맥주? 라거? 에일?

[Yosemite]

쉬카고 근처에 사는 처제네를 1주일 방문하여 잘 놀고왔다.

아랫동서도 며칠 휴가를 내어 미쉬건州에 있는 골프리조트로 가서 볼도 치고.

가는 길, 돌아오는 길에 유명하다는 소형 맥주 양조장(craft brewer/micro brewery)을 들러 시음을 하고 왔는데

동서가 준비한 이번 여행의 특별한 순서였다.

쏘우가턱 맥주공장(Saugatuck Brewing Co.)의 샘플 플라이트(sample flight)

십여년 전부터 미국 맥주시장에 새로운 현상으로 일어난 것이 지역별로 소규모의

맛이 특별한 맥주를 생산하는 맥주 양조장이 우후죽순으로 생겨난 것이다.

따라서 요즘은 술을 판매하는 음식점(특히 바가 별도로 있는)에서는 우리가 익히 아는

대형 메이져 브랜드의 맥주, 예컨데 버드(Bud), 쿠어스(Coors)나 밀러(Miller)등등, 이외에

지역의 소형 맥주 양조장에서 생산되는 맥주들도 탭(tap)으로 팔고 있다.

주문을 하고, 받을때 많이 듣는 소리가 라거(Lager)? 에일(Ale)? 아이피에이(IPA)?

맥주(Beer)면 맥주지 와 이래 묻는기 많노???

오래 전 암스텔담(Amsterdam)과 프라하(Praha)의 여행기를 쓰면서

맥주에 대하여 쓴적이 있는데 주로 암스텔담의 하이네켄(Heineken) 맥주와

첵 공화국의 쁠젠(Plzen, 필젠 Pilsen)에서 생산되는 필젠式 맥주(우리가 필즈너 라거라고 부르는 맥주)에

관한 것이었다. 필스네르 우르쿠엘(Pilsner Urquell)과 부드바이져 부드바(Budweiser Budvar)와 함께.

이번에는 맥주얘기에서 도데체 라거(Lager)? 에일(Ale)? 아이피에이(IPA)?는 무엇인가를.

맥주는 다들 잘 알고있듯이 물(water) + 보리맥아(malt)+ 홉스(hops) + 효모(yeast) = 맥주(beer)

그리고 아래 사진에서 보는 제조과정을 거쳐서 만들어 지는데

아래의 발효과정(fermentation)에서 어떤 효모(yeast)를 첨가하여 발효를 시키느냐에 따라서

라거(Lager)인가 에일(Ale)인가의 운명이 결정된다.

맥주는 보통 아래와 같은 과정을 거치며 만들어 진다.

상면발효 효모(top-fermenting yeast)를 맥주의 발효공정(fermentation)에 사용하여

생산되는 맥주가 에일(ale)이고

하면발효 효모(bottom-fermenting yeast)를 맥주의 발효공정(fermentation)에 사용하여

생산되는 맥주가 라거(lager)이다.

아이피에이(IPA)는 인디아 페일 에일(India Pale Ale)이란 말로 에일 맥주의 한 종류이다.

상면발효 효모(top-fermenting yeast)는 일명 에일 이스트(Saccharomyces cerevisiae)라고 하고

15 ~ 25도(C)에서 발효를 하는데 발효속도가 비교적 빠르나 10도(C)이하에서는 발효하지 않고

발효한 후에는 맥주의 상면으로 떠 오른다. 

하면발효 효모(bottom-fermenting yeast)는 일명 라거 이스트(Saccharomyces uvarum)라고 하는데

7 ~ 15도(C)에서 발효를 하는데 발효속도가 비교적 느리고 발효한 후에는 맥주의 하면으로 가라앉는다.

일리노이州 주정부가 있는 스프링필드(Springfield, IL)의 마이크로 부루어리

인그렌인드 맥주공장(Engrained Brewing Company)에서.

링컨 기념도서관을 다녀오다 들렸다.

아이피에이(IPA)는 인디아 페일 에일(India Pale Ale)을 줄여서 부르는 이름인데 설명이 좀 필요하다.

영국은 인도(India)를 오랜 기간동안 지배하고 있었고(1612 - 1947) 

동인도 회사(East India Company)가 새로운 개척지와의 무역을 거의 독점을 하고 있으며

인도에 진출한 영국인(정부관리, 군인, 상인)들에게 고향의 맛 맥주를 공급을 하였는데

적도를 지나 희망봉을 돌아 영국에서 인도까지 오랜 기간동안(길게는 6개월) 냉장시설이 없는

범선으로 운송되는 동안 맥주가 변질되어 마실 수 없는 상태로 도착을 하게되는 경우가 빈번했다.

동인도 회사(East India Company)의 런던 하역지역과 매우 가까운 거리에 있던 보우 양조장(Bow Brewery)의

죠지 핫지슨(Geroge Hodgson)이 홉스를 훨씬 많이 넣고 만든 맥주가 방부효과가 있음을

발견하고 개발한 것이 인디아 페일 에일의 효시로 보고있는데 인도시장을 위해 

특별히 개발된 페일 에일이라는 뜻으로 "인디아 페일 에일"이란 이름을 얻게 되었다.

