소고기 참고 자료 - 한우, 육우, 젖소고기

[석환맘]

 한우, 육우, 젖소고기의 차이

1. 한우고기는 말 그대로 한우를 잡아서 나온 고기 입니다.

2. 육우 고기는?

육용종, 교잡종, 젖소수소 및 송아지를 낳은 경험이 없는 젖소암소에서 생산된 고기를 말합니다. 육용종이란 한우 고기 외에 살을 찌워서 팔 목적으로 외국에서 종자를 들여온 소들이 있습니다. 교잡종이란 그런 소와 한우를 교배시킨 것을 말합니다.

우리나라에는 우유를 만들기 위해 젖소를 키우는 목장들이 많이 있습니다. 젖소가 새끼를 낳으면 암소만 낳지는 않겠지요. 암컷은 새끼를 낳을 수 있을 때까지 키워서 새끼를 낳고 나면 젖을 짜기 시작합니다. 일년에 2달은 쉬고 10달동안만 젖을 짜죠. 그런데 이러저러한 사정으로 새끼를 낳기 전에 잡아버리는 암소들이 가끔 있습니다. 그런 것들을 '미경산우'(새끼를 낳지 않은 암컷 젖소)라고 하죠. 이런것들도 육우고기가 됩니다.

수컷은 키워서 육우고기로 시장에 나오게 됩니다. 이런 고기는 대부분 먹을 것도 잘 안주고 그냥 키워서 적당히 크면 내보내는 거죠.. 수컷들은 대를 잇기 위한 종모우(암컷들에게 씨를 뿌리는 소)말고는 완전 찬밥신세가 되기 때문에 고기의 질이 떨어집니다.

3. 젖소고기는?

위에서 말한 새끼를 낳지 않은 암컷젖소(미경산우) 말고 새끼를 일단 한번이라도 낳게 되면 '경산우'(새끼를 낳은 경험이 있는 젖소) 라고 부릅니다. 이런 고기를 잡아서 팔게 되면 말 그대로 '젖소고기'가 되는 겁니다. 그런데..문제는.... 일반적으로 우리나라의 경우 6산에서 7산 까지 새끼를 낳습니다. 평생동안 6번에서 7번까지 새끼를 낳게 해서 젖을 짜게 하는 거지요. 젖소 고기는 대부분 그런 고기들이라고 생각하시면 됩니다.

▶ 이런 고기들을 어떻게 구별할까?

정육점에서 고기를 구입하실 때는 식육 판매대에 표시판을 세워놓 게 되어 있습니다. 표시판에는 등급, 부위명, 용도, 100g당 가격과 **원산지란** 을 반드시 표시하게 되어 있습니다. 큰 할인점이나 슈퍼마켓에서 사는 포장육의 경우에도 마찬가지입니다. 포장비닐 위에 반드시 등급, 부위명, 용도, 100g당 가격 과 **원산지란** 이 표시된 스티커를 붙여야만 합니다. **원산지란**을 보면 국내산 쇠고기의 경우 쇠고기의 종류에 따라 국내산(한우), 국내산(젖소), 국내산(육우)로 각기 구분하여 표시하고 수입육의 경우 ( )내에 수입국을 표시하여야 합니다. ["예시" 수입육(미국)]

그럼 쇠고기를 대량으로 구입하는 식당이나. 급식업소에서는 어떻게 구별 할까요? 일반적으로 쇠고기를 도축하게 되면 전체 덩어리를 두개로 나눠서 즉 이분체 상태로 만들게 됩니다. 그리고 나서 그 이분체에 도축검인을 찍게 됩니다. 한우는 빨간색, 육우는 녹색, 젖소는 파란색으로 찍습니다. 확인을 하실 경우 그 도장 색깔을 보시고 구분하시면 됩니다.

