Re: 돼지 작은 창자

[甘草]

http://lyocell.com/bbs/main.html

(곱창동맹 스크랩)

도움이 되었으면 합니다.^^

덕분에 저도 많이 공부했습니다.ㅎ

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돼지곱창은 현대인에게 여러모로 유익한 음식이자 술안주입니다
仁山 김일훈(1909-1992)선생은 현대의 공해와 각종 농약으로 재배되어 가득찬
식단을 보며서 평소에 돼지작은 창자국을 많이 먹어야한다고 현대 공해독을 이길
수 있다고 말할정도로 돼지 내장요리는 현대인에게 말그대로 웰빙음식입니다.
(요즘은 공산품은 물론이며, 각종 음식료품이 죄다 중국산이니 더할겁니다.)
이미 고인이 되신 仁山 김일훈님의 책에 이런글이 있었습니다.

이분의 말씀은 현대 공해로 야기된 불치의 병 (실제로 병원에서 약이나 수술로 못고치는병
이 많습니다.) 을 고치기 위해서는 음식으로 고쳐야 한다고 했습니다.

(히포크라테스의 글중에서도 약으로 못고치면 의사가 고치고, 의사마져 못고치면 음식으로 고쳐야 된다는 글이 생각납니다.)

이분의 글중에 현대인이 가장많이 먹어야 하는 추천음식이 "유황오리, 돼지창자국,동태국"
입니다. 가장 이분의 글중에서 기억되는 음식은 유황오리입니다.

(시간이 되시는 분들은 김일훈선생의 "신약(新藥)" 책을 한번 보시길...)

과거 1900년대-50년대는 우리 국민의 주된 사망 원인이 암이 아니라...영양결핍에서 야기되
는 결핵이 주사망원인었습니다.
당시대의 소설가 김유정이나 시인 이상같은 문학작가들의 결핵으로 생을 마감하셨죠.

산업화인 60-70년대를 거치면서 어느새 사망율 1위가 암이 됩니다.
이때 식생활 음식에 큰 변화가 생긴 겁니다.
우리 국민들의 주식인 밥 다시말해 쌀에서 부터 그변화가 시작됩니다.

과거에는 순수 거름이나 퇴비로 논농사를 지어오다 생산량 증대를 위해 비료를 써서
논농사를 지어오기 시작한 시점과 맞아 떨어집니다.
(모르긴해도 조선시대에는 암이란병은 희귀질병이었을겁니다.)

비료의 주성분중에 파라치온이라는 맹독성 물질이 있습니다. (발암성 물질임.)
논밭의 잡초와 해충은 물론 메뚜기와 개구리, 두루미마저 죽게 만든는 무서운 성분입니다.

인간이 직접적으로 극음물질인 파라치온을 중화시키기 위해서 극양물질을 섭취해야
하는데 이는 현실적으로 불가능합니다.

때문에 극양물질인 유황을 갓태어난 새끼 오리한테 6개월동안 밥풀에 유황을 묻혀
먹여 키우면 10마리중 2마리정도는 유황의 독성 때문에 피똥싸고 죽고 살아남은
유황오리를 인간이 섭취함으로서 파라치온의 물질을 인체내에서 중화시켜 섭생해야 한다고
책에 서술되어 있습니다
(이때 구이로서 고기를 먹는 것 보다는 탕으로 해서 먹는게 더 효과적입니다.
탕도 내장까지 함께해서 말입니다. 이 유황오리의 탁월한 해독력의 힘이 되는 뇌수와
창자, 쓸개,간도 버리지 말고 같이 다려야합니다. 오로지 버리는것은 털과 똥뿐입니다.)

생수 5되가량 붓고, 푹삶아서 2되가량 나올때까지 12시간 약한불로 삶습니다.
. .이때 연탄불을 사용하면 극히 해롭고, 가스불이나 장작불로 사용하는것 좋습니다.
. .한참을 다린후 기름을 제거하고, 국물을 다른그릇에 담아놓고, 하루3번 조금씩 설사가
.. 나지.않을만큼 마십니다.
. .유황오리 몸통은 거의 흐믈거려 먹을것이 없지만은 하루 저녁 반찬거리정도로.....
. .단 유황오리 다린물은 냉장고에 보관하면 약성이 줄어든다는 점이 있습니다.
. .그래서 바깥에 놓고 자주 끓여서 상하지 않고 하면서 마시는것이 가장 좋습니다.
. .인산 김일훈 선생님은 이렇게 마시면 인삼이나 녹용보다도 몇배의 효과가
...있다고 합니다.

