을 모았다.

저수분 수육
저수분 요리는 최소한의 수분으로 음식을 조리하여 재료 본연의 맛과 영양을 살린 조리법이다. 저수분 수육을 만들기 위해서는 수분을 많이 함유한 무, 양파, 파와 같은 채소가 필요하다. 수분이 많은 무를 맨 밑에 깔면 냄비가 타는 것을 방지할 수 있으며 풍부한 수증기가 발생해 고기가 골고루 익는데 도움이 된다. 재료에 열을 고르게 전달시켜 서서히 익혀야 하기 때문에 두껍고 열전도율이 높은 이중 스테인리스스틸 냄비 등을 사용하는 것이 좋다. 고기가 익을 때 김이 빠져나가지 않게 뚜껑 위에 무게를 주는 것이 팁이다. 이렇게 저수분으로 익힌 수육은 물에 삶은 것보다 더 쫄깃하며 육즙이 농축된 진한 맛을 자랑한다. 저온에서 익혀야 하기 때문에 한꺼번에 많은 양을 조리하기 힘든 단점이 있다.

재료 양파, 대파, 무, 된장, 수육용 돼지고기(삼겹살, 목살, 전지 등)

만드는 법
① 밑바닥이 두꺼운 냄비에 무, 대파, 양파를 1/3 정도 깐다.
② 칼집을 낸 고기에 된장을 바른 후 ①에 얹는다.
③ 2~3분간 강한 불로 익힌 후 저온에서 40분 이상 익힌다.
④ 먹기 좋은 크기로 썰어 접시에 담는다.

TIP | 보쌈·수육 재고 보관 방법
한 번 삶은 고기를 재사용하는 것은 가급적 피하는 것이 좋다. 재 가열하게 되면 수분이 빠져나가 퍽퍽해지고 누린내가 나기 때문이다. 이런 단점을 보완할 수 있는 방법은 돼지고기를 삶아 뜨거울 때 덩어리째 진공포장한 뒤 찬물에 식혀 냉장 보관하는 것이다. 냉장고 공기와 고기가 닿지 않도록 밀봉하는 것이 중요하다. 재판매 시에는 진공포장 한채로 중탕으로 데워 내면 된다. 진공을 하지 못하는 경우, 랩에 싸거나 비닐 팩에 넣어 찬물에 담가 열기를 식힌 후 냉장 보관하고 재 가열 시 찜솥을 활용해 스팀으로 데우면 최소한의 육즙과 수분을 보존하고 고기 누린내를 막을 수 있다.