저녁식탁의 영원한 맛수 김치찌개 &된장찌개

[지수사랑]

참 자주, 늘 해먹는 메뉴지만 할 때마다 뭔가 좀 부족하다 싶은 김치찌개와 된장찌개. 기왕이면 좀더 칼칼하게, 시원하게, 구수하게 끓이고 싶다. 우리 식탁에 가장 자주 오르는 두 가지 찌개를 완전 마스터해보자.
●요리/박준희(궁중음식연구원, 02-3673-2645) ●사진/차지현 ●진행/조윤희

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part 1

가장 기본적인 스타일로 끓이기

돼지고기김치찌개 필요한 재료 배추김치 250g, 돼지고기(삼겹살) 200g, 물 5컵, 대파 1대, 풋고추 2개, 붉은고추 1개, 식용유·다진 마늘 1큰술씩, 고춧가루·소금 약간씩, 돼지고기양념(국간장·참기름 1작은술씩, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½작은술, 다진 생강·후춧가루 약간씩), 김치양념(설탕·참기름 1작은술씩) 이렇게 만드세요 1. 배추김치는 양념을 대충 털어내고 4cm 폭으로 썰어 김치양념으로 무친다. 2. 돼지고기는 납작하게 썰어 분량의 돼지고기양념을 넣고 잰다. 3. 대파는 어슷썰고 풋고추와 붉은고추도 어슷썰어 씨를 뺀다. 4. 냄비를 뜨겁게 달군 뒤 식용유를 두르고 양념한 돼지고기를 넣고 볶다가 고기가 반쯤 익으면 김치를 넣고 볶는다. 5. 김치가 말갛게 익으면 물을 붓고 끓인다. 한소끔 끓으면 다진 마늘과 붉은고추를 넣고 불을 중간 불로 줄여 고기와 김치의 맛이 충분히 우러날 때까지 끓인다. 6. ⑤의 찌개에 고춧가루를 입맛에 맞게 넣어 매콤한 맛을 낸 뒤 대파와 풋고추를 넣고 잠깐 더 끓인다. 이때 간이 모자라면 소금으로 간을 맞춘다.

두부애호박된장찌개 필요한 재료 된장 3큰술, 쇠고기(등심) 50g, 쌀뜨물 3컵, 애호박 100g, 감자 ½개, 두부 ¼모, 대파 ½대, 풋고추 2개, 붉은고추 1개, 다진 마늘·고춧가루 1작은술씩, 쇠고기양념(국간장·다진 파·참기름 1작은술씩, 다진 마늘 ½작은술, 후춧가루 약간) 이렇게 만드세요 1. 쇠고기는 납작납작하게 썰어 쇠고기양념을 넣고 무친 뒤 잰다. 2. 애호박은 반달 모양으로 썰고, 두부는 먹기 좋은 크기로 납작하게 썬다. 감자는 애호박 크기로 썬다. 3. 대파는 어슷썰고, 붉은고추와 풋고추도 어슷썬 다음 찬물에 헹궈 씨를 뺀다. 4. 뚝배기에 양념한 고기를 넣고 볶다가 익으면 쌀뜨물을 넣어 끓인다. 국물이 한소끔 끓으면 된장을 체에 걸러 푼다. 5. 된장국물이 끓으면 거품을 건져내고 애호박과 감자, 붉은고추를 넣어 끓인다. 6. 애호박과 감자가 투명해지면 고춧가루, 다진 마늘, 대파, 풋고추를 넣고 잠깐 더 끓인다. 이때 간이 모자라면 소금으로 간을 맞춘다.

part 2

한단계 업그레이드~ 제대로 맛내는 노하우

김치찌개 맛내기

김치찌개의 기본은 김치 맛이다. 약간 신 듯할 정도로 잘 익은 김치에 국물을 붓고 시원하게 끓여야 한다.
김치찌개는 약간 매콤한 듯하면서 칼칼한 맛을 내는 게 좋은데, 김치만으로는 뭔가 부족하다.
폭 익은 김치에 신선한 맛과 매콤한 맛을 더해주는 재료는 풋고추와 붉은고추.
붉은고추는 먼저 넣어서 매콤한 맛을 우려내고, 풋고추는 마지막에 넣어 상큼한 맛과 향을 더하는 것이다. 매운맛을 원할 경우 고춧가루는 마지막에 넣는다.

