스크랩 여름채소 듬뿍 넣어 더 맛있는, 고등어조림~

[이 도령]

여름채소 듬뿍 넣어 더 맛있는, 조선호박 감자 고등어조림입니다. 

고등어는 원래는 가을이 제철인 해산물이지만, 우리나라바다가 따듯해진 관계로 이른초여름부터 대거 들어와 긴기간 머물다 갑니다. 그런연유로 인해 지금부터 초봄까지 잘 챙겨먹으면 될듯합니다. 우리나라해산물을 잘 즐기는 방법은 가격추이를 잘 보면 됩니다. 가격이 터무니없이 비싸면 잘 안잡혀서 그러한 경우가 많습니다. 특히 유명한 (잘 알려진)해산물들은 대부분이 잘 잡히질않아 가격이 무척 비싸거나 저렴하다싶으면 '수입산'인 경우가 많습니다. 

우리나라 해산물은 점점 바닥나고 있는데, 우리들 먹는습관은 너무 막무가내라 '해산물수입' 세계2위입니다.( 우리옆나라 일본이 1위이구요.) 전세계바다 해산물을 싹쓸이하고 있는건 아닌지 걱정스럽습니다. 

어쨌든, 우리바다사정을 봐가면서 걱정도 해가면서 해산물을 귀하게 먹는 식문화가 절박합니다. 남의 나라바다도 언제까지 내어줄지 지금으로서는 가늠하기도 어렵거니와 먼바다건너 오는 터라 그다지 안심할 처지는 못됩니다. 

기본은 우리바다에서 내어주지않는 해산물이라면 식탐을 부릴것이 아니라 어떻게든 우리바다를 살리는데 집중해, 우리바다가 앞으로도 오래도록 많은 해산물을 내어놓을수 있게 만들어내는것이 더 중요합니다. 이미 우리바다의 도움으로 우리는 충분히 살찌우며 오늘날까지 살아왔으니, 앞으로도 그리될수있게 만드는일을 해내는 건 자연스러운 일이 아닌가싶습니다. 그럼에도 불구하고 현재 우리들식습관, 식문화는 우리나라생산여견을 들여다보는 일은 소홀하고 '많이먹기'만을 부추겨서 수입산만 대거 끌어들이는데 힘을 쏟고 있는건 아닌지. 돌아봐야할듯싶습니다. 

최근 고등어값이 많이 내렸습니다. 미세먼지주범으로 낙인찍인 것도 있었고, 또 많이 잡혀오는 탓도 있어서 가격이 계속 안정적으로 저렴합니다. 크기도 적당하니 먹기에 아주 좋습니다. 특히나 생물고등어는 냉동고등어나, 수입고등어와는 그 맛이 사뭇다릅니다. 살살 녹는맛이 아주 좋습니다. 

제가 제철찾기를 하면서 '통조림'을 끊게 된 계기가 생물해산물을 먹기시작하면서 였습니다. 또 결혼초기에는 홈쇼핑 냉동고등어도 즐겨사다 쟁여놓기도 했었는데, 그것도 끊게 된 계기가 생물해산물을 하나씩 맛보며 그맛에 빠져들기 시작하면서 였습니다. 살살 녹는 생물해산물의 맛은 최고였습니다. 그후론 맛없어서 통조림도, 시판 냉동고등어도 거들떠보지않습니다. 다소 손질에 번거로움이 있기는 하지만, '맛'이 있는 것이 무엇인가에 대해 많이 배웠던 시간이였습니다. 

지집은 생선은 주로 구이로 많이 챙겨먹는데, 조림으로 아주 좋아하는 생선이 고등어입니다. 그래서, 만만하게 여름채소 듬뿍넣고 조려냈습니다. 여름채소라함은, 양파, 조선호박, 감자를 넣었습니다. 조선호박은 요즘 한창 말리기를 하고 있는데 속을 빼내고 말린터라 그 호박속을 다져서 듬뿍 넣었고, 감자는 속노란 빨간감자(포슬포슬한 맛이 끝내주는)를 넣었죠.

