한국의 전통주 "酒"" 이야기

한국의 전통주 "酒"" 이야기 <한국 전통주의起源> 술 의 古字는 酉(닭,서쪽,익을)자이다. 酉字는 밑이 뾰족한 항아리(술의 침전물을 모으기 편리)에서 유래하였다고 한다. 반면 술의 고유한 우리말은 "수블/수불" 이었다. 조선시대 문헌에는 "수울 ","수을"로 기록되어 있어, 이 수블은 "수블 > 수울 > 수을 > 술"로 변해왔음을 알수 있다. "수블"의 의미에 대해서는 명확하지는 않지만 술을 빛는 과정에서 비롯된것이 아닌가 한다. 즉, 술을 쪄서 익히고 여기에 누룩과 주모(酒母)를 버무려 넣고 일정양의 물을 부어 빛는다. 이어 얼마간의 시간이 지나면 발효가 이루어 져 열을 가하지 않더라도 부글부글 물이 끓어오르며 거품이 괴는 현상은 옛사람들에게는 참으로 신기해 보였을 것이다. 이를 마치 물에서 난데없이 불이 붙는다는 뜻으로 "수불"이라 하지않았을까 싶다. 우리나라에서 술을 언제부터 만들어 먹기 시작했는지는 정확히 알수 없지만 <삼국지>,부여전에는 정월에 하늘에 제사를 지내는 큰 행사가 있었으니 이를 영고(迎鼓)라 하였다. 이때에는 많은 사람들이 모여서 술을 마시고 먹고 노래 부르고 춤추었다고 전한다. 또 한전(韓傳)에 보면 마한 에서는 5월에 씨앗을 뿌리고는 큰모임이 있어 춤과 노래와 술로서 즐기었고, 10월에 추수 가 끝나면 역시 이러한 모임이 있었다. 고구려도 역시 10월에 하늘에 제사를 지내는 동맹(東盟)이라는 행사가 있었다. 이로 미루어 보아 농사를 시작 할때부터 술을 빚어 마셨으며, 의례에서 술이 이용된 것을 알수있다. 상고시대에 이미 농업의 기틀이 마련되었으므로 우리나라에서 빚기 시작한 술도 역시 곡류를 이용한, 즉 막걸리와 비슷한 곡주였으리라 생각 된다. 우리문헌에 술에 관한 기록이 드물지라도 술이 단순히 중국에서 전래되었을 것이라고 생각해서는 안된다. 이미 고조선시기 이전부터 동아시아 대륙에 번성했던 우리 민족은 발효문화를 장기로 하였으므로, 술의 역사도 우리 민족의 역사와 함께 시작되었을 것이다. 따라서 우리나라 술의 기원은 중국으로부터 전래된 것이라기보다 화북과 산동지역의 동이족 술문화가 중국과 한반도에 동시에 영향을 주었으리라고 보는 것이 보다 정확할 것이다. <우리나라 술의 역사> 고구려의 술 부여, 진한, 마한, 고구려의 무천, 영고, 동맹 등 제천행사가 '주야음주가무'하였다는 삼국지 위지동이전의 기록에 의하면 고구려는 발효의 나라라 할만큼 훌륭한 술과 앞선 장담그기 기술이 발달했다. 이때 이미 술누룩酒鞠과 穀芽로 술을 빚는 방법이 완성되었다고 한다. 이러한 고구려의 주조기술은 중국으로 건너가 곡아주라는 명주를 잉태하고 고구려의 양조기술을 이어받은 낙랑주법이 신라사회에 뿌리를 내려 신라주가 당대 운사들에게 애용되었다.  백제의 술 일본에서 酒神으로 모시는 백제인 수수보리가 일본에 누룩과 술 빚는 법을 전함으로써 비로소 일본에 술다운 술이 생겼다고 한다. 일본고사기 중권 응신천황조에 응신천황이 수수보리가 빚어 올린 술을 마시고 부른 노래의 가사가 전한다. 양조기술자인 수수보리는 이름의 뜻이 '술 거르는 이'로 이때 이미 백제에서는 발전된 양조법으로 술을 빚어진 것이다. 백제술의 자세한 기록이 없어 말하기 어려우나 일본에 남아있는 기록과 술빚기 기술로 보아 고구려의 술빚기에 비해 그리 못하지 않은 것이었을 것이다.  