식품기술사 132회 필기시험 4-4 (트렌드, 대체육)

[YDfamily]

132회 4교시

<문제4> 식물성 대체육을 설명하고, 제도 개선에 있어 필요한 사항을 설명하시오.

취득점수: 16.33점/25점 (65.33점/100점)

1. 대체 단백질 식품의 정의

 (1) 동물성 단백질 식품 제조 시 전통적으로 사용되는 원료 대신 식물 추출, 동물 세포 배양, 미생물 발효 방식으로 통해 인공적으로 단백질을 만들어 맛과 식감을 구현한 식품

 (2) 종류(범위): 식물 추출(식물성 대체육), 세포 배양, 미생물 단백질 기반 발효, 곤충 단백질, 해조류 단백질 등

2. 식물성 대체육(식물 추출)

 (1) 의미: 식물에서 추출한 단백질을 이용하여 제조한 육류 유사식품(meat analog), 현재 대체육류 시장에서 가장 큰 비중 차지

 (2) 원료: 밀 글루텐, 대두 단백질 등

 (3) 제조방법: 방사법, 압출 성형법, 증기법

 (4) 압출성형법에서의 제조 방법

① 추출한 식물성 단백질, 물 혼합 후 압출기 내에서 가열하며 높은 압력으로 압출

② 압력, 열, 기계적 전단력 등의 복합적 작용에 의해 가소성, 신축성 가짐

③ 단백질 부자들은 방향성을 가지면서 응고되어 식육과 비슷한 조직감 -> 식물 조직 단백

④ 장점: 제조공정이 경제적, 다양한 모양과 크기로 재조합 할 수 있어 다양한 제품의 제조에 활용

 (5) 국내현황: 해외에서는 대체고기 시장 커지면서 식품 시장 주류로 되고 있지만, 국내에서는 관련 사업이 활발하지 않음. 최근에 시장 진출 시작

3. 식물성 대체육의 허들

 (1) 고기 자체의 육즙, 향, 식감 등은 아직까지 식물성 대체고기가 흉내 낼 수 없음. -> 최근 기술 개발 진행 중이고 햄버거 패티 등에서 유사성 발휘

 (2) 일반 소비자들의 식습관

 (3) 품질 대비 가격

4. 제도적 개선점

 (1) 식품광고 표시법 상 진짜 고기를 원재료로 하지 않은 대체 단백질 제품은 “육”, “고기” 등으로 표시 광고할 수 없으나, 식품 표시사항에서 대체육에 대한 별도 표기법 없음

 (2) 축산 대체식품, 세포 배양 식품 등으로 정확히 표기할 필요 있음

 (3) 식약처 등에서 모티터링을 통해 시장 점검하고, 대체육에 대한 명칭과 정의, 별도 유형 신설 마련 필요.

 (4) 식품의 안전성 평가 가이드 마련을 위한 연구 사업 수행 필요

4-1. 제도적 개선점

 (1) 식품 산업기술 발달로 다양화되고 있는 대체식품의 정의, 식품유형, 기준규격, 관리체계를 관련 법령에 명확히 규정

 (2) 배양육과 같은 신규식품 유형 대체식품의 안전성 검증기술 및 안전관리 기준 마련

 (3) 대체식품의 명칭과 표시기준 정비로 소비자의 식품 선택정보 제공체계 마련

 (4) 대체식품산업 생태계 조성을 위해 맞춤형 경제지원

5. 결론

 (1) 정부에서 대체 식품 연구 개발 투자유도 하기 위해 제제 혜택 방안 추진 중, 관련 시장 규모 확대 예정

 (2) 비건 식품

문제총평: 4교시 4~6번 문제는 앞서 말했듯이 누가 더 소설을 잘 쓰냐에 따라 점수의 배점이 정해진다. 나는 이 3문제를 25점 만점에, 16.33, 16, 15,67점을 맞았다. 아주 고만고만하게 평균 64점으로 커버하였다. 60점들을 간신히 넘겨서 평균을 유지하였다.

여기에 나온 답안은 수험생마다 다를 수 있고, 보는 관점에 따라 다르기 때문에 이점은 알아서 잘 판단하리라 믿는다. 요거 그대로 쓰면 50점이나 나올라나??

난 이문제 쓸 때 대체단백질을 몇가지 열거하고 각각을 비교(콩고기, 배양육, 곤충)하고, 그래도 쓸말이 없어서 압출 성형 이야기를 줄창 쓴 것 같다. 제도적 개선점의 핵심은 전혀 짚지 못하고, 그냥 내 마음 내키는대로 쓰다보니 좋은 점수는 나오지 않았다.

여러분도 이런 문제는 키워드만 몇개 외우고 살 붙이는 자기만의 연습을 좀 하시기를....