메주쑤기,뜨ㅣ우기 된장담기.

<DIV id=user_contents name="user_contents"> 우리 먹거리 된장 담그는 방법을 참고 하셨어 좋은 결과 있으시길 기대 하면서 옮긴 글입니다. <A name="[문서의 처음]"></A> 장 담그기  1.메주 ◇ 메주 쑤기 맛있는 장을 담그려면 먼저 메주를 잘 띄우는 것이 중요하다. 메주는 보통 입동(立冬) 전후로 해서 준비해 두었다가 김장을 끝낸 후 메주를 쑨다. 메주콩이란 추석 때 나오는 청대콩이 여물어 노랗게 된 것이며, 콩은 반드시 햇콩이어야 하고 국산 콩으로 만들어야 장맛이 좋다. 농촌진흥청에서 권장하는 장류용 콩품종은 황금콩, 장엽, 태광 등의 백립종으로 20g이상의 노란콩이며 주생산지는 경기, 강원, 경북이다. 콩 익히는 방법으로는, 솥에 물을 넣고 삶거나 시루에 앉혀 찌는 방법이 있다. 콩은 잘 씻어서 솥에 물을 넣고 삶는데 다 삶아지면 처음의 2∼3배로 부피가 늘어나므로 양을 잘 조절한다. 시루에 앉혀 찌는 방법이 물을 붓고 삶는 방법보다 콩의 수용성 성분의 손실이 적은 편이다. 찔 때는 콩을 하루 정도 물에 담가 충분히 불렸다가 사용한다. 콩은 물에 불리면 처음의 1.5∼2배로 늘어나므로 삶기 전에 미리 어느 정도 불려 삶거나 찌면 훨씬 수월하다. 콩에서 비릿한 내가 나지 않고 손가락으로 비벼 보아 쉽게 뭉그러질 때까지 충분히 익힌다. 덜 익은 콩으로 메주를 쑤면 여러 가지 분해 효소가 제대로 침투하지 못해 장맛이 떨어진다. 또한 이런 메주로 간장을 담그면 색이 탁하고 맛이 떨어져 장으로서의 가치가 없어진다. 그러나 오래 가열하는 것도 좋지 않다. 콩을 지나치게 익히면 단백질 분해에 지장을 준다. 세포 조직이 효소가 침투하기 좋은 상태로 풀어졌다가 다시 단단하게 결합하기 때문이다. 따라서 콩은 고온에서 단시간에 익히는 것이 바람직하다. 100℃에서 김이 오른 후 3∼4시간 가열을 지속하면 적당하다. 콩은 오래 삶으면 끈적끈적하고 누런 물이 넘쳐 나오는데 이때는 솥뚜껑을 완전히 덮지 않고 뭉근한 불에서 끓인다. 콩이 노랗다가 벌겋게 되고 껍질이 벗겨질 정도로 푹 삶아 졌으면 소쿠리에 쏟아 남은 물을 빼낸다. 익힌 콩은 식기 전에 찧어야 메주 만들기가 수월하다. ◇메주 띄우기 물에 삶은 콩은 대바구니에 밭쳐서 물기를 충분히 뺀 후에 절구에 찧은 후 메주로 만든다. 절구가 없을 때는 포대에 담고 발로 밟아 콩알을 으깬다. 콩 쪽이 드문드문 있을 정도까지 찧은 후 큰 그릇에 쏟아 넣어 같은 크기로 덩어리를 만든다. 메주 모양은 일정한 틀이 정해져 있는 것이 아니어서 지방과 집안마다 다르다. 절구에 찧은 콩을 손으로 뭉쳐 만들거나 일정한 나무틀에 넣어 모양을 만든다. 덩어리의 모양은 목침이나 납작한 전석처럼 만들어 널빤지나 가마니 위에 쭉 늘어놓아 물기를 말린다. 보통 메주콩 1되로 2∼3개 정도를 만드는데, 가운데는 약간 편편하고 얇게 빚어야 세균 번식이 활발해진다. 이렇게 만든 메주는 우선 며칠간 방에 그대로 두어 표면이 꾸덕꾸덕해질때까지 말린다. 표면이 마르지 않은 상태에서 세균이 번식하면 몸에 유해한 곰팡이가 번식하여 독소를 생성할 수 있으므로 30℃의 실온에서 3일 정도 말려서 메주 겉면의 수분을 없애는 것이 중요하다. 메주의 겉면이 완전히 굳으면 상자에 짚을 깔고 서로 붙지 않게 담고 잘 덮어서 따뜻한 곳에 둔다. 예전에는 노인들이 기거하는 따뜻한 온돌방이나 빈방에 불을 때어 잘 뜨게 했다. 