사골과 막창의 모든것(요리법,,,)

[s.m....]

사골과 막창을 아시나요?


1. 사골국물

푹 고아 뽀얗게 우러난 곰국, 소금과 송송 썬 파, 김치만 있으면 밥 한끼는 뚝딱이다. 칼슘과 미네랄이 많아 아기들의 이유식에도 좋으며, 겨울철 건강과 입맛을 되돌려 주는데도 이만한 음식은 없다. 곰국을 끓이는 방법에 대해 간단하게 알아보자.

◇ 뼈의 종류
- 사골 : 소의 다리부분 뼈로 지방이 많아 영양가가 높고, 맛이 담백해서 부담스럽지 않다. 사골을 토막내어 자르면 뼈 안쪽에 뽀얀 연골이 보이는데, 이것이 흐물흐물하게 녹을때까지 푹 고은다. 살코기가 거의 없기 때문에 진하게 먹고 싶으면 사태를 함께 넣어서 요리하는 것이 좋다.
- 우족 : 소의 발 부분에 해당하는 뼈로서 콜라겐이라는 아교질의 단백질이 많아 물을 붓고 열을 가하면 성분이 녹아서 국물이 되지만, 식히면 다시 단단하게 굳는 특성이 있다.
- 도가니뼈 : 소의 무릎부분으로 영양이 풍부해 탕으로 끓이면 국물이 진하다. 삶아서 뜨거울 때 초간장을 찍어 먹으면 쫄깃하고 부드러운 맛을 즐길 수 있다. 소에서 나오는 도가니의 양이 적어 비싼 편이며, 색이 투명한 것이 신선하다.
- 갈비뼈 : 쇠고기 중 최상급 부위로 꼽힌다. 근육에 지방이 붙어 있는 상태라 연하고 맛있다. 뼈에서 우러나오는 국물맛을 즐기기에는 그만이다.
- 꼬리뼈 : 축산물 중 꼬리를 응용하는 것은 소 밖에 없다. 꼬리에는 지방 함유량이 다른 부위에 비해 매우 많다. 오랜 시간 동안 가열하면 육질이 연해진다.

◇ 국물을 제대로 우려내는 법

사골 선택
사골은 의외로 변질이 잘 되는 식품이므로 신선한 사골을 잘 선택해야 한다. 사골뼈 단면을 눌러서 물렁하거나, 단면적이 까만것은 신선도가 떨어지는 것이다. 뼈를 눌러보아서 단단하고, 속이 꽉 차고, 단면은 흰빛이나 핑크빛을 띠는 것이 좋다.

핏물 빼기
먼저 사골은 1시간에서 2시간정도 찬물에 담가 핏물을 뺀다음, 팔팔 끓는 물에 살짝 데쳐내듯 잠시 끓였다가 건진 후, 검게 우러난 물은 따라 버린다.

초벌국물 끓이기
다시 한번 찬물에 씻어 뼈에 엉겨붙은 찌꺼기를 제거하고 찬물을 충분히 부어 끓인다. 처음에는 센불에서, 국물이 끓어오르기 시작하면 불을 약하게 줄여 은근하게 끓인다. 적어도 3시간 이상 푹 고아야 뼛속의 맛있는 성분이 충분히 우러나게 된다.

두벌국물 끓이기
냄비에 초벌국물을 따라내고, 다시 찬물을 부어 푹 끓여서 국물을 뽀얗게 우려낸다. 초벌국물과 두벌국물을 합쳐 다시 한번 뽀얀 국물이 우러날 때까지 약한 불에서 푹 곤다.

사골국물의 보관
사골국물의 보관은 우유통이나 진공팩에 부어 하나씩 냉동실에 보관한다. 500ml 우유팩과 시중에서 파는 진공팩(중간것) 하나면 2~3인용 국물이 들어간다. 필요할 때마다 하나씩 꺼내서 녹여 쓰면 되므로 아주 편리하다.

사골국물을 이용한 요리
사골국물은 무, 파, 마늘을 넣고 끓여내어 사태살을 넣고 먹는게 일반적이다. 어린이의 이유식으로 먹일때는 지방을 소화시키지 못할 수 있기 때문에 처음에는 지방을 걷어내고 먹이는게 좋다. 사골국물을 이용한 다른 요리에는 사골야채죽, 사골떡만두국, 사골우거지국, 사골국물덮밥, 따로국밥, 미역국, 통감자탕 등이 있다.

