다람쥐 모양의 쏘가리 송서궤어(松鼠?魚)

[여송-최병무]

다람쥐 모양의 쏘가리 송서궤어(松鼠?魚)

(사진설명; 다람쥐 모양의 쏘가리)

스토리:

다람쥐 모양의 쏘가리 송서궤어(松鼠?魚)는 모양과 맛과 소리를 두루 갖춘 소주(蘇州)지역의 명요리이다. 사서의 기록에 의하면 최초 이 쏘가리배속에 비수를 감추었다고 한다.

전한데 의하면 춘추(春秋)때 오(吳)나라의 공자 광유(光有)가 오나라 왕 료(僚)를 제거하고 자신이 왕이 되고자 했다고 한다. 광유는 료가 생선요리를 좋아하는 것을 알고 만찬에 료를 초청하고는 부하를 시켜 상황을 봐서 만찬장에서 료를 살해하게 했다.

부하는 음식속에 칼음 숨겨 만찬장에 들어가서 료를 살해하기로 하고 쏘가리를 손질해서 생선배속에 비수를 넣고 생선에 칼자국을 낸 다음 기름에 튀겨냈다.

생선을 기름에 튀겨내자 생선의 살이 열을 받아 곧게 일어섰고 그 위에 즙을 뿌리자 곧게 일어섰던 생선의 살이 일부 눌러앉으면서 뱃속의 비수가 전혀 보이지 않았다.

자신이 좋아하는 생선요리를 보고 흥이 도도해진 료가 경계심을 잃은 그 때에 부하가 쏘가리배속의 비수를 꺼내서 오나라 왕 료를 살해했고 광유가 료를 대신해 오나라의 왕이 되었다. 그 뒤에 광유는 기분이 좋으면 주방장에 쏘가리 요리를 시켰다.

그러던 어느날 시중들던 한 관료가 이렇게 소리 질렀다. "대왕마마, 이 생선요리가 다람쥐 같지 않나이까, 위로 솟은 생선살은 다람쥐 털이구요" 그렇게 보니 정말로 다람쥐 같아서 그 뒤로 요리 이름이 송서궤어, 다람쥐 모양의 쏘가리로 되었다.

청(淸)나라때 요리서 <조정집(調鼎集)>에는 "제철 생선을 취해서 껍질을 벗기고 뼈를 갈라낸 다음 계란 노른자를 뿌려서 기름에 노랗게 튀겨 다람쥐 모양으로 만든다. "고 기록되어 있다.

그 뒤 세월과 함께 조리법이 많이 개진되었다. 과거에는 생선에 계란 노른자를 뿌려 기름에 튀긴 다음 기름과 간장에 다시 조리했고 오늘날은 녹말을 뿌려 기름에 튀긴 다음 소스를 만들어 생선위에 뿌린다. 따라서 모양이 더욱 다람쥐 같고 맛 또한 더욱 달콤새콤하다.

요리체계:

다람쥐 모양의 쏘가리 송서궤어(松鼠?魚)는 강소(江蘇, Jiangsu)요리 중 소석(蘇錫)계에 속한다. 중국 최장의 하천인 장강(長江)을 끼고 있는 강소에는 식재가 아주 풍부하고 다양하다.

소채(蘇菜)로 불리우는 중국 8대 요리 강소요리는 유구한 역사를 자랑하고 짙은 맛속에 담백한 맛이 있고 식재의 원 맛을 살리며 식재를 푹 익히고 맛은 짠 맛과 단 맛 중심이다.

강소요리 중 소석계는 소주(蘇州)와 무석(無錫) 지역의 음식을 말한다. 찌고 삶는 조리법을 많이 사용하며 불의 강약과 모양을 중시하고 담백한 맛 속에 단 맛이 조금 강하다.

(사진설명: 다람쥐 모양의 쏘가리)

식재:

쏘가리 1마리(750그람정도), 새우 18그람, 죽순 12그람, 표고버섯 12그람, 완두 15알, 잣 10그람

양념:

식용유 500그람, 토마토 소스 10그람, 녹말가루 40그람, 식초 15그람, 설탕 15그람, 조리용 술 15그람, 소금과 후추가루 조금씩

조리법:

1. 싱싱한 쏘가리를 손질해서 어두와 꼬리를 자르고 생선등뼈가 가운데 오도록 반으로 잘라 넓게 편 다음 등뼈를 갈라내고 몸체에 칼자국을 낸다. 그리고 생선에 소금과 후추가루, 술, 녹말가루를 골고루 뿌린다.

2. 냄비가 더워나면 식용유를 넣고 기름이 70%정도 더워난 다음 쏘가리를 넣어 노랗게 될때까지 튀겨낸다. 칼자국이 위로 올라오도록 생선을 그릇에 이쁘게 담고 머리와 꼬리부분을 담아 완정한 생선모양을 낸다.

3. 다른 냄비에 기름을 조금 두고 먼저 잣을 튀겨 그릇에 담아둔다. 남은 기름에 육수를 넣은 다음 소금과 설탕, 토마토 소스, 식초를 넣어 끓은 다음 녹말로 마감해서 생선위에 담고 그 위에 잣을 뿌린다.

특징:

다람쥐 모양의 쏘가리 송서궤어(松鼠?魚)는 모양이 이쁘고 색상이 금빛이며 맛 또한 새콤달콤한데 소스를 뿌리면 뿌지직 귀맛 좋은 소리가 나서 다람쥐가 움직이는 듯 하다.

영양:

쏘가리는 가장 귀중한 생선이다. 단백질과 지방, 비타민, 칼슘, 칼륨, 아르메늄, 요오드 등 다양한 영양분들이 함유되고 육질이 부드러우며 소화가 잘 된다.

따라서 쏘가리는 특히 어린이와 노인들, 신체가 허약한 사람들, 소화기가 약한 사람들에게 좋다. 또한 카로리가 적어서 쏘가리는 미용에도 좋고 비만도 유발하지 않는 좋은 식재이다.

주의사항:

필히 활어로 조리해야 육질이 부드럽고 맛이 최고로 된다. 그리고 칼자국을 세밀하게 내야 다람쥐 모양이 제대로 나게 된다. 소스는 단 맛과 신 맛이 적절해야 한다.

/중국의 창

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[산골난초_송진석]

관심이 가는 대목입니다.~~~

[Ocean]

이야~~ 맛있는 음식 뿐만이 아니라 스토리까지~~~ 감사합니다~~~