대개 27∼28℃ 정도의 실온에서 2주정도 두면 표면에 곰팡이가 고루 덮이게 된다. 이때 좋은 곰팡이가 번식해야 하는데 온도가 지나치게 높거나 습기가 많으면 잡균이 생겨 메주가 썩어 장맛을 그르치게 된다. 곰팡이가 생기면 진득한 진도 나오므로 밖에 내놓아 가끔 말린다. 메주가 알맞게 뜨면 볏짚을 열십자로 묶어서 겨울 동안 방안에 매달아 놓거나 선반에 올려놓고 말린다. 이른봄이 되면 이들 메주를 꺼내 햇볕에 쬐어 바싹 말린다. ◇좋은 메주 고르는 법 좋은 메주는 잡균이 번식하지 않고 영양 성분의 분해 효소를 만드는 세균이 분포되어 있어야 한다. 재래식 메주의 경우는 전적으로 공기 중에 있는 균이 들어가 번식하게 되므로 메주 띄우는 장소에 따라 장맛이 크게 좌우된다. 육안으로 잘 뜬 메주인지 아닌지를 구별하는 방법은, 거죽은 말라있고 노르스름하며 속은 약간 말랑말랑한 것이 잘 뜬 메주이다. 반면 표면이 거무스름하고 끈적거리며 축축한 듯하면 제대로 뜬 것이 아니다. 겉은 노르스름하되 붉은 색이 섞여 있어야 좋고, 쪼갠면이 잘 떠서 검붉게 보여야 한다. 메주 색이 처음의 콩빛대로 노란 것은 덜 띄워진 것이다. 약간 갈색이 나는 것이 좋지만 지나치게 떠서 속이 곯은 것도 좋지 않다. 메주가루를 살 때는 검은 빛이 도는 것보다 노란빛이 도는 것을 택한다. 2.간장 ◇ 장독 준비 먼저 장을 담그기 전에 독이나 항아리를 깨끗이 씻어 물기를 없애야 한다. 항아리에 구멍이 있는지 알아보려면 볏짚에 불을 지핀 후 그 위에 항아리를 엎어놓는다. 항아리에 모래 구멍이 있으면 연기가 새어 나오므로 항아리 겉을 잘 살펴보면 구멍이 난 곳을 알수 있다. 될수록 바람이 없는 곳에서 해야 정확히 볼 수 있다. 한 번 장독으로 정했으면 해마다 같은 장독에 같은 종류의 장을 담는 것이 좋다. 장을 담았다가 김치를 담았다가 다시 장을 담으면 아무리 독을 깨끗이 씻는다 해도 예전 장맛이 나지 않는다. 냄새가 배인 항아리는 참숯을 빨갛게 피워서 항아리 바닥 가운데 넣고 꿀 한 종지를 부어 태우면 좋은 향이 퍼지고 항아리 안이 소독된다. ◇ 물 물은 장맛을 결정하는 중요한 요소로 약수나 생수등 오염되지 않은 깨끗한 물(맑고, 차고, 순하고, 냄새가 없는 물)이 좋다. 요즘 도시에서는 수돗물을 식수로 사용하지 않고 있는 실정이니 따로 생수나 약수를 떠다가 담그는 것이 좋다. ◇ 소금 불순물이 적은 소금으로 호렴, 재렴등 천일염이 좋다. 장을 담그는 시기에 따라 소금의 염도를 달리 한다. 날이 추울 때인 정월에 담그는 장은 물과 소금을 10:3의 비율로 맞춘다. 염도계로 재어 보아 18°보메 정도면 알맞다. 날씨가 약간 따뜻해진 2월과 3월에 장을 담글 때는 물과 소금의 비율을 10:4로 맞춘다. 염도계로는 19∼20 보오메 정도이다. 염도계가 없을 경우에는 달걀을 소금물에 넣어 반 정도 수면 위에 떠올라 있으면 염도가 맞는 것이다. ◇ 메주와 소금물의 양 장맛은 메주와 염도와 볕쬐기에 의해 결정된다. 소금물의 농도가 너무 낮으면 장이 숙성과정이나 보관중에 변질될 우려가 있고, 또 너무 짜면 미생물의 발효가 억제되어 장맛이 떨어진다. 소금물은 장 담그기 하루 전에 미리 풀어놓아 침전물이 바닥에 충분히 가라앉은 후에 사용한다. 소금물은 먼저 큰 독 위에 시루를 얹고 시루밑에 큰 베 보자기를 깐 후에 소금을 담는다. 미리 가름한 물을 바가지로 조금씩 부으면 소금물이 아래로 모인다. 시루 대신 큰 소쿠리를 사용해도 된다. 