급행장(서면 양곱장집) - 살 두꺼운 뉴질랜드산 '깃머리'만 사용해 쫄깃한 식감

[24기.운중거사(우희철).44]

메뉴	특양(뉴질랜드산 130g) 2만 원, 대창·곱창(국산 130g) 1만 5천 원, 스페셜 한우 모둠(100g) 3만 원
업종	고깃집	글쓴이	여기부산
주소	부산광역시 부산진구 부전동 485-19	전화번호	051-807-0087
영업시간	11:00~23:00	휴무	연중무휴
찾아가는법	급행장 별관 주차장에서 20m	주차	별관옆에 20m근처 주차장 가능
등록 . 수정일	15-01-15	평점/조회수	62

소는 다리가 네 개, 위도 네 개나 된다. 소의 첫 번째이자 가장 큰 위가 바로 양()이다. 아시다시피 소나 양은 한 번 먹은 것을 입에 되돌려 다시 씹고 먹는 반추동물. 반추할 때는 주변에 적도 없고 한가한 기분일 때라나.  

반추하고 싶던 어느 날 서면으로 향했다. 올해로 64년째, 100년이 오기를 기다리는 부산 최고(最古)의 한우 전문점 '급행장'이 지난 연말에 양곱창집을 열었단다. 투플러스(1++)급 암소 고기가 아니면 거들떠보지도 않던 급행장 손재권 대표가 무슨 바람이 불어서 양곱창일까. 손 대표는 "양곱창을 좋아해서 시작했다. 터무니없이 비싸게 받는 곳도 있지만 나는 '옳은 양곱창'을 해 보고 싶다"고 말한다. 그런데 메뉴에 '양'은 없고 '특양'만 보인다. 어떤 차이가 있을까?  

양 구이에는 소의 위 중에서도 살이 두꺼운 '깃머리'부분이 사용된다. 양깃머리의 등급은 300~500, 500~700g으로 나누어지고, 특양은 중량이 700g 이상을 말한다. 급행장은 800~900g짜리 뉴질랜드산만 쓴다. 사료만 먹는 우리나라 소와 달리 거친 풀을 먹어 위 근육이 잘 발달해, 그 식감을 따라갈 수가 없기 때문이란다.  

작업하는 모습을 지켜봤다. 양이 처음부터 뽀얗고 야들야들한 게 아니었다. 해동해 일일이 표면을 사람의 손으로 까는 힘든 손질이 있었다. 맛난 음식을 만들어주는 분께 감사하며 양을 씹는다. 손 대표는 고깃집 주인 아니랄까 봐 황소고집이다. 자기가 싫어하는 백양은 없고, 양념 양곱창만 취급한다. 그는 태어나서 자라고, 관리가 되는 서면 외에는 절대 다른 곳에 눈을 돌리지 않는다. 파인애플이나 키위 따위의 연육제도 양곱창에 일절 안 쓴다. 그 고집을 믿고 온 일본 손님이 후쿠오카 어느 야키니쿠집보다 급행장을 더 인정했을 때 보람을 느꼈단다. 잡내가 없는 특양을 소스에 찍어 먹으니 뭉클하고 쫄깃하다. 소창은 기름기가 적고 씹는 맛은 더 좋다. 골목으로 살짝 들어왔는데도 상당히 한적한 느낌이 든다. 역시 양은 가격 착하고, 믿을 수 있는 데서 먹어야 한다. 

특양(뉴질랜드산 130g) 2만 원, 대창·곱창(국산 130g) 1만 5천 원, 스페셜 한우 모둠(100g) 3만 원. 영업시간 11:00~23:00. 부산 부산진구 서면문화로 5번길 29. 급행장 별관 주차장에서 20m. 051-807-0087.