(제가 최근에 정통 유황오리집이라서 찾아간곳입니다. 유황요리탕은 미리 6시간전에
예약해야만 먹을수가 있습니다.ㅠㅠ 유황오리는 유황을 2년정도 유황을 먹었다고 하더군요.)

곱창이야기하다 말이 다른데로 샜군요^^.

하여튼 유황오리 좋은음식이니 많이 드세요.^^
돼지 창자국(순대국)도 그에 버금가는 음식입니다.
마지막으로 인산 김일훈 선생님이 사상의학에 기초하여 만든 식생에 관련된
자료를 마지막으로 하나 더 올립니다. (참조하시길....^^)


돼지 내장 요리또한 라디오 동의보감의 신재용 한의사님 세자녀에게 보약 대신 돼지
내장을 주재료해서 한약재와 함께 삶은 물을 먹여 아이들을 키울 정도로 면역력이
좋다고 극찬을 한 돼지 내장 부위입니다.
소화기능을 높여주고, 잔병치레를 막아주며 신체의 저항력과 면역력을 높여줍니다.
(서울문화사 : 음식궁화 건강요리)

돼지는 총3개의 내장으로 이루어져 있습니다. 소창, 대창, 막창입니다.

(돼지) 소창
돼지소창은 대개 "순대"의 외피나 쨈창이라고해서 "순대국"에 재료로 많이 사용되는
돼지 창자입니다.
돼지 창자부위중 가장 굵기가 작고 한마리에서 나오는 양도 많습니다.

아바이 순대라고 불리는 이북쪽 순대는 대창을 사용합니다만 서울,경기쪽은 순대를
만들때 돼지 소창을 씁니다.

대부분 순대국 재료와 순대 만들때 외피로 쓰지만 서울에서는 특이하게도
신림동방식의 순대철판곱창에서는 소창을 삶아서 순대비율을 높여서소창과 섞어
손님이 직접 볶아먹게 합니다. 삶을 때 2시간정도 팍 삶아야 질기지가 않습니다.
(오래 씹으면 쓴맛이 나므로 팍 삶는 이유입니다.)

소창의 장점은 돼지 내장인데도 불구하고 냄새가 그다지 없다는게 큰 장점입니다.
단점은 씹을수록 쓴맛이 나고 외관이 쭈글쭈글해서 먹음직스럽지 못합니다.
그리고 가격이 야채곱창 전용인 대창보다 가격이 상대적으로 비쌉니다.
정통 야채곱창이라고 부르는 메뉴에서는 거의 소창을 쓰지 않는게 상례입니다.

(돼지) 대창

돼지 대창은 주로 용도가 "아바이순대 와 야채 곱창용으로 많이 사용되는 내장 부위입니다. 간혹 순대국용 재료로 쓰는 경우도 있기도 합니다.(예 : 여의도에 화목순대국집) 쫄깃쫄깃하고 칼로리가 많지 않아 술안주나 여성들의 다이어트 대용식으로 좋은 부위입니다. (특히 여성분들이 많이들 선호하는 안주입니다.) 요리시 냄새가 가장 많이 나는 부위이므로 손질과 조리법에 각별히 신경을 써야합니다. 삶을 때 너무 오래 삶으면 더 질겨질 수 있으므로 주의가 요망됩니다. 손질끝난 생대창을 팔팔 끓은 물에 식용소다 조금 넣고 약30분정도 삶습니다. (이부분은 거의 대창을 공급하는 도매상에서 하는 역할입니다. 거의 대부분 식용 소다만 넣고 삶습니다. 식용소다를 너무 많이 넣으면 죽처럼 되기 때문에 양 조절을 잘해야합니다.)

대창은 삶기 전에 뒤집어서 손질을 해야하는데, 이때 더러운 기름이나, 오염된 물질을
다 제거합니다.

