바리스타시험.

한국커피교육협의회 주관 2006년 시행 제 2회 바리스타(2급) 필기시험 I. 커피학개론 1. 커피 생두의 신선도와 보관성을 높이기 위해 요구되는 보관 창고의 적절한 환경 은? ① 생두의 햇볕 노출을 최대화할 수 있는 시원한 곳이 좋다 ② 생두가 건조하지 않도록 충분한 습기를 보유한 곳이 좋다 ③ 가능한 한 다습한 곳을 피하고, 상온을 유지한 곳이 좋다 ④ 생두가 곰팡이와 각종 세균의 번식에 노출되지 않도록 직사광선이 많은 곳이 좋다 2. 나라는 작지만 세계 9위의 커피 재배국으로서 커피재배의 최적의 조건인 화산 암이 잘 발달되어 있다. 대개 습식법을 사용하고, 일반적으로 신맛, 감칠 맛, 향기가 풍부한 와인 맛의 커피가 생산되며, 고급으로 평가되는 커피 원두로는 산마르코스 드 타라수(San Marcos Tarrazu)를 꼽을 수 있다. 특히 로부스타 품종의 재배가 법적으로 금지된 곳이기도 한 나라 이름은? ① 코스타리카 ② 멕시코 ③ 칠레 ④ 자바 3. 다량의 커피 섭취시, 커피의 폴리페놀 성분은 어떤 무기질의 체내 섭취에 영향 을 미치나? ① 셀레늄 ② 철분 ③ 인 ④ 마그네슘 4. 우유를 약간 데워주면서 교반시키면 거품이 일어난다. 이와 관련된 현상 중에서 맞게 설명한 것은? ①우유를 데워주면 우유의 표면 장력이 높아진다. ②탈지유는 전유보다 거품이 더 잘 일어난다. ③우유 단백질의 일종인 카제인은 거품의 형성을 용이하게 한다 ④우유는 순수한 물보다 표면장력이 높다.. 5. 그라인더에 적절한 굵기의 커피를 분쇄하여 배출레버의 동작에 의해 일정한 양 의 커피가 배출 되도록 하는 일련의 행위를 무엇이라 하는가? ① Grinding ② Cupping ③ Packaging ④ Dosing 6. SCAA에서 사용하고 있는 생두 등급 분류 기준이 아닌 것은? ① Cup Quality② 결점생두의 수 ③ 생두의 크기 ④ 생두의 무게 7. 커피 산패에 대한 설명 중 바른 것은? ① 커피가 공기 중에 산소와 결합하여 맛과 향이 변화하는 것을 말한다 ② 산패를 막기 위해 원두를 냉장고에 보관하고, 분쇄 후 즉시 추출하는 것이 좋다 ③ 강배전된 원두는 약배전된 원두보다 서서히 산화된다 ④ 멜라노이딘이 형성되면서 진행되는 과정이다 8. Filter Holder의 두께를 두껍게 하는 이유는 무엇인가? ① 크레마를 많이 만들기 위해 ② 쓴 맛을 제거하기 위해 ③ 온도를 유지하기 위해 ④ 파손 되는 것을 방지하기 위해 9. 산패가 가장 빨리 일어나는 지방산은 어느 것인가? ① 라우르산 ② 리놀레산 ③ 스테아르산 ④ 올레산 10. 커피콩을 배전하면 당의 갈변화(caramelization)가 일어나 향기 성분이 생성된 다. 다음 향기 중에서 배전도가 가장 높은 단계에서 생성되는 향기는? ① 볶은 곡류 향기(malty) ② 물엿 향기(syrup-type) ③ 캔디 향(candy-type) ④ 초콜릿 향기(chocolate-type) 11. 「new grown up」 커피콩에 대한 설명 중에 옳은 것은? ① 성장이 빠르고 병충해에 강한 커피콩을 말한다 ② 잘 건조되어 생두 색이 엷으며, 안정적인 맛을 가진다 ③ 당해에 수확한 생두로서 수분이 많고, 짙은 녹색을 띈다 ④ 낮은 지대에서 생산되며, 맛과 향미가 떨어지는 원두이다 12. 