당연히 고등어보다 감자,호박을 더 많이 넣었어요. 호박은 속이라서 흔적도 없이 사라졌고 감자는 스르륵 부셔질 정도로 잘 익고 간도 잘 배여서 너무 맛있게 먹었습니다. 거기다가 살살녹는 고등어살점은 정말 으뜸입니다. 

뜨끈한 밥위에 살살녹는 감자와 흔적도 사라진 호박속이 한가득인 국물끼얹어 비벼먹으면 꿀맛입니다. 

여기에, 찰지면서도 부들부들 살살 녹는 고등어살점 가시발라 척 얹어 먹습니다. 이야~~~~

가격도 저렴하고, 맛도 한창 좋을때이니 고등어 사다 감자와 호박 듬?넣고 맛있게 조려드시옵소서~~

강추합니다. 

비란내도 안나고 감자도 너무 맛있고, 조림국물도 밥비벼먹기 딱 좋고, 고등어도 살살 녹고.

간만에 생선조림 맛나게 챙겨먹었습니다. 

감자, 호박이 만만할때 또, 고등어가 저렴할때 잘 챙겨먹으면 좋을듯 합니다. 

조선호박 감자 고등어조림

재료: 고등어1마리, 양파1개(작은것), 속노란 붉은감자2개(중간크기), 조선호박 속(지름 한뼘정도),대파약간, 매운고추2개

고등어밑간: 생강청1큰술, 된장1큰술, 다진마늘1큰술, 고춧가루1큰술,

양념장: 고춧가루2큰술, 조선간장(국간장)2큰술, 양조간장1큰술, 비정제설탕1큰술, 다진마늘약간,다시마우린물 1/4컵

전체양념: 현미유2큰술, 다시마우린물 1과1/4컵  

조선호박 감자 고등어조림은요,

기본 고등어손질만 잘 해내고, 밑간 잘해주면 특별한 문제없이 맛있게 만들어낼수 있습니다. 

고등어는 눈알이 투명한것으로 고르면 신선한 것입니다. 대가리를 2/3정도 썰어 당겨내면 내장도 쑤욱 따라나옵니다. 

조림용으로 어슷하게 썰어줍니다. 그리고 내장이 있던 곳을 잘 손질해주어야 합니다. 핏물이 고여있는 몸통뼈부분막을 제거하여 뭉쳐져있는 핏물을 깨끗하게 제거하고 막도 제거해줍니다. 손에 걸리적 거리는 굵은뼈들도 제거해줍니다. 

(쭉 잡아당기면 빼집니다) 꼬리와 옆지느러미도 제거해줍니다. 

그리고 중요한건 바로 먹을것이면 문제가 없지만 보관해서 먹으려면 꼭! 올리브유를 골고루 발라준후 후추나 향신가루등을 뿌려주고 밀폐해서 냉동보관합니다. 이렇게 해야 산패가 더디게 진행되어 비린내도 적게나고 맛있게 먹을수 있게 해줍니다. 

그럼, 조림을 하려면 생선밑간이 중요합니다. 된장으로 밑간하면 맛이 더 깔끔하고 비린내도 잡아줍니다.

또, 생강청이나 과일청 또는 단만양념으로 먼저 밑간해주면 단맛양념이 먼저 배여들어 살점이 더 부드러워지고 단맛양념을 많이 추가하지않아도 되는 이점이 있습니다. 

여기에, 곁들이는 채소양에 따라 양념장 간을 조절하고 부어준후 물 적당량을 넣고 감자가 익을때까지 조려주기만 하면 끝입니다. 

고등어를 가까운 생선가게에서 사왔습니다. 엄청 싱싱하더만요. 두마리에 3500원입니다. 가격도 저렴하고 크기도 꽤 큰 편이라서 손질해서 1마리씩 담아 냉동보관했습니다. 

생선손질은 손이 어지러워 사진을 남기기가 쪼매 어려운데, 대가리자르고 몸통써는것만 담았습니다. 

