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【문제1】ppm 단위를 맞게 표시한 항은 ?
㉮ 1/1000
㉯ 1/100000
㉰ 1/1000000
㉱ 1/10000
【문제2】식품위생법의 목적과 거리가 먼 것은 ?
㉮ 식품위생상의 위해 방지
㉯ 국민보건의 향상과 증진
㉰ 식품가공기술의 발전도모
㉱ 식품영양의 질적 향상도모
【문제3】식품위생법에서 식품첨가물을 정의하고 있는 내용과 거리가
먼 것은 ?
㉮ 추출
㉯ 첨가
㉰ 혼합
㉱ 침윤
【문제4】수출을 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물의 기준과 규격은?
㉮ 산업자원부장관의 별도 허가를 득한 기준과 규격
㉯ 국립검역장이 정하여 고시한 기준과 규격
㉰ FDA의 기준과 규격
㉱ 수입자가 요구하는 기준과 규격
【문제5】식품의 제조·가공·조리용으로 부적당한 것과 거리가 먼 것은 ?
㉮ 신개발 원료로서 안정성에 대한 입증이나 또는 확인이 되지
아니한 것
㉯ 식용을 목적으로 채취,취급,가공,제조 또는 관리되지 아니한 것
㉰ 식품원료로서 안전성 및 건전성이 입증된 것
㉱ 일반인들의 전래적인 식생활이나 통념상 식용으로 하지
아니하는 것【문제6】어패류가 부패하기 쉬운 이유와 거리가 먼 것은 ?
㉮ 어육은 세균에 오염되기 쉽고 잘 발육한다.
㉯ 어패류는 수분이 많은 편이다.
㉰ 어육은 사후에 대부분 알칼리성을 나타낸다.
㉱ 어패류에는 천연의 면역 기능이 잘 발달되어 있다.
【문제7】포도상구균의 특징과 관계가 적은 것은 ?
㉮ 엔테로톡신 생산
㉯ 열에 강함
㉰ 화농성 질환의 원인균
㉱ 독소형 식중독 유발
【문제8】식중독에 관여하는 대표적인 미생물과 거리가 먼 것은 ?
㉮ Salmonella enterindies
㉯ Lactobacillus bulgaricus
㉰ Staphylococcus aureus
㉱ Clostridium botulinum
【문제9】식품에서 자연적으로 발생하는 유독물질을 통해 식중독을
일으킬 수 있는 식품과 거리가 먼 것은 ?
㉮ 표고버섯
㉯ 피마자
㉰ 어린매실
㉱ 모시조개
【문제10】맥각중독을 일으키는 원인물질은 ?
㉮ ergotoxin(에르고톡신)
㉯ ochratoxin(오크라톡신)
㉰ patulin(파튤린)
㉱ rubratoxin(투브라톡신)
【문제11】유지나 버터가 공기중의 산소와 작용하면 산패가 일어나는데,
이를 방지하기 위한 산화방지제는 ?
㉮ 아진산나트륨
㉯ 데히드로초산
㉰ 디부틸히드톡시 아니졸
㉱ 안식향산
【문제12】식품위생 대책상 조리사가 유의해야 할 사항중 잘못된 것은 ?
㉮ 손톱과 머리를 짧게 깍고 청결한 복장을 한다.
㉯ 조리관계자 외의 조리상 출입을 금한다.
㉰ 화장실 출입시 반드시 손을 씻고 소독을 한다.
㉱ 조리중 권태를 느끼지 않도록 이야기를 많이 한다.
【문제13】화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독 증상과 시신경의
염증으로 실명의 원인이 되는 물질은 ?
㉮ 납
㉯ 청산
㉰ 메틸알코올
㉱ 수은
【문제14〕식품의 부패에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은 ?
㉮ 온도
㉯ ph
㉰ 수분활성
㉱ 기압
【문제15】주로부패한 감자에 생성되어 중독을 일으키는 물질은 ?
㉮ 셉신(sepsin)
㉯ 아니그달린(amygdalin)
㉰ 시큐톡신(cicutoxin)
㉱ 마이코톡신(mycotoxin)
【문제16】훈연(smoking)시 발생하는 연기 성분을 나열한 것 중 틀린 것은 ?
