‘회색’으로 변한 소고기 먹어도 될까?

[국이]

‘회색’으로 변한 소고기 먹어도 될까?

며칠 전에 사서 냉장고에 넣어둔 불고깃감을 꺼내려니 붉은 선홍빛이 아닌 거무스름한 회색빛이 돈다. 고기가 상한 걸까? 익혀 먹으면 괜찮을까? 별다른 냄새는 나지 않지만 찜찜한 기분이 든다. 전문가에게 물었다.

결론부터 말하자면, 회색이나 갈색으로 변색한 소고기는 심한 잡내가 나지 않는 이상 먹을 수 있다. 실제로 자르고 얼마 되지 않은 소고기는 붉은색보다는 회색이나 갈색 때로는 보랏빛이 돈다. 자르고 즉시 포장하거나 진공 팩에 포장되어 산소를 접할 기회가 없었다면 고기 색은 붉지 않을 수 있다. 이런 경우 소고기를 상온에 두면 저절로 붉은빛을 되찾는다.

그 외 보관 중인 소고기가 점점 회색으로 변하는 이유는 무엇일까? 고기의 근육 단백질인 미오글로빈이 산소와 반응해 색을 어둡게 만드는 것이다. 신선한 고기라도 냉장고에서 며칠간 보관하면 고기 속 미오글로빈과 산소가 접촉해 점점 회색빛을 띠게 된다.

회색으로 변하고 있는 소고기는 먹어도 될까? 소고기를 먹어도 안전한지 알아보기 위해서는 모든 감각을 이용하자. 색상으로 판단하기보다 소고기 표면이 끈적거리거나 나쁜 냄새가 나지 않는다면 회색빛이 돌아도 조리해 먹을 수 있다.

소고기를 신선하게 보관하려면 구입 후 하루나 이틀 이내에 소진하거나 지퍼백에 담아 냉동 보관해야 한다. 외부에 날짜를 표시해 최대 4개월이 넘지 않는 기간 내에 조리해 먹는다. 다진 고기라면 상온이 아닌 냉장고에서 해동한 뒤 조리해야 한다.

신선하지 않은 두꺼운 소고기를 조리할 때는 탐침 온도계나 적외선 온도기를 이용해 충분히 익힌다. 식품 전문가는 약 70도 이상의 온도에서 완전히 익혀 먹을 것을 권장하고 있다.