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제가 자작한 저온훈연기 마무리 최종 테스트 하기 위하여, 고기 작업 들어 갑니다,,
제가 가지고 있던 빨래판은 계기가 염지해서 들고가고,, 코스트코 벨기에 빨래판,, 염지를 했습니다,,
염지 7시간후, 물기 제거, 냉장고에서 14시간 정도 건조,,
저온훈연기 가동을 위헤, 핏 석쇠 청소,,
냉장고에서 14시간 정도 건조한 것,
저온훈연을 위해 좌,우로 졍렬,,
저온훈연을 위해 자작 훈연기에 펠렛 투하,,,
핏 내부 온도 25도,,
현재 시간,,
펠렛을 자작훈연기에 가득 채웠습니다,,
현재 실온,
훈연기 파이프에 나오는 연기 온도를 재어 봅니다,,
실온과 똑같은 29도,,
아침에 기상을 해서,,
아직도 이렇게 훈연가 나옵니다,,
온도 변화 없이 25도이구요,
밤새 훈연기 파이프 안 뜨거운 훈연연기가 스텐 파이프를 통과 하면서, 뜨거운 연기가 파이프를 지나면서 서서히 식어, 파이프 내부에 결로현상으로, 파이프 전체에 가장 낮은 부분에 배수 구멍을 뚫어, 그사이로 떨어져 모인 목초액 입니다,,
가득 담았었는데, 밤새 서서히 거의 다탔네요,
아침 6시 21분 현재 실온 입니다,,
훈연 파이프 마지막 부분을 핏에서 빼서 훈연 연기 온도를 체크해 봅니다,, 보이시는 바와 같이 실온과 1도의 상승 없이 동일 합니다,
훈연 연기 나오는 끝부분에 한참을 들고 있어도 변화가 없습니다,,
똑같이 27도,,
손목시계 스톱워치보다 시간이 적게 나온것은, 손목시계는 저온훈여기 불을 당기고 바로 눌린거고,, 무선온도계 본체는 찾아서 눌러서 그렇습니다,,
10시간 30분 정도,,
이렇게 위로 연기가 위로 피어나면 펠렛이 거의 다탔다는 겁니다,,
11시간 정도 저온훈연 끝난 상태 입니다,,
오렌 저온훈연으로 고기 때깔이 갈색 입니다,,
무선온도계 탐침이랑 심부 온도계 탐침줄이랑,,
이런 제길, 무선 온도계가 말썽 입니다,, 서거, 갑짜기 바빠집니다,, 온집을 뒤져서 미니 드라이버 찾고, 전기 테스트기 꺼내어 쪼물딱 거려서 부활을 시켰습니다, , 불필요 한듯 하여, 파이프 컷터로 짤라 버릴니다,,
추가로 조금 더,,,
다 굽혔습니다, 아침 7시부터 저녁 7시에 꺼내기 시작을 해서, 7시 26분에 마지막 덩어리를 꺼내고 종료, 이번 작업에는 훈연 상태를 보기 위해 염지만 해서 구웠습니다,,
럽을 하지않았지만 때깔은 듀금이네요,,
고기 상세 사진인데, 고기 표면이 굴곡이 많음이 보이실 겁니다,, 고기 근육은 열에 의한 수축으로 표면 거운데 부분이 볼록함이 보이시고, 지방 부분은 많이 꺼져 있음이 보이시죠, 낮은 온도로 오래 구워, 우리 몸이 나쁜 지방이, 열에 의해 녹아 내려서 그렇습니다,, 돼지고기 지방은 43~45도에서 열에의해 지방이 녹기 시작을 합니다,,
한줄 썰어서 한접시 담았습니다,, 래인보우 후추를 뿌려서,,
고기를 11시간을 저온훈연을 하였는데, 훈연향이 굉장히 마일드 합니다, 훈연을 했나 할정도로, 이래서 스모크 하우스를 만들어 오래토록 훈연을 하나 봅니다,, 고기 표면은 약간 질긴듯,, 안은 무지 촉촉하고 예술 입니다,,