우유를 거품 내는데 사용하는 시판 우유의 포장 용기에 세균수 기준 ‘1급 A' 우유의 품질 기준(세균수/ml)에 적합한 것은? ➀3만 미만 ➁3만-10만 미만 ➂10만-25만 미만 ➃25만-50만 미만 13. 커피 체리에서 생두를 분리하는 방법(natural,washed)중에서 washed법에서만 사용되는 공정은? ➀발효 ➁선별 ➂탈곡 ➃ 건조 14. 일과업무 시작 전에 Coffee 전문점에서 판매 가능한 양만큼 준비해 두는 각종 재료를 무엇이라고 하는가? ① Coffee Stock ② Par Stock ③ Pre Product ④ Ordering Product 15. 결점두 중에서 아래의 원인에 의하여 생성되는 것은? * 생리학적 원인 * 박테리아에 의한 발효 * 습한 상태에서 장기 보관 * 부실한 환기 상태 ① White Beans ② Immature Beans ③ Parchment Beans ④ Malformed Beans 16. 다음 중 커피가 인체에 미치는 영향이 아닌 것은? ①중추신경계를 자극하여 정신을 맑게 한다. ②위를 자극하여 위액의 분비를 촉진시킨다. ③이뇨제의 역할을 하여 소변의 양을 증가시킨다. ④심장 박동수를 감소시켜 진정의 효과를 나타낸다. 17. 에스프레소 커피를 이용하여 만들어진 메뉴이다. 이때 데미타세잔에 제공될 수 없는 커피메뉴는 무엇인가? ①카페 리스트레또(Caffe Ristretto) ②카페 라떼(caffe Latte) ③카페 콘 파나(caffe con Panna) ④카페 마키야토(caffe Macchiato) 18. 다음 중 에스프레소와 가장 비슷한 추출 기구는? ① 사이폰 ②모카포트 ③프렌치 프레스 ④융 드립 19. 크림의 우모현상(feathering of cream)이란 뜨거운 커피에 커피크림을 첨가하 면 커피의 표면에 작은 형태의 털 조각이 떠다니는 같은 응고현상이 일어나는 것을 말한다. 이 현상을 일으키는 우유 중의 성분은? ① 지질 ② 유청 단백질 ③ 무기질 ④ 유당 20. 커피에 관한 내용 중 바르게 설명된 것은? ① 커피나무는 꼭두서닛과(rubiaceae)과에 속하는 상록수로, 남아메리카 브라질이 원산지이다. ② 커피 열매는 길이 15~18mm의 되는 타원형으로 파치먼트라고 불린다. ③ 아라비카종은 평균 3%, 로부스타종은 약 1%의 카페인을 함유하고 있다. ④ 아라비카종의 경우 연평균 강우량 1,500~2,000mm의 규칙적인 비와 충분한 햇볕을 받아야 한다. 21.Parchment coffee에 대한 올바른 설명은? ①커피 과실에서 외피와 과육을 제거한 상태를 말한다. ②커피 생콩에 점질물 성분이 남아있는 상태를 말한다. ③건조까지 마치고 탈곡기에서 마쇄(磨碎)하여 얻어진 생콩의 상태를 말한다. ④발효 종료 후, 수세(水洗)하여 내과피(內果皮)가 남아있는 상태를 말한다. 22. 커피와 관련하여 ‘핸드 피크(hand pick)'은 무엇을 말하는가? ①손을 이용하여 생두의 크기를 측정하는 작업 ②생두에 포함된 결점두를 제거하는 작업 ③생두의 센터 컷의 상태를 조사하는 작업 ④생두에서 나타나는 이상취를 제거하는 작업 23. 