소고기 부위

	안심 Tender Loin	요리용도
	○ 부위 : 등심 안쪽에 위치하며 쇠고기 중 가장 연한 부위입니다. ○ 특징 : 소가 거의 사용하지 않는 부분입니다. 그래서 고기의 조직이 부드럽고 결이 고우며, 겉면에 분포된 지방과 얇은 근막이 형성되어 있어 맛이 좋습니다. 쇠고기 중 양이 적은 부위로 귀하다.	고급스테이크, 로스구이, 전골
	등심 Loin	요리용도
	○ 부위 : 갈비 위쪽에 붙은 살로써 안심, 채끝과 함께 상급고기입니다. 윗등심살, 아래등심살, 꽃등심살, 살치살 등이 포함됩니다. ○ 특징 : 육질이 연하여 지방이 적당히 섞여있어 맛이 뛰어납니다. 육질과 지방의 비율이 잘된 부위로 대리석상의 지방이 박혀 있어 그 풍미는 아주 좋습니다. 등심의 표피쪽은 지방층을 비롯하여 비교적 두터운 피막이 있으며, 등심의 안쪽은 등뼈를 제거한 자국이 있습니다.	등심구이, 스테이크, 편육, 전골, 산적 등
	채끝 (채끝등심) Strip Loin	요리용도
	○ 부위 : 허리뼈를 감싸고 있는 부위입니다. 치맛살이 포함됩니다. ○ 특징 : 단일근육으로 등심과 비슷한 모양입니다. 고기의 결이 곱고 육질과 지방의 비율이 잘된 소의 채끝은 고기 속에 대리석상 지방이 박힌 것도 있습니다. 육질이 연하고 지방이 적당이 섞여있다. 등심보다는 지방이 적고 살코기가 많다.	스테이크, 등심구이, 편육, 전골, 산적 등
	목심 Chuck	요리용도
	○ 부위 : 소의 목 부분입니다. 목심살 이라고도 하죠. ○ 특징 : 목심에는 여러 개의 다양한 근육이 모여 있습니다. 그래서 등심보다 약간 질긴 질감이나 지방이 적당히 박혀 있으며, 맛을 내는 성분이 많아 천천히 삶는 요리에 적당합니다.	스테이크, 구이, 불고기
	앞다리 Blade & Clod	요리용도
	○ 부위 : 소의 앞가슴으로부터 앞다리 부분입니다. 꾸리살, 갈비덧살, 부채살 (낙엽살)이 포함됩니다. ○ 특징 : 사태와 비슷한 특징이 있다. 앞다리는 운동량이 많아 질긴 반면 단백질과 맛을 내는 성분이 많습니다. 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타나며, 고기의 결이 고와 안심과 유사한 조직이 있으나, 힘줄이나 막이 많아 부분적으로 질긴 질감도 있습니다. 그러나 불고기용으로는 손색이 없답니다.	육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기
	우둔 Round	요리용도
	○ 부위 : 소의 엉덩이 윗부분입니다. 우둔살이라고도 하며, 홍두깨살이 포함 됩니다. ○ 특징 : 지방은 적고 살코기가 많습니다. 둥근모양의 살덩이로서 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연한질감입니다. 아이들 반찬, 아빠 술안주로도 아주 좋답니다.	산적, 장조림, 육포, 불고기
	홍두깨 Rump	요리용도
	○ 부위 : 하측 우둔과 뒷다리 바깥쪽 관절 사이의 부위 ○ 특징 : 길쭉한 약 45cm 정도의 길이로 원통형이며 방망이같이 생겼다 하여 홍두깨라고 부르고 있답니다. 하측 우둔과 뒷다리 바깥쪽 관절 사이에 붙어 있는 살로 지방과 살코기가 적당한 비율로 섞어 있어 결이 곱고 부드러운 살로 보기도 좋고 질기지 않은 특성이 있습니다. 구절판 등 가는 고기 채썰기를 할 때에 결대로 곱게 썰기가 좋아 많이 이용되고 있습니다.	장조림, 국거리, 육회, 육포 등
	설도 Round	요리용도
	○ 부위 : 소의 엉덩이 아랫부분입니다. 우둔살의 한 부분이며, 보섭살, 설깃살, 도가니살이 포함됩니다. ○ 특징 : 뒷다리쪽 부위로 지방이 적고 단백질이 많다. 앞다리, 사태와 비슷한 특징이 있다.	산적, 장조림, 육포, 불고기
	양지 Brisket &Flank	요리용도
	○ 부위 : 앞가슴으로부터 복부 아래 부분(목밑에서 가슴)까지의 부위입니다. 양지머리, 업진살, 차돌박이, 치맛살이 포함 됩니다. ○ 특징 : 국거리나 스튜 등 장기간 끓여 진한 국물을 만드는데 주로 이용됩니다. 맨 앞쪽에 단단한 지방과 살로 뭉쳐져 육질이 치밀하다. 지방과 근막이 많으며 결합조직이 많아 육질은 질기다.	국거리, 수튜,  분쇄육
	사태 Fore & Behind Shank	요리용도
	○ 부위 : 소 앞다리와 뒷다리의 오금에 붙은 넓적다리로 결합조직이 많아 질긴 부위입니다. 아롱사태, 뭉치사태, 앞사태, 뒷사태가 포함됩니다. ○ 특징 : 힘줄이 많이 섞여 있어서 질긴 편이지만, 고기의 결이 곱고 풍미가 좋으며, 오래 익히면 연해지고 기름기가 없어 담백하여 깊은 맛을 냅니다. 특히, 사태 부위에서 가장 큰 근육을 아롱사태라 하는데 육회용으로 최고입니다. 장시간 물에 넣어 가열하면 연해진다.	양지 육회, 탕, 스튜, 찜, 장조림, 수육 등
	갈비 Ribs	요리용도
	○ 부위 : 옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위입니다. 갈비살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리 등이 포함 됩니다. ○ 특징 : 늑골의 뼈는 13대입니다. 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성 되어 있으며 쫄깃한 듯 부드러운 특유의 질감으로 많은 분들의 사랑을 받고 있습니다. 조금 질길 수도 있으나 맛이 좋다.	불갈비, 찜, 탕, 구이

	우족, 등뼈, 반골	요리용도
	○ 부위 : 우족, 등뼈, 반골(엉치뼈) 입니다. ○ 특징 : 안동명품한우에서 제공하는 우족, 등뼈, 반골 등은 국물이 잘 나고 잡내가 없으며 그 구수한 맛이 일품입니다. 또한, 부산물이 가장 좋다는 황소로써 많은 분들에게 사랑받고 있습니다. (반골은 고기가 많이 붙어 있고 가격이 저렴하여 부담없이 즐기실 수 있습니다.)	사골

부위별 고기량

단위 : kg,(%) (자료 : 1997, 축산기술연구소)