신라와 통일신라의 술 당대 시인들이 칭송하던 신라주의 명성은 고구려로부터 전해진 듯하다. 삼국 중 비교적 늦은 시기에 국가의 체계를 갖춘 신라는 술빚기에서도 가장 낙후되었을 것이다. 그러나 다른 문화와 함께 고구려로부터 양조기술이 전해진 이후, 국력과 함께 말로 발전하여 "지봉유설"에 전하듯이 당대시인 이상은의 시조 "한잔 신라주의 기운이 새벽바람에 스러질까 두럽구나"하는 정도로 성장하였으며 해동역사에 나오는 고려주가 바로 신라주라 하였다. 삼국유사에 의하면 태종무열왕은 식량으로 하루에 쌀 3말, 꿩 10마리가 소요되었다는 기록이 있다.통일신라시대에 이르면 양조곡주들이 다양하게 개발되고 상류사회에서는 청주류의 음용이 성행하게 되었다.  고려시대의 술 고려시대가 되면 전대의 곡주류 양조법은 이미 완성되어 고려전기 중에 청주류, 중양주류, 탁주류, 재주류, 감주류 등의 양조기술 종류가 심화되었다. 고려시대에도 송과 빈번한 교류가 있었고 사원에서는 여관업을 겸하여 술을 빚어 팔기도 했다. 한편 궁중의 양온서(궁중에서 술을 빚던 관청, 후에 장예서, 사온서로 명칭이 바뀜) 에서도 국가의식용 술을 빚었다. 송나라 서긍의 고려도경에 의하면 '고려에는 찹쌀이 없어 멥쌀과 누룩으로 술을 빚는다', '술의 맛이 독하여 쉽게 취하고 빨리 깬다', '일반적으로 고려사람은 술을 즐긴다. 그러나 서민들은 양온서에서 빚는 그러한 좋은 술을 먹기 어려워 맛이 박하고 빛깔이 짙은 것을 마신다'고 고려의 술이 묘사되어 있다. 양온서에서 빚는 술은 ‘법대로 빚는다’해서 법주라고 하였는데, 요즘의 법주와는 전혀 다른 술이 있었던 것 같다. 아마도 종묘제사에 관용으로 쓰는 중양주였을 것이다. 또 고려시대에 비로소 소주가 전래되었는데 동의보감과 본초강목에 의하면 소주(燒酒)는 원나라 때 아라비아와 원,만주를 거쳐 들어온 것으로 보인다. 소주가 유입된 시기는 대체로 고려 충렬왕 3년이며 소주 음용시기는 충숙왕에서 충혜왕 사이로 보는 것이 정설이다. 고려시대는 우리나라 술의 3대 분류인 탁주, 약주, 소주의 기본형태가 완성된 시대였다.  조선시대의 술 조선시대 술빚기의 특징은 중양주류가 발달하고 양조원료도 멥쌀 일색에서 찹쌀이 점차 늘어난다는 점과 부본(腐本), 즉 술밑을 사용하여 효모를 증식시키는 기법이 발전하였다는 점 등이다. 조선시대에 유명했던 술은 무려 3백 여 가지에 이르나 그 중에서도 백하주, 삼해주, 이화주, 청감주, 부의주, 향온주와 약산춘, 호산춘, 노산춘 등의 春酒類를 들 수 있다. 소주도 날로 소비가 늘어 다산 정약용이 전국의 소주고리를 거두어 들여 식량난을 예방하고자 상소하기도 할 정도였다. 유명한 소주로 감홍로, 죽력고, 이강고 등이 있고 조선후기에 들어서서는 合酒類와 過夏酒類가 출현하여 탁주,약주, 소주 외에 혼양주가 덧붙여지게 되었다 <한국 전통주의 효능> 1. 허혈성 심질환 예방 작용 허혈성 심질환은 심장의 근육에 산소와 영양을 공급하는 관상동맥이 주로 동맥경화 때문에 좁아져서 심할때는 막혀버리는 병 소량의 알콜은 이 콜레스트롤을 증가시켜 허혈성심질환을 예방하는 작용을 한다. 중요한 것은 소량의 알콜을 자연스럽게 부담없이 섭취하는 방법으로 와인이나 전통약주가 적합 2. 혈소판 응집 억제 작용 알콜은 혈소판 응집을 촉진하는 토론복산의 생성 억제 소량의 알콜은 혈액이 굳어져 생기는 허혈성 심질환에도 효과 3. 