마늘(Allium scorodorpasum)

[管韻]

마늘(Allium scorodorpasum)

마늘(Allium scorodorpasum)은 수선화과의 부추아과 부추속 여러해살이풀이다. 분류 기준에 따라 백합과로 분류되기도 한다. 한반도의 아종은 조선마늘로 학명은 Allium scorodorpasum var. multibillosum Y.N.Lee 으로 등재되어 있다. 그러나 아종간 구분점은 크지 않아 동일한 종으로 파악한다.

《박물지》와 《본초강목》은 한나라 때 장건이 서역에서 들여왔다고 기록하여 중앙아시아가 원산지로 추정된다. 한반도를 비롯한 인근 지역은 그 이후에 전파되었을 것이나 《삼국유사》의 단군 기록에 보이는 것으로 보아 비교적 오래전부터 재배하였다. 이 외에도 원산지에 대해서는 유럽, 이집트 등 다양한 지역이 주장되고 있으나 학설이 구구하여 가리기 어렵다. 원산기호 식물로 오랫동안 재배되어 왔다. 땅속의 비늘줄기를 주로 요리에 사용하지만 여린 잎과 줄기도 먹는다. 오랜 역사 동안 식용과 약용으로 재배되어 왔다.

마늘 특유의 매우 자극적인 맛이 난다. 이때문에 맹랄(猛辣, 몹시 매운맛)이라 불리기도 하였다. 마늘 맛의 원인물질은 알리인으로 자체 효소인 알리나아제에 의해 알리신과 여러 유사 물질로 분해되어 독특한 맛을 낸다. 계통상 친족인 양파의 알리나아제는 분자구조가 달라 알리인의 분해 결과가 다르고 결과적으로 맛도 다르게 된다. 마늘에 열을 가하면 특유의 맛과 향이 사라지는데, 통마늘에 열을 가하면 알리나아제가 파괴되어 알리신이 만들어지지 않고, 으깬 마늘에 열을 가하면 알리신이 휘발되기 때문이다.

한지계 마늘과 난지계 마늘이 있으며, 대체로 씨앗이 생기지 않기 때문에 영양번식을 통해 재배한다.

여러해살이풀로 60cm 가량 자란다. 잎은 어긋나며 길쭉한 피침형이다. 꽃은 보통 연한 자주색으로 피고 열매는 다 익은 후 껍질이 벗겨져 튀어 나오는 삭과(蒴果)이다. 꽃대가 올라올 무렵 비늘줄기가 생긴다. 비늘줄기는 크고 연한 갈색의 껍질 같은 잎에 싸여 있으며, 안쪽에 4-10개의 작은비늘줄기(마늘쪽)가 꽃줄기 주위에 돌려 붙어 있다. 육쪽마늘이니 팔쪽마늘이니 하는 말은 이 비늘줄기의 수를 가지고 부르는 것이다.

마늘쪽은 등이 활처럼 굽고 3-4모가 졌으며, 붉은 갈색의 비늘잎으로 싸여 있고, 이 속에 새싹을 보호하고 있는 육질의 흰 부분이 있다. 잎은 어긋나고 긴 피침형으로 끝이 흔히 말리며, 밑동은 통 모양의 잎집이 되어 줄기를 감싼다. 7월에 잎 속에서 높이 60cm 정도의 꽃줄기가 나와 곧게 서며, 그 끝에 1개의 큰 산형꽃차례가 달리고, 총포는 길며 부리처럼 뾰족하다. 꽃은 연한 홍자색을 띠며, 꽃 사이에 많은 무성아가 달리고, 꽃받침은 6조각으로 타원상피침형이며, 바깥쪽의 것이 보다 크다. 수술은 6개이며 꽃받침보다 짧고, 밑부분에 2개의 돌기가 있다. 비늘줄기와 잎·꽃줄기에서 특이한 냄새가 난다.

“아, 고기 좀 먹어봤으면. 이집트에서는 공짜로 먹던 생선, 오이, 참외, 부추, 파, 마늘이 눈앞에 선한데, 지금 우리는 먹을 것이 없어 죽는구나. 보기만 해도 지긋지긋한 이 만나밖에 없다니.” — 민수기 11장 4-6절

마늘이 정확히 어디에서 발원했는지에 대해서는 학설이 구구하다. 그러나 고대 이집트의 파라오 쿠푸가 건설한 대피라미드에는 피라미드 건설 노동자에게 양파와 마늘을 지급하였다는 기록이 남아있고 구약성서에서도 유대인이 이집트에 살 시절에 마늘을 먹었다는 기록이 있다. 고대 그리스에서 마늘은 식용과 약용으로 쓰였고:188쪽 고대 로마에서는 마늘을 민중의 음식으로 보아 마늘 냄새 풍기는 사람은 신전에 출입할 수 없는 규정이 있었다. 마늘의 원산지는 중앙아시아 초원지역에서 야생으로 자라던 것이 오랜 고대에 재배가 시작되어 유라시아와 북부 아프리카에 널리 퍼졌다고 보는 견해가 일반적이다.