핏물이 선명하죠? 사진에는 잘 안나왔는데, 고등어눈알이 정말 투명해요!!

대가리윗부분에 칼을 대고 어슷하게 2/3분량을 썰어주다가 쭈욱 당겨내면 내장도 쭈욱 딸려나와요. 뭐, 안나오면 긁어내면 되요. 그리고 어슷하게 퉁퉁 썰어내고 깨끗하게 씻어줍니다. 그러면서 내장이 있었던 공간을 잘 손질해줍니다. 

몸통뼈를 둘러싼 막을 제거해내면 핏물이 가득들어있어요. 최대한 끝까지 다 제거해줍니다. 요 핏물이 비린내 잡내의 주범이기때문이여요. 막도 깨끗하게 제거해줍니다. 걸리적 거리는 뼈들도 손으로 잡아당기면 폭 하고 빠집니다. 

생물 고등어는 살이 연하기때문에 너무 힘을 주면 살점이 툭하고 떨어져 나와요. 살살 힘조절 잘하시구요. 

해산물과 육류는 꼭 손질한후 먹을량만큼씩 보관하되, 올리브유를 골고루 발라 보관하는 것! 잊지마세요! 

풍미도 좋아지고 산패도 막아서 보관법으로는 가장 좋은듯 싶어요! 

(저는 보통 손질 따로(미리) 해놓고 요리할때는 아주 간단하게 하는 편이라서, 냉동실에 넣어둔 고등어를 꺼내 해동시켜놓고 시작합니다. 참조)

해동한 고등어는 생강청1큰술로 안쪽까지 살살 마사지하듯 잘 발라줍니다. 그리고 된장1큰술을 넣고 똑같이 마사지해줍니다. 다진마늘 고춧가루1큰술씩 넣고 잘 버무려줍니다. 다른 부재료를 손질하는 동안 재워둡니다. 

부재료가 많이 들어가는 관계로 양념장을 따로 만들었습니다. 

작은볼에 고춧가루2큰술, 조선간장(국간장)2큰술, 양조간장1큰술, 비정제설탕1큰술, 다진마늘약간,다시마우린물 1/4컵을 넣고 잘 섞어놓습니다. 

부재료 손질합니다. 우선, 조선호박이야기부터, 얼마전부터 '호박말리기'를 시작하고 있는데요. 이쁘게 말려보겠다고 속을 도려내고 말렸지요. 그러군 속이 많이 남았어요. 근데, 이호박이 맷돌호박이라 과육도 도톰하지만 생으로 먹으면 단맛이 아주 강해요. 어디든 넣어먹으면 좋은데, 고등어조림에도 잘 어울릴거라서 애기공만한 호박 속 전부를 다 넣었습니다. 참조~

(호박속이 아니라 호박전체를  다 사용할때는 감자보다는 두배정도로 도톰하게 썰어 켜켜이 담으며 양념장 뿌려 담아 조려내면 됩니다)

양파는 작으마한 것으로 준비해 채썰고, 감자는 속노랗고 빨간껍질을 가진 것으로 2개 준비했습니다. 

(감자는 포슬한 맛이 좋은 것으로 조려야 더 맛있습니다.) 호박속은 익으면 어차피 으깨질터이니 퉁퉁 다져놓았습니다.  

냄비에 채썬양파 절반만 깔고 그위에 호박속 다진것 절반정도 올리고 양념 쓰윽 올려 뒤섞어준후 감자 가지런히 올려주고 양념 쓰윽 올려주고, 밑간한 고등어 올리고, 남은 호박속, 양파채 얹고 남은 양념 쓰윽 올려줍니다. 

(이때 사용하는 생선조림용냄비는 폭이 좁고 깊은것으로 사용하면 작은국물에도 폭 잠겨 맛있게 조려집니다.)

그리고 다시마우린물 1과1/4컵, 현미유2큰술을 넣고 20여분정도 센불에서 푹 끓여줍니다. 