구     분	암	수	거 세
도체중량	286.55 (100.00)	329.15 (100.00)	325.95 (100.00)
안     심	5.4  (1.90)	6.0  (1.81)	5.7  (1.74)
토     시	0.6  (0.22)	0.8  (0.23)	0.7  (0.23)
채     끝	7.2  (2.53)	7.6  (2.31)	7.6  (2.34)
등     심	26.8  (9.35)	36.1  ( 10.96)	30.7  (9.42)
목     심	9.7  (3.38)	15.9  (4.82)	11.7  (3.58)
우     둔	17.6  (6.15)	20.2  (6.14)	18.5  (5.68)
설     도	28.0  (9.76)	31.5  (9.56)	29.6  (9.09)
앞 다 리	17.9  (6.23)	22.6  (6.87)	20.1  (6.17)
사     태	12.6  (4.41)	15.4  (4.68)	14.2  (4.35)
양     지	20.8  (7.25)	27.0  (8.21)	24.5  (7.51)
치     마	5.6  (1.97)	6.8  (2.08)	6.7  (2.07)
갈     비	30.3  (10.57)	35.1  (10.66)	33.6  (10.32)
계	182.6  (63.71)	224.9  (68.33)	203.7  (62.49)

소의 부산물

 우리가 쉽게 집에서 요리해 먹을 수 있는 소의 부산물고기로는 내장(內臟)인 간·곱창(소장)·곤자소니(직장)·허파(부아)·염통(심장)·콩팥(신장)·지라(만하)·등골·양(위)·처녑(위)와 기타부위인 소머리·우설·우랑·소꼬리·사골·선지 등이 있다.

내장은 특히 부위에 따라 살코기보다 냄새가 많이 나거나 기름이 많거나 질기거나 핏기가 많거나 하는 식으로 성질이 조금씩 다르므로 부위별로 손질하는 요령이나 조리법도 각기 다르다. 예를 들면, 구이거리로는 염통·곱창·콩팥 따위가 좋고, 찜을 하려면 곤자소니와 곱창·양 등이 알맞다. 또 국거리로는 질긴 부위인 양이나 허파·곱창 따위가 적격이고 전유화 등 부침용으로 쓰려면 간·천엽·부아가 적당하다. 그리고 신선한 간·처녑·양·곱창 등은 횟감으로도 많이 쓰인다.

▶ 간 - 철분과 비타민의 보고

「간 빼먹고 등쳐 먹는다」는 말이 있듯, 백수의 왕이라는 사자가 먹이로 짐승을 잡으면 가장 먼저 찾아 먹는 부위가 간이라고 한다. 부피가 많은 살코기보다 간은 영양가가 월등히 높기 때문이다. 영양가를 판정하는 단백가만 보더라도 살코기보다는 간이 높고, 눈이 침침할 때에는 신선한 간을 날로 먹으면 큰 효과를 본다는 민간요법이 오늘날에도 유효한 만큼, 간에는 철분이 많이 들어 있다. 간은 ‘비타민의 보고’라 불리울 만큼 비타민이 풍부하고 육질이 매우 부드럽다. 특히 비타민 A는 다른 내장보다 몇천곱이나 많이 들어있으며, 비타민 C도 많이 함유하고 있다. 그밖에 철, 구리, 망간, 코발트, 인, 칼슘 등 빈혈이나 스테미너 증강에 필요한 무기질이 다른 식품에 비해 월등히 많다. 그래서 간을 먹게 되면 창고에 쌓여 있는 영양소를 그대로 먹게 되는 셈이다.

간에는 각종 효소가 첨가되어 있기 때문에 살코기에 비해 선도유지가 매우 어렵다. 이른바 자가소화(自家消化) 작용이 매우 활발해 신선한 상태에서도 자가분해가 일어나 변질과 부패가 빠르다. 뿐만 아니라 기생충감염의 우려가 있으므로 생식은 되도록 피하는 것이 좋다. 가열하면 열에 약한 비타민 B나 C 등은 일부 파괴되지만 전체적으로 손실되는 영양은 염려할 정도로 크지 않다.

소 간의 무게는 4㎏ 정도 되는데, 5g의 간을 먹으면 비타민 A 1일 필요량이 충족된다. 간은 위를 반쯤 덮고 있는 암적갈색의 소화샘으로 좌우 두개의 간엽(肝葉)으로 되어 있으며 가운데에 쓸개가 붙어 있다. 지조가 없이 형편에 따라 이편에 붙었다 저편에 붙었다 하는 것을 「간에 붙었다, 쓸개에 붙었다」하는 비유가 이런 이유로 나왔다. 간을 떼어낼 때 쓸개가 터지면 쓴맛 때문에 먹지 못한다. 모든 동물의 간은 신진대사의 중심체로서 큰 화학공장과 같아 담즙과 글리코겐의 생성, 양분의 저장, 분해, 합성, 해독, 중화 등 만능에 가까운 작업을 수백가지나 하고 있다. 그렇지만 간은 핏기가 많은 데다 역겨운 냄새가 심해 비위가 여간 좋지 않고서는 좀처럼 먹기가 힘들다. 하지만 물에 깨끗이 씻고 핏기를 뺀 다음 마늘과 후추를 듬뿍 넣고 조리하면 이런 걱정은 할 필요가 없다. 또 굵은 소금을 솔솔 뿌려서 간보를 벗기고, 살짝 냉동시켜서 칼에 참기름을 발라 얇게 썰어 우유에 담그면 간 냄새가 나지 않는다. 요즘에는 서구식으로 마늘, 후추대신 레몬즙을 끼얹어서 냄새를 제거하기도 한다.