필요한 양의 물에 소금을 푼 다음 소금이 다 녹을 때까지 막대기로 휘휘 젓고 하루 동 안 그대로 재워 두었다가 윗물만 떠서 장 담글 때 사용한다. 흔히 메주콩 1말에 소금물은 3∼4배의 비율로 잡는다. 메주콩 1말 정도면 소금도 1말이 필요하고, 늦게 담글 경우엔 상할 염려가 있으므로 소금을 2되 정도 더 잡는다. 메주량에 비해 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지고 맛은 옅어질 것이며, 물이 적다면 간장의 양은 적고 맛이 진해지는 것은 당연하다. 따라서 맛있는 장을 담그려면 물은 적게 붓고 메주를 많이 넣으면 된다. 보통 메주콩과 소금과 물의 비율은 1:1∼1.2 : 3∼4 정도로 한다. 간장을 많이 만들려면 담글 때 메주와 물의 비율을 1:4로 하고, 간장과 된장을 함께 얻으려면 1:3으로 하는 것이 적당하다. ◇ 장 담그기 ① 잘 띄운 메주를 먼지를 털어 내고 흐르는 물에 재빨리 솔로 문질러 씻어 건진다. 씻은 메주는 물기를 빼고 햇볕에 2∼3일간 바싹 말린다. ② 소금물을 풀어놓아 하루쯤 두어 침전물이 바닥에 충분히 가라앉도록 한다. ③ 항아리에 씻어서 말려 놓은 메주를 차곡차곡 담은 다음 2의 웃물만 떠서 붓는다. 메주가 떳다가 가라앉으면 간이 싱거우므로 소금을 더 넣는다. 메주가 물위로 1㎝정도 떠오르면 적당하다. 소금물은 독에 가득 채운다. ④ 수면위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려 준다. 숯, 대추, 고추 등을 서너 개씩 띄운다. ⑤ 40∼60일 정도 숙성시킨 다음 메주와 즙액을 분리한다. ⑥ 메주와 가른 간장을 섭씨 80도에서 10∼20분간 거품을 걷으면서 달인다. ⑦ 달인 간장은 완전히 식힌 다음 독에 붓고 뚜껑을 덮는다. ⑧ 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날은 볕을 쬐면서 숙성시킨다. 이렇게 볕을 쬐면서 숙성시키는 기간은 보통 30∼50일 정도이다.     메주를 솔로 씻어 햇볕에 말린다. 장담기 하루전 소금물을 만들고 가라 안친다. 메주를 넣고 소금물을 독전까지 붓는다. 숯,마른고추,대추를 서너개씩 띄운다. 3.된장 재래식 장 담그는 법은 메주를 소금물에 넣어 한번에 간장과 된장을 얻는 방법으로 비교적 간단하다. 즙액을 따로 모은 간장을 제외하고 남은 것이 바로 된장이다. 메주를 넣고 40일 이상 지난 후 장이 숙성되면 위에 떠 있는 메주는 큰그릇에 건져내고 독 바닥에 가라앉은 메주를 긁어모아 한데 합하여 고루 섞는다. 이때 콩조각이 드문드문 보여도 상관없다. 간이 싱거운 듯하면 소금을 약간 섞는다. 된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 바싹 말리고, 밑바닥에 소금을 약간 뿌린 후 된장을 담고 위에서 꾹꾹 눌러 준다. 반드시 위에 소금을 얹어서 항아리 뚜껑을 덮어둔다. 맑은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐면서 한 달 정도 두면 숙성하여 맛이 든다. 된장은 너무 오래 두면 짜지고 단단하게 굳는데, 이때 콩 삶은 물이나 순두부물을 부으면 촉촉해진다. 3.