< 김치찌개 잘 끓이는 요령 >

1. 텁텁하지 않게 끓이려면…
김치찌개가 텁텁한 맛이 나는 것은 양념 때문이다. 김치 자체의 양념은 김치가 익는 동안 숙성되어 국물을 진하게 만드는 것이다. 김치 속을 대강 털어내면 한결 개운해진다.

2. 김치가 너무 시었을 때는…
찌개에는 잘 익은 김치가 좋지만, 너무 신 김치인 경우에는 신맛 때문에 제대로 맛을 살릴 수 없다. 김치에 설탕과 양념을 넣고 무치면 신맛이 덜해지고 김치의 군내도 없앨 수 있다.

3. 미리 볶으면 맛이 좋다
김치는 처음부터 볶다가 국물을 붓고 끓이는데, 김치가 익는 동안 국물이 졸아드는 경우가 있다. 이때 베이컨, 삼겹살 등을 먼저 볶아 기름을 낸 뒤 김치를 볶으면 김치에 맛이 배어 찌개가 맛있게 된다.

4. 통조림을 넣을 때는…
김치찌개에 참치, 고등어 등의 통조림을 넣을 때는 체에 재료를 밭쳐 기름과 국물을 빼고 넣는 것이 좋다. 통조림의 기름은 산패되기 쉽고 통조림 용기의 성분이 녹아 나왔을 수 있기 때문이다.

5. 국물을 붓는 타이밍은…
김치를 먼저 볶아서 김치가 말갛게 반 이상 익었을 때 국물을 부어야 한다. 미리 국물을 부어 끓이면 김치가 익는 동안 국물도 졸아들고, 김치에서 맛이 너무 우러나와 김치 자체는 맛이 없게 된다.

6. 고춧가루 양념은 맨 나중에…
국물을 끓이는 중간에 고춧가루를 넣으면 고춧가루가 국물 위로 떠서 끓어 넘치거나 겉돌아 찌개가 지저분해진다. 마지막에 넣고 한번 우르르 끓인 뒤 불을 끈다.

찌개의 맛을 살리는 국물
멸치다시마국물 | 국물용 멸치 5개는 내장을 빼고 마른 팬에 볶아 비린 맛을 없앤 다음 물 5컵을 붓고 5cm 크기의 다시마를 넣어 함께 끓인다.	표고버섯국물 | 말린 표고버섯 5개에 물 5컵을 부어 4시간 정도 불린 후 젖은 면보에 장국만 거른다. 말린 표고버섯이 향과 맛, 영양이 모두 좋다.

된장찌개 맛내기

된장찌개의 맛을 좌우하는 것은 된장이다. 조미된 된장보다는 구수한 집된장,
시골된장으로 끓였을 때 깊은 맛이 난다. 된장찌개를 끓일 때는 특유의 군내가 있기 때문에 생강을 꼭 넣어야 한다.
된장찌개에는 마른 고추나 청양고추를 넣어 칼칼한 맛을 내주어야 된장의 맛이 잘 산다.
마른 고추는 씨를 빼고 큼직하게 썰어 처음부터 넣고 매운맛을 우려내고, 청양고추는 맨 마지막에 넣어야 매운맛이 날아가지 않고 고추도 적당히 익는다.

< 된장찌개 잘 끓이는 요령 >

1. 쇠고기를 넣어야 제 맛!
된장찌개에는 쇠고기를 넣어야 맛이 깊고 더 구수해진다. 쇠고기를 양념해 볶다가 물을 붓고 끓이면 쇠고기국물로 끓인 것과 같은 효과가 있다. 표고버섯을 함께 볶으면 더 좋다.

2. 쌀뜨물을 넣으려면…
맛국물을 미리 준비하지 못했다면 구수한 맛을 내는 쌀뜨물을 쓴다. 세 번째 물까지는 버리고, 쌀을 비벼가며 씻은 뒤 쌀뜨물을 받아 쓴다.

3. 된장을 곱게 풀려면…
된장을 작은 체에 담고 국물에 담근 뒤 숟가락으로 눌러가며 풀면 건지 없이 곱게 된장이 풀린다. 고추장을 섞어서 쓸 때도 함께 담고 풀면 자연스럽다.