얇게 썰어서 물에 흔들어 씻은 간에 메밀가루와 깨소금을 섞은 가루로 옷을 입히고 넉넉한 기름에 지져낸 ‘간전’은 먹는 이가 간인 줄 전혀 모르고 먹을 수 있을 만큼 냄새가 거의 없다. 흔히 쉽게 만들려고 삶은 간에 밀가루와 달걀옷을 입혀 간전을 부치기도 하는데, 이렇게 만든 간전은 퍼석거려서 맛이 별로 없다. 간은 ‘처녑’과 더불어 횟감으로도 꼭 붙어다니기 때문에 ‘간처녑’이라고 합쳐서 부르기도 한다. 이밖에 간은 전골, 산적, 구이거리로도 많이 쓰인다. 입안에서 사르르 녹는 ‘간회’는 맛이 기막히게 좋아서 아무리 먹어도 「간에 기별도 가지 않고 간에 차지 않을」 정도로 물리지 않는다. 이에 따라 우리는 매우 친근한 사이라서 아무리 소중한 것을 주어도 전혀 아깝지 않다는 뜻을 이를 때에는 「간이라도 빼어 먹이겠다」는 말을 하게 된 것이다.

▶ 콩팥 - 콩알같은 콩팥

콩팥은 특유한 냄새가 약간 나지만 육질이 연하고 맛이 있다. ‘콩팥’은 동글동글한 콩이나 팥알 여러개가 다닥다닥 붙어 있는 듯한 모양새를 하고 있어 생겨난 이름이다. 콩팥에는 쇠고기의 내장중에서 철분의 함유량이 가장 많고 단백질과 비타민 B1·B2가 풍부하게 들어있다. 콩팥은 신장(腎臟)이다. 또 콩팥의 ‘콩(豆)’과 ‘팥(太)’을 한자로 따서 ‘두태(豆太)’라고도 한다. 그래서 콩팥에서 쥐어 뜯다시피 한 쇠고기를 ‘두태쥐’라고도 부른다.

콩팥은 겉을 싸고 있는 흰 막과 기름을 떼어내어 얇게 썰고 찬물에 잘 흔들어 씻어서 이용한다. 그리고는 물기를 닦고 도톰하게 썰어 가장자리에 칼집을 낸다. 전골이나 볶음, 구이거리로 좋은데 특유한 냄새가 있으므로 고춧가루나 마늘, 생강 등을 양념으로 듬뿍 넣어 조리해야 한다. ‘콩팥볶음’에는 김치나 채를 썬 파 따위를 넉넉히 넣고 볶으면 더욱 맛이 있다.

▶ 염통 - 자잘한 힘줄이 씹히는 맛

염통은 흔히 말하는 심장(心臟)이다. 동맥과 정맥이 이어져 있는 심장은 혈액순환의 원동력이 되는 중요한 기관이므로 ‘심장부’라고 하면 사물의 중심부를 이르는 말로 쓰이고 있다. 그러므로 심장은 「속알」이다. 그래서 속이 좁아 ‘소갈머리’(← 속알머리)가 없는 사람은 부끄러움을 모르는 ‘염통머리’가 없는 사람이어서 상대방을 ‘염통터지게’하므로 자칫 지나치면 ‘심장마비’에 이를 수 있으니 조심해야 한다. 각설하고 소의 염통은 다른 부위의 내장보다 비교적 연하고 냄새가 적으며, 자잘한 힘줄이 있어서 그 씹는 맛이 각별하다. 지방은 적당히 들어 있고 단백질과 무기질, 철분 그리고 비타민 B1, B2의 함유량이 많은데 특히 비타민 ‘B2’는 간 다음으로 많이 들어 있다.

고기의 결이 단단하므로 갈라서 흰색의 힘줄은 어느 정도 제거한 다음 아주 얇게 썰어서 잔칼질을 많이 줘 조리해야 질기지 않다. 찬물에 흔들어 씻어 핏기를 제거하고 마늘, 파, 생강, 술 등을 넉넉히 넣고 양념하면 고유의 냄새가 사라지며 볶음이나 전골, 구이거리로 좋다.

소고기 취급 요령

▶ 소고기를 자를 때:

소고기를 자를 때는 반드시 섬유질에 직각이 되도록 자른다.

고기를 섬유와 평형으로 자르면 질기게 느껴져서 먹기 힘들 뿐 아니라, 가열하면 섬유가 수축되어 고기의 모양이 변한다. 또한 질긴 고기의 경우엔 고기를 얇게 자르거나 고기 망치를 이용해 전체적으로 두들겨 주면 연해진다.

고기를 잘라서 오래두면 육즙이 나와 맛이 달라지고 공기중에서는 신선도도 떨어지므로 잘드는 칼로 조리직전에 자르도록 한다. 단 채를 칠때에는 고기결과 나란히 잘라야 부서지거나 오그라들지 않고 쫄깃한 질감을 살릴수 있다. 고기가 완전히 녹으면 썰기가 어려워지므로 살짝 얼어있는 상태에서 써는 것이 좋다.