고추장 ◇ 고추장 메주 쑤기 ① 메주콩과 찹쌀을 5 대1의 비율로 준비하여 찐 다음 절구에 찧는다. ② 어른 주먹만한 크기로 둥글게 모양을 빚는다. ③ 방바닥에 볏짚을 깔고 그 위에 작게 빚은 메주를 하루 정도 늘어놓아 겉면이 꾸덕꾸덕하게 마르면 나무 상자나 시루에 넣고 메주 사이에 짚을 켜켜이 놓고 따뜻한 곳에 두어 발효시킨다. ④ 1주일 정도 지나 메주에 하얗게 곰팡이가 피면 꺼내 볕에 말렸다가 다시 상자에 넣어 한 번 더 발효시킨 후 말린다. 이 과정을 두세 차례 반복한다. 보통 3주일 정도 지나 메주가 뜨면 바싹 말린다.(고추장용 메주는 간장용 메주보다 덜 띄우는 것이 좋다. 너무 오래 띄우면 곰팡이가 지나치게 많이 번식하여 퀴퀴한 냄새가 나고 맛이 떨어진다.) ◇ 고추장 담그기 ① 메주는 솔로 먼지를 털어 내고 물에 씻은 다음 잘게 쪼개서 채반에 건져 바람이 잘 통하는 곳에 말린다. 메주가 마르면 곱게 가루를 낸다. ② 색이 곱고 매운 고추로 골라 씨를 털어 내고 곱게 빻아 준비한다. ③ 엿기름 가루에 물을 조금씩 넣어 가면서 주물러서 모아 가라앉힌다. ④ 엿기름물에 찹쌀가루를 풀어 잠시 두었다가 불에 올려서 끓이고 삭아서 말갛게 되면 불을 줄이고 눋지 않도록 나무 주걱으로 저어 가면서 서서히 달이면 점차 검은빛이 된다. ⑤ 찹쌀풀이 다 졸아들면 큰그릇에 쏟아 부어 뜨거운 김을 빼고 나서 메주가루를 넣어 고루 석은 다음 고춧가루를 넣어 고루 섞고 소금으로 간을 한 다음 식힌다. ⑥ 어느 정도 식으면 항아리에 옮겨 담고 다시 하룻밤 동안 김이 완전히 나가게 두었다가 다음날 뚜껑을 덮는다. 별미장 담그기  1.막장 막장은 간장을 뜨고 남은 보통 된장과는 달리 메주를 엉글게 빻아 간을 하여 단시일에 먹을수 있게 담근 속성 된장이다. 막장에 쓰이는 메주는 일반적으로 장담글 때 쓰는 보통 메주를 쓰기도 하고 메주콩에다 밀이나 쌀등 곡류를 넣어 약간만 띄워 막장 전용 메주로 쓴다. 지역에 따라 밀이나 보리, 찹쌀, 멥쌀을 섞어 담기도 하고 여기에 고춧가루나 고추씨를 넣기도 한다. 막장은 전분질의 부재료를 넣으므로 당분이 분해하여 발효가 빨리 진행되고 단맛도 많이 난다. 강원도와 경상도 지방은 공통적으로 막장을 중요하게 여기고 담는다. 막장은 담근 지 2주 후면 먹을 수 있고 1년 내내 저장하면서 쌈장, 국이나 찌개로 사용하며 맛과 영양면에서 우수한 장이다. 2.밀과 콩으로 메주를 쑤어 만든 막장 < 재료 및 분량 > 메주가루(콩과 밀을 6:4의 비율로 메주를 쑨 것) : 1kg 물 : 1.5kg 소금 : 250g < 만드는 방법 > 1. 콩과 밀을 6 : 4로 하여 잘 불린 재료를 푹 삶아서 따뜻한 방에서 3~5일쯤 띄운 후 밖에서 잘 말린 다음 굵은 가루로 하여 메주가루로 사용한다. 2. 메주가루로 물과 소금을 넣고 버무린다. 3. 깨끗한 항아리에 익힌다. 간에 따라 2주 후면 먹을 수 있다. * 물을 쓸 때는 끓여 식혀 쓴다. * 간장으로 농도를 맞추어도 좋다. * 쌈장 전용이라면 버무릴 때 물엿을 약간 넣어도 좋다. 3.시금장 < 재 료 > 보리쌀, 소금, 보리속겨, 풋고추, 무 < 만드는 법 > 1. 보리속겨는 익반죽하여 시루에 찐후 뭉쳐서 불에 구워 매달아 띄운다. 2. 1)을 잘 말려 빻고 보리쌀로 밥을 지어 함께 섞고 치대어 소금으로 간을 한다. 3. 2)에 풋고추와 무를 썰어 넣고 익힌후 먹는다. 오래 두고 먹으려면 보리쌀 풀이나 찹쌀풀을 섞고 익힌다. * 토속적인 맛과 함께 고향의 맛을 즐길 수 있으며, 음식의 소화를 돕는다. ※자료제공 : 경북 포항시 농업기술센터 ( ☎ 054-262-3618 ) 4.마늘 고추장 < 재 료 > 마늘 2kg, 쌀 1kg, