성게

[신태우]

	성게성분함량
	※ 영양성분 함량 : 수분 71.5%, 단백질 15.8g, 지질 8.5g, 칼슘 20mg, 인 196mg, 철 4.0mg, 비타민 A 1300I.U, B1 0.03mg, B2 0.40mg.

	성게효능
	" 아리스토텔레스의 등불"이라는 별명을 가지고 있는 괴상한 모양의 해산물이다. 성게는 불가사리에 가까운 종류로서 극피(棘皮)동물 해담(海膽)에 속한다. 가공품에 운단(雲丹)이라고 표기하는 것은 일본명이다. 직경이 5 cm 가량의 둥근모양 또는 원반 모양으로 그 표면에는가시가 많아 밤송이 같이 생겼다. 가시 사이에 하얀 실 같은 발(管足)이 많은데, 그것으로 쉽게 움직이며 먹이를 잡아 먹는다. 대개 복부의 중앙에 입이 있고 등의 한가운데 항문이 있으며, 단단한 껍질 속에는 연하고 맛있는 난소(卵巢)가 들어 있다. 난소는 5 ~ 8 월에 성숙한다. 난소는 수분이 71%나 되어 곧 변질 부패하므로 대개 성게 젓으로 가공한 것이 유통되고 있다. 성게 젖은 난소에 20 ~ 50%의 소금을 뿌려 탈수를 충분히 시킨 다음 탈수된 것을 원료로 혼합기에 넣어 설탕. 술. 화학 조미료 등을 섞고 조미 혼합한다. 성개젓의 성분은 단백질과 비타민 A, B2 및 철분이 많은 것이 특색이다. 성게 젓은 술안주로도 좋고, 쌀밥에 무족한 성분이 많아 쌀밥의 반찬으로도 좋은 것이다. 빈혈증이 있는 사람이나 몸이 찬 사람에게는 권장하고 싶은 식품이다. 성게 가공품은 생성게젓과 연(練,익힌)성게젓이 있다. 생성게젓은 난소를 소주나 알코올로 씻고 물기를 가시게 하여 발효통에 넣어 절이다. 난소 1.8 리터에 소금 0.5 Kg 가량을 섞는다. 이때 쓰이는 소금은 정제염이 좋다. 성게 제품은 조금 붉은색을 띤 황색으로 특유한 향기가 강한 것일수록 좋은 것이다.

- 밤 바다의 파수꾼 성게 -

* Clypeaster : 성게아문 성게강의 극피동물

해조류가 무성하던 바위가 천적인 성게가 번성하면서 모두 없어져 버렸습니다. 해조류가 없어진 바다는 빛을 싫어하는 성게가 몸을 가릴 곳이 없게 되므로 성게 또한 개체수가 줄어 들 것입니다.

스쿠버다이빙을 시작한지 얼마 되지 않았던 88년 여름 의기투합한 몇몇 후배들과 제주도로 다이빙 원정을 간적이 있었습니다. 보름의 일정으로 제주도의 거의 모든 바다를 정복(?) 해나가던 중 하루는 북제주군 한림에 있는 어촌에 여장을 풀고 첫 야간 다이빙을 시도했었습니다. 낮에 확인한 수중지형은 수심 15m에 해조류가 자라고 있는 평평한 암반지대로 야간다이빙을 하는데 무리가 없는 듯했습니다.

‘D-day 오후 10시 정각’ 수중 렌턴에서 뿜어져 나오는 빛줄기로 칠흑 같은 밤바다를 가르며 하강하는데...

