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홍어는 제철인 11월 ~익년 04월까지 산란기이다. 그래서 지금쯤 신안군일대 흑산도,비산도,홍도부근에서는 밤낮 가리지않고 홍어잡이 어선들은 불야성 만선의 홍어잡이 총력을 다하지만 옛말이다. 그러면 국내산홍어는 과연 어디서 잡기에 흑산도산이 있고 참홍어인 서해안산 (목포앞바다) 아닌 인천앞바다(연평도,소청도,대청도,백령도) 3곳정도에서 나름대로 월척의 국내산홍어맛을 볼수 있다. 그렇지만 가장 중요한것은 옐리노현상으로 바다 수온이 10도이상 오르면 산란철에는 신안군일대 홍어가 해류를타고 남에서 북으로 이동하게된다. 그정점이 인천 앞바다이고 현재 연평도,대청도,백령도는 국내산홍어의 산란지로 바뀐지 오래 되었다. 그래서 과거 2척 ~10여척 홍어잡이 어선들이 인천앞바다에서 만선의 기쁨을 나누고 더나아가 오히려 흑산도 (예린항)에는 불과 2척남짓 홍어잡이 어선이 있다. 국내산홍어는 바다수온 7 ~9도사이가 살기에 안성맞춤 이고 산란하기에 지금쯤 숫치들은 종족번식을 위한 안방마님 모시기에 야단법석은 틀림없는 사실이다.
◆ 홍어는 오줌보가 없다.
홍어는 가오리과 가오리,간자미,홍어 3종이 있다. 그중 가오리과 3종은 깊은 심해에 뻘이 있어야 살고 남해및 동해안에서는 바다 수온과 뻘이 없기에 살아 남기 어렵고 다소 천적 먹이 사슬에게도 미치는 영향이 있다고 본다. 그래서 국내산홍어와 가오리,간자미는 마름모꼴 형상이지만 깊은 심해 뻘에 숨어 있기에 주낙으로 잡지만 깨끗하게 손질하여도 주둥이 부근에는 항상 뻘이 있는것을 목격하게 된다. 그리고 홍어는 천적을 잡아 먹기위해 깊은 뻘속에서 숨어 있다가 각종 천적이 이동하면 주무기인 꼬리로 후리치면 독수리 발톱모양인 가시가 천적의 표피를 상처를 주고 독이퍼져 들어가 순간 까물치면 덥석물어 삼킨다. 물론 깊은 심해에 바다의 왕자인 고래와 상어는 다르다. 고래는 포유류 동물처럼 가끔씩 바다위를 상승하는 이유는 숨을쉬기에 올라오는 현상이지만 적정시 식사시간이 다가오면 천적을 몰아서 잡아먹는 습관을 종종 볼수 있다.
국내산홍어는 살자체가 찰지고 고추가루소금에 살짝 찍운후 3분정도 씹우면 환상의 하모니를 느낄수 있다. 대부분 맛을 모르는분들은 흔한 초고추장에 찍어 각종 야채및 김치에 쌓아 먹는데 그릇된 식단이다. 우선은 초장맛에 다소 차이는 있지만 홍어 마니아는 절대로 고수한다. 고추가루소금에 찍어보면 처음에는 아무런 맛이 없지만 2 ~3분이 지나면 눈물이핑 ~^^ 코끝이 찡 ~^^ 그리고 뒷맛은 고소하고 달기에 중독성 음식은 틀림 없다.
♣ 홍어도 특수부위가 있다.
홍어는 우선 깨끗히 씻은후 3박4일 수분을 뺀후 항아리에 짚을깔고 고온숙성과 저온숙성 방법으로 20 ~30일정도 삭히면 홍어표피에서 하얀진이 나오는데 잘삭혀진것으로 보면된다. 오랫동안 직접삭힌장인들은 홍어 항아리 근처만가도 냄새로 잘삭혀진것을 알수있고 삭힌향과 부패한 냄새는 전혀 다르다 는것을 알수있고 어느정도 삭은후 홍어도 유효기간이 지나면 홍어살이 무르고 부패되느점을 상기하여 예술의 혼을 심지않으면 한순간에 공든탑이 무너지는 점을 상기 바란다. 홍어 특수부위는 ? 잘삭힌홍어 날개를 우선 제거한후 홍어코,볼태기살,입술턱살,앞가슴살,등골살,생식기 안창살,고추회,고환회,허리살,꼬리살,홍어애,홍어알회,아가미살등등 30여가지가 된다.