삶은후 바로 건지기로 건져서 찬물에 넣습니다.
그리고 항상 자잘하게 물에 재워져 있어야 좋습니다. 공기중에 노출이 많이되면 겉의
색깔이 누렇게 변색되며 단단하게 굳어집니다.

기름을 완전하게 다 띄어내면 대창이 씹을때 질기게 느껴질수 있으므로 약간의 하얀 기름이 붙어 있는게 좋습니다. ( 어느분은 하나도 없는게 좋다고는 하지만 다 개개인의 취향입니다
만 제경우는 대창의 기름이 약간은 붙어있는게 좋다고 봅니다.
소곱창도 기름이 없으면 씹을때 더 질긴 느낌이 납니다. 그래서 소곱창에 약간의
기름은 필수이듯이 말입니다.)

영업집에서는 요리하기 위해 꺼내어 넣은 것도 조금한 통에 물을 자잘하게 채워넣고
생강을 잘게 썰어 함께 넣어서 대창을 보관하는게 좋습니다.

특히 더운 여름철(6-9월)에는 페트병을 꽁꽁 얼려서 대창안에 깊숙히 한개정도
집어넣는것이 좋습니다. 막창이나 야채곱창 장사하시는 분들은 이제는
김치냉장고가 필수입니다.
(김치냉장고를 이용하여 물없이 대창을 락앤락통에 보관하시는 분은 생수용 페드병을
냉동실에서 꽁꽁얼려서 대창을 보관하는 락앤락통에 같이 넣으시면 됩니다.)

만약 한번 물건받아서 일주일이나 열흘정도 쓰는 집이라면 물에 너무 오래 잠겨있을경우
대창이 물에 불어서 요리해서 먹을때 졸깃졸깃한맛보다 흐믈흐믈한 맛이 날수 있습니다.
또 대창의 표면 색상이 오랬동안 물에 잠겨 있으면 색이 빠진것처럼 희멀건한
색상으로 변합니다.

한번 물건받아서 오래쓰는 집이라면 물에 보관하는 방법보다는 대창을 밀가루로
큰 채망에 조물조물해서 물로 몇번 헤군후 당귀 삶은물로 약 6시간 담겨놓은후
물기를 빼고 락앤락통에 여러개로 분산해서 김치냉장고에 넣는것이 좋습니다.
이때 온도조절 가능한 김치냉장고라면 온도를 여름철에는 -2도에 맞추고, 다른때는
0도에서 -1도로 조절하시면 됩니다.(-2도를 하시면 전체가 얼지 않습니다. 락앤락통 표면에
접하는 부위의 대창만 살짝 얼고 나머지는 이상없습니다. 단 꽁꽁얼리면 않됩니다.
삶은 대창이기에 꽁꽁 얼렸다 해동하면 쪼그라들고 색상도 이상하고 상품성이 떨어져
꽁꽁얼리시면 않됩니다. 여름철에는 김치냉장고를 -2도로 맞추시더라도 조그만한 생수
페트병에 물을 채워 꽁꽁 얼린후 대창이 있는 락앤락통 중심에 하나정도 박아 두시면
더욱 좋습니다.)

대창을 삶아서 공급해주는 도매상도 천차만별입니다.
장사경험이 많고 깨끗하게 손질하고 잘 삶은집이 있는 반면
개판5분전으로 삶고 유독 냄새가 많이 나서 야채곱창가게 사장님의 영업의욕을 아예
꺽어놓는 도매상도 있사오니 거래처 잡을 때 가장 주의요망되는 내장 부위입니다.

돼지 대창은 시간과의 싸움입니다.
도축장에서 오는 대창은 대창안에 돼지의 변또는 소화중인 내용물이 대창안에 들어 있기에
도축장에서 빨리 손질하고 삶아서 영업집에 갔다 주어야 합니다.

이물질이 오래있는 대창은 대창속안에서 부패가 일어나기 쉽습니다. 특히 여름에 더 심합
니다. 부패가 많이 일어난 대창은 유독 냄새가 더 심하게 납니다.

저는 장사할때는 항상 물어보곤 했던 말중에 하나가...
" 어디 물건(도축장)겁니까?" 물어봅니다.
그 이유는 도축장이 서울하고 가까운 지방이라면 그만큼 서울에 빨리 도착해서
손질이나 삶은 시간이 단축되기 때문에 물건의 상태가 좋다고 생각해서죠.

