보이차와 비타민 1

[다향]

최강백띠님이 보이차에 비타민이 얼마나 있는지 질문을 하셨습니다. 

질답게시판에 있습니다만, 좀 더 보기 편하게 정리해서 보이차 게시판으로 옮겼습니다. 

차와 비타민에 관련된 연구 논문은 정말 적습니다. 

여러 이유가 있겠지만 가장 중요한 것은 주목받을 만큼 성분의 양이 없어서 그럴겁니다.  

항산화효과와 항암효과가 있다고 알려진 비타민 C는 생엽에는 일정량이 있습니다만, 

차를 만들고 나서는 그 양이 엄청나게 줄어듭니다. 

빛, 열, 온도, 습도, 산화에 취약한 성질 때문이지요. 

녹차, 홍차, 오룡차도 이러니 보이차는 말할 것도 없습니다. 

차를 만들기 전, 생엽에 있는 전체 비타민의 양은 수분을 제외한 건물질의 0.6%~1% 정도 됩니다. 

종류는 16가지로 비타민 A, D, K, C, B, 그리고 이노시톨이 있고 이런 성분은 

모두 차나무의 성장대사에 참여하는 성분입니다. 

예를 들자면 비타민 B5는 당, 단백질, 지방의 대사에 참여하고 비타민 B6은 질소대사, 

B11은 핵산, 카페인 대사에 참여합니다. 

이노시톨은 카테킨의 합성과 관련 있는 비타민족이고요.

비타민 A, D, E, K는 지용성, B와 C는 수용성입니다. 

생엽에 있는 비타민은 이렇게 차나무의 생장대사에 참여해서 일정 성분을 만드는데 참여합니다. 

논문을 보니 녹차에 있는 비타민 C와 비타민 A의 함량을 조사한 것이 있습니다. 

비타민 C는 180mg/100g, 비타민 A는 5.46mg/100g입니다. 

이것도 어떤 녹차인지 안 나와 있어서 좀 애매하긴 합니다. 

그리고 녹차에 있는 비타민 C 성분은 차의 신선도를 측정할 때 쓰기도 합니다. 

쉽게 산화되어 파괴되는 비타민 C의 특징을 이용해서 알아보는 것이지요.

묵은 차보다 햇차에 비타민 C가 훨씬 많습니다.

즉, 녹차를 만들어 놓고 시간이 지나면 비타민 C의 함량은 점점 줄어든다고 보면 됩니다. 

차에 있는 비타민 중에는 비타민 E에 관한 논문도 있습니다.

비타민 E도 강력한 항산화물질로 꼽히는 성분이지요. 

호두, 아몬드와 같은 견과류에 풍부하게 들어 있습니다. 

그런데 차를 우려 마시면서 지용성 성분인 비타민 E를 얼마나 섭취할 수 있는지는 모르겠군요. ㅎㅎ

비타민 E역시 생엽에는 많은 성분이지만 가공을 통해서 줄어드는 성분입니다. 

1991년 발표된 '흑차초제 과정 중 비타민 E의 함량 변화'라는 논문에 나와 있는 내용을 보면 

생엽에 있는 비타민 E는 298.6mg/100g으로 꽤 많은 양입니다. 

여기에서 가공을 거쳐 완성된 흑차를 살펴보니 22.5~34.7mg/100g밖에 되질 않습니다. 

약 열 배가 넘게 떨어졌습니다. 

비타민 E가 가장 많이 줄어드는 가공과정을 보니까 살청에서 약 53%가 넘게 줄어들었고 그다음이 

유념, 건조 순으로 영향을 미쳤다고 합니다. 

이런 결과로 비타민 E 역시 열에 약하다는 것을 알 수 있습니다. 

보이차를 보면 생차와 숙차에 있는 비타민 E에 관한 실험논문은 있습니다. 

흥미로운 결과가 나왔습니다. 

화남이공대학에서 실험한 것으로 2013년 식품공업이라는 전문지에 실린 내용입니다. 

먼저 표를 보겠습니다. 

함량은 mg/kg입니다. 

각각 생차와 숙차를 비교했습니다. 

샘플은 2001년, 2003년, 2005년, 2007년, 2009년에 만들어진 보이차고요. 

해당 연도에 만들어진 보이차에서 비타민 E의 함량을 측정한 실험결과입니다. 

생차는 2009년 차에서는 15.285mg이 나왔지만, 2001년에는 34.217mg이나 나옵니다. 

숙차도 역시 2009년에는 측정이 안 되었지만 2001년 차에서는 17.903mg이 나왔고요. 

모두 적은 양에서 시작해서 시간이 갈수록 양이 늘었습니다. 

위에 써놓은 흑차 실험처럼 비타민 E 역시 열에 약해서 가공과정을 거치면서 양이 줄어듭니다. 

하지만 비타민 C와 다르게 저장시간이 길어짐에 따라 함량이 늘어납니다.

왜 이런 현상이 나오는가에 대해서는 아직까지 밝혀지지 않았다고 합니다. 

아마도 보이차가 서서히 후발효 되면서 생기는 변화의 한 가지라고 추측한다고 하는군요. 

비타민의 섭취는 차보다는 신선한 채소와 과일로 하는 것이 좋겠습니다. 

경제성이나 함량을 따져봐도 훨씬 이득이겠군요. ㅎㅎ

[최강백띠]

감사합니다

[다향]

별말씀을요.