바닥에 거의 도착했을 때 눈앞에는 엄청난 광경이 펼쳐지고 있었습니다. 우리의 야간다이빙 정보가 누설되었는지 수백 마리의 성게들이 성난 고슴도치가 가시를 곧추세운 듯한 기세로 침입자들을 막아서고 있었답니다. 적진으로 공수된 낙하산병이 지뢰밭 가운데에 떨어져 내린 꼴이었지요. 포식자로부터 자신의 몸을 보호하고, 이동의 수단으로 사용되는 성게 가시에는 독이 있는데다 낚시 바늘 같은 미늘 구조라 한번 찔리면 심한 통증으로 몇 일을 고생해야 한답니다. 그런데 한 두 마리도 아니고 수백 마리가 꼬물꼬물 움직이고 있는 한가운데로 내려왔으니 당시에 퍽이나 긴장했던 기억이 납니다.

앞에서 서술한대로 성게는 야행성동물입니다. 낮에는 빛이 들어오지 않는 바위틈 등에 머물다가 밤이 되면 미역 다시마 등을 뜯어 먹기 위해 슬금슬금 기어 나온답니다. 전 세계에 800여종이 서식하는데 우리나라 해역에는 식용이 가능한 보라성게, 분홍성게, 말똥성게가 번식하고 있습니다. 이들 성게의 배를 갈랐을 때 나오는 황색의 생식선(일반적으로 사람들이 성게 알이라 부르는 것은 사실은 성게의 생식선인데 자웅이체인 성게의 암컷은 황갈색, 수컷은 황백색을 띠고 있습니다.)은 맛과 향이 뛰어나 일본으로 수출되는 등 주요 수산자원이 되고 있습니다. 제주도에서는 성게 생식선을 넣고 끓인 국을 별미로 여겨 귀한 손님이 오면 미역등과 함께 끓여 내는데 ‘제주도 인심은 성게국 에서 난다’ 라는 속담을 실감케 해줍니다. 1814년 순조 15년에 간행된 정약전의 <자산어보>에도 ‘맛이 달고, 날로 먹거나 국을 끓여 먹는다’ 고 전하고 있는 것을 보면 성게는 예나 지금이나 인기 있는 먹거리 였음을 알 수 있습니다.



* 말똥성게, 보라성게

모양이 말똥같이 생겼다 해서 말똥성게라 불렸습니다.

말똥성게, 보라성게는 우리나라에 서식하는 대표적인 성게들로 식용이 가능한 것 들입니다.

- 말똥성게는 성체가 지름 4cm 전후인 원형입니다.

외양을 두고 밤송이 같다하기도 하고 말똥 같다 하기도 합니다. 가시의 길이는 5~6mm 정도입니다.

특히 동해안 북쪽에 서식하는 북쪽말똥성게는 생식선의 맛과 향이 뛰어나 최고의 성게로 대접받아 높은 가격을 받고 일본으로 전량 수출되고 있습니다.

1~3월 주로 겨울철에 많은 양의 생식선을 형성합니다.
- 보라성게는 껍데기가 반구형으로 견고하며 날카롭고 크고 강한 가시가 있습니다.

우리나라 전 연안 얕은 바다의 조간대에서 부터 수심 70m의 암초 사이에 널리 서식합니다.

8~10월 사이가 산란기이며 제주도 지방에서 많이 잡힙니다. 제주도의 맛이라고 할 수 있는 성게국의 인심이 여름에 좋은 이유가 여기에 있습니다.



* 성게의 가시와 차극

고슴도치가 가시를 곧추세운 듯 합니다. 가시사이에 보이는 흰색의 관이 차극 입니다.

성게는 주로 해조류를 뜯어 먹는 것으로 알려져 있습니다.

성게가 번성한 지역에는 해조류가 황폐화 되기도 합니다. 성게는 해조류 등 먹을 거리가 없어지면 동물성 플랑크톤 등을 잡아 먹기도 합니다.

성게는 고슴도치 같은 가시를 곧추세우고 독을 가진 차극으로 몸을 보호하지만 성게를 먹이로 하는 동물은 많이 있습니다. 그중 대표적인 것이 바닷가재, 게, 불가사리, 돌돔 등입니다.