서울에서 먼지방의 도축장에서 들어오는 물건은 도축장에서 물건을 싣고 와도
시간상 밤늦게 도착해서 그다음날 작업하기 때문에 상태가 않좋을 경우가 많습니다.

특히 여름철에는 도축장에서 물건을 싣고 오는 탑차(냉동/냉장차)들도 냉기가 탑차
냉동차의 부산물을 잔뜩 실려있는 상태로 오기 때문에 탑차 밑에 깔려있는 대창이 있다면
가뜩이나 도축장에서 꺼내온지 얼마되지 않아서 뜨끈뜨끈한 상태에서
밑에 깔려 장거리 운행으로 서울에 늦게 도착한다면 최악의 상황인거죠.
그래서 간혹 여름철에는 밤늦게 먼 도축장에서 오는 대창은 아예 버리거나, 도축장에서
미리 버리고 올라 오기도 한다고 합니다.

(야채곱창으로 성공하는 지름길중에 하나가 대창 거래선을 잘잡는것이 KeyPoint입니다.)

또 야채곱창집에는 기계로 잘라서 먹기좋게 절단된 대창을 받아야 합니다.
야채곱창을 전문으로 공급하는 도매상들은 이 절단기계가 다 있습니다.
(손질및 숙성방식에서 사진참조)

그냥 통째로 받으면 대창안의 삶거나 보관중에 채워져 있던 물까지 중량으로 간혹
같이 계산되는 경우가 있어 중량의 차이로 불신이나 싸움이 나는경우가 종종있습니다.
( 통대창을 주는 물건은 물기를 제거후 중량 검사를 검수할 필요가 있다고 봅니다.)

통상 절단된 곱창을 공급하는 영업집에도 야채곱창집에 납품할때
물이 자잘하게 있는데, 수분율 감안하면 이때에는 대략 도매상이
1근반(600g) 정도 더 얹어주면 그 무게가 거의 같거나 선심으로 좀더 보냅니다.^^
(손질해서 삶아서 파는 대창은 400g을 한근으로 계산합니다.: 서울기준)

	효능은 소창과 같으며. 칼로리가 적고 야채가 곁들어서 특히 여성들한테 아주 인기있는 안주입니다. 안주와 요기를 동시에 채울 수 있으며, 밥도 볶아줄 수 있어 더 좋습니다. 종로나 동대문, 의정부, 왕십리쪽에는 거의 대창을 사용하여 야채곱창으로 많이 씁니다. (제 경험상 가장 마진율로 따져서 가장 좋은 것이 야채곱창 이더군요.)

(돼지) 막창 (살코)

	돼지 막창은 돼지의 창자중에 가장 마지막 창자로 항문까지의 직장 부위를 말합니다. 암놈은 새끼보가 포함되어 있으며, 숫놈은 생식기가 포함되어 있읍니다. (국산일경우) 주로 용도 구이용으로 많이사용합니다. 일부지역(충청도)에서는 막창으로 돼지곱창 전골용으로도 씁니다.
	구이용으로는 수놈보다 암놈(암살코) 이 더 좋습니다. 냄새도 들나고 맛도 암놈이 더 좋습니다. (장사할 때 주문해서 숫놈만 왕창들어 오면 전화통 붙잡고 친구놈과 싸운 기억이 나네요.^^) 막창은 생물로만 주는것이 원칙입니다. 삶아서 준 것을 받는다는 분이 간혹 있으신데.... 제 추즉건대 생물로 주지 못하는 피치 못할 사연이 있거나 순대국용 막창일 확율이 큽니다.