바리스타는 커피와 같은 식음료의 품질관리 차원에서 HACCP제도에 대한 지식 이 갖추어져야 한다, 이 제도에 대한 설명으로 옳은 것은? ①유해한 미생물이 손, 기구, 용기 등에 전이되는 정도를 분석하는 제도 ②식품과 음료를 대상으로 대장균이 증식하는 정도를 측정하는 제도 ③소비자들에게 공중보건상 건강을 해칠 수 있는 요인들을 공지하는 제도 ④식품의 위해요소를 미리 확인․예방함으로써 식품의 안전성을 관리하는 위생제도 24. 우리나라에서 일반적으로 볼 수 있는 커피콩의 표피를 감싸고 있는 얇은 껍질은? ①내과피(Parchment)②외피(Outer skin) ③과육(Pulp) ④은피(Silver skin) 25. 레스토랑에서 커피를 서비스할 때 서비스담당자는 고객의 어느쪽에 서서 서비스해야 하나? ①앞쪽 ②오른쪽 ③왼쪽 ④어느 쪽이든 상관없음 26. 다음 중 커피의 어원이 된 아랍어는? ①qahwah ② kisher ③ cova ④chaube 27. Screen#18에 해당하는 커피 생두의 크기는? ➀5.56mm ➁ 5.95mm ➂7.14mm ➃7.95mm 28. 커피생콩에 함유된 trigonelline에 대하여 잘못 설명한 것은? ①Caffeine의 약 25%의 쓴맛을 나타내는 성분이다. ②아라비카종에서는 로부스타종 및 리베리아종에 비하여 비교적 많이 함유되어 있다. ③커피 생콩의 배전(焙煎)과정에서도 거의 열 분해되지 않고 남아있다. ④커피뿐만 아니라 어패류 및 홍조류 등에서도 다량 함유되어 있다. 29. 커피의 향기 성분 중에서는 커피 콩이 성장하는 동안 효소의 작용에 의하여 생 성되는 것으로서 갓 볶은 커피에서 자주 느낄 수 있는 향기가 있다. 아래 향기 중에서 효소에 의하여 생성된 향기가 아닌 것은? ➀꽃 향기(floral) ➁고소한 향기(nutty) ➂허브 향기(herby) ➃감귤 향기(citrus-like) 30. 커피생두에 대한 설명 중 틀린 것은? ①생두(Green bean)는 고지대에서 재배될수록 신맛과 향이 뛰어나다 ②저지대 재배지역은 대량으로 기계적 수확이 가능하다. ③일반적으로 아라비카종자는 저지대, 로부스타종은 고지대에서 재배된다. ④화산지역의 토양은 미네랄이 풍부하여 커피나무 성장에 도움을 준다. II. 커피 배전 31. 생두 배전시 맛 성분의 변화에 대한 설명 중 옳지 않은 것은? ① 생두의 당분, 유기산, 카페인, 무기질 등이 화학반응 하여 신맛, 단맛, 쓴맛, 떫은 맛 등을 생성한다. ② 맛 성분은 주로 가용성으로 끓는 물에서 약 18~22% 추출된다. ③ 아라비카종은 유기산이 많아 신맛이 강하다. ④ 아라비카종이 로부스타종보다 쓴맛이 강하다. 32. 아래의 설명에 해당하는 로스터는? ① 유동층 로스터 ②고밀도 로스터 ③ 드럼 로스터 ④ ‘프리시전(Precision)' 33. 다음 배전 중의 맛 성분의 변화에 대한 설명 중 옳은 것은? ① 로부스타종은 유기산이 많아서 신맛이 강하다. ② 단맛은 아라비카종이 로부스타종보다 강하다. ③ 신맛은 카페인, 트리고넬린, 퀴닉산 등의 유기산에 기인하다. ④ 쓴 맛은 라이트~시나몬일 때 가장 강하다. 34. 