▶ 소고기를 구울 때 :

고기를 구울때는 센불에서 구워야한다.육즙과 구수한 맛의 손실을 최대로 막으려면 센불에서 가능한 짧은 시간에 굽는 것이 좋다. 소고기를 구울 때는 안쪽에 붉은색이 남아 있을 정도로 구워야 고기의 제맛을 느낄 수 있다. 스테이크는 굽는 정도가 맛을 좌우하며 세가지로 나뉜다.

레어, 미디엄, 웰던이 그것인데 레어(Rare)는 센불로 고기 양면을 재빨리 살짝 구운 상태로 표면만 구운색이 나고 속은 날로 있다. 피가 전체에 배어 나오기 전에 접시에 옮겨 담는다. 미디엄(Medium)은 고기 중심이 겨우 익으려한 상태로 고기 표면에서 빨간 국물이 나올 정도로 구운 것이다. 웰던(Welldone)은 고기 속까지 완전히 익힌 상태로 쇠고기는 조금 덜 익히는 편이 연하고 제맛을 즐길 수 있으므로 맛은 덜한 편이다. 프랑스에서는 레어 보다도 약하게 굽는 구이 방법을 사용하기도 한다.

▶ 소고기를 삶을 때 :

소고기를 삶는 경우엔 일단 고기의 겉을 살짝 구워 단단하게 만든 다음 삶을 수 있다. 고기는 질긴 것을수록 오래 삶는데 갈비는 삶을수록 제 맛이 우러나오는 대표적인 부위다.

▶ 쇠고기를 양념할 때 :

소고기를 요리할 때 소금과 후추 가루는 조리하기 직전에 넣는다.

고기 성분 중 단백질의 일부는 소금물에 녹아 나오므로, 소금이나 후추 가루를 너무 빨리 넣으면 소고기의 맛이 겉으로 녹아 나와 제대로 즐길 수 없기 때문이다. 또한 질긴 소고기나 수입 소고기는 양파나 당근, 샐러리 등 향이 있는 야채를 잘게 썰어 넓은 그릇에 담은 뒤 식용유를 넣어 잘 섞는다. 이렇게 3~4시간에서 하루 정도를 재워두면 고기가 연해진다. 고기 자체가 연해야만 간도 잘 배고 요리의 제 맛을 느낄 수 있다.

▶ 고기맛을 한층 더 돋굴 수 있는 방법

고기맛을 돋구려면 겨자를 이용한다. 겨자는 톡 쏘는듯한 매운 맛은 살 속에 들어있는 고기의 참 맛을 살 밖으로 빼내주는 역할을 한다. 특히 비계와 기름기가 많은 돼지고기를 삶았다던가 달리 요리를 했을 때는 고기를 겨자에 찍어 먹어면 한결 깨끗하고 맛이 좋아진다.

▶ 고기는 찬물에 씻어야한다.

고기는 독특한 냄새가 있다. 그래서 잘못 끓이면 국물에서 냄새가 나므로 고기는 조리하기 전에 냉수로 씻은 다음 물기를 완전히 빼고 요리를 하면 냄새도 없어지고 국물 맛도 좋아지며 고기맛도 변하지 않는다.

▶ 장조림은 국물을 먼저 끓인다.

장조림을 만들 때 처음부터 고기를 넣어 끓이면 단물이 고기 밖으로 빠져나가 맛이 떨어지게 된다. 그러므로 처음부터 고기를 넣지 말고 국물이 끓고 난 다음에 고기를 넣어야 원래의 맛을 낼 수 있다. 그리고 조리할 때 처음부터 국물에 간장을 넣고 끓이면 간장의 짠 맛 때문에 고기속의 단백질이 굳어질 뿐 아니라 고기의 겉면도 굳어져 맛이 덜하므로 한참을 끓이다 간장을 넣어야 고기도 연해지고 맛도 좋아진다.

고기는 많은 수분과 단백질, 지방 등 다양한 영양성분을 함유하고 있어 실온에서 쉽게 변패하므로 오랜 시간 저장할 수 없습니다. 장시간 고기를 저장하기 위해서는 저장온도를 낮추는 것이 필수적이며, 이에는 냉장방법과 냉동방법이 있습니다.

냉장육은 냉동육에 비해 신선육으로서 육질에 큰 손상을 주지 않아 제품가치를 높일 수 있지만 냉장온도에 따라 수명이 크게 좌우됩니다. 따라서 4℃이하의 저장조건을 일정하게 유지하는 것이 매우 중요합니다. 고기를 장시간 저장할 필요가 있을 경우 냉동시키게 되는데, -20℃이하에서 냉동저장하게 되면 화학적, 효소적 변화를 최소화시키고 미생물의 증식을 억제할 수 있습니다. 그러나 고기의 동결시 근육세포가 파괴되어 육질에 큰손상을 주게되며, 이밖에도 풍미의 변화, 보수성의 저하, 해동시 영양성분의 손실등 많은 문제점을 가지고 있습니다.

냉장육의 장점과 단점

냉장육의 장점들은 꾸준히 증가되고 있는 냉장육의 소비가 대변해 주고 있습니다.