스트레스 경감 작용 대뇌는 신피질과 구피질이 있는데 인간에게서 가장 발달하고 있는 것은 신피질이고 대뇌의 표층에 있다. 신피질은 이성의 중추가 되고 구피질은 본능, 정서와 관계가 깊다. 알콜은 신피질을 일시적으로 마비시키는 역활을 하면서도 구피질에는 영향이 상대적으로 적다. 따라서 신피질 우위의 영향상태를 일시적으로 해방시켜 스트레스를 해소하는작용 4. 전통 약주는 알칼리성 술 약주는 일본식 청주와 달리 밀누룩을 사용,원료의 피질에 함유된 성분에서 비롯된 독특한 과실향을 가진 알칼리성 술,전통약주의 독특하고 자연스러운 산미는 식욕증진 효과 5. 전통주와 반주 반주는 우선 적정량을 넘기지 않는 경우가 대부분이라서 좋고, 영양이 고르게 배려된 가정식사에서 반주를 곁드리는 것이 더욱 좋다. 6. 좋은 전통약주는 두통, 숙취가 없다. 잘 만든 전통약주는 좋은 누룩으로 충분히 발효시킨 술, 특히 전통 백하주와 같은 생쌀발효법을 사용한 술이 두통이 적다. <한국전통식품 선발대회> 전통주류 BEST 5 한산소곡주  한국 전통식품 명인(우희열), 충남 무형문화재(제3호)로 지정된 민속주로서 1300여년 전 부여에 정도한 백제왕실에서 즐겨 음용하였던, 한국전통주 중 가장 오랜 역사를 자랑하는 술입니다. 일체의 인공첨가물이 들어가지 않는 순수한 곡주로 특유의 감칠맛과 '앉은뱅이술'로도 불리며, 깊고 그윽한 향이 일품입니다. 금산 인삼주  인삼의 종주지인 금산에서 생산된 약효가 뛰어난 5년근 이상의 인삼과 쌀, 누룩, 그리고 초청광천수를 사용하여 전통적 방법으로 저온 발효시킨 양조주로서 소주에 단순히 인삼을 담궈 우려낸 침출주와는 달리 순하고 은은한 인삼의 청향과 풍미를 만끽할 수 있습니다. 전주이강주 전통의 방식으로 소주를 내려 배와 생강, 울금, 계피, 꿀 등을 첨가한 후 100일 이상 숙성하여 빚은 이강주는 300년 이상의 역사를 가진 제품으로 한국전통식품명인(조정형)의 정성으로 빚어 그 향이 강하고, 오래 두어도 쉽게 변하지 않으며, 뒤끝이 맑고 깨끗한 전통 민속주입니다. 청도와인 (감와인)  감그린은 경상북도 청도군에서 생산된 감(청도반시)을 원료로 사용하여 정통 발효방식으로 발효, 숙성시킨 술로서 국내 최초로 개발한 순 한국산 감와인 입니다. 심장병, 노화방지에 효과가 있는 탄닌 성분을 다랼 포함하고 있는 감그린은 황금빛의 맑고 투명한 빛깔을 띠며 은은하게 풍기는 감 향기와 부드럽게 느껴지는 떫은 맛의 여운이 독특한 술로서 뒤끝이 매우 깨끗합니다. 해남진양주 진양주는 조선시대 궁중에서 즐겨 애용하던 술로서 전남무형문화재 제25호로 지정된 민속주로 해남 장흥 임씨 집안에서 6대째 담그는 비법을 전수 계승해 온 기능보유자 최옥림 여사가 정성을 들여 빚은 가양주입니다. 1. 전통주류의 주종에 따른 비교 가. 전통 소주류 - 문배주, 안동소주, 청송불로주, 옥로주 外 쌀 및 보리 등 곡물을 주원료로 하여 발효, 증류, 숙성을 거쳐 만드는 재래식 소주. 평균 25∼45도의 주도를 지니고 있으며, 우리 민족의 역사와 애환이 서려있는 정통 민속주. 옛명이 '아라키주', '아락주'로 불리어졌으며, 아랍지방을 거쳐 몽고에서 전래된 고급소주로서 조선조 세종대왕時 곡식의 낭비가 많아 소주제조 금지안이 상정 될 정도로 상류층에서 즐겨 마셨다. 나. 