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빵....발효빵.... 그 중에서도 식빵. 아마도 한국분들께서 일상적으로 제일 많이 접하시는 빵이 아닐까 합니다. 오늘 정말 오랫만에 생각나는데로 발효식빵에 대한 주절주절 수다를 해 볼까해요. 시작부터 읽기가 겁나시죵?? ㅋ~ ^^
얼마전, 시원이엄마께서 여쭤보시더라구요. 중력분으로 빵을 만들면 어떻냐고 하시며... 왜 우리가 알고 있는 사실들.... 박력분,중력분,강력분의 용도들. 그런데 그게 다가 아닌 것 같다는 생각이 베이킹을 하다보면 느껴질 때가 있는 것 같아요. 참고로 저의 레시피는 거의 100%가깝게 모든 종류들을 베이킹시, 중력분을 사용하는 편이랍니다. 물론 정제되지 않은 밀가루 (unbleached~)이지요.
발효빵의 경우, 중력분보다는 강력분의 글루텐이 훨씬 좋겠죠? 그러기에 빵밀가루로 사용하는 것이겠구요 그런데요.. 이 엄니는 잘 모르겠더라구요. 둔해서 그런감?? 여하튼 주구장~창 빵을 맨들어 묵는 엄니에게는 밀가루의 선택에 따른 질감이나 식감은 별로 차이가 안 난다는 생각이구요~ 오히려 글루텐이 덜 포함된 중력분이 몸에 더 좋지 않을까...하는 소심한 생각??ㅋ~ 아시죠?? 빵에 중독된 빵순이 빵돌이~~다 글루텐 요녀석들 땜시라는 것~
요즘 한국의 밀가루들~~ 아유~~장난이 아니더라구요~ 얼마전 한국에 갔을 때, 밀가루들을 찾아 다닌 적이 있었어요 . 그런데 그 버라이어티함에 놀라부렸다는..^^ 백밀가루도 그렇고 무엇보다도 통밀들...캬~~
아마도 저의 베이킹 레시피를 자주 보시는 분들께서 늘상 보시는 글귀는 우리밀운동본부의 통밀을 사용하라는.. 절~~~~대 선전하는 글이 아니였슴을 알아주시공. 거의 백밀가루의 포스를 자랑하는 녀석땜시 이 엄니가 충격을 받았기에 그러는 것이였습니당. 대~~단한 포스들~~~
다른 브랜드의 통밀가루도 늠름한 모습이였지만 100%통밀가루만 사용하여 만들어내기엔 우리밀운동본부의 통밀을 그 누구도 따라잡지 못하더라구요~~ 아궁~~장한녀석~!ㅎㅎ*^^*
오늘 만든식빵역시 어김없이 정제되지않은 중력분이랍니다. 시원엄니께서 오래전에 여쭤보셨었는데 이제야 이렇게 올리네요. 죄송해유~~~ 심심해보일까봐 검은깨 쪼께 첨가해주었구요~
사실 오늘의 메인수다는 가스펀지에 대해서 말씀드리려고 해요. 그리 길지 않게 야그해볼터이니 이해해주삼~!ㅎㅎ 가스빼기이겠지요 아마도??? 저야 펀치로다가 날려버리니 ~~~ 가스빼기는 빵을 만드는 과정 중 1차발효 후 실행하는데요. 발효하는 동안 반죽안에서 넘쳐나는 탄산가스를 빼는 과정이랍니다. 발효빵에서 절~~~~대로 제외될 수 없는 이스트.~!!!! 요 이스트녀석들이 맨들어놓은 탄산가스는 글루텐반죽을 으?~~하며 밀어내게 되고 그리하여 부풀어진 반죽을 구워내면 맛난 빵이 되는 것이지요.
