집들이나 잔치음식에 상을 푸짐하게 보이고 싶을 때 빠지지 않는 쇠고기. 쇠고기는 어떤 요리에 넣어도 그 맛을 풍부하게 해주는 재료이기 때문에 다소 비싸지만 장보기에서 늘 빠지지 않는다. 뭔가 영양이 부족하다고 생각될 때, 든든한 식사를 하고 싶을 때 쇠고기를 사서 저녁 식탁을 꾸며 보도록 하자. 먼저 어떤 요리를 할 것인가를 따져보고 부위별로 구입, 적절하게 이용하면 요리사가 따로 없다는 소리를 들을 수 있다.
● 우리민족과 소
농사를 천하의 근본되는 일이라 생각했던 전통사회에서 소는 한 집안식구처럼 생각되어 \\\'생구(生口)\\\'라 불렀다. 생구는 한집에 사는 하인이나 종을 일컷는 말로, 소를 사람으로 대접할만큼 소중히 여겼음을 알 수 있다. 우리 선조들은 소를 충직하고 의로운 짐승으로 보아 가족처럼 정성들여 보살펴왔다. 부엌 가까이 외양간을 마련하여 통풍이 잘되도록 배려했고 외양간의 윗층은 가마니와 짚 등의 창고로 삼아 보온효과를 겸하도록 했다. 날씨가 추워지면 짚으로 짠 덕석을 입혔고, 봄이 되면 외양간을 깨끗이 쳐내고 다시 겨울이 오기까지 보름마다 청소해주었다. 소는 우직하고 순박하며 성급하지 않고 여유로운 천성으로 인해 선조들의 사랑을 많이 받아왔다. 소의 모습에서는 긴장감이나 성급함을 찾아볼 수 없으며, 순박한 눈동자는 보는 이로 하여금 평화로운 느낌에 젖게 한다. 소가 현실적으로 효용성이 높은 동물임에도 불구하고 선비들의 시문이나 그림, 고사에 자주 등장했던 것도 따지고 보면 소의 이러한 상징성이 옛 지식인들의 취향에 맞아 각별한 동물로 여겨졌기 때문이다.
최근까지만 해도 소는 농사를 짓는데 없어서는 안 될 존재로, 풍부한 노동력을 제공해 줄 뿐 아니라 무거운 짐을 나르는 효용성이 높은 가축으로, 또 민가의 가장 귀한 재산으로 여겨졌다. 영농이 기계화됨에 따라 농업에 소를 이용하는 비율은 낮아졌고, 단순히 식용을 위해 소를 사육하는 집이 늘고 있다. 그럼에도 수요에 크게 못 미쳐 매년 쇠고기를 외국에서 수입하고 있으며, 그 양 또한 매년 늘고 있는 형편이다. 이렇게 쇠고기를 선호하는 만큼 머리에서 발끝, 심지어 꼬리까지 그 근육·내장은 물론이겠거니와 혓바닥, 젖통상, 도가니, 골수, 껍질 등 그 이름이 붙여지지 않은 부위가 없고 그 요리없이 개발되지 않은데가 없다.
● 쇠고기 이야기
신선한 쇠고기는 살코기 부분이 선명한 붉은색을 띠는 것이다. 지방은 유백색으로 광택이 있는 것이 좋다. 살코기가 거무스름한 것, 지방이 누렇게 변색된 것, 섬유질이 희고 뚜렷하게 나타나는 것, 베어낸 곳에서 육즙이 흘러나오는 것은 오래된 것이다. 고깃결이 곱고 지방이 윤기있는 유백색으로 끈적한 느낌을 주는 것이 연하고 맛있다. 살코기 사이에 흰 지방질이 균일하게 박혀 있는 고기가 최고급품이다. 속설이긴 하지만 쇠고기는 부패 직전에 맛있다고 한다. 사실 쇠고기는 다른 고기와 비교해 어느 정도 숙성기간이 필요하다. 정육점에서 우리가 구입하는 쇠고기는 어느 정도 기간을 지나 숙성된 상태이긴 하지만 정육점에서의 보관상태에 따라 신선도가 결정된다.
● 보관은 이렇게
구입 즉시 가족수에 따라 덩어리를 나눈다음 비닐랩에 싸서 냉동보관한다. 쇠고기를 덩어리째로 보관한 후 조리를 할 때마다 꺼내서 녹였다 다시 얼렸다를 반복하면 수분이 빠져나가 맛도 없어지고 질겨진다. 조리별이나 부위별로 구분한 후 이름표를 써 놓으면 훨씬 수월하게 쇠고기 요리를 할 수 있고 시간도 절약할 수 있다.
● 쇠고기 요리의 포인트
○ 쇠고기를 해동할때는 비닐째로 찬물에 넣어 자연스럽게 녹이거나 하루전에 냉동실에서 꺼내 냉장보관한다. 부득이 갑자스럽게 해동을 해야 할 때는 전자레인지를 이용한다. 해동 버튼에 놓고 쇠고기 100g이면 3분정도 돌리면 된다. 해동을 너무 많이 했을 경우 고기를 썰기가 힘들어지므로 칼질을 잘 할 수 있는 적당한 상태로까지만 녹여야 한다.