물속에서 성게를 잡아 배를 가르면 생식선에서 나는 향을 맡고 주위에 있던 물고기들이 떼를 지어 몰려 들곤합니다. 그만큼 성게는 해양생물에게 맛 나는 먹을거리 인 듯합니다.



*성게생식소

성게의 배를 갈라 생식소를 노출시키자 주위에 있던 용치놀래기 떼가 모여듭니다.

	오징어 성게알 구이
	<재료> 오징어(몸통) 2마리, 김 2장, 슬라이스 치즈 1장,  당근 30g, 달걀 노른자 1개, 성게알 20g, 소금․청주 약간씩․꼬치 <준비와 손질> 1. 오징어는 껍질을 벗기고 세로로 이등분하여 1cm 길이   로 썬 뒤 바깥쪽에 0.5cm 간격의 칼집을 세로로 넣는다. 2. 김은 오징어  길이에 맞춰 자른다. 3. 치즈는 가로  1cm로 썰어 3장을 겹친다. 4. 당근은 가로 1cm, 세로 10cm, 두께 1cm로  썰어 가장    자리를 만든 다음 데쳐서 물기를 뺀다. <만드는 법> 1. 성게알은 체에 내려 노른자와 소금․청주를 섞는다. 2. 데친 오징어에  김을 깔고 치즈와 당근을 넣고 각각    만다. 3. 2의 표면에  1을 바른 다음 석쇠에 굽는다.

	성게죽(구살죽)
	잔치집에서 자주 먹게되는 성게국이 있다. 바로 그 성게를 이용해서 만든 죽이 바로 성게죽.식욕이 없을때 더욱더 빛을 발하는 성게죽의 요리법을 전수 받아보자! 성게알 100g, 쌀 200g, 참기름 1큰술, 소금, 파.미리 씻어낸 쌀을 손으로 조금 문질러 부숴둔다.냄비에 기름을 둘러 성게알을 볶다가 쌀을 넣고 다시 볶아 따뜻한 물을 부어 푹 끓인다. 성게는 식욕이 없을 때 좋으며 색이 짙은 황색의 성게알은 씁쓸한 맛이 있어 술안주로 좋고, 옅은 황색의 성게알은 죽이나 반찬용으로 좋다.

	성게 밥
	담백하고 단 맛의 묘미가 나는 성게 솔밥은 많은 관광객에게 인기가 있는 음식이다.

	성게미역국
	성게는 5월 말에서 6월 사이의 제주바다에서 많이 잡히며 이 무렵에 제주해녀들은 바위틈에서 살이 오르고 맛있는 성게를 따낸다. 제주에서 자연서식되는 성게는 보라성게로서 껍질을 깨어보면 노란살이 들어 있으며, 달콤한 맛이 있고 단백질과 비타민, 철분이 많아서 건강식으로도 좋다. 제주사람들은 성게를 "구살"이라고도 불러 성게국을 구살국이라고도 부른다. 성게국은 미역과 함께 참기름으로 살짝 볶은 후 오분자기를 넣고 국을 끓이며 소금으로 간을 하면 성게알은 노란빛을 더하여 순두부처럼 엉키어 깨끗하고 달작지근 하면서 담백한 맛이 일품이다..

	성게오븐구이
	1. 성게를 손질하여 준비하고 성게 껍질은 가위로 입구를 크게한다. 2. 난황1개분에 식용류를 넣어 가며 거품기로 젖는다. 식용류는 조금씩 넣으며 1C의 분량을 다 넣는다. 3. 시금치는 다져서 데친 후 2의 넣고 소금으로 조미한다. 4. 토란은 껍질을 버끼고 살짝 데쳐 うま煮(우마니)에 넣고 조려 간이 들게 한다. 백합근은 한잎씩 때어 식초를 넣은 끓는물에 살짝 데쳐 놓는다. 5. 성게알, 토란, 백합근을 성게껍질속에 넣고 오븐에 넣는다. 성게알이 익을 쯤 3을 넣어 굽고 색이 연한 갈색이 나면 접시에 담아 낸다.