그리고 막창줄기에 색상이 빨간부위가 드문드문 살이 곁쳐진것 처럼 발견되면 제 경험상
냉동된걸 다시 해동해서 팔때 그런 현상이 있습니다.(다시말해 않좋은 경우죠)

수입 막창인 경우는 해동때는 윤기나 살아나고 겉보기에는 괜잖아 보이는 경우가 많습니다
다만, 삶을때 막창안의 기름손질이 잘된 경우 너무 줄어들어 수율이 떨어져 경제성이
없다고들 합니다.
(막창안의 기름을 너무 과도하게 제거해서 그럴겁니다. 막창안의 기름은 불포화지방이고
구이용으로 먹을때 그 기름 자체가 고소한 역활을 합니다.
기름이 너무 없는 상태에서 삶으면 수율이 떨어집니다.삶아서 파는 집이라면 이런경우
삶는 시간을 최대한 단축하거나 데치는 수준으로 해야 그나마 로스를 줄일수 있습니다. )

좋은 막창은 겉표면이 윤기가 흐름니다.노르스름한 윤기라고 할까요.
한눈에 딱 봐도 선도가 좋다는 느낌을 알수 있습니다.

막창의 겉표면이 누르스르 한것은 경험상 물에 오래 담가져 있던 재고일 확율이 많습니다.
오래될수록 물빠진 희멀건 하면서 누르스름한 부위가 흰색처럼 보이고 탱탱한 외관이
없습니다.

이렇게 겉표면이 누르스름 한 색상의 막창은 특히 더운 여름철에는 물비린내(물레)가
나서 손님들한테 냄새난다는 이야기를 많이 들을 수 있습니다.
가급적 이런 물건은 피하시는게 좋습니다.

돼지 한 마리당에서 약 80Cm 정도(약 1kg정도)나올 정도로 극히 소량인 부위입니다.
대구나 경북에서는 주로 된장소스에 찍어 먹은 구이용이며, 서울이나 경기지역은 고추장
소스에 버무려 양념 구이용으로 많이 먹습니다.
소금구이로도 많이 먹고, 독자적으로 연구를 많이하는 분이 사장인경우는
들은 카레막창이나 바베큐막창, 불(매운)막창, 데리야끼 막창등 막창에 많은 변화와
시도들을 합더군요.

막창은 그 고기자체가 고소하고 씹는 식감이 좋아서 소금구이로도 많이 먹지만,
..소스또한 무시못하는게 사실입니다.
..다만 소스를 이용해서 양념막창이나 찍어먹는 용도를 쓰실경우에는 지역마다 입맛들이
..달라서 그 소스의 응용을 지역에 맞추어야 합니다.
..다년간 사이트를 운영하다 보면 그런 경황이 확연하다는걸 많이 느낌니다.
..(서울식 막창소스(새콤달콤한맛)을 경남 마산에서 한다면 그 지역에 서울 소스맛이 먹히지
.. 않습니다.

..- 서울/경기 지역은 왕십리 새콤달콤한 맛이 보편적 소스의 기본이 됩니다.,
..- 충청/전라 지역은 단맛과 시큼한 초만을 많이 빼야하면, 양념에 간을 풍부하게 하고,
..- 부산/경남 지역은 확실하게 맵콤한 맛을 강하게 하면서 시큼하게 나오는 초만을 많이
,,,,빼야합니다. 단맛도 서울 왕십리소스보다는 30%정도는 줄여야 좋습니다.

..- 대구/ 경북 지역은 단연코 부동의 된장소스이지요. 대구쪽 막창하면 된장소스라는것이
....손님들한테 오랬동안 공식화 되어 있는 지역입니다.

(저도 막창을 처음 먹을때가 20대 중후반의 젊었을때죠.^^ 고추장 양념 막창이 정말 맛있게
먹었습니다만, 계속 먹고 몇년후 지나니 나이가 들었서인지 담백한 소금구이 막창으로 손이 가더군요
진짜 막창 좋아하는 사람은 소금구이를 선호합니다. .^^
아쉽게도 지금은 막창을 잘 않먹습니다. 장사할때 손질을 많이해서 질려버려서.ㅠㅠ )

맛이 쫄깃쫄깃해서 술안주로 최고의 안주입니다.
막창역시 냄새가 많이 나는 부위이므로 손질과 조리법에 유의가 필요합니다.

막창은 효능을 과히 국보급 보약이라고 해도 과언은 아닙니다.
체내 필수영양소인 칼슘함량이 소고기보다 높아 어린이에게는 성장부진, 구루병,
성인에게는 골다공증 및 골연화증 예방에 큰효과가 있습니다.