약주류 - 가시오가피주, 산수유주, 홍삼주, 구기자주, 국화주 外 백미와 찹쌀 및 기타 곡류를 주원료로 하여 발효된 술덧을 여과하여 13-15도의 주도를 지닌 맑게 거른술이다. 삼한시대때부터 그 유래를 찾을수 있으며, 고문헌에 기록된 이름만 하더라도 수백여종에 이르고 있으나 현재까지 계승,보전된 술은 몇가지 정도이다. 차례상이나 제사에도 쓰이며 풍류와 도를 즐기던 선비층이 애용하였으며, 살균약주의 경우 보존기간이 상온에서 3∼12개월 정도이나 냉장보관시에는 1년이상 보존이 가능하다. 다. 리큐르주 - 진도홍주, 계룡백일주, 전주이강주 外 곡류를 주원료한 술덧을 증류하여 제조법에 따른 향약재나 과실을 침출시켜 우려내어 그 원료에 따라 독특한 향과 맛을 냄으로써 전통주류의 다양성을 보여주는 대표적인 주종이다. 20-40도 정도의 주도를 지니고 있으며, 장기 보존될수록 맛과 향이 살아난다. 라. 혼성주 - 과하주 外 약주의 저장성을 높이기 위하여 약주에 소주를 넣어 빚은 술로서, 조선 초기부터 서울을 중심으로 여러 지방에서 빚어졌다. 여름에도 부드러운 약주맛과 시원한 소주의 두가지 맛을 동시에 느낄수 있는 우리선조들의 지혜가 담긴 술이다. 일제 식민시대때에도 일본인들이 혼성주의 맛에 반해 가장 많이 공출해가던 대표적인 술이다. 20-30도 정도의 주도를 지니고 있으며 약주와 소주의 오묘한 맛의 조화는 세계 어느나라에서도 찾아볼 수 없다. 마. 과실주 - 복분자주, 머루주, 나주배술, 오디주 外 우리의 국토에서 자라난 과실들은 예로부터 그 맛과 향이 뛰어나 과실을 이용한 전통주들이 많이 만들어 졌으나, 현재까지 보존되어 내려오는 술은 그렇게 많지는 않다. 과실주들은 주로 약용성 주류로 애용되어져 왔으며, 민간요법의 방편이기도 하였다. 복분자주의 경우 동의보감, 본초강목같은 한의학서에도 기재되어질 정도이며, 약리효과를 경험한 소비자들도 꽤 있는 것으로 알려지고 있다. 2. 전통주류의 법규에 따른 비교 가. 전통민속주 - 문배주, 안동소주, 이강주, 계룡백일주, 과하주 등) 전통문화의 전수보존에 필요하다고 인정하여 문화체육부 장관이 추천하여 주류 심의회 심의를 거친 주류 - 청송불로주 등 농수산물 가공 산업육성 및 품질관리에 관한 법률 제6조에 의하여 농림부장관이 주류 부분의 전통식품명인으로 지정하고 국세청장에게 추천하여 주류심의회 심의를 거친 주류 - 제주오메기술 등 제주도 개발특별법에 의거 제주도지사가 국세청장과 협의하여 제조허가를 한주류   - 승주사삼주, 경주황금주, 청주대추술 등 관광 진흥을 위하여 91.6.30이전에 교통부 장관이 추천하여 주류심의회 심의를 거친주류 나. 특산주 - 복분자주, 평창머루주, 홍경천불로주, 진도홍주 등 - 농림, 생산자 단체주류라고 불리우며 농림부 장관이 추천하는 농민 또는 생산자단체가 스스로 생산하는 농산물을 주원료로 하여 제조하는 주류를 말한다. 다. 일반주류 - (주)안동소주, 제비원안동소주 등 - 민속주와 유사한 방법으로 제조한 전통주성 일반주류 달달하고 찐득한 13도냐 아니면 코를 팍 찌르는 강렬한 향이 나는 43도냐 하는 문제는 입맛에 따라 고르면 된다. 한산소곡주도 13도 18도 43도등 다양하기 떼문이다. 이번 추석 제주는 한산소곡주로 해볼까...^^ 운전하는 사람은 단 한잔도 마시면 안됨. 앉은뱅이 술이니까... "안 일어나려다가 못 일어나리..."