홍어 알회 모습 국내산 홍어 암치에서 산란기에 가물에 콩나드시 100마리중 1 ~2마리 에서 시골 암닭에서 볼수있는 모습처럼 처음에는 초승달모양에서 나중에는 보름달모양으로 변신하여 새끼로 탄생되는 것이다 알회맛은 어떨까 하지만 우선 간장게장맛이나고 뒷맛은 달다 홍어 마니아는 그맛을 보려고 주인장에게 청탁하는 사례가 종종 있다. (말그대로 대박이다)
그리고 홍어는 수억년에 걸처 진화과정이 다르다. 외형적으로 마름모꼴 형상인 가오리,간자미와 같은 모양이지만 홍어는 같은 냉혈동물중 유일하게 오줌보가 진화과정에서 퇴화 하였다. 그래서 홍어는 각종 천적을 먹고 오줌은 몸자체 있어서 요산성분이 풍부하고 기타 천적 배설물은 항문을 통해 배출한다. 그렇지만 같은가오리,간자미는 온혈동물처럼 오장육부가 있다. 일부 잘모르는분들은 가오리를 사다가 홍어와 똑같이 항아리에 짚을깔고 삭히는 경우가 있는데 절대로 하지말것을 권고하는 바이다. 삭혀지는것이 아니고 바로 부패되고 썩기에 꼭조심하기 바란다 다만 가오리를 사다가 그늘진곳에 파리망을 씌우고 며칠동안 말려 가오리찜을 해먹는 사례는 있다. 과거 전라도 지방에서는 못생기고 버리던 생선이었지만 유일무일 그때그시절 9박10일정도 돛을올리고 노를 저어 생선을 잡았던 추억속에 못생긴홍어를 갑판위에 올려 가지고 오던중 우연히 횟감으로 먹어본결과 탈이 없고 어느정도 자주 먹어보니 좋을듯 하여 중독성의거 영산포어시장에서 경매후 내륙인 나주 영산포와목포,광주가 지금까지 삭히는 홍어문화 거리가 형성된것이다. 다만 아직 흑산도에서는 홍어를 날회로 먹지 삭히지는 않고 있는것은 사실이다. 그리고 홍어가 푸대접에서 귀한대접을 받고 오히려 앗싸 가오리가 탄생되었다. 즉 홍어는 금값이고 잔치상과 상을 입었을때 삭힌홍어가 올라오면 큰대접을 받았고 가오리와 간자미회를 올리면 상당히 섭섭함을 전하고 있는 전라도 음식문화는 틀림 없다.
◈ 홍어 찜 모습
홍어 찜은 홍어 마니아중 탁월한 선택자만 먹는다. 일반회는 씹우면 씹울수록 깊은맛에 중독성을 느끼고 홍어 찜을 먹는 경우는 뜨꺼운 감자로 보면 된다. 삭힌홍어를 10 ~20분정도 푹찌면 2배정도 숨이 머질듯 나름대로 환타지가 있다. 특히 변화무쌍함을 뒤로한채 환절기에 찾아오는 감기와 몸살 기운으로 도저히 기운이 없어 몸이 천근만근 과 근육통에 시달리는 경우 전라도 고향인분들은 사전 예약하여 홍어찜과 홍어내장탕을 같이 먹으면 유해성 바이러스는 한방 날아간다.
1, 업체명 : 마들역홍어집 (고향마을)
2, 주 소 : 서울시 노원구 상계9동 649 ~7호 다모아빌딩112호 7호선 마들역3번출구 스탠다드 은행 (구,제일은행 건물뒷편 참조) 3, 예약 및 가맹점 문의 : (02) 936 ~7266
4, 영업시간 : 평일 : 오후03 :00 ~ 새벽 03 :00 까지 토,일요일 :오후12시 :00 ~ 새벽 03 :00 까지
5 , 알 림 : 주말에는 애경사 관계로 다소 늦을수 있사오니 필히 꼭통화후 방문 바랍니다, 처음 방문 고객님께서는 수,목,금,토요일은 자리 유무 확인후 방문 바랍니다 (오후 06 :00 ~11시 까지는 단골고객님께서 많이 다녀가시기에 다소 양지 바랍니다 )
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출처: 마들역 홍어집 (고향마을) 원문보기 글쓴이: 홍어돌도사