폭이 깊은 냄비라서 고등어가 살짝 올라올 정도로 국물이 받쳐주었어요. 딱히 끼얹어주지않아도 잘 조려졌습니다. 

감자때문에 국물은 고등어가 절반정도 잠길정도로 되게 해주는 것이 좋아요! 그래야 감자도 맛있게 익고 바닥에 들러붙지않아요! 감자만 다 익은 것이 확인되면 마지막으로 국물간을 봐주고 딱히 더 조절하지않아도 되서 대파와 매운고추썬것 넣고 마무리했습니다. 

자~ 그릇에 담습니다. 

아오~~~ 감자가 샤르륵 녹고, 고등어도 살살 녹고 호박속이 흠뻑 스며든 국물맛에 저도 스윽 녹습니다. 

여름철생선조림에는 감자, 호박,양파를 듬뿍넣고 조리면 아주 좋습니다. 특히나 호박이 단맛을 내주어 단맛양념을 줄여넣어도 되고, 수분도 많이 내어주는 터라 국물양도 다소 적게넣어도 됩니다. 갈치도 7월 금어기를 끝내고 잡기 시작했으니 가격이 적정할때 챙겨서 같이 조려주면 아주 맛이 좋습니다.

 작년에 너무 맛있게 먹었습니다. 아래글을 참조하세요!

☞여름 감자와 조선호박 넣으면 끝내줘요! 갈치조림~~

올 여름은 '감자'맛에 대해 고민이 많았고 늦여름즈음해서는 호박맛에 대해 열심히 배우려고 하고 있는 중입니다. 

감자의 제맛, 우리가 사랑하는 맛이 어떤맛인지를 돌아보게 했고, 호박은 현재 열심히 말리기를 하면서 호박의 쓰임새가 우리음식에서 참 넓고 우직하다는 생각을 하고 있습니다. 

여린호박(애호박)은 가을중턱까지만 나오기때문에 지금부터 부지런히 말려두기를 시작하면 그것으로 겨울에서 봄철까지 든든한 식재료가 됩니다. 그런 마음이 들자, 번거로운 '말리기'가 성스러워집니다. 이번에는 말리면서 말린맛을 하나씩 보면서 가을중턱까지 가볼생각이라 이것이 잘 진행되면 늦여름 초가을에 호박을 즐기는 방법이 더 많아질듯해서 맘이 벌써 뿌둣해집니다. 

어쨌든, 날이 여전히 더워 음식하는데도 여전히 힘겹습니다. 조금만더 힘내세요!

산은 이미 가을마중을 기다리고 있는듯 해요. 다 준비되었다고 말이죠. 여물(익을)준비가 다되었으니( 충분히 성장했으니) 어여오기만 하라고. 우리도 무언가가 준비되었으니 이제 한껏 무르익게만 해다오 하면서 어서오라고 애타게 기다리는 그런 삶이면 얼마나 좋을까요? 

여름을 잘 이겨내야 가을도 잘 마중하리라 그리믿으며, 남은 늦더위 건강하게 잘 이겨내시길 바래봅니다. 

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최근 늦여름 자료 만들었습니다. 참조하세요 ! 

<더보기1> 최근 자료입니다.

☞<먹는방송>에 푹 빠져버리는 우린, 헤어나올수 있을까?

☞만만한 여름찬 모듬 두번째(20가지)

☞ 2016년 여름식재료 정리3탄(늦여름편)

☞복날음식, 어떤것이 좋을까요?

☞여름만을 기다렸다2. 조선호박~

☞자두의 맛을 배우다, 토종자두 고야 ~

☞ 쫀득 쫀득 찰진 맛이 너무 좋아! 여름대표간식, 찰옥수수 ~

☞여름만을 기다렸다1, 조선오이~

<더보기2> 참고하면 좋아요

☞제철식재료가 중요한 까닭

아래사진을 누르면 '제철찾아삼만리' 블로그로 이동합니다. 

[꽃다지]

여름엔 감자나 애호박을 넣고
가을 겨울은 무우를 깔고 조리죠.
시래기 깔은 생선 조림도
일품이죠.