○ 쇠고기의 핏물은 고기맛을 텁텁하게 하므로 요리전에 찬물에 담가서 뺀다. 살코기는 육즙이 빠지지 않을 정도로 살짝 씻어 건지고 뼈가있는 부위, 즉 도가니나 사태, 잡뼈들은 5시간 이상 찬물에 담가놓는다. 갈비는 1시간 이상 담가두면 된다.
○ 쇠고기는 결에 직각이 되도록 썰어야 결이 끊어져 연하게 먹을 수 있고 열을 가했을 때 모양이 변하는 것을 막을 수 있다.
○ 질긴 고기나 수입쇠고기는 키위나 파앤애플에 재어 놓으면 확실히 연해진다. 또한 식용유를 발라 재어놓아도 육질이 연해져 훨씬 맛이 좋아진다.
○ 고기나 야채전골의 맛을 낼때는 살코기 사이사이에 기름이 대리석 무늬처럼 끼어 있는 불고기 감으로 준비한다. 고기의 기름이 국물에 배어나와 부드러우면서도 감칠맛이 난다.
○ 고기의 누린내를 없애려면 향신료를 잘 이용해야 한다. 향신료 중에서 향이 강한 것을 사용할수록 누린내가 잘 가시는 것은 물론이다. 보통 삶을때는 통후추나 후춧가루, 파, 마늘, 생강, 양파 등이 잘 사용되며, 볶거나 튀기기등의 요리는 청주, 조리용 술을 넣으면 맛이 좋아진다.
○ 도가니탕을 끓일때는 소금으로 간을 해야 제맛이 난다. 이때 소금도 정제염이나 맛소금보다는 정제하지 않은 꽃소금을 넣어야 입에 착 달라붙는 곰국의 참맛이 제대로 살아난다.
● 고기의 부위별 특징과 조리법
쇠고기는 한 가지 맛인 것 같지만 그 부위에 다라 각각의 특징을 갖고 있다. 양지머리는 국거리용이나 국물 내는 용도로, 홍두깨살은 장조림, 우둔은 산적, 등심·안심은 구이, 찌개와 찜에는 사태, 목살은 다진 고기용으로 적당하다. 또한 소는 머리부터 발끝까지 버릴것이 하나도 없다는 말을 한다. 냉장인 양과 곱창은 영양가가 높은 다양한 요리에 많이 이용되고 있고, 꼬리, 도가니와 족 등은 푹고아 보신용으로 국으로 으뜸이다. 소피를 넣어 끓인 선짓국은 술을 먹고 속을 푸는 해장국으로 매우 훌륭하다. 그러므로 하려는 요리에 맞춰 고기를 구입한다면 훨씬 맛있게 음식을 만들 수 있게 된다.
≫ 어깨살 : 많이 움직이는 부위로 양지육·사태육이 포함된다. 지방는 적으나 단단해 얇게 썰거나 저민 고기로 잘 쓰이며 국물내는 데에도 주로 쓰인다.
≫ 안심 : 채끝살 안쪽에 붙어 있는 가늘고 긴 고기. 한 마리 소에서 겨우 2% 밖에 얻을 수 없는 최고급 부위. 지방이 적어 스테이크, 로스구이로 쓰인다.
≫ 업진육 : 배쪽 갈기뼈를 감싸고 있는 고기. 지방과 붉은 살코기가 층을 이루고 있어 수프로 만들기 적당한 부위. 국거리, 스튜 등 삶는 요리에 많이 이용된다.
≫ 등심 : 마치 서리가 내린 것 처럼 고기에 지방이 고르게 분포된 것이 질 좋은 고기. 불고기나 로스구이에 주로 이용된다.
≫ 갈비 : 안심과 더불어 쇠고기 중 최고급 부위. 부드럽과 흰 서리 같은 부분이 많을수록 품질이 좋다. 갈비찜이나 탕, 스테이크로 많이 요리해 먹는다.
≫ 채끝살 : 육질이 연하며 풍미와 향기가 뛰어나다. 스테이크에 적합하며 샤브샤브, 스끼야끼용으로도 많이 이용된다.
≫ 우둔살 : 붉은 살코기로 육질은 결이 곱고 등심처럼 연하며 맛도 좋다. 장조림, 불고기 등의 용도로 많이 쓰인다.
≫ 뭉치살 : 넓적다리 바깥 쪽살로 운동량이 많아 지방은 적고 단백질이 많은 부분. 단단한 덩어리를 푹 익히는 곰국용으로 많이 쓰인다.
≫ 대접살 : 결이 고르고 북은 고기가 부드러운 부위. 스테이크·로스구이 등 여러 요리에 두루 쓰인다.
≫ 선지 : 선지에는 철분과 단백질이 풍부하게 들어있어 영양이 풍부하다. 선지는 소의 피이기 때문에 신선해야 하는데 선명한 붉은색을 띠는게 좋다.
≫ 양 : 소의 위인 양에는 단백질이 많아 예부터 몸이 나약한 사람에게는 양즙을 마시게 했다. 양은 타월처럼 겉이 오돌오돌하며 그 돌기 상이에 검은 막과 지저분한 것이 많이 들어있으므로 조리하기 전에 검은 먹을 긁어낸다.
≫ 곱창 : 다른 살코기에 비해 철분과 비타민이 풍부한 곱창은 가격도 저렴하고 맛도 특이해 요리에 많이 이용되는 내장의 하나이다.