가스빼기라는 것은 단순하게 원하는 빵의 모양을 만들기 위해서가 아닌 빵의 기포상태까지 좋게 하는 아주 중요한 역할을 하게된답니다. 왜 있잖아요~ 크고 알려진 빵가게에서 파는 식빵들을 보면 균일하며 정렬되어있는 듯한 크럼의 빵들... 계산된 시간과 온도 그리고 가스빼기로 인하여 모든것이 기계화 되어있기에 울퉁불퉁 하고 싶어도 그럴 수 없다는~^^ 그러하기에 가스빼기단계는 중요하겠지요??
모.....홈베이킹이야 지맘대로인 크럼들이 많긴 하지만서도~~ㅋ~
먼저 발효전에는요 글루텐이 이미 충분하게 형성되어 있고 그 안에 전분과 빵효모가 들어있는 상태잖아요 그러한 글루텐이 만들어진 반죽을 으?으? 발효시키면 이스트가 빵속에서 설탕이나 꿀 또는 시럽같은 영양분을 먹으면서 성장하게 되거든요. 바로 이때~~~~ 이스트가 활동하면서 만들어내는 것이 탄산가스인 것이지요. 그러하면 요 탄산가스는 빵반죽할때 들어간 기포를 중심으로 모이게 된답니다. 그리고 그것을 주축으로하여 점점점점....성장하며 커지는 것이지요. 그렇데 이렇게 부풀어성장한 반죽을 그대로 굽다가는 내면이 거칠어지게 되요.
그렇다면???? 결도 좋고 균일한 상태로 만들기 위해서???? 그렇죠~~ 그러한 이유로 가스빼기가 필요한 것이랍니다 마루맘님께서 베이킹에 발을 들여놓으셨다는 기쁜소식과 함께 1차발효후 가스빼기를 빼먹었다는 이야그~ ㅎㅎㅎㅎ 그래도 맛나게 드시긴 하셨을꺼에요 그렇죠?? 성형과정에서 어느정도의 만지작거림으로 인하여 기포들이 없어지긴했을테니까요~ 아마... 거칠고 지맘대로인 크럼들과 함께 말입니당~~^^
그럼일단 간단한 식빵만들기 다시 한번 해볼께요
'두둥~둥둥~~'
재료
밀가루(unbleached all-purposed flour) - 300g, 약 2컵 **한국분들은 우리밀운동본부의 통밀가루같은 질감의 밀가루를 100%사용하셔도 하얀 우유식빵같은 식감을 맛보실 수 있으실 꺼에요**
설탕 - 약 30g, 2&1/2큰술정도 소금 - 1작은술 인스턴트이스트 - 2작은술 계란 - 1개 버터 - 30g 우유 - 175g
1차발효가 끝난고 가스펀치를 날린 후
다시 작업대에 덧밀가루를 조금만 흩뿌려주세요
그런후 반죽을 저렇게 꾹~!꾹~! 눌러주삼~
처음 사진에서도 보셨겠지만 이번식빵은 두 덩어리의 마운튼모형으로 만들었습니다
즉 산봉우리들이 올라와있는 듯한 형태이지요
기냥 통짜로 형태를 잡으면??보통 원루프형이라고들 해요
그러하니 두덩어리로 나누어 잠시 휴지기 즉, 휴식시간, 벤치타임이라고들 하지요??
부풀어올랐으니 녀석들 쉬게 해주는 시간.
약 15분정도 놔두세요
물론 젖은 행주나 랩으로 싸셔야 마르지 않는답니당~
다시 덩어리들을 사진처럼 꾹꾹 눌러가며 거~~의 사각형의 모형을 만들어주세요
그런 후 좌우 양쪽부분을 가운데로 접어주시고~~
밑에서 부터 돌돌돌돌~~~말아주시면 된답니다
마무리 부분은 잘 꼬집어서 터지지않게 해주셔야 해요
깊은 식빵틀에 두 덩어리를 가지런히 놔주세요
그런 후 2차발효를 시작하셔야겠지요??