냉장육은 냉동육에 비하여 저장기간이 짧은 것이 가장 큰 단점으로 지적됩니다. 저장 기간의 문제는 냉장육 유통이 지속되는 한 계속적으로 대두되어질 문제점이며, 적절한 온도 관리와 위생관리가 이루어진다면 충분히 보완할 수 있으며, 짧은 저장 기간을 이용하여 적절한 재고 관리를 한다면 냉동육 취급시 재고관리보다 용이해 질 것입니다. 냉장육의 장점중 가장 두드러지는 것은 숙성 과정을 거쳐 육질이 부드러워 지고, 보수력이 높아져 드립손실량의 최소화로 영양성분의 손실저하 및 다즙성을 느낄 수 있고, 풍미를 향상시킬 수 있는 등의 육질개선 효과를 얻을 수 있다는 것입니다. 식품의 맛이란 개인 성향에 따라 조금씩 차이는 있지만 육류에 있어서는 연도가 좋고, 좋은 냄새를 풍기며, 다즙성의 육류를 선호하기 때문에 냉장육의 공급은 소비자에게 좋은 육질의 고기를 공급할 수 있습니다. 가공 또는 상품화 측면의 장점은 해동이라는 과정을 거치지 않아 필요할 때 손쉽게 이용할 수 있으며, 각 부위별 세분화를 통하여 다양한 상품의 개발을 할 수도 있습니다.

영양 분석

고기의 화학적 조성은 가축의 종류, 성별, 연령, 사양조건, 영양상태, 건강상태 등에 따라 차이가 있으며, 도체내에서도 부위에 따라 많은 차이가 있습니다. 일반적인 식육의 성분을 보면 쇠고기가 다른 고기에 비해 성분상으로 가장 균형이 잘 이루어져 있으나 비타민A, 또는 비타민C, 섬유질과 당류가 적습니다. 그래서 고기를 먹을때에는 비타민 A,D,C의 함량이 많은 야채, 과일 등을 곁들여 먹는 것이 이상적인 메뉴라고 할수 있습니다. 또한 내장류 중 간장에는 무기질과 비타민류가 풍부하게 함유되어 있습니다.쇠고기에는 수분을 제외한 고형분의 80%가 단백질이며 특히 유아의 발육에 없어서는 안될 필수아미노산이 많이 함유되어 있습니다.

[소고기는 수분73.11% 단백질16.6% 지방8.81% 무기질3.1%]▶ 수분고기의 약 75%(65~80%)를 차지하고 있는 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고 있으므로 그 함량 및 화학적 존재상태는 육질에 큰 영향을 미칩니다. ▶ 단백질고기의 구성성분 중 단백질은 약 18.5%(16~22%)정도를 차지하고 있습니다. 고기는 육단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산 조성과 유사하기 때문에 가장 중요한 단백질 자원으로 이용됩니다.▶ 지방고기의 성분 중 지방은 함량의 변화가 가장 크며(1.5~13%), 살코기에서는 약 3% 정도를 차지하고 있습니다. 근육속에 섬세한 지방이 분포되어 있는 정도(근내지방도, 상강도, 마블링)는 쇠고기와 같은 적육의 육질을 판단하는 기준으로 사용하는데 그 이유는 근내지방도에 따라 맛이 크게 다르기 때문입니다.▶ 탄수화물, 비타민, 미네랄고기속에는 소량의 탄수화물, 각종 비타민, 미네랄이 존재하고 있으며, 축종, 품종, 부위에 따라 함량이 다릅니다.

쇠고기의 육질

소의 품종, 연령, 사육법, 부위에 따라 연한 것에서부터 질긴 것까지 있으며 다년간의 경험과 전문지식을 지닌 전문가가 아니면 그 연함이나 풍미의 좋고 나쁨을 판단하기는 상당히 어렵다.

육질은 오각의 만족도로 평가되기도 하는데 시각, 청각, 후각, 촉각, 미각의 만족도에 따라 좋고 나쁨이 평가된다.

▶ 시각(눈으로 보는 만족)

소고기를 구매할 때 눈으로 보고 선택하는 선택의 지표이다. 소고기 고유의 선홍색과 백색의 경지방, 근육내 지방의 침착상태는 시각적 만족도를 충족시키는데 매우 중요한 요소가 되는 것이다. 소고기의 육색이나 지방의 색과 질 그리고 근육 내 지방의 축적상태(마블링정도)는 소를 어떻게 사육하느냐에 따라 크게 차이가 나게 된다.

▶ 청각(귀로 듣는 만족)소고기에 대하여 소비자가 인지하고 있는 생산업체의 홍보에 따른 선택으로서 건강과 관련하여 어떤 관계가 있다던지, 신선도를 유지하는 비법, 또는 타 업체와의 차별화된 사료로 소비자에게 홍보를 하여 과학적인 증명을 하여 소비자의 신뢰가 구축이 되어 평가를 하게된다.

▶ 후각, 촉각, 미각의 만족도는 소고기를 요리후 먹으면서 느끼게 되는 만족도인데 이들 만족도는 비육한 소의 품종, 성별, 연령(성숙도), 비육기간과 사료조건 및 비육상태 그리고 사육환경까지도 영향을 받는 것이며, 사후처리 조건(도축과정의 적합성, 냉각, 부분육 분할, 포장, 숙성등)에 따라서도 크게 차이가 난다. 이와 같은 소고기의 질적 만족도는 다분히 주관적인 척도로서 개개인에 따라 평가의 차이가 나는 것이기 때문에 그만큼 소고기의 육질을 명확히 설명하는 일이 쉬운 일이 아니다.