성장하는 어린이나 나이드셔서 칼슘빠져나가는 나이드신 어르신들한테는 이만한
음식이 없을겁니다. (막창 칼슘함량(100g당 112mg) / 소고기(100g당 19mg)
(애들 키 않자란다고 걱정하시는 어머니들은 해결은 보약이 아니라
바로 막창입니다.^^)

또효소가 많이 함유되어 있어 위에도 부담이 적으며 소화가 잘됩니다.

생막창을 초벌 구이용해서 손님상의 나갈때는 위의 효과가 납니다만,
막창을 삶아서 하면 이런 효과들은 현저하게 줄어듭니다.다만 삶은경우에는 기름기가
많이 빠져 다이어트에는 어느정도 좋겠지만, 문제는 소금구이에서는 맛이 엄청
떨어집니다. 막창안의 수분과 육즙이 빠져 나가기 때문입니다.

특히 막창의 기름은 불포화 지방이어서 다이어트 하시는 여성분들한테도 좋습니다.
(얼마전 TV에 보니까 영화배우 엄정화도 돼지막창 메니아더군요.)

예전에 어떤 분과 전화로 이야기하다가 위의 글을 현수막에 프린트해서 음식그림과 가격
..전면과.가게 내부에 붙여 놓았다고 합니다. "막창의 효능"이고 제목을 붙여서.. ..
..맨마지막에는 "포장됩니다." 멘트 집어넣고 현수막을 했더니 .그이후에는 아파트 동네
..아주머니들이 포장으로 많이들 싸가고, 술먹다가도 남자손님들도 " 저 이야기 진짜예요 "
..하면서.포장해가는 .손님들도 많이 늘었났다고 하면서 감사전화를 받은 적이 있습니다.

. 제생각에도 괜잖은 마케팅입니다. (장사는 어떻해듯지 많이 파는게 장땡입니다.^^)

술안주로서도 극강의 메뉴입니다.
건강과 안주 두마리 토끼를 잡을수 있는 요리가 돼지 막창입니다.
이시대가 요구하는 웰빙 요리가 바로 "돼지막창"이라고 봅니다.

보통 서울은 양념막창(고추장이용)를 가장 선호하고 두번째가 소금구이로 많이들 먹습니다.
또 충청도에서는 전골용으로도 요리가 되고 있습니다.
(제가 막창을 즐겨 먹던 80년말이나 90년대 초반만해도 일부 마니아층이 찾는 특정
지역에서만 먹볼수 있는 희귀 메뉴였는데..

어느새 방송에도 나오고, 체인점도 많이 생겨서 지금은 웬만한 동네에도 막창가게는
쉽게 눈에 띄는 대중적인 안주로 자리잡는 느낌입니다.
다만 너무 난립하다 보면 맛이 떨어지는 단점이 있습니다. 그러다 보면 손님들은
식상하다는 실망감으로 멀어져가게 되는 경우를 수없이 받습니다.
(안동찜닭이 그러했고, 조개구이, 불닭이 그런 케이스죠.)
가급적 막창 장사를 시작하실 경우는 좀 몸이 힘들어지더라도 맛을 위주로 장사를
하시는게 좋습니다.


돼지부위에서도 극히 소량이 나오고 막창의 공급은 수요를 따라가지 못해
국내산 생물 가격이 예전에 비해 많이 올라버렸습니다. 마진율은 그때만 못하지만,
미국산, 칠레산, 프랑스산등등 여러 수입국가의 브랜드 수입막창이 그 모자란 부분을
채워주고 있는 상황입니다.참고로 수입산 막창이 국산보다 더 비싼 경우도 많습니다.)

[X근기]

좋은 답변 감사드립니다.

[천손도금역]

(시간이 되시는 분들은 김일훈선생의 "신약(新藥)" 책을 한번 보시길...) 여기에서 신약은 神藥이 맞습니다.

[甘草]

http://www.yorizzang.co.kr/shop/goodalign/good_align.php?refrefcd=10&refcatcd=60

[甘草]

x근기님 돼지 작은창자로 만든 양념곱창을 위 사이트에서 판매하니 참고하세요. 2년전에 먹어본 바로는 맛있었습니다. 생 작은창자를 구해 드시면 좋으나 그렇게 할 여건이 안되니... 대용품으로 추천합니다.