2. 막창의 모든 것

소나 돼지의 부산물중 하나로 팔리고 있는 막창은 말 그대로 창자의 맨 마지막 부분으로 항문직전까지의 직장을 말한다. 소의 막창은 제 4위를 가르키며 일명 홍창이라고도 한다. 또한, 배변 직전의 내용물이 위치하는 부분이기 때문에 일명 똥창으로도 불리우고 있다. 소 막창의 길이는 30-40cm정도며, 돼지막창은 소에 비해 절반정도로 짧다.

◇ 막창의 공급
막창은 수입막창과 국내산으로 대별된다. 수입막창은 미국, 호주, 뉴질랜드 등으로 부터 일반 수입업자가 들여오며, 국내산은 도축장에서 수집상들에게 팔려 1차 처리를 거친뒤 중간상이 구이집에 파는 것으로 되어있다. 수입 막창도 이들을 통해 일반 식당에 공급되는 것으로 알고 있으며, 일부에서는 식당업을 하는 사람들이 직접 사가기도 한다.

◇ 막창의 가격
막창은 도축장에서 팔려나가며 그 가격은 돼지 막창은 1관(4kg)에 16,000에 거래가 되고 있으며(1999년 11월 현재), 전국적으로 가격은 조금씩 다를 것으로 예상하고 있다. 소 막창은 1관(4kg)에 20,000에 거래가 되고 있다. 참고로 일반인이 구매할 경우 돼지 막창은 경남 김해 소재의 \\\'세일식품(338-9651)\\\'에서 구매하면 되고, 소 막창은 \\\'풍년식품(324-3232)\\\'에서 구매가 가능하다. 다른 지역들도 도축장 근처 식당에서 판매하고 있다. 1차 처리를 한 뒤 판매를 하기 때문에 깨끗한 상태로 구매가 가능하다.

◇ 막창의 위생상태
수입막창은 선진 수출국들의 위생 도축장에서 잡혀져 냉장, 냉동돼 포장된 뒤 들여오고 있다. 세관 검역소에서는 무작위로 샘플을 뽑아내 유해물질, 호르몬, 항생제, 농약성분조사 등으로 1차검역을 실시하고 정밀검사도 행해지고 있다. 일반 식당에서도 수입산을 선호하고 있으며, 이는 깨끗하게 포장돼 한결 손이 덜가기 때문이다.
국내산은 도축장에서 검사원(수의사)들이 검사하고 있다. 요즘은 모두 사료를 먹여 키우는만큼 항생물질 검사가 주안점이 되고 있으며, 문제가 있으면 폐기하는 것을 원칙으로 하고 있다. 한편, 일부 구이집에서 고기맛을 부드럽게 하기위해 사용하는 식물성 연육제는 보건위생법상 사용이 허용된 것으로 인체에 해가없다.

◇ 막창의 영양
막창은 저렴하게 먹을 수 있는 단백질 식품으로 평가되고 있으며, 체내 필수영양소인 칼슘함량(100g당 112mg)이 소고기(100g당 19mg)보다 높아 어린이에게는 성장부진, 구루병, 성인에게는 골다공증 및 골연화증 예방에 큰효과가 있다. 효소가 많이 함유되어 있어 위에도 부담이 적다. 이런 막창이 다른 고기 부위보다 값이 싼 이유는 영양가가 떨어져서라기 보다 타 부산물보다 여러번 손이 가야하는 부위이기 때문이다.

◇ 막창 요리
전국적으로 막창요리 전문점은 아주 많다. 서울 및 경기 지역에 밀집해 있고, 대구 경북지역이 특히 많은 것으로 알려져 있다. 막창 요리에는 구이와 찌개가 있는데 구이는 막창을 닦을 때 소금으로 닦아 막창내에 소금의 농도가 적당하게 유지될 수 있도록 해야 구울 때 제맛을 느낄 수 있으며, 막창찌개(막창전골)는 약간 쉰 듯한 김장김치와 함께 끓여주어도 좋고, 계절에 맞는 야채를 함께 넣으면 더욱 좋다.