음식디미방

[들국화]

음식디미방에 관하여

『음식디미방』은 1670년경 『수운잡방』보다 1세기 이상의 후대에 경북 영양군 이시명의 처 정부인 안동장씨(貞夫人 安東張氏)가 한글로 쓴 조리서로서 일명 규곤시의방(閨壼是議方)이라 한다.

『음식디미방』의 "디미"라는 것은 지미(知味)로 음식의 맛을 안다는 뜻인데, 곧 여러 가지 음식의 맛을 내는 방법이라는 의미이다. 규곤시의방(閨壼是議方)이란 제목은 책의 격식을 갖추기 위해 저자의 부군이나 후손이 표지에 쓴 것으로 보인다. 규곤(閨壼)이란 여자들이 기거하는 안방의 뜻으로 "여자들의 길잡이"라고 볼 수 있다.

한문으로 된 『요록』, 『치생요람』, 한글로 된 『주방문』 등과 연대가 비슷하고, 『산림경제』보다 수십년 앞선 것이다. 남성에 의해 한문으로 쓴 조리서들이 중국의 조리서들을 전재(轉載) 해 놓은 것이 많은데 비하여 『음식디미방』은 경상도의 한 가정주부가 옛부터 전해 내려온 음식과 스스로 개발한 조리법을 그대로 기록하여 후손들에게 자기집의 전통적인 조리법을 전해 주려고 한 것이 특징이다.

이 책은 현재까지 알려진 한글로 된 최초의 구체적인 조리서이고, 개화기 이전의 여성에 의해 쓰여진 책이다.

전해지는 것은 궁체필사본 1책으로 구성되었으며, 현재 경북대학교에 소장되어 있다.

●저자-정부인안동장씨(장계향)

정부인(貞夫人)장씨(張氏)는 안동(安東) 서후면(西後面) 금계리(金溪里)에서 1598년(선조 31)년 태어났고, 이름은 장계향이다. 아버지는 참봉을 지내고 향리에서 후학을 가르쳤던 성리학자 경당(敬堂) 장흥효(張興孝)이고, 어머니는 첨지 권사온(權士溫)의 딸이다.

19세에 출가하여 재령이씨(載寧李氏)인 석계(石溪) 이시명(李時明)의 계실(繼室: 재취하여 맞은 아내)이 되었다. 장씨는 이시명의 전처 소생인 1남 1녀와 자신의 6남 2녀를 모두 훌륭히 양육하였다. 이 책은 70세가 지난 1670년경에 쓰여진 것으로 추측된다.

기록에 의하면 그녀는 회임(懷妊: 임신)함에 언행을 옛 법도대로 하였고, 자애로움과 엄격함으로 자녀들을 훈도하였으며, 서화와 문장에 뛰어나 훌륭한 필적(筆跡)을 남기기도 하였다.

흉년과 기근으로 민생이 참혹할 때 기민(饑民)의 구휼에 정성을 다하니 사방에서 모여든 행인이 집 안팎을 메워 솥을 밖에 걸어 놓고 죽과 밥을 지어 사람들을 먹이기도 하였다. 의지 할 곳 없는 늙은 이를 돌보아 먹이고, 고아를 데려다가 가르치고 길러 성취시키는 등 인덕과 명망이 자자하였다. 친정 부모와 시가 부모를 모시고 봉양함이 극진하여 몸소 효를 보여 그 아래에서 훈육된 자녀들 또한 효성이 지극하였다.

부인은 1680년(숙종 6년)에 83세를 일기로 향년(享年)을 마치었다. 장씨부인이 생애의 말년을 보냈던 집은 현재 영양군 석보면 원동리의 ‘두들’ 마을에 있고, 부인의 묘소는 안동에 있다.

●필사기(筆寫記)

원문표기

현대어역

이 책을 이렇게 눈이 어두운데 간신히 썼으니, 이 뜻을 알아 이대로 시행하고, 딸자식들은 각각 베껴 가되 이 책을 가져갈 생각일랑
절대로 내지 말며, 부디 상하지 않게 간수하여 빨리 떨어져 버리게 하지 말아라.