커피생콩에 함유된 탄수화물은 유리당류와 다당류로 나누어진다. 이들에 대하 여 바르게 설명한 것은? ① 커피생콩의 유리당류는 배전커피의 갈색이나 향기의 형성에 크게 영향을 미친 다. ② 커피생콩의 유리당류에 속하는 주성분은 glucose 이다. ③ 커피생콩의 유리당류의 함량은 로부스타종에서 아라비카종 보다 많이 함유되 어 있다. ④ 커피생콩의 유리당류의 함량은 배전 후에도 거의 감소되지 않는다. 35. 아라비카종 커피의 생콩에 비하여 배전콩의 성분함량의 감소가 매우 큰 성분들 만으로 짝지은 성분은? ① 조섬유, 자당, 순수단백질, chlorogenic acid류 ② 자당, 순수단백질, chlorogenic acid, trigonelline ③ 자당, 조단백질, caffeine, trigonelline, ④ 환원당, 조단백질, chlorogenic acid, caffeine 36. 배전과정 중 생콩의 수분함량에 따라 배전과정 중 배전조건을 조절하는 것이 매우 중요하다. 제어하여야 할 중요한 조건이 아닌 것은? ① 배전온도(열풍온도)와 시간 ② 열풍온도와 콩의 표면온도 ③ 열원의 종류와 가열방법 ④ 열의 조사 및 전열방법 37. 커피의 산미(酸味)를 나타내는 배전콩의 非phenolic carbonic acid를 대표하는 5종의 성분을 바르게 정리한 것은? ①citric acid, malic acid, lactic acid, pyruvic acid, acetic acid ②maleic acid, malic acid, lactic acid, pyruvic acid, acetic acid ③citric acid, tartaric acid, oxalic acid, pyruvic acid, acetic acid ④citric acid, malic acid, lactic acid, glutaric acid, fumaric acid 38. 커피 콩은 로스팅 시간과 난이도에 따라 조직이 부드럽고 수분이 적어 로스팅 이 잘되는 A그룹, 커피 콩이 일반적으로 두껍고 성숙도와 수분함량이 균일하지 않아 로스팅에 주의해야 하는 B그룹, 대부분 고산지대에서 재배하여 크고 조 직이 단단하여 로스팅 시간이 길고, 향미가 풍부한 C그룹으로 분류할 수 있다. 다음 중 그룹별 분류에 따라 커피 콩이 바르게 짝지어진 것은? ① A그룹-예멘 마타리 NO 9, 케냐 AA ② C그룹-하와이 코나 NO 1, 콜롬비아 Supremo ③ B그룹-코스타리카 SHB, 멕시코 알도라 ④ A그룹-브라질 산투스 NO 1, 탄자니아 AA 39. 로스팅에 대한 설명중 틀린것은? ①로스팅을 하기전 로스팅머신은 강한 화력으로 빨리 예열시켜야 한다. ②로스팅전 생두의 수분함량,조밀도,수확년수,가공방법등을 점검한다. ③로스팅머신의 특징에 맞게 투입하는 생두량을 조절한다. ④로스팅하기 전 Roasting Point를 결정한다. 40. 일반적인 에스프레소 머신에서 중강볶음의 커피를 대상으로 설정하는 물의 온도가 92℃라면, 다음 예문에서 추출물 온도의 적절한 조절 원칙은? ① 중강볶음보다 약하게 볶아진 커피라면 일반적으로는 온도를 약간 높게 설정해 주는 것이 좋다. ② 중강볶음보다 약하게 볶아진 커피라면 일반적으로는 온도도 약간 낮게 설정해 주는 것이 좋다. ③ 중강볶음보다 강하게 볶아진 커피라면 일반적으로는 온도도 약간 높게 설정해 주는 것이 좋다. ④ 에스프레소 추출은 볶음도에 상관없이 일정한 온도로 설정해야 된다. 41. 