![홈카페의 시작, 원두 구입하기 이미지 1](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fncc.phinf.naver.net%2Fncc01%2F2012%2F11%2F7%2F257%2F1.jpg%3Ftype%3Dw646)
원두, 어떻게 구입해야 할까?
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로스팅은 생두에 열을 가해 커피가 가진 맛과 향을 최대한 뽑아내는 과정이다
커피는 재배부터 수확, 생두 가공, 로스팅, 그리고 추출까지 많은 과정을 거쳐 한 잔의 커피가 된다. 각 과정마다 다양한 처리방법이 존재하고, 각 단계에서 어떤 방법을 택하느냐에 따라 다양하고 독특한 맛과 향을 갖게 된다. 초보자들을 당혹케 하는 복잡한 원두명은, 원두가 일정한 특징을 나타내도록 의도된 일련의 과정을 거쳤다는 것을 의미한다고 볼 수 있다.
커피를 완제품에 비유했을 때, 원두는 반 조리 상태로 제공되는 가공품이라 할 수 있다. 재료의 손질이 모두 끝난 상태로, 분쇄하여 추출하면 손쉽게 커피를 만날 수 있게 된다. 따라서 추출기구와 원두만 있다면 홈카페의 준비는 끝났다고 할 수 있다. 그런데 말처럼 이 원두를 구입하는 일이 쉽지가 않다. 원두, 어떻게 구입해야 할까?
원두를 구입하기 전에
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추출 기구에 따라서 사용되는 원두의 종류가 달라지기 때문에, 원두 구입 전에 반드시 추출 기구를 결정하도록 한다.
각 기구마다 쓰이는 원두가 달라지므로, 원두 구입에 앞서 어떤 추출 기구를 사용할지 결정하자. 추출 기구는 크게는 두 종류로 나눌 수 있다. 모카포트와 같이 압력을 이용해 에스프레소를 추출하는 기구들은 주로 강하게 로스팅한 두 가지 이상의 원두를 섞어(Blending) 사용하며, 드립 방식(Brewing)의 기구들은 중간 정도의 로스팅을 거친 한 가지 원두를 사용한다(Single Origin). 이것은 추출방식의 특징을 일반적인 수준에서 고려한 분류이며, 개인의 취향에 따라 달라질 수 있겠으나, 처음에는 각 추출 기구에 맞춰 로스팅 한 원두를 사용해보도록 하자.
추출 기구를 결정했다면, 그 다음은 자신이 선호하는 맛에 대해 고민해야 한다. ‘어떤 원두가 맛있는지’와 같은 막연한 질문보다, 본인이 원하는 맛을 정확히 표현했을 때 전문가들도 가장 적절한 커피를 추천해줄 수 있다.
너무 복잡하게 떠올릴 필요는 없다. 평소에 즐겨먹던 커피의 맛을 떠올리면서 신맛과 쓴맛, 단맛의 정도를 구분해보는 것으로도 충분하다. 신맛이 거의 없는 구수한 커피, 약간은 씁쓸하면서도 단맛의 여운이 나는 커피, 입맛을 돋우는 상쾌한 신맛이 나는 커피 등으로 나의 입맛을 체크해본다. 지나치게 추상적인 표현이 아니라면, 맛의 표현은 구체적일수록 좋다. 이 때 향도 함께 기억하고 있다면 더욱 좋다.
원두는 어디서 구입해야 할까?
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카페를 선택할 때는 직접 로스팅을 하는 로스터리 카페를 선택하는 것이 신선하고 다양한 원두를 구입하기에 유리하다.
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경남 지역에서 커피전문점 슈만과 클라라를 운영하는 최경남 대표는 미세단위까지 조작이 가능하도록 로스터기를 개조한, ‘괴짜 로스터’로 유명하다
원두는 여러 온라인 커피용품 쇼핑몰이나 로스팅을 하고 있는 카페에서 직접 구입이 가능하다. 온라인 쇼핑몰은 한 눈에 다양한 원두의 정보를 알 수 있어 편리하지만, 초보자들은 가급적 오프라인 카페를 통해 구입하는 것이 좋다. 궁금한 것을 그 자리에서 물어보며 맞춤형 상담을 받을 수 있기 때문이다.
생두를 투입해 원두라는 결과물을 만들어내기 때문에, 로스팅은 일종의 생산이라고 할 수 있다.
카페를 선택할 때는 원두를 납품받는 일반 카페보다는, 직접 로스팅을 하는 로스터리 카페를 선택하는 것이 신선하고 다양한 원두를 구입하기에 유리하다. 정기적으로 일정량을 로스팅 하는 카페라면 어느 정도 균일한 품질을 기대할 수 있으니, 평소 2~3곳의 로스터리 카페들을 눈여겨보면서 자주 로스팅을 하는지 확인해보자.