㉮ 사포닌(saponin)
㉯ 개미산(formic acid)
㉰ 페놀(phenol)
㉱ 포름알데히드(formaldehydc)
【문제17】무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 식품은 ?
㉮ 두부
㉯ 버터
㉰ 요구르트
㉱ 곰탕
【문제18】아밀로펙틴의 함량이 가장 높은 것은 ?
㉮ 찰옥수수
㉯ 보리
㉰ 고구마
㉱ 쌀
【문제19】칼슘 급원식품으로 좋은 것은 ?
㉮ 참기름
㉯ 감자
㉰ 쇠고기
㉱ 우유
【문제20】하루 동안에 섭취한 음식 중에 단백질 70g, 지질 35g, 당질
400g이 있었다면 이때 얻을 수 있는 열량은 ?
㉮ 2295 kcal
㉯ 1995 kacl
㉰ 2095 kcal
㉱ 2195 kcal
【문제21】참기름이 다른 유지류보다 산패에 대하여 비교적 안정성이 큰 이유는 ?
㉮ 레시틴(lecithin)
㉯ 고시풀(gossypol)
㉰ 인지질(phospholipid)
㉱ 세사몰(sesamol)
【문제22】설탕보다 감미도가 높은 당류는 ?
㉮ 포도당
㉯ 과당
㉰ 젖당
㉱ 맥아당
【문제23】간장,된장의 제조시 일어나는 갈변의 주된 원인과 같은 것은?
㉮ 새우, 게의 가열 변색
㉯ 감자의 절단면 변색
㉰ 빵, 비스킷의 가열 변색
㉱ 사과의 절단면 변색
【문제24】강화미란 주로 어떤 성분을 보충한 쌀인가 ?
㉮ 비타민 B1
㉯ 비타민 A
㉰ 비타민 C
㉱ 비타민 D
【문제25】채소를 블랜칭(blanching)하는 이유와 거리가 먼 것은 ?
㉮ 효소파괴
㉯ 부피증가
㉰ 미생물 살균
㉱ 조직연화
【문제26】전분에 관하여 옳게 설명한 것은 ?
㉮ 아밀로오스의 함량이 많은 전분이 아밀로펙틴이 많은 전분보다
노화되기 어렵다.
㉯ 전분의 노화를 방지하려면 호화 전분을 0℃ 이하로 급속히
동결시키거나 수분을 15% 이하로 감소시킨다.
㉰ 전분을 묽은 산이나 효소로 가수분해시키거나 수분이 없는
상태에서 160∼170℃로 가열하는 것을 호화라 한다.
㉱ 전분에 물을 넣고 가열시키면 전분입자가 붕괴되고 미세구조가
파괴되는 것을 호정화라 한다.【문제27】우유로 만든 제품이 아닌 것은 ?
㉮ 치즈
㉯ 발효유
㉰ 버터
㉱ 엔젤푸드 케이크
【문제28】고구마 등의 전분으로 만든 얇고 부드러운 전분피로 냉채등에
이용되는 것은 ?
㉮ 양장피
㉯ 해파리
㉰ 한천
㉱ 무
【문제29】다음 채소류 중 일반적으로 꽃 부분을 식용으로 하는 것과
가장 거리가 먼 것은 ?
㉮ 브로콜리(broccoli)
㉯ 컬리플라워(cauliflower)
㉰ 비트(beets)
㉱ 아티초코(artichoke)
【문제30】다음중 식이섬유(dictary fiber)에 해당되지 않는 것은 ?
㉮ 마가린
㉯ 돼지기름
㉰ 버터
㉱쇠기름
【문제31】불가식 부분이 가장 많은 식품은 ?
㉮ 꽃게
㉯ 감자
㉰ 두부
㉱ 쇠고기
【문제32】황화합물을 함유한 식품들과 관련이 적은 것은 ?
㉮ 마늘
㉯ 양파
㉰ 당근
㉱ 파
【문제33】유용한 장내 세균의 발육을 왕성케 하여 장에 좋은 영향을
미치는 이당류는 ?