댐퍼의 역할과 관계없는 것은? ①은피를 배출하는 역할 ②드럼내부의 열량을 조절 하는 역할 ③드럼내부의 공기 흐름을 조절 하는 역할 ④흡열과 발열 반응을 조절하는 역할 42. 다음은 커피의 쓴 맛(고미)성분에 대한 설명이다. 틀린 내용은? ➀생두를 배전하면 새로운 고미성분이 생성된다. ➁카페인은 커피 쓴 맛의 1/10을 넘지 않는다. ➂디카페인 커피는 쓴 맛을 나타내지 않는다. ➃카페인은 커피에 쓴 맛을 부여한다. 43. 볶은 커피콩에서 느낄 수 있는 향기는 생콩에 있던 향기와, 주로 중약볶음의 커피에서 만나게 되는 당의 갈변 반응에 의해서 생성되는 향기, 강볶음으로 진 행되면서 나타나는 건열반응에 의해서 생성되는 향기로 분류할 수 있다. 다음 향기들 가운데 생콩에는 없던 향기는? ①캐러멜 향 ②꽃향기 ③베리향기 ④허브향기 44. 볶은 콩에서 가장 많이 발생하는 가스의 주성분은? ①탄산가스 ②질소가스 ③산소 ④일산화탄소 45. 다음 중 에스프레소 추출을 위한 로스팅 단계는? ① 시나몬 로스팅 ②미디엄 로스팅 ③이탈리안 로스팅 ④하이 로스팅 III. 커피 추출 46. 에스프레소 추출 시 물 양을 감지해 주는 부분은 어느 것인가? ① 압력 스위치 ② 온도 센서 ③ 플로우 메타 ④ 전자 밸브 47. 커피가루의 팽창이 원활하여 뜸 들이는 효과를 충분히 얻을 수 있고, 추출 시 간을 마음대로 조절할 수 있는 드립 방법 중에 바디감이 좋아 중량감 있는 커 피를 추출 할 수 있는 드립 방식은? ① 메리타 ② 카리타 ③ 고노 ④ 융 48. 에스프레소 필터 바스켓의 깊이와 추출에 관한 설명 중 옳은 것은? ① 필터 바스켓의 깊이는 맛에 영향을 미치지 않는다. ② 필터 바스켓은 깊이가 깊을수록 정확한 작업이 쉽고, 사용하는 커피의 양에 적절한 좋은 맛을 내기도 쉽다. ③ 필터 바스켓은 깊이가 깊을수록 정확한 작업은 쉽지만, 사용하는 커피의 양과 비례하 여 좋은 맛을 내기는 어렵다. ④ 필터 바스켓의 깊이가 깊으면 정확한 작업이 어려우며, 사용하는 커피의 양과 비례하 여 좋은 맛을 내기도 어렵다. 49. 커피를 4시간~12시간에 걸쳐 장시간 추출하는 방법으로서 향기를 커피에 그대 로 담아 둘 수 있고, 부드러운 맛이 특징이며, 다른 추출법에 비해 물의 맛이 중요하게 작용하는 추출방식은? ① 모카포트 ② 프렌치 프레스 ③ 이브릭 ④ 워터드립 50. 에스프레소 추출시 너무 진한 크레마(Dark Crema)가 추출되었다. 다음 중 원 인 될 수 없는 것은? ① 물의 온도가 95℃보다 높은 경우 ② 펌프압력이 기준압력보다 낮은 경우 ③ 포터필터의 구멍이 너무 큰 경우 ④ 물 공급이 제대로 안되는 경우 51. 드립식 커피추출에서 커피에 수분과 열을 줌으로써 커피조직의 팽창을 유도하 여 커피에 함유된 성분의 추출이 용이하도록 하는 작업을 무엇이라 하나? ① 엑기스 추출 ② 뜸 들이기 ③ 스프링 주입 ④ 추출 52. 