▶ 소고기의 육질등급소고기의 육질을 명확히 구분하기 위한 척도로서 식육학자들의 반복되는 연구결과를 토대로 확립된 결과가 소고기의 육질등급이다. 소고기 육질등급에서는 시각적 만족도 측정의 척도로서 육색과 지방색을 평가요인으로 하고 있으며 후각, 촉각, 미각과 관련된 쇠고기의 향미, 연도 및 다즙성, 풍미(맛)는 서로 관련되어 복합적으로 느끼게 되는 결과인데 이들과 관련되는 육질등급의 평가요인은 근내지방도, 근육의 질 및 탄력성, 지방의 질 및 성숙도(연령)가 있다. 이들의 평가 결과는 등급으로 최종 표현되는 것이며 육질등급은 일반 소비자들이 소고기를 선택하는 정보로서 인지하여 구매지표가 되는 것이다.

육질등급은 고기의 질을 근내 지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1+, 1, 2, 3등급으로 판정

▶ 한우와 수입소고기의 차이

수입쇠고기는 대부분 얼린 상태로 유통됩니다. 한 번 얼린 고기는 맛이 떨어지며 더군다나 수입쇠고기는 대부분 뼈가 붙은 상태의 큰 덩어리고기(지육)상태로 수입하여 녹인 다음 뼈를 제거하고 일정한 크기로 잘라낸 후 포장하여 다시 얼리게 되므로 여러 차례 냉동과 해동의 과정을 거치게 됩니다. 이러한 과정중에 고기에 존재하는 육즙이 빠져나와 맛이 없게 되며 근육조직은 질기게 변합니다.

따라서 냉동, 해동의 과정을 거치지 않고 냉각만 시킨 한우고기의 맛이 우수한 것은 자명한 이치입니다. 따라서 소비자들이 쇠고기를 구입할 때에는 반드시 원산지를 확인하여야 하며 고기의 보관 상태를 면밀히 알아보고 구입하여야 합니다. 비록 한우고기라 하더라도 일단 냉동된(얼린) 고기는 냉장된(얼리지 않고 냉각만 시킨) 고기에 비하여 품질이 떨어지므로 얼리지 않은 고기를 적당량만 구매하여 냉장실에 보관하며 드시는 것이 바람직합니다. 물론 고기는 변질되기 쉬운 식품이므로 냉각시키지 않은 쇠고기를 판매하는 식육업소는 이용하지 않는 것이 좋습니다.

냉동육(얼린 고기)을 냉장육(냉각시킨 고기)과 같은 가격을 지불하고 구입하는 것은 동태를 생태가격을 주고 구입하는 것과 같이 비합리적이라는 인식을 가지고 한우고기를 고입할 때나 수입고기를 구입할 때나 항상 염두에 두어야 할 사항입니다

참고 자료 : 소고기 동향

유통정보 > 일별가격동향 > 한우 산지가격

구분		단위	전년말평균	전년동월평균	전월평균	전순평균	2008-05
			2007-12	2007-05	2008-04	21-31	28	29	30	02	06	07	08
큰소(600kg)	암	천원	4,904	4,786	4,682	4,531	4,488	4,489	4,475	4,492	4,506	4546	4535
	수	천원	4,763	4,598	3,913	3,782	3,700	3,786	3,772	3,773	3,724	3707	369
송아지(4~5월령)	암	천원	1,980	2,197	1,815	1,669	1,602	1,592	1,601	1,594	1,638	1689	1692
	수	천원	2,000	2,060	1,897	1,750	1,697	1,683	1,723	1,707	1,725	1749	1768

돼지 산지가격

구분	단위	전년말월	전년동월	전월평균	전순평균	2008-05
		2007-12	2007-05	2008-04	21-31	28	29	30	02	06	07	08
산지가격	성돈(원/생체Kg)	1,970	2,260	2,730	2,820	2,790	2,870	2,910	2,920	2,910	2,89	2,93
	자돈(천원/두)	77	89	78	80	79	79	80	80	80	80	80
도매가격	돈지육	2,90	3,445	4,116	4,182	4,065	4,308	4,398	4,420	4,296	4,289	4,329