㉮ maltose(말토오스)
㉯ cellobiose(셀로비오스)
㉰ sucrose(수크로오스)
㉱ lactose(락토오스)
【문제34】계란의 신선도 측정은 몇% 정도의 식염수가 적당한가 ?
㉮ 3
㉯ 6
㉰ 24
㉱ 12
【문제35】야채류에서 잎을 주로 사용하는 것은 ?
㉮ 파슬리
㉯ 비트
㉰ 아스파라거스
㉱ 샐러리
【문제36】부드러운 살코기로서 맛이 좋으며 구이, 전골, 산적용으로
적당한 쇠고기의 부위는 ?
㉮ 양지, 성도, 삼겹살
㉯ 갈비, 삼겹살, 안심
㉰ 안심, 채끝, 우둔
㉱ 양지, 사태, 목심
【문제37】마요네즈를 만들 때 유화제 역할을 하는 것은 ?
㉮ 난황
㉯ 샐러드유
㉰ 식초
㉱ 설탕
【문제38】비타민의 결핍증이 바르게 연결된 것은 ?
㉮ 비타민 C - 각막건조증
㉯ 비타민 B12 - 악성 빈혈
㉰ 비타민 D - 야맹증
㉱ 비타민 A - 각기병하
【문제39】신선도가 저하된 생선은 ?
㉮ 이스타민의 함량이 많다.
㉯ 비늘이 고르게 밀착되어 있다.
㉰ 꼬리가 약간 치켜 올라 갔다.
㉱ 사후강직기에 있다.
【문제40】배추김치를 하려는데 배추 5㎏이 필요하다. 배추1㎏의 값은
500원이고 가식부율은 94%일 때 필요한 배추 구입비용은 ?
㉮ 약 2,500원
㉯ 약 2,400원
㉰ 약 2,600원
㉱ 약 2,350원
【문제41】식단작성시 영양면으로 볼 때 가장 중요한 것은 ?
㉮ 값이 싼 것으로 한다.
㉯ 모든 영양소가 고루 들어 있어야 한다
.
㉰ 맛이 좋아야 한다.
㉰ 계절식품을 이용한다.
【문제42】제품 1단위당 원가계산의 일반적인 과정을 나타낸 것은 ?
㉮ 요소별 원가계산-부분별 원가계산-제품별 원가계산
㉯ 요소별 원가계산-제품별 원가계산-부분별 원가계산
㉰ 부분별 원가계산-제품별 원가계산-요소별 원가계산
㉱ 제품별 원가계산-부분별 원가계산-요소별 원가계산
【문제43】단체급식시설의 작업장별 관리를 설명한 것 중 잘못된 것은 ?
㉮ 개수대는 생선용과 채소용을 구분하는 것이 식중균의 교차
오염을 방지하는 데 효과적이다.
㉯ 자외선 등은 모든 기구와 식품 내부의 완전살균에 매우 효과적
이다.
㉰ 식품보관 창고에 식품을 보관시 바닥과 식품이 직접 닿지 않게
하여 오염을 방지한다.
㉱ 가열, 조리하는 곳에는 환기장치가 필요하다.
【문제44】식품의 냉동에 관한 설명으로 잘못된 것은 ?
㉮ 냉동식품을 보관할 때는 뜨거운 물에 담그면 빨리 된다.
㉯ 냉동식품을 구입할 때는 재차 냉동하기보다는 빨리 사용한다.
㉰ 식품을 냉동할 때는 1회 사용 분량씩 포장하여 보관한다.
㉱ 냉동식품을 조리할 때는 해동하지 않고 바로 가열 조리 한다.
【문제45】서양요리의 기본 조리법에 대한 설명 중 틀린 것은 ?
㉮ 끓는 물에 짧게 데치는 이유는 야채와 감자의 조리중 기공을
닫아 색과 영양을 보존하기 위해서 이다.
㉯ 로스팅(Roasting)은 육류나 조육류의 큰 덩어리 고기를 통째로
오븐에 구어내는 조리방법을 말한다.
㉰ 감자, 뼈 등은 찬물에 뚜껑을 열고 끓어야 한다.
㉱ 튀김을 할 때 온도는 160∼180℃가 적당하다.