에스프레소 추출시 펌프모터에서 심한 소음이 일어나는 원인은 무엇인가? ① 커피 투입량이 많을 때 ② 물 공급이 되지 않을 때 ③ 온도가 낮을 때 ④ 추출 시간이 길 때 53. 추출한 커피에 대한 커핑(Cupping)을 할 때 알아두어야 할 용어에 대한 설명 중 틀린 것은? ① Taste - 혀로 느낄 수 있는 커피의 단맛, 신맛 및 쓴 맛 ② Aroma - 후각으로 느낄 수 있는 커피에서 증발되는 냄새 ③ Flavor - 입안에 커피를 머금었을 때 후각과 입속에 느껴지는 맛과 향 ④ Aftertaste - 커피가 입안에 있을 때 지속적으로 느낄 수 있는 커피의 감도는 맛 54. 다음은 여러 가지 추출방법 중 단점을 설명한 것이다. 어떤 추출방식의 단점을 말하는 것인가? ○ 성분 추출 속도가 늦고, 추출시간이 오래 걸린다. ○ 산미를 꺼낼 수 없다. ○ 콩이 불쾌한 냄새를 가질 때, 그것이 커피에 섞인다. ○ 추출시 거품이 발생하지 않아 잡미가 섞일 확률이 있다. ① 사이폰 ② 이브릭 ③ 융드립 ④ 워터드립 55. 커피생콩의 무기질 성분 중 추출과정에서 99%가 추출되어 인스턴트커피에 이 행되기 때문에 추출률의 판정에 이용되는 무기질 성분은 다음 중 어느 것인가? ① Mg ② Ca ③ Na ④ K 56. 가동 중인 기계의 Filter Holder 보관 방법 중 적당한 것은? ①그룹에 장착한 상태로 보관 한다. ②기계위에 올려놓는다. ③컵 받침대에 그냥 둔다. ④깨끗한 테이블 위에 올려놓는다. 57. 맛좋은 레귤러커피를 마시기 위한 적절한 요령이라고 볼 수 없는 것은? ① 한 번에 매입하는 양은 되도록 적게 한다. ② 즉시 사용하지 않는 커피는 냉장고에 보관한다. ③ 커피를 뽑기 직전에 분쇄한다. ④ 뽑은 커피는 약한 불에 데워 따뜻하게 유지한다. 58. 다음 카페인에 관한 설명 중 틀린 것은? ➀아이스 커피를 만들 때 뜨거운 커피에 얼음을 넣어 냉각시키면 백탁현상이 일어나는데 이것은 저온에서 잘 녹지않은 카페인과 클로로겐산의 복합체가 응집,석출하기 때문이다. ➁커피의 백탁현상을 방지하고 카페인과 클로로겐산의 복합체의 응집을 피하기 위 하여 얼음에 뜨거운 커피를 넣어 냉각시킨다. ➂카페인은 융점이 섭씨 238도이며, 물에 잘 녹는다. ➃카페인은 낮은 온도에서 잘 녹으며 커피의 쓴맛을 나타낸다. 59. 다음 중 에스프레소 평가 기준으로 옳은 것은? ①적절한 커피의 양, 크레마의 두께와 지속성, 크레마의 색깔, 향기의 질과 강약, 맛의 균형감 ②적절한 커피의 양, 전체의 1/3 이상의 크레마, 크레마의 색깔, 향기의 질과 강약, 맛의 강렬함 ③적절한 커피의 양, 전체의 1/3 이상의 크레마, 크레마의 색깔, 톡 쏘는 강한 향기, 맛의 균형감 ④적절한 커피의 양, 크레마의 두께와 지속성, 크레마의 색깔, 향기의 질과 강약, 맛의 강렬함 60. 아래의 사진은 에스프레소 기계의 “플로우 센서 (Flow Sensor)”이다. 이 부품 에 불량이 발생되어 내부 회전체(Turbine wheel)가 작동하지 않을 때 나타나 는 현상은 무엇인가? ①그룹헤드에 찬물이 배출되게 된다. ②커피기계의 전원이 들어오지 않는다. ③커피 추출압력이 형성되지 않는다. ④커피추출 물량의 조절이 되지 않는다.