동아시아지역의 전래는 한나라 시절 장건이 서역에서 가져왔다고 한다. 마늘이 언제 한반도에 유입되었는 지는 명확치 않다. 마늘은 한자로 산(蒜)이라 하지만 《박물지》에는 장건이 마늘을 가져오자 아마도 달래를 가리킨 말이었을 이전의 산(蒜)과 구분하기 위해 마늘을 대산(大蒜) 또는 호산(胡蒜)이라 불렀다는 기록이 있다. 《삼국유사》의 단군 관련 기사에 환웅이 곰과 호랑이에게 주었다는 "마늘 스무 쪽"(蒜二十枚)의 산(蒜)은 마늘이 아니라 달래였을 것이다. 그러나 《삼국사기》 잡지편에는 마늘밭에 대한 기록이 있어 최소 삼국 시대에는 마늘을 재배하였을 것으로 생각할 수 있다. 조선 초《향약집성방》에서는 마늘을 호마로 표기하고 있으며 재배하였다고 기록하고 있다.

육쪽마늘

마늘의 품종은 크게 보아 추운 지역에서도 자라나는 한지형과 온대 및 아열대에서 자라는 난지형으로 구분할 수 있다. 마늘의 재배지역에 따라 볼 때 충청남도 서산시의 서산종은 한지형, 제주특별자치도의 제주종이나 해남군의 해남종은 난지형이다. 한지형은 비늘줄기의 쪽수가 6-7 쪽으로 적고 난지형은 9 -10 쪽으로 많다. 육쪽마늘이라는 명칭은 한지형 마늘을 가리킨다. 난지형은 비교적 껍질이 얇고 쪽 수가 많아 장아찌를 담구어 먹기 때문에 장손마늘이라고 불리기도 한다.

대한민국에서 재배되는 한지형 마늘은 대부분 중국에서 유래한 것이고, 난지형인 대서마늘은 스페인 종을 유입한 것이다.

마늘은 한파에 약하고 가뭄에도 취약하여 전세계적으로 온대와 아열대 지역에서 재배한다. 더위에도 약하여 한지형의 경우 6월 하순경에는 지상부가 마르고, 약 3개월간 휴면기에 들어간다. 파종 후 저온기를 경과하여야 비늘줄기의 비대가 촉진되므로 한지형은 대개 10월 하순·11월 상순에 파종하는 데, 이보다 빨리 파종하여 연내에 지상부가 자라날 경우 추위에 약하게 된다. 봄에 파종할 경우에는 해동되자마자 파종해야만 비늘줄기가 알차게 성숙된다. 파종시에 흙덮기(복토)를 얇게 하면 솟아 나와서 동해를 입으므로 약 2-3cm 가량 흙을 덮고 그 위에 두엄을 덮어서 보온하고, 이듬해 3월 중·하순에 벗긴다. 난지형은 9월 쯤 파종하여 다음해 5-6월에 수확한다.

마늘의 비늘줄기는 오랫동안 보관할 수 있어 수확이 끝난 뒤 저장하였다가 시장의 가격을 보며 출하하는 것이 보통이었다. 그러나 최근에는 사용 용도에 따라 다양한 형태의 마늘 수요가 생겨 잎과 줄기를 사용하는 풋마늘 출하도 늘고 있다. 마늘의 꽃 줄기는 마늘종이라고 꽃대가 올라오면 이것을 수확하여 판매한다.

번식은 보통 비늘조각에 의하나 주아(珠芽)를 배양하여 사용하기도 한다. 이와 같이 마늘은 영양 번식에 의해 재배되므로 한 번 바이러스에 감염되면 계속해서 바이러스에 감염된 것을 심게 되어 생산량이 현격히 줄어든다. 비늘조각의 바이러스 감염 문제를 해결하기 위해 일본과 미국 등에서는 조직배양을 통해 바이러스를 제거한 무병종구를 파종에 사용한다.

수분 70%, 탄수화물 20%, 단백질 1.3%이며, 가식부의 무기물은 10,000분 중 회분 99, 칼륨 33, 칼슘 21, 마그네슘 5, 인산 5등이 들어 있고, 비타민 B1, B2, C를 소량 함유한다. 마늘 특유의 자극적 냄새와 매운맛은 알리신에 의하는데, 이는 전초(全草), 특히 비늘줄기에서는 알리인 상태로 존재하다가 세포가 죽거나 파괴되면 공존하는 효소 알리나아제에 의해 분해되어 항균성 물질인 알리신으로 되는 것이다.

비늘줄기는 양념으로 널리 애용되며, 구워 먹기도 하고 생으로 이용하기도 한다. 또 마늘종(꽃줄기)의 연한 것은 고추장속에 넣었다가 반찬으로 이용하고, 아직 여물지 않은 마늘은 설탕·초·간장에 절여 마늘장아찌를 만든다. 약용주로 마늘주를 담그기도 하며, 분말로 가공된 마늘이 시판되고 있다. 생약의 호산은 비늘줄기를 말하며, 한방에서는 비늘줄기를 이뇨·거담, 살충·구충·건위 및 발한약으로 사용한다. 구미 각국에서도 소스·육가공 및 향신료로 널리 쓰이며, 세계에서 마늘 소비가 가장 많은 나라는 중국과 남아메리카 북부의 여러 나라이고 한국도 많은 편이다.

김치와 같은 반찬을 만들 때 부속 재료로 사용되며, 여러 음식에 두루 양념으로 쓰인다. 제주도에서는 여린 잎이나 비늘줄기를 간장에 담근 마농지(마늘 장아찌)를 담근다.

[管韻]

중학교 시절에 따뜻한 봄날 토요일 일요일 마늘밭에 가서 마늘 쫑을 뽑았습니다. 어떨때는 며칠동안 보리를 베었습니다. 농촌 일손이 없다보니 중학생만 되면 경운기 끌고 다닐 정도였습니다. 경운기에 로타리 붙혀서 밭도 갈았습니다. 제주도에 밭은 돌이 반이고 흙이 반입니다.