생선 비린내 없애기

[조 리]

비린내 없애기   고등어

고등어의 비린내는 지방산 때문이다.이 지방산을 없애려면 감자와 같이 단백질이 풍부한식품을 많이 넣고 요리하면 된다. 그 이유는 단백질 성분이 고등어 기름을 잘게 나누어 냄새가 나는 기름을 거의 다 둘러싸서 같이 구운 식품에 고등어 기름이 스며들어가지 않게 하기 때문이다.  비린내가 강한 고등어, 잉어등은 된장에 졸       이면 좋다. 된장이 지닌 단백질에 냄새를 흡수하는 성질이 있는 것을 이용하는 것이다.  

마른멸치

잠깐 시간을 내서 프라이팬이나 냄비에 넣고 살짝 마른 상태로 한번 볶아낸 다음 음식을 하면 특유의 비린내가 안난다. 국물을 만들 땐 멸치는 찬물로 끓여야하며 일단 끓어오르면 불을 줄이고 뚜껑을 연 채로 잠깐 더 끓여야 국물맛이 좋아집니다 .

민물고기 생선회나 구이, 탕같은 민물고기 요리를 만들때 비린내를 없애기 위해 날콩을 넣기도 하고 향이 강한 야채를 넣는다. 그러나 차를 넣어 요리를 하면 콩 이상의 효과를 볼 수 있다.

장어

단백질 덩어리인 장어구이나 탕은 열량이 높고 맛이 있지만 반대로 콜레스테롤 함양이 높다. 또한 산성식품이기 때문에 꺼리는 경우에는 차를 준비하면 된다. 알카리식품인 차는 산성식품과 중화가 잘되고 콜레스테롤을 함락시키는 차의 카테친이 성인병 예방을 하기 때문 이다.  

생선회

생선회를 뜨기 전에 녹차 우린 물에 생선을 행궈주고 차물에 젖은 행주를 꼭 짜서 고기의 물기를 닦아 포를 뜨면 비린내를 없애고 차의 강한 살균력이 식중독 예방까지 한다. 우려 마신 녹차 잎을 나물로 무쳐 회와 같이 먹어도 효과는 같다.

생선찌개 생선이 다 익은 다음 된장을 풀어 넣으면 비린내가 사라집니다.

기타생선 생선을 조리할 경우 강한 향미가 나는 파, 마늘, 생강이나 식초, 래몬즙, 술, 고추가루와 후추가루를 넣어주면 한결 비린 맛을 제거할 수 있습니다. 그 외에 무, 샐러드, 당근과 같은 채소류를 곁들여도 비린 냄새가 없어집니다.

★생선을 된장이나 우유에 담가놓거나, 삶으면 비린내가 사라진다. 단밸질은 냄새를 흡수하는 성질이 있기 때문이다.

★생선 요리시 생강이나 파를 넣는다.

★소금을 뿌려 냄새 나는 물질을 빠져나가게 한다.

★생선에 레몬즙이나 식초를 발라준다.

★생선을 포도주나 청주에 적셔서 냄새나는 성분을 굳힌다.

소금물을 이용해서 생선의 비린내를 없애는 방법도 있다. 수분을 제거하는 것이 좋다. 팬에 튀기기 전에 생선을 1시간 가량 우유에 재어 놓거나 레몬즙에 30분 가량 제어두면, 비린내는 거의 사라진다.

생강으로 생선의 비린내를 없앨수 있다. 처음에 간장에 5분가량 끓이고 그 다음에 생강을 넣는다. 생강을 간장과 처음부터 함께 넣으면 효과가 없다.

아무리 신선한 생선이라도 손질하지 않으면 비린내가 난다. 구입 즉시 창자와 아가미등을 뺀 다음 미지근하게 흐르는 물에서 빨리 피를 씻어 내고 다시 바닷물보다 약간 엷은 소금물로 창자 부분을 정성껏 씻는다. 소금물의 농도는 물 3컵 1큰술 정도, 소금물은 살균효과도 있고 틈새의 피까지 빼준다. 특히 창자 부분을 깨끗이 씻는 것이 중요하다.  

냉장보관을 하는 경우에는 손질할때 배 부분에 칼집을 넣지만, 냉동할 때는 조리할때 칼집을 넣는다. 냉동의 경우 특히 물기를 잘 닦아야 한다. 금방 먹는 생선도 손질법은 같다.