커피는 수백 가지 맛과 향을 냅니다

[썬샤인]

커피는 수백 가지 맛과 향을 냅니다

커피의 원산지는 아프리카 서북부에 위치한 에티오피아라고 합니다. 그러나 애석한 일은 오늘날 그 원산지에서 생산된 커피를 구해 마시기 어렵다는 것입니다. 반면에 적도를 중심으로 한 열대지방 개발도상국 커피가 세계적으로 더 유명세를 타고 있습니다. 그것은 중세 유럽 국가들의 식민지 개척 역사와 깊은 관련이 있습니다. 그들이 식민지 땅에 커피를 들여다 심었기 때문입니다.

그들은 순전히 유럽 본국이나 개인의 경제적 목적을 위해 플란테이션(Plantation)이란 대단위 식민지 단일경작 농법을 동원했습니다. 이런 식으로 전 세계로 퍼져나가기 시작한 커피는 인도네시아에도 네델란드인들이 커피를 심었습니다. 처음엔 로부스타 커피를 가져다 자카르타 동부의 뽄독(Pondok)코피란 곳에서 적응 시험 재배를 했습니다. 그래서 이곳 지역 이름은 아직도 뽄독코피(Pondok Kopi)입니다.      

커피 종류는 대개 로부스타(Robusta), 아라비카(Arabica), 그리고 리베리카(Liberica), 이렇게 3 종류로 분류하고 있습니다. 물론 이 밖에도 엑셀사(Exelsa)와 같은 야생종 커피가 있기는 있습니다. 하지만 커피 생산성이 현격히 떨어지고 커피의 맛과 향도 비교적 좋지 못하기 때문에 커피 농민들이 재배를 기피하고 있습니다. 따라서 야생종 커피는 로부스타나 아라비카 종의 접목용 대목으로 사용되고 있을 뿐입니다.

커피는 병충해에 매우 취약합니다. 특히 아라비카는 로부스타보다 바이러스에 더 취약합니다. 따라서 아라비카는 고도가 높은 산간지역에서 재배하고 있습니다. 이런 약점을 보강하기 위해 야생종 대목에 접목을 하기도 합니다. 병충해에 강한 야생종 대목에 병충해에 취약한 아라비카 커피 종을 접목하는 것입니다. 그러면 어느 정도 병충해에 대한 내성이 보완이 됩니다.

그러나 해발 800미터 이상의 고산지대에서 아라비카 커피를 재배할 경우 생산성이 많이 떨어 집니다. 그것은 일조량이 현격히 부족하기 때문입니다. 일조량이 부족하면 광합성이 원활치 못해 커피 생산성이 저하되고 완숙도도 낮게 마련입니다. 뿐만 아니라 햇빛이 부족하면 1년생 가지가 웃자라기 쉽습니다. 그러면 병충해가 많아 집니다. 이레저레  아라비카 커피는 농약과 친해 질 수 밖에 없습니다.

일반적으로 녹색 식물이 햇빛을 적게 받으면 광합성을 충분히 할 수 없습니다. 따라서 식물의 열매나 뿌리, 혹은 줄기가 부실해집니다. 커피는 그린 빈(Green Bean)이 되는 커피 알갱이 모양도 찌글찌글해 지거나 커피 알맹이 한 쪽만 나오는 등 돌연변이가 많이 나오게 됩니다. 물론 광합성이 부족하다는 것은 커피 알맹이가 덜 익었다는 것이기 때문에 쓴맛이 충분히 저장되지 못합니다. 결국 쓴 카페인 함량이 떨어지는 것입니다.

그렇다고 그런 커피가 품질이 좋은 것은 아닙니다. 오히려 커피는 쓴맛이 강한 것 혹은 카페인이 많은 것이 잘 익은 커피입니다. 그러나 커피를 마시는 소비자들은 쓴맛이 강한 커피를 선호하지 않습니다. 이런 점에서 보면 쓴맛이 강하고 카페인 함량이 많은 로부스타 커피가 약간 단맛과 신맛이 나는 아라비카 커피보다 커피 자체의 특성에 충실한 커피라고 말 할 수 있습니다.  

일반적으로 로부스타 커피는 쓴맛이 강하고 카페인 함량이 많다고 알려져 있는 반면 아라비카 커피는 단맛이 나고 향이 좋다고 합니다. 그러나 쓴맛이 강하다고 해서 질이 낮은 커피는 아닙니다. 또 쓴맛이 덜하다고 해서 질이 좋은 커피도 아닙니다. 물론 단맛이 조금 난다고 해서 좋은 커피도 아닙니다. 쓴맛과 품질은 별개의 문제이기 때문입니다. 카페인 함량이 많고 적음도 마찬가집니다.

그러나 언제부턴가 우리나라 커피 애호가들은 쓴맛이 강하고 카페인이 많은 로부스타 커피를 저질 커피로 낙인 찍어 버렸습니다. 그러나 미국이나 유럽 사람들은 아리바카 커피보다 로부스타 커피를 애호합니다. 그것은 그들이 커피 본연의 오묘한 맛과 향을 추구하고 있기 때문일 것입니다. 그래서 스타벅스는 남부 수마트라 람뿡(Lampung)산 로부스타 커피를 사용하고 있습니다.

또 어떤 얼치기 바리스타는 단맛이 난다는 아라비카 커피를 고품질의 커피로 격상시키는 역할을 하기도 합니다. 그러나 커피는 그렇게 단순함 맛과 향만을 가지고 품질을 결정할 수는 없습니다. 커피는 품종뿐만 아니라 그린빈의 익은 정도, 로스팅 방법과 정도, 로스팅 당시의 수분 함량, 보관, 커피를 우려내는 물의 온도 등에 따라 다른 향과 다른 맛을 냅니다 그래서 커피는 수백 가지 맛과 향을 낸다고 하는 것입니다.

[unclevan]

난 우리나라 다방커피가 제일 맛있던데.....

[고이민현]

우리나라 도시의 다방이 사라진지 오래고 대신 커피전문점이 생기고
호텔의 비싼 고급커피가 판을 치고 있지.
5천원은 기본이고 만원짜리, 심지어는 3.4만원짜리도 있다하니
변하는 세상을 따라가기가 힘드네그려...ㅎㅎㅎ
난 프림을 넣지않은 아메리카노 계통을 좋아하는 편이지.

[채송화]

작년인가 딸네 집 갔을때 '커피 믹스 ' 큰거 한봉투 가져 갔는데..
캐나다 사람들도 커피믹스 아주 좋아 한데요 .ㅎㅎ

[unclevan]

요즘은 카나다 사람들이 하두 "커피믹스(다방커피)" 를 좋아해서 한국수퍼에서 많이들 팝니다. 문제는 설탕이 너무 많이 들어있는게....쫌

[自然人]

커피야 말로 기호 식품이니 사람마다 좋아 하는 것이 다 다를 수 있겠지요. 나는 캐나다에서 파는 헤이즐 넛 커피를 제일
좋아 하는데 그 향기가 참 좋아요.

[unclevan]

우리집에서는요 Costco 에서 Colombian coffee bean 2 lb(약 1kg 에 C$10) 을 사다가 갈아서 끓여 Hazelnut cream 을 타서 마십니다. 커피가 전립선 비대증에 영향을 준대서 요즘 마시는 양을 줄이고 있읍니다.