생탁ㆍ장수 등 #상업양조하는 양조장에서는 #막걸리를 #제성 (물을 섞어서 도수를 낮추고 양을 늘리는 작업)하여 #알콜도수를 낮추면 맛도 떨어지기에 아스파탐 등의 #감미료를 넣는다. 이는 대선 ㆍ참이슬ㆍ처음처럼 등의 전세계에서 가장 많이 팔린다는 우리나라 생산하는 #희석식소주도 예외는 아니다. 이유는 양조된 원주를 재성하면서 물을 타서 알콜도수를 낮추면 도수뿐만 아니라 #발효과정에서 얻어진 #향미 즉 #에스테르의 농도도 낮아져서 싱거운 맛과 향이 나기에 부족함을 단맛으로 채우기 위함이다. 어릴적(?) 60년대~70년대의 가게에서 파는 막걸리의 맛은 시큼털털하였기에 설탕ㆍ신화당ㆍ사카린ㆍ사이다ㆍ꿀 등을 섞어서 마시는 것도 음용의 한 방법이고 멋 이었기에 막사이사이ㆍ소콜ㆍ소텐 등으로 사이다ㆍ콜라ㆍ써니텐 등의 탄산음료를 섞어 마시는 일종의 #칵테일로 해서 마시는 유행도 있었다. 요즘의 막걸리와 술들이 달다고 지적하는 이유가 이러한 섞는 일련의 과정을 양조장에서 먹저 해서 소비자를 만나기에 그렇다고 볼 수 있다. 소비자의 기호에 맞추어 생산 된 결과물 이라고 볼 수 있다. 달지 않고 독하지 않는 술들이 생탁ㆍ장수막걸리 그리고 대선ㆍ좋은데이ㆍ참이슬ㆍ처음처럼 등 인것이다. 과거의 #합동막걸리 ㆍ대선(작살주)소주ㆍ무학소주ㆍ진로ㆍ경월소주 등을 마셔 본 세대들은 그 힘들었던 맛에 치를 떨듯하다. 실로 지금의 담금주용 소주도 도수가 25° 30° 혹은 그 이상의 술들이 페트병에 담겨 판매가 되고 있는데 이 마저도 과거시절 만들었던 술보다 발달된 정제과정을 거쳐 맛과 주질이 더 좋다. 그렇기에 감미료를 넣지 않은 막걸리를 만들고저 하면 9° 12° 15° 등의 물타지 않거나 적게 타서 그 맛과 향을 남기려고 물엿 정도 만 넣거나 그렇지 않거나 하여 아스파탐 등의 인공감미료를 넣지 않았음을 앞에 내걸고 생산하는 #전통주 혹은 #프리미엄막걸리라는 이름을 달고는 비싸게 파는 막걸리들이 양산 된지도 10년의 시간이 다 되었다. 이들 막걸리가 비싼 이유는 수입쌀과 인공감미료의 가격 즉, 재료비 때문이다. 국내 생산되는 햅쌀과 단맛을 얻기 위한 타곡물의 사용에 소용되는 재료비와의 차이는 몇배가 되기 때문임은 술을 빚어보면 알 수 있다. 오늘은, 제성작업을 위해 15° 이상의 막걸리를 어느 도수가 되었을때 가장 이상적인(?) 맛과 향과 질감이 유지 될까 하는 목적값을 얻기 위한 테이스팅으로 2차수술 후 실밥도 뽑지 않은 상태에서 처음 알콜을 접한 날이 되었다.