축산물 등급판정소 http://www.kormeat.com/

소도체 등급별종별 출현두수

종 별		한우					육 우					젖 소		전 체
성 별		암	수	거세	계	출현율	암	수	거세	계	출현율	암	출현율	암	수	거세	계	출현율
등급별 출현두수	1++A	1,178	3	2,268	3,449	1.8	1		6	7				1,179	3	2,274	3,456	1.4
	1++B	3,320	3	3,865	7,188	3.8	9		52	61	0.1	1		3,330	3	3,917	7,250	2.9
	1++C	926	1	1,401	2,328	1.2	9		13	22	0.1	1		936	1	1,414	2,351	0.9
	1+A	3,431	57	5,902	9,390	5	8		19	27	0.1			3,439	57	5,921	9,417	3.7
	1+B	9,194	28	11,235	20,457	10.9	128	2	415	545	1.3	15	0.1	9,337	30	11,650	21,017	8.3
	1+C	2,249	1	3,582	5,832	3.1	62		116	178	0.4	10		2,321	1	3,698	6,020	2.4
	1A	5,837	542	6,640	13,019	6.9	25		59	84	0.2	4		5,866	542	6,699	13,107	5.2
	1B	15,867	203	13,114	29,184	15.5	511	3	1,809	2,323	5.6	88	0.4	16,466	206	14,923	31,595	12.5
	1C	4,030	11	4,200	8,241	4.4	161	1	449	611	1.5	39	0.2	4,230	12	4,649	8,891	3.5
					99,088	52.6				3,858	9.3	158	0.7				103,104	40.8
	2A	6,205	5,677	5,577	17,459	9.3	153	13	226	392	0.9	21	0.1	6,379	5,690	5,803	17,872	7.1
	2B	14,979	1,333	9,278	25,590	13.6	2,156	103	8,084	10,343	24.8	740	3.2	17,875	1,436	17,362	36,673	14.5
	2C	3,399	50	2,488	5,937	3.2	357	2	1,407	1,766	4.2	321	1.4	4,077	52	3,895	8,024	3.2
					48,986	26.1				12,501	29.9	1,082	4.7				62,569	24.8
	3A	2,375	23,189	1,098	26,662	14.2	580	1,333	649	2,562	6.1	214	0.9	3,169	24,522	1,747	29,438	11.6
	3B	6,172	2,051	1,157	9,380	5	4,685	3,715	12,472	20,872	50	5,103	22.2	15,960	5,766	13,629	35,355	14
	3C	1,748	120	290	2,158	1.1	546	79	916	1,541	3.7	3,045	13.3	5,339	199	1,206	6,744	2.7
	D	1,177	356	150	1,683	0.9	255	63	113	431	1	13,364	58.2	14,796	419	263	15,478	6.1
					39,883	21.2				25,406	60.8	21,726	94.6				87,015	34.4
육질	1++	5,424	7	7,534	12,965	6.9	19		71	90	0.2	2		5,445	7	7,605	13,057	5.2
	1+	14,874	86	20,719	35,679	19	198	2	550	750	1.8	25	0.1	15,097	88	21,269	36,454	14.4
	1	25,734	756	23,954	50,444	26.8	697	4	2,317	3,018	7.2	131	0.6	26,562	760	26,271	53,593	21.2
	2	24,583	7,060	17,343	48,986	26.1	2,666	118	9,717	12,501	29.9	1,082	4.7	28,331	7,178	27,060	62,569	24.8
	3	10,295	25,360	2,545	38,200	20.3	5,811	5,127	14,037	24,975	59.8	8,362	36.4	24,468	30,487	16,582	71,537	28.3
	D	1,177	356	150	1,683	0.9	255	63	113	431	1	13,364	58.2	14,796	419	263	15,478	6.1
육량	A	19,026	29,468	21,485	69,979	37.2	767	1,346	959	3,072	7.4	239	1	20,032	30,814	22,444	73,290	29
	B	49,532	3,618	38,649	91,799	48.8	7,489	3,823	22,832	34,144	81.8	5,947	25.9	62,968	7,441	61,481	131,890	52.2
	C	12,352	183	11,961	24,496	13	1,135	82	2,901	4,118	9.9	3,416	14.9	16,903	265	14,862	32,030	12.7
소 계		82,087	33,625	72,245	187,957	100	9,646	5,314	26,805	41,765	100	22,966	100	114,699	38,939	99,050	252,688	100

소도체 경락가격 동향 (단위 : 원/kg, 두)

구 분		기준일자(2008-05-09)		전일대비	전주대비	전월대비	전년대비
		가 격	두 수
육질등급	1++	16,986	29	▼957	▼1,092	▼870	▲406
	1+	15,120	85	▼491	▼398	▼1,344	▲291
	1	13,024	107	▼263	▼320	▼1,903	▲305
	2	10,315	143	▲192	▲275	▼2,058	▼47
	3	6,815	98	▼93	▼290	▼1,581	▼1,148
	등외	3,807	18	▲125	▲483	▼855	▲60
육량등급	A	13,335	69	▼470	▼913	▼1,367	▼124
	B	11,384	311	▲285	▲655	▼1,169	▲446
	C	11,386	82	▼1,141	▼154	▼2,355	▲1,000
전체		11,424	480	▼424	▲170	▼1,455	▲473

돼지도체 경매시황중계

돈피	성별	실시간 경락가격  (낙찰두수 : 박피 1,053두  )
		낙찰두수	1+A	1+B	1+C	1+D	1A	1B	1C	1D	2A	2B	2C	2D	3A	3B	3C	3D	E	E제외	평균가격
박피	암	578	5,251	4,699			4,902	4,822	4,779	4,705	4,805	4,517	4,133	3,651				2,755	2,005	4,632	3,925
	수	13													2,994	2,920	2,977	2,688	1,609	2,851	2,588
	거세	462	4,737	4,725	4,500		4,639	4,519	4,367	4,220	4,529	4,377	4,112	3,792				3,000	3,378	4,410	4,406
	소계	1,053	4,997	4,720	4,500		4,783	4,668	4,523	4,434	4,685	4,459	4,125	3,718	2,994	2,920	2,977	2,740	2,012	4,503	4,104

구제역이란 명분으로 무자비하게 매몰을 자행한 인간들의 원죄를 용서하소서 ...