선오 스님의 108백련요리 / 연근물냉면

[고운나비]

선오 스님의 108백련요리

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7. 연근물냉면

기사등록일 [2008년 05월 26일 월요일]

연근전분
연근에는 전분이 10.7%가 함유되어 고구마, 토란보다 전분의 양을 많이 포함하고 아미노산인 아스파르트산이 근채류 중 가장 많다. 이 외에 아지닌, 티록신 등의 아미노산과 폴리페놀, 레시틴, 펙틴, 크로로겐산 등이 함유된 매우 좋은 식품이다. 특히 폴리페놀은 면역기능, 감기 예방, 천식, 알레르기, 아토피성 피부염에도 효능이 있다.

재료상식
한국전통냉면은 동치미 국물로 만든 동치미 냉면이다. 단단한 무를 골라 살짝 절여서 석간수(생수)와 소금, 절임고추 , 배를 잘라 넣고 김치를 담아 저장하였다가 무더운 여름 철에 식욕이 없고 땀을 많이 흘려 갈증이 날 때에 살얼음의 동치미 국물로 냉면을 만들어 먹는다. 여름의 무더위를 이기는 건강식으로 아주 좋다.
동치미는 신라시대부터 만들어 오던 국물김치로 유산균, 유기산, 무기산, 탄산, 무기질, 비타민 등을 함유하고 무 속의 소화효소인 디아스타제는 냉면 전분을 잘 분해해서 소화를 돕고 주독과 해독을 풀어준다.

재료 (4인분)
연근냉면 300g, 동치미국물 8컵

부재료
오이 1개, 무 100g, 배¼, 식용유 약간, 식초 1작은술, 설탕 1작은술, 소금⅓, 고춧가루 1큰술, 치커리20g

양념장
배즙 무즙 고춧가루 각 3큰술, 물엿 간장 통깨 숙성겨자 각1큰술

만드는 방법
1. 오이는 깨끗이 손질하고 어슷 썬 다음 소금에 30분간 절여두었다가 물기를 꼭 짠다. 식용유를 두르고 재빨리 볶아 식힌다.
2. 무는 2×5㎝ 길이로 얇게 썰어 소금, 설탕, 식초에 절여두었다가 고춧가루를 넣고 버무린다.
3. 배는 한입크기의 편으로 썬다.
3. 냉면은 넉넉한 물에 재빨리 삶아 찬물에 여러 번 헹구고 1인분씩 타래를 지어 물기를 짠다.
4. 그릇에 냉면을 담고 오이, 무, 배, 치커리 잎을 얹고 동치미국물을 살며시 붓는다.
5. 양념장재료를 섞어서 다데기를 만들어 곁들여낸다.

유의사항
쪾냉면을 마지막 헹굴 때에 얼음물에서 타래를 지어 물기를 뺀다.
쪾무우, 오이는 같은 크기로 자르고 배는 조금 도톰하고 먹음직하게 썬다.
쪾무우는 너무 달거나 시지 않게 아삭하게 절인다.
쪾물을 넉넉히 붓고 물이 충분히 끓을 때 면을 넣어 삶아낸다.

조리포인트
쪾냉면을 잘 삶아서 쫄깃한 맛을 낸다.
쪾동치미 국물은 상큼하고 시원하게 약간 얼려서 쓴다.
쪾양념장은 너무 곱지 않게 강판에 갈아서 쓴다.
쪾국물은 되도록 탁하지 않고 맑게 만들어 준비한다.
쪾고명과 양념은 사리위에 얹어 시각적인 효과를 준다.

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950호 [2008-05-26]