【문제46】계산 경제성의 원칙을 다른 말로 무엇이라고 하는가 ?
㉮ 계산상의 원칙
㉯ 비교성의 원칙
㉰ 중요성의 원칙
㉱ 간접성의 원칙
【문제47】오징어를 조리할 때 나타나는 변화가 아닌 것은 ?
㉮ 오징어를 가열하면 표피를 안쪽으로 하여 구부러 진다.
㉯ 내상 쪽보다 표피 쪽의 수축성이 크다.
㉰ 내상 쪽에 칼집을 넣어야 아름다운 모양을 만들 수 있다.
㉱ 오징어는 가열에 의해 수축, 탈수되어 단단해지므로 장시간
가열한다.【문제48】몸의 생리기능을 조절하는 영양소가 많이 함유된 식품은 ?
㉮ 쇠고기
㉯ 버터
㉰ 감자
㉱ 콩나물
【문제49】지방이 하수구에 들어가는 것을 방지하기 위해 가장 바람직한
하수관의 형태는 ?
㉮ S 트랩
㉯ P 트랩
㉰ 드럼
㉱ 그리스트랩
【문제50】차, 커피, 코코아, 과일 등에서 수렴성 맛을 주는 성분은 ?
㉮ 탄닌(tannin)
㉯ 카로틴(carotene)
㉰ 엽록소(chlorophyll)
㉱ 안토시아닌(anthocyanin)
【문제51】세계보건기구(WHO)헌장에 명시되어 있는 건강의 의미로 가장
올바른 것은 ?
㉮ 질병이 없거나 허약하지 않을 뿐만 아니라 신체적, 정신적,
사회적으로 완전무결한 상태
㉯ 질병이나 신체의 불구가 없는 상태
㉰ 다른 사람에게 폐를 끼치는 전염병에 이환되어 있지 않은 상태
㉱ 정신적으로 건전한 상태
【문제52】많은 사람이 모인 실내에 있으면 두통이 발생하는 가장 중요한 원인은 ?
㉮ 실내기온의 증가
㉯ 공기 성분 중 산소의 부족 현상 초래
㉰ 실내공기의 화학적 변화
㉱ 실내공기의 이화학적 조성의 변화
【문제53】실내 공기를 자연 환기시키는 요인과 거리가 먼 것은 ?
㉮ 실내의 체광량
㉯ 기체의 확산력
㉰ 외기의 풍력
㉱ 실내외의 온도차
【문제54】하수의 생화학적 산소요구량(BOD)은 하수 중의 무엇에 의해 좌우되는가 ?
㉮ 탁도
㉯ 유기물량
㉰ 수소이온농도
㉱ 경도
【문제55】전염경로와 전염병의 연결이 틀린 것은 ?
㉮ 개달물 전염 - 결핵
㉯ 직접 접촉 - 성병
㉰ 비말전염 - 플리오
㉱ 토양 전염 - 파상풍
【문제56】일반적으로 장티푸스, 디프테리아 등이 수십 년을 한주기로 대유행 되는 현상은 ?
㉮ 추세변화
㉯ 계절의 변화
㉰ 불규칙 변화
㉱ 순환변화
【문제57】민물 어패류에 의해 감염되는 기생충을 설명한 것 중 잘못된 것은 ?
㉮ 요꼬가와층은 붕어, 가재로부터 감염된다.
㉯ 광전열두조충은 물벼룩, 송어로부터 감염된다.
㉰ 폐디스토마는 다슬기, 민물 게로부터 감염된다.
㉱ 간디스토마 왜우렁, 잉어로부터 감염된다.
【문제58】다음 중 소독약의 살균력 지표로 사용되는 물질은 ?
㉮ 클로크칼크
㉯ 석탄산
㉰ 승흥
㉱ 알코올
【문제59】주방에서 식기 소독에 적당한 방법은 ?
㉮ 승흥수에 담근다.
㉯ 알코올에 끓인다.
㉰ 열탕에 끓인다.
㉱ 포르말린에 담근다.
【문제60】공기 중에 먼지가 많으면 어떤 건강 장애를 일으키는가 ?
㉮ 저산소증
㉯ 울열
㉰ 군집독
㉱ 진폐증