＜맛집 칼럼_15＞ 부대찌개 철판구이 전문점 ‘운암名家’의 명성

[에이스 김권식]

<맛집 칼럼_15> 부대찌개 철판구이 전문점 ‘운암名家’의 명성

권영대 원장

부대찌개는 국어사전에 ‘햄, 소시지 따위를 재료로 하여 끓인 찌개. 예전에 미군 부대에서 나온 고기로 찌개를 끓였던 데에서 유래한다’라고 설명되어 있다.
6.25. 전쟁이 터지면서 유엔군, 특히 많은 미군들이 한국에 오게 되었고 전쟁의 피폐한 경제 하에서 탄생한 음식이 부대찌개이다. 미군의 군수품으로 지급된 햄, 소시지 등은 일정한 유통기한이 지나면 자동 폐기처분하였는데 전쟁 직후 먹을 것이 턱없이 부족하고 고기를 거의 먹을 수 없었던 당시 사람들에겐 미군이 버린 햄과 소시지는 그야말로 소중한 음식이었다. 고기 대신 이 햄과 소시지에 김치를 넣어 끓인 '부대찌개'는 배고픈 서민들에겐 정말 환상적인 음식일 수밖에 없었다.

의정부, 동두천, 평택 등 기지촌 주변에서부터 시작되어 차츰 전국으로 퍼져 나간 것이 부대찌개이다. 이 음식의 원조인 미군기지촌 주변에서는 존슨탕(Johnson탕)이라고 불린 적이 있었다고 한다. 우리에게 김서방이 대표적인 사람이듯이 미국 사람들에겐 존슨이 흔한 사람이기 때문에 그렇게 불렀을것이다. 그러나 눈부신 경제성장을 한 오늘날까지도 여전히 부대찌개라는 이름으로 남녀노소가 함께 즐기는 음식문화로 자리매김하고 있다.
오산에서 제일 맛있는 부대찌개집을 물어보면 대부분 운암공영주차장 옆의 운암명가를 꼽는다. 이 식당은 오준영(52), 엄나옥(52) 내외와 처남인 엄진용(44) 씨 3분이 11년동안 함께 운영을 해오고 있다. 

송탄이 고향인 오사장 내외는 송탄효명중고등학교 동창으로 특히 고등학교는 당시 인문계반이 한 반밖에 안 되어 3년 내내 한 반이었고, 자연스레 가까워지면서 부부의 연을 맺게 되었다고 했다.
20년이상 직장생활을 하던 오 사장은  IMF때 직장을 퇴사하고 고민하던 중 부인이 음식만들기를 좋아하고 솜씨 또한 뛰어나기에 외식업을 하기로 결정하고 퇴직금으로 약 8개월정도를 서울에서 부산까지 전국을 다니며 맛집으로 소문난 곳은 안 다녀본 곳이 없다고 한다.
송탄 출신이니만큼 어려서부터 입맛에 익은 부대찌개가 가장 유망하다고 판단하고 당시 유동인구도 많고 발전가능성이 있는 오산에 오게 되었다고 한다. 현재 식당이 있는 운암프라자1차 건물은 운암뜰 상가 중 제일 먼저 건설되어 있었고, 공영주차장 부지가 확정되어 있어 입지조건은 최고라고 판단하여 1999년도에 개업했다.

초기에는 인근에 공사장이 많아 고기를 찾는 손님이 많아 철판구이와 갈비살을 많이 취급하였고, 손님들 입맛에 맞는 부대찌개맛을 계속 맞추어 가던 중 7~8개월 후에는 입소문으로 점차 부대찌개 전문식당으로 매김하게 되었다고 한다. 지금도 부대찌개외에 철판구이도 함께하고 있다.

동탄, 산본, 수원의 매탄동에 분점이 생겼고 평택에 분점 개설이 진행 중이다. 많은 이들이 분점을 내고 싶어 찾아오지만 부부가 함께 장사를 하고 주인이 직접 주방일을 하지 않는 한은 분점을 허락하지 않는다. 분점을 내게 되면 기술이전,오픈준비,사후관리등을 하게 되는데 기술이전은 직접 운암명가에 와서 주방에서 함께 일을 하며 모든 노하우를 다 알려준다. 주인의 철학은 아무리 같은 상호나 프랜차이즈라고 하여도 같은 재료에 같은 레시피로 조리하여 내놓는다고 하더라도 각 분점마다 음식맛은 다를 수밖에 없는데 이는 사람의 손맛이 맛을 내기 때문이다. 주인이 직접 손맛을 내지 않고서는 손님상에 올릴 수 없다는 것이 원칙이다. 주방이나 음식조리를 타인에게 맡기고 주인은 운영만 하려고 한다면 안 된다는 것이 안주인의 주장이다. 같은 상호를 사용하는 분점은 모든 노하우를 공유하고 맛에 대한 철학을 공유하는 한 식구가 된다고 한다.

