된장맛있게 담글때 준비하고 주의할점들은 지방마다 약간씩 다를수는 있지만
공통적으로 꼭 준비하고 우선지켜야할 것이 있다
* 항아리
항아리는 반드시 재래식 오래된 옛것으로 담그는것이 중요하다
근래에 대량으로 만들어 적당한가격으로 만들어파는 항아리들은 품질이 떨어진 토석으로
만들어 유약까지입힌 항아리들이라 겉형태만 항아리지 옛항아리들과는 전혀다르다
이런항아리에다 아무리좋은 메주와 물 소금 된장잘담그는 재주가 있더라도 시간이지나면서
장이부패되거나 썩는냄새 잘 숙성도 되지않으므로 장을 버릴수도 있다
된장맛이 이상하여 물때문에? 메주때문에? 소금때문에? ..등등으로 생각하기도하지만
그 원흉이 항아리에도 상당히 연관이 있다는것을 염려해야한다
*소금물
소금과 물은 당연히 중요하다
소금은 2년이상 간수가 빠진 국산 천일염이라야 좋은장맛을 기대할수있고
물은 원칙적으로 그지역에서 생산된 콩으로 그지역의 맑은물로 콩을 끓이고 메주를 만들었
으므로 된장담글때 소금물은 될수있는한 메주쓴곳의 같은 물로 소금물을 사용함이 당연한
이치다 시골에서 메주를 구하여 도시의 수도물(화확소독,불소등 함유~)로 된장을 담궜을때
잘뜨지않고 맛이쿰쿰한 냄새가 나는 이유중 하나다
* 장담그는 시기와 환경
각 지역별로 장담그는 시기와 소금첨가 비율 간장의 양 등을 조절하는방법이 반드시 차이가
나지만 근래에들어서 지구 환경이 변하고 온도도 일정치않아서 지역구분을 떠나서 시기에
따라서 농도를 정한다
정월장은 약간싱겁게 해도 별문제가 없지만 2월~ 3월 장으로 담글때에는 점점 염도를 찐하게
하여 장을 담궈야 부패도줄이고 장맛도 지킬수 있다
특히 아랫지역은 윗지방보다 염도를 강하게 하여야 할것이다
환경역시 공기좋고 햇살의 영양이 풍부한 산촌지역이 당연히 장맛이 우수하다
이곳 산야들이에 메주를구입하여 된장과 간장까지 담궈달라는 분들이 점점늘어나는것은
좋은물과 옛항아리 천혜의환경 재래방식그대로 담궈서 보관 관리(뒤집기 풀기 철저한관리..)
를 하여 때가되면 필요한대로 보내드리기때문이다
집에서 직접 담궈보고 싶으신분들은 반드시 이곳 산야~의 물과 함께 배송받아서 담그길
바랍니다
=== 이제 장을 담궈 보도록 하겠습니다=== * 메주를 흐르는 물에 솔로 깨끗이 문질러 씻고 쪼개어서 햇볕에 말리어 물기를 제거합니다
* 항아리는 깨끗이 씻어 잘 말린후 짚으로 불을지펴 연기로 소독을합니다
* 소금물은 미리 하루전에 채에받추어서 걸이대위에 놓고 준비한 맑은물을 계속부으며
소금물을 만들어 염도를 16~18도로 맞춥니다 염도계가 없으면 계란을 소금물에 동동 띄워
윗부분이 5백원 동전만큼 보이게 뜨면 됩니다
* 소금물과 메주의 비율은 간장을 많이 얻으려면 소금물을 많이 붓고, 된장 을 맛있게 먹으려면 소금물을 조금 넣으면 된다. -보통 메주와 소금과 물의 비율을 1 : 1 : 3의 비율로 한다. 메주콩 한말이 면 소금도 한말을 준비한다. 3월을 넘기게 되면 소금을 1~2되 정도 더넣어 조절한다
* 소금과 물이 나쁠경우 청정지역 약수나 게르마늄 약수등을 1말이상 떠와서 소금물을
만들기 바랍니다 소금과 물이 나쁠경우 잘뜨지않고 부패되기도 쉬우며 그해 장맛은
버리게 되므로 철저히 준비하고 소금물 비율도 잘맞추어야 합니다
* 항아리에 메주를 쌓고 소금물을 항아리 가득 붓는다. 수면 위로 나온 메주 의 겉면에 소금을
조금뿌려준다 숯(잡균독소흡착)과 고추(살균) 대추 옻(부패오염방지)나무등 을 그위에 함께
넣어줍니다 잡균 세균 오염물질 독소제거 살균을 위한 선조님들의 지혜입니다
* 4-60일 정도 숙성시킨 후 메주와 액을 체에 받쳐 분리한다. 이 분리된 메주가 된장이다.
이 때 삶은 콩이나 메주가루를 첨가하면 맛이 더 좋다. 즙 액을 달이면 간장이 된다. 간장을
달일 때는 끓는 상태에서 20분 정도 은근하게 끓입니다
* 메주를 비비고 치대고 풀어주어야하고 가끔씩 뒤집기를 해주어야 맛이 골고루 들며 꼬까지
도 생기지않고 부패도 막을수있다 이때 오염된 기구로 하거나 물이들어간다거나하면 오히려
상하기쉬우므로 주의하여야 한다
* 항아리 입구를 한지나 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 뚜껑을덮고
햇볕이 좋은 날에 볕을 쬐이면서 띄운다
*햇된장은 60일 정도 지난 후에 먹는데 2년 정도 묵은 된장부터 깊은맛이 나며 맛도좋다
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