따뜻한 곳에서 자연발효를 이용하여 약 40분~1시간정도 부풀어오르게 하면된답니다
빵틀의 꼭대기까정 가게 하지마시고, 약 80%정도 높이까지 발효시키시면 오케이~!!ㅎ~
충~~~~~~분하게 예열된 200도의 온도에서 약 20분정도 구워주세요
저의 경우는 오븐이 무쟈게 쎄거든요?? 그리하여 185도에서 20분 구워줬답니다~~
10분정도 후, 확인해 보실때 윗부분 색이 너무 타들어간다고 느껴지시면 호일로 덮어주셔도 무방~!합네당~~^^*
옆면이에요 쫘~~~~악 잘 늘어졌지요?? ㅋ~
두 봉우리의 가운데 부분을 갈라보겠심덩~~
살포~~~~~~~~~시~
야들야들~~~한 질감들이 보이기 시작하남요??
미치겠심더~~~~ㅎㅎㅎ
갓 구워진....오븐에서 나온 식빵....
정제되지 않은 중력분을 사용한 빵....
만든이는 물론이거니와 기다리고 있는 가족들의 눈과 코와 입을 행복하게 충전시켜줄 녀석들.....
고맙다....^^
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
요런 야들시러운 녀석들은 꼬~~~~옥~~터널만들기를 해준후 구멍을 뻥~~~! 뚫어야한다는~~~헤~
아마도 집에서 식빵만드시는 베이킹여사님들의 몰래라도 했던 행동들???ㅎ~
울 아그들도 모르거든요~~~~나만의 특권이랄까....? ^^;;;;;;
요녀석들은 포스팅하기 조금전 막~~구워냈던 원루프형의 식빵을 자른거에요
먼저 보여드렸던 식빵요???
오늘아침에 다 해치웠시유~~~ 뚝딱~!!ㅋ~
다들 뜯어서 땅콩잼발라묵느라고 잠시 난리~~ㅎㅎㅎ
식빵을 굽고 나서 샌드위치용으로 자르실 때는 이왕이면 충분히 식힌 후 자르시는 것이 더 좋더라구요
아니면 모양이 ????쨔~~~~~~~~부~~~~되버립니데이~~^^
그리고 한김식힌 후 냉동실에 보관하셔야 하는 거 아시죠??
울 신랑... 맨든거 먹을 줄만 알았지..원... 이번 여름 저희가족보다 먼저 한국에서 밴으로 돌아왔었거든요 식빵을 사서 냉장고에 떠~~~억 허니 넣어두고 먹었다나요?? 그럴경우 질감이나 식감 모두다 변해버리고 만다는 거 잊지 마시구요
가끔씩 떡을 만드는 제가 드리고픈 말씀은 빵이든 떡이든 보관은 냉.동.실.!!! 해동시킬때는 1~2시간전 미리 꺼내놓으시면 처음 냉동실로 들어갔던 상태 고대~~~로 다시 돌아온답니다
오늘 이 엄니의 식빵수다에 지치지는 않으셨는지요??
다른 포스팅들도 모두 마찬가지이지만 말씀드리는 많은 것들은 이 엄니가 오랫동안 오븐을 돌려가며 깨우치고 느끼고 또 책들을 찾아가면서 얻어낸 경험을 통한 의견들이랍니다 제대로 교육받으신 요리블로거님들도 너무 많다는 것을 잘 알고 있구요...
그러하니...... 맘에 안드시더라도 투덜하지 마시공~ 기냥 어느 아지메의 얘기이거니....하시기 바랍니데이~~~~~^^
나눈다는 것...베푼다는 것... 쉽지않은 행동임을 잘 알고 있습니다.. 허나, 실천을 했을 때 본인의 기쁨은 물론이거니와... 언젠가는 모두 되돌아온다는 것... 마치.............. 부메랑처럼.....
출처: 엄니의 뜨거운 빵집 |
출처: 글과그림 원문보기 글쓴이: Mermaid princess
첫댓글 엄니의 뜨거운 빵집~ 맘에 쏙 드네요~ㅎ
ㅎㅎ 맛있어 보이죠,,
요리 잘하는 남자가 해주는 따끈한 빵을 먹고싶군요~ㅋㅋ