고기를 냉장고에서 건조를 해서, 핏 그릴에 넣어 낮은 온도로 시작을 합니다,, 처음엔 실온보다 5도 정도 높게, 그럼 어제 실온이 30도 정도이니, 35도로 시작을 했으면 1시간이라고 치고, 시간당 5도를 올리 더라도, 2시간이면 고기가 변질이 가장 잘되는 온도 인데, 35도40도, 45도면 고기가 가장 변질이 잘되고 상하거나, 균에 감염이 되지않느냐고 질문을 하실 겁니다,, 그래서 훈연을 하는겁니다,, 이미 장시간 저운훈연을 해서 고기 속에 일정한 두께의 스모크 링이 형성이 되어 있어,균이 들어갈수가 없습니다,, 35도로 시작을 하면, 저는 고기 건조 개념으로 시작을 합니다,, * 실제로는 훈연을 하기전에도 핏에 고기를 넣고 낮은 온도, 즉 ,실온에 가까운 온도로 30분에서 1시간 정도로 열을 줘서 고기 표면을, 완전히 건조를 하고 핏에 불을 꺼고, 저온훈연을 하면 더 훈연이 잘될듯, 해봐야죠,,ㅎㅎㅎ
낮은 온도로 고기 표면이 건조가 되고, 온도를 조금씩 올려 가며 구우면, 건조되 표면이 굳고 서서히 열이 올라 가면서 표면이 먼저 익으면서 딱딱해지고, 서서히 오르는 열에 의해 육즙과 수분은 고기 속의 조금이나마 온도가 낮은 쪽으로 모입니다, 이 고기 표면은 시어링이 되어 육즙 빠지는 일이 없겠죠, 지방속의 기름기는 서서히 오르는 열에 의해 녹아서 흘러 내리고, 아! 지방은 그럼 수축을 해서 기름기가 안빠지지않나고 의문을 가지실분이 있을 겁니다,, 지방은 속에 단백질이 없어 수축을 하지 못합니다,, 지방 양이 줄어드는것은 지방속에 기름기가 녹아서 빠져 지방 표면적이 줄어드는겁니다, 그래서 고기 표면은 약간 질긴듯, 고기 속은 촉촉하고 부드럽습니다,, 고기 심부 온도를 일일히 체크를 해서 꺼낸것이라 고기속 씹히는 식감은 몰론 좋습니다,,
럽을 하지않아도 그리 싱급지는 않은듯 합니다,, 또 소스를 만들어 찍어 먹으니 딱이네요,, 한잔 하시죠,,ㅎㅎㅎ
한줄 썰어서 어진이 종현이 먹고 남네요,, 나리나리 개나리님이 좋아라 하는것만 남았습니다,,ㅎㅎㅎ
레스팅을 해서 고기 한줄 썰어서 먹고 나면 접시에 기름기가 흘러 나옵니다,, 그러나 보시다 시피 위에 사진도 그렇고 상세 사진에도 접시 깨끗 합니다,,,
위에 사진에서 보셨지만,, 저온훈연기 퍼팩트 하게 작돈을 합니다,, 여지껏 저온훈연 작업을 했덛 훈연 하고 약간 차이가 있네요,, 전에 사용했던 자작 훈연기는 밤새 버너로 훈연재를 태운것이고, 이번것은 펠렛이라는 일종의 톱밥이죠, 다른 열원이 없이 혼자 타는 겁니다,, 다만 물고기 어항 에어레이션으로 공기를 투입을 해야 합니다,, 훈연연기를 그릴 방향으로 밀어 넣기 위해서,, 직접 태우면서 하는 저온훈연과 비교 하면, 무지 마일드한 결과물이 나옵니다,, 이만 바빠서 휴가도 못가고, 일요일 급하게 할일이 있어서 휘리릭~ |
출처: 대빵의 일상, 원문보기 글쓴이: 대빵
첫댓글 정말 장인이란 단어가 생각나네^^ 이렇게 어려운 과정을 거쳐 이루어지는구나