4. 된장의 군내는 생강으로…
된장은 영양적으로도 우수하고 맛도 구수하지만, 문제는 된장 특유의 군내. 된장찌개에 다진 생강이나 생강즙을 조금 섞어주면 군내가 없어지고 알싸한 향이 은은하게 배어 더욱 맛이 좋아진다.

5. 텁텁하지 않게 끓이려면…
된장찌개가 보글보글 끓어오르는 것과 동시에 거품이 수북이 떠오른다. 이 거품에는 된장과 재료의 불순물이 섞여 있으므로 걷어내는 것이 좋다. 또 국물이 텁텁하지 않다.

6. 재료를 넣는 순서
먼저 국물에 된장을 풀고 생강즙을 넣는다. 익는 데 시간이 걸리는 감자나 당근을 먼저 넣고, 호박과 부추 등 바로 익는 야채와 마른 고추를 나중에 넣는다. 야채가 반쯤 익으면 두부를 넣고, 한소끔 끓으면 청양고추와 고춧가루를 넣는다.

맛있는 된장찌개 양념 비율
고추장과 된장 비율 된장 : 고추장은 1:¼의 비율이 적당하다. 고추장을 많이 풀면 국물이 텁텁해지고 달게 된다. 생선을 넣을 때는 고추장을 섞어준다.	고춧가루와 된장 비율 된장 : 고춧가루는 1:⅓의 비율이 적당하다. 고춧가루는 칼칼할 정도로만 넣는데, 마지막에 넣어야 겉돌지 않고 잘 섞인다.

part 3

응용 메뉴로 즐기기

멸치김치찌개 필요한 재료 배추김치 250g, 국물용 멸치 10마리, 물 5컵, 대파 1대, 떡볶이 떡 20개, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루·소금 약간씩, 김치양념(설탕·참기름 1작은술씩) 이렇게 만드세요 1. 배추김치는 소를 대충 털어내고 6cm 폭으로 썬 다음 길이로 대충 찢어 김치양념을 한다. 2. 다시 멸치는 머리와 내장을 떼고 기름을 두르지 않은 팬에 살짝 볶는다. 3. 대파는 어슷하게 썰고 떡볶이 떡은 먹기 좋은 크기로 썬다. 떡이 단단하면 한번 데쳐서 사용한다. 4. 냄비에 양념한 김치를 볶다가 투명해지면 멸치를 넣고 끓인다. 5. 한소끔 끓으면 불을 중불로 줄이고 떡볶이 떡과 다진 마늘을 넣어 끓인다. 간이 부족하면 소금으로 간을 맞추고 고춧가루와 대파를 넣어 잠깐 끓인다.

버섯된장찌개 필요한 재료 된장 3큰술, 쇠고기(등심) 50g, 표고버섯 우린 물 5컵, 마른 표고버섯 5장, 느타리버섯 80g, 팽이버섯 1봉지, 대파 1대, 풋고추 2개, 붉은고추 1개, 다진 마늘 1작은술, 쇠고기양념(국간장·다진 마늘·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간) 이렇게 만드세요 1. 쇠고기를 납작하게 썰어 쇠고기양념으로 고루 양념한다. 2. 마른 표고버섯은 물 5컵에 담가서 충분히 불리고, 표고버섯 우린 물은 면보에 거른다. 표고는 기둥을 자른 후 채썬다. 3. 느타리버섯은 소금을 넣은 끓는 물에 데쳐낸 후 손으로 먹기 좋게 찢고 팽이버섯은 3cm 길이로 썬다. 4. 대파는 1cm 두께로 어슷썰고 풋고추와 붉은고추도 대파와 같은 크기로 썬 다음 찬물에 헹궈 씨를 뺀다. 5. 뚝배기에 양념한 고기를 볶다가 표고버섯 우린 물을 붓고 끓인다. 한소끔 끓으면 된장을 체에 걸러 풀어준다. 6. 국물이 끓으면 준비된 버섯과 붉은고추를 넣고 끓인 다음 다진 마늘과 대파와 풋고추를 넣고 한참 끓인다.

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흠!~~ 정말 맛나겠네요. 오늘저녁은 구수한 된장찌게, 낼은 맛깔나는 김치 찌개로 저녁상을 주문 해야 겠네요..

[★봄빛 꽃님이★]

정말 맛나겠네요

[시골아줌마]

맛있겠어요 모셔갑니다^^