로스팅은 생두에 열을 가해 커피가 가진 맛과 향을 최대한 뽑아내는 과정이다. 생두를 투입해 원두라는 결과물을 만들어내기 때문에, 로스팅은 일종의 생산이라고 할 수 있다. 심지어 동일한 생두라도 로스팅 포인트를 달리한다면 상당히 다른 맛과 향을 내기도 한다. 미세한 온도 변화나 배출하는 시간 몇 초에 의해 원두의 맛과 향이 결정될 정도로 까다로운 작업이기 때문에, 원두의 특징을 의도대로 만들어내기 위해서는 많은 경험과 노력이 필요하게 된다.
결국 ‘이 원두가 어떤 맛인지’에 대한 질문에 가장 정확하게 대답할 수 있는 사람은 로스터다. 생두의 특징을 알고 있고, 자신만의 의도를 담아 로스팅 했기 때문이다. 또한 추출 과정에서도 소비자가 원하는 맛을 이끌어내는 방법을 조언해 줄 수 있기 때문에, 처음에는 카페를 방문해 원두를 구입할 것을 추천한다. 추출 기구를 선택하고, 좋아하는 커피의 맛을 기억했다면, 좋은 로스터가 있는 카페를 찾도록 하자.
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지난 10월 국내 최초로 열린 2012 골든 커피 어워드의 인증 상패. 골든커피어워드는 국내 로스터들이 출품한 원두를 전문가들이 블라인드 테이스팅하여 가장 맛있는 커피를 가리는 경연대회다. 올해는 이 대회를 통해 ‘커피가 맛있는 집’ 21개점이 선정되었다. 권위 있는 대회상패나 자격증을 확인하는 것도 한 가지 방법이 될 수 있다.
원두의 유통기한은 며칠일까?
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대부분의 로스터리 카페에서는 로스팅 날짜를 포장 봉투에 기록해놓는다.
우리가 먹는 식품에는 유통기한이 있다. 최근에는 소비자의 건강이나 안전에 이상이 없을 것으로 인정되는 소비기한이 병행, 대체 표기되고 있기도 하다. 커피 역시 원두에서 추출한 음료로서, 소비기한이 존재한다. 그 기한은 포장법에 따라 다르지만, 일리Illy와 같은 상업 로스터의 제품의 경우 최소 1개월부터 최대 1년까지다.
그러나 사실 원두는 로스팅 직후부터 공기 중의 산소와 결합하여 빠르게 산패돼 향미를 잃어간다. 향미가 중요시되는 커피인 만큼, 원두의 신선함이 유지되는 기간을 권장소비기한으로 보는 것이 바람직하다. 보관방법에 따라 약간의 차이가 있을 수 있지만, 그 기간은 로스팅 후 최대 14일(2주) 정도로 통용되고 있으며, 포장지를 열어 원두가 공기를 접했을 경우 그 기간은 더욱 짧아진다고 보는 것이 일반적이다.
따라서 원두를 구입할 때 로스팅 날짜를 확인하도록 하자. 대부분의 로스터리 카페들이 로스팅 날짜를 정확히 기입하고 있지만, 만약 날짜가 확인되지 않는다면 반드시 물어보도록 한다. 또한 신선한 원두를 구입 후 가급적 빨리 소비하는 것이 맛있는 커피를 즐길 수 있는 최선의 방법이라고 할 수 있다.
과욕은 금물! 커피는 마실 만큼만
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신선한 원두를 구입 후 가급적 빨리 소비하는 것이 맛있는 커피를 즐길 수 있는 최선의 방법이다.
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잘게 분쇄된 커피 가루는 공기와 접촉하는 표면적이 넓어지게 되고, 향미를 빠르게 잃어간다.
만약 빠르게 커피를 소비할 수 없다면, 욕심을 부려 많은 원두를 사놓는 것이 오히려 해가 된다. 귀찮더라도 그 때 그 때, 필요한 양에 맞춰서 소량을 구매하는 것이 좋다. 구입한 원두는 하루나 이틀 내에 소비가 가능하다면 밀봉 후 상온보관도 가능하지만, 그 이상이 된다면 냉장보관 하는 것이 좋다. 보관 시에도 가급적 1회 분량으로 나누어 밀봉 보관하면, 잦은 포장봉투 개봉으로 원두가 빠르게 산패가 되는 것을 방지할 수 있다.
그라인딩은 추출 직전에 하는 것이 가장 좋다. 잘게 분쇄된 커피가루는 공기와 접촉하는 표면적이 넓어지게 되고, 향미를 빠르게 잃어간다. 따라서 전문가들은 간단한 홈카페라도 그라인더만큼은 반드시 구비해 둘 것을 추천하고 있다. 가능한 향미를 오래 유지할 수 있도록 원두 상태로 보관하다가, 추출 직전에 분쇄하라는 것이다. 만약 집에 그라인더가 없어 분쇄원두를 구입했다면, 밀봉하여 최대한 빨리 소비하는 것이 좋다.