1828년 인도에서 발행되는 영어신문에 처음 사용되었다고 전해진다.

요즘은 코슷코(Costco)에서도 자체 브랜드인 커크랜드(Kirkland)로 에일을 판매한다.

맛이 독특한 에일 맥주가 시장성이 있음을 반영한다.

한참 기온이 100도를 넘어갔을때 야구중계를 보며 마시기에 좋았다.

샌 호제(San Jose, CA)의 홉스와 몰트 맥주공장(Hopfen und Malz Brewing Co.)에서

제조한 맥주이다.

맥주의 맛을 표현하는 단어를 살펴보면 아래와 같은 것들이 있는데

맛이 어디 글로 잘 표현이 되던가?  역쉬 백문불여일음(百問不如一飮)일 수 밖에 없것다.

보통 crisp/crispy(맛이 산뜻한?), hoppy(맛이 쌉쌀한?), malty(맛이 구수한?),

roasty(맛이 탄듯한?)등으로 사용된다.

각 종의 맥주를 간략하게 소개한다면,

맥주의 역사는 고대의 수메르(Sumer)-바빌론(Babylon)-이집트(Egypt)의 문명에서 부터 찾아볼 수 있는데

메소포타미아(Mesopotamia)지역에서 발원한 수메르人들이 주식이었던 보리빵이 젖어서 발효된 후

마시게 되면 취하는 술을 알게된 것이 맥주의 시작이다. 우연한 발견이었다.

이 사실을 알게된 것은 체크(Czech Rep.) 출신의 언어학자이며 동양학/고고학자인

베르직 흐로즈니(Bedrich Hrozny)교수의 공이 크다. 1917년 그가 히타이트語(Hittite)로 써진 점토판을

읽어내는데 성공을 했고 1925년 터키의 고대 메스포타미아 유적지에서 발굴한1000여개의 쐐기문자 점토판에서

당시의 법조문이나 계약서 이외에 19가지 다른 맥주의 제조방법등을 밝혀낸 것이다.

고대 아씨리아(Assyria) 상인의 편지나 계약서의 일부로 3500-4000년 전의 것으로 추정하고 있다.

No wonder Czech produce good beer !!!

1840년대 초 까지 유럽에서는 대부분 상면 발효(top-fermentation) 방식으로

맥주가 만들어지는 도수가 조금 더 높고 색갈도 진한 밤색의 맥주를 생산했었다. 현재 말하는 에일이었다.

이유는 상온(常溫)에 발효하는 이스트를 사용할 수 밖에 없었던 까닭이다.

요셉 그롤(Josef Groll)이란 독일인 맥주양조사가 1842년 첵 공화국(당시는 보헤미아)의

쁠젠(Plzen, 필젠 Pilsen) 양조장에서 맥주를 하면 발효(bottom-fermenting)방식으로 양조하여

맥주가 훨씬 투명하고 황금색이 돌며 앨코홀 도수는 조금 순한 필젠式 라거 맥주를 처음으로 개발하였다.

처음 개발이 될 당시에는 쁠젠(Plzen)의 상온보다 시원한 지하동굴에서 

하면 발효 효모(bottom fermenting yeast)로 생산하여

발효기간 동안 저장하여 숙성시켰으나(주로 기온이 낮은 겨울 동안에) 

1873년 독일의 칼 폰 린데(Carl von Linde)가 액체 암모니아를 이용한 냉동기술을 개발함과 함께 

저온에서 발효/숙성/저장하는 것이 더욱 용이하게 되었기 때문에

필즈너 라거(Pilsner lager)가 유럽에 널리 퍼지게 하는데 큰 공헌을 하였다. 

그랜드 래핏(Grand Rapids)의 파운더스 양조장(Founders Brewery)

그랜드 래핏(Grand Rapids)은 미국내에서 "맥주의 도시"로 여러번 뽑힌 적이 있다.

좌로 부터 쎈터니얼 IPA 7.2%, 레댕클로우스 IPA 9.5%와 나이트로 페일 에일 5.4%

Centennial IPA, Redankulous IPA, Nitro Pale Ale

칼라마쥬(Kalamazoo, MI)의 벨스 브루어리(Bell's Brewery)

현재 미국시장에서 No. 1으로 뽑힌 벨스 양조장의 IPA맥주

"두 마음이 합친 에일"(Two Hearted Ale)

기타의 미쉬건 州의 마이크로 부루어리에서 생산된 맥주들.

백문불여일음(百問不如一飮)이렷다!

쏘우가턱(Saugatuck, MI)에 있는 쏘우가턱 맥주공장(Saugatuck Brewing Co.)

10 베럴 용량의  mash tun과(좌) brew kettle(우)

맥주에서의 1 베럴(barrel)은 31 갤런(gallon)이다.

[사랑]

잘 보고 갑니다. 감사합니다!