『음식디미방』의 내용과 구성

	조 리 법	음          식          명
주식	국수	메밀국수, 녹말국수, 면, 난면 계란 노른자를 풀어서 섞은 밀가루를 반죽하여 가늘게 썬 국수를 오미자국에 말은 음식
	만두류(6)	메밀만두, 수교의 , 석류탕, 만두, 숭어  숭어(秀魚) : 숭어과의 바닷물고기. 몸길이는 60㎝ 가량이며, 몸 빛은 회청색. 배가 은백색이고 온몸에 빳빳한 비늘이 있다. 만두, 어만두
부식	국(11)	족탕, 말린 고기탕, 쑥탕, 천어순어탕, 붕어순갱, 와각탕, 난탕법, 계란탕법, 양숙편, 전복탕, 자라갱
	삶는 법(8)	질긴 고기 삶는 법, 누른개, 웅창 손질법, 개장 고는 법, 해삼 다루는 법
	순대(1)	개장
	찜	붕어찜, 해삼찜, 개장찜, 수증계, 가지찜, 외찜
	숙편	양숙, 별미 닭대구편
	선(1)	동아선
	채(5)	연근채, 동아돈채, 잡채, 대구껍질채, 외화채
	누르미(6)	가지누르미, 개장고지누르미, 동아누르미, 대구누르미, 개장누르미, 해삼누르미
	구이(4)	닭구이, 가제육, 웅장, 대합구이
	볶이(3)	양볶이, 꿩지히, 꿩짠지히
	적(2)	동아적, 연근적
	전(1)	어전법
	회(2)	회, 대합회
	침채	꿩침채, 산갓침채, 마늘 담는 법
	젓(4)	게젓, 약게젓, 청어 염해법, 방어 염장법
양념	식초(3)	초법1.2, 매자초, 국에 타는 법
후식	떡(9)	상화, 상화편, 증편 증편 : 쌀가루에 발효제를 반죽하여 채반에 펴고 소를 넣어 켜켜이 만들거나, 반죽을 편 위에 잣, 대추, 석이, 실백 등을 넣어 찐 떡의 일종 , 석이편, 잡과편, 밤설기, 전화법, 빈자법, 인절미 굽는 법
	잡과(6)	연약과, 약과, 박산 꿀이나 엿에 버무린 밥산밥풀, 튀밥, 잣, 호두 등을 틀에 담아 굳혀 얇게 썰은 과자 , 중박계, 빙사과, 강정
	기타(4)	앵도편, 순정과, 죽순정과, 섭산삼
	화채(5)	토장법 녹두나화, 챡면(오미자), 벽챡면, 차면, 싀면(오미자)
저장	채소(8)	수박, 동화 간수법, 동화 담는 법, 가지 간수법, 고사리 담는 법, 비시나물 쓰는 법, 건강법
	과일(1)	북숭아 간수법
	고기(2)	고기 말리는 법, 고기 말려 오래 두는 법, 참새 말리는 법
	생선(4)	생선 말리는 법, 전복 말리기, 해삼 말리기, 생복 간수법, 연어란
술	단양주(11)	정감청주, 점감주, 하절 삼일주1.2. 일일주, 하절주, 이화주1.2.3.4, 사급주
	이양주(23)	감향주, 하향주, 벽향주, 유화주, 향온주, 소곡주, 황금주, 하시주, 칠일주, 백화주, 동양주, 점주, 적주, 남성주, 녹화주, 칠일주, 죽엽주, 별주, 행화춘주
	삼양주(6)	삼해주1.2, 삼해주3.4, 삼오주1, 순향주법
	사양주(1)	삼오주2
	약용주(3)	차주법, 송화주, 오가피주
	혼향주(1)	과하주
	소주(4)	수주1.2, 밀소주, 찹쌀소주
	누룩 술을 빚는 데 쓰는 재료의 한가지. 빚어 넣은 재료의 녹말성분을 곰팡이로 당화하고 효모로 주정을 만든다. (2)	주국방법, 이화주누룩법