안주인은 개업초기에 꿈에 부대찌개가 보일 정도로 맛을 내기 위하여 고심하였고, 지금도 완성형이 아닌 늘 더 나은 새로운 맛을 고민하고 손님들의 반응을 반영하기를 게을리하지 않는다고 한다. 손님을 위한 차별화된 마인드가 필요한데 맛, 가격, 양, 질, 서비스, 위생, 쾌적함을 느낄 수 있는 인테리어가 주인의 주관점이라고 한다.

이 집은 오 사장과 안주인이 철저한 분업을 한다. 조리는 안주인이 책임지고, 오 사장과 처남은 손님이 문앞에 들어서는 그 순간부터 인사는 기본이고 가는 순간까지 긴장을 늦추지않고 손님이 무언가 필요한 기색이 보이면 바로 달려간다고 한다. 특이한 점은 오 사장과 처남이 실내용 슬리퍼를 신고 서빙을 하는 모습이었다. 손님과 눈이 마주치는 순간에 바로 달려가므로 왔다갔다하는 거리가 만만치 않아 두툼한 덧버선도 신어 보았지만 뒷꿈치에 굳은 살이 박혀 갈라지기가 다반사여서 궁여지책으로 슬리퍼를 신게 되었다고 한다. 11년이나 된 식당치고는 개업한 지 얼마 안 된 식당처럼 깔끔하고 환하며 직원들의 깔끔한 앞치마, 단정한 복장과 자세에서 주인의 철학을 엿볼수 있다.

취재 중에도 주인은 드시고 나가는 손님들에게 눈을 맞추지 못해 안절부절하는 모습이 역력하다. 이러다 보니 지난 11년간 많은 단골들이 생겨 이제는 손님과 단순한 인사가 아닌 악수를 하거나 때론 등을 두드리거나 하면서 인사를 하는 손님들이 대부분이라고 한다. 음식장사는 기술적인 측면보다는 사람냄새가 물씬 풍겨야 한다는것이 오사장의 지론이다. 재료 특히 야채 같은 경우에는 작황이나 시장상황에 따라 바뀌므로 주인이 그 재료를 가지고 최상의 맛을 내기 위한 노력을 게을리하지 말아야 한다는것이 안주인의 철학이다.
저가에 구입할 수 있는 사리면을 왜 사용 안 하냐고 묻자 초기에는 3~4군데의 타 제품을 사용하였는데, 신라면만큼의 면발의 쫄깃함이나 고소함 등이 차이가 너무나 극명하여 원가가 들어도 신라면을 사용할수밖에 없다고 한다.

부대찌개는 이미 오래전부터 미군부대의 잉여물 내지 폐기물을 쓰지 않고 국내외의 소시지, 햄, 갈은 고기 등을 기본재료로 사용한다. 부대찌개의 맛은 김치가 좌우한다고 한다. 그래서 김치는 이 집만의 특별비법으로 만드는데, 배추를 절이는 단계에서 양념과정, 들어가는 양념의 배합자체를 일반 김치와 달리 만든다고 한다. 일주일에 150포기이상을 담근다고한다. 2인분을 시켜도 양이 충분하여 라면사리를 추가하면 3인이 먹기에도 넉넉하다고 한다.
성공의 비결을 묻자 장사는 손님과의 문제가 아닌 장사를 하는 바로 나와의 싸움이라는 것이다.

영업시간은 매일 오전 10시에서 오후 10시까지이며 재충전을 위하여 한 달에 한 번 매월 2째주 화요일은 쉰다고 한다. 쉬는 날도 맛이 좋은 식당을 찾아다닌다고 한다. 맛은 완성형이 아닌 진행형이라고 사장은 강변한다. 초기의 한때는 배달을 하였으나 이제는 찾아온 손님을 맞기에도 힘이 부친다고 한다. 그래서 포장해서 가는 손님이 많고 포장손님의 경우 양을 좀더 챙겨준다고 주인이 귀띔한다.

운암청구아파트 건너편 운암프라자1차 빌딩의 206호이며 공영주차장에 주차하면 된다.  문의: 031-373-0307
 
부리부리박사 강남성형외과 권영대 원장

기사입력: 2010/05/14 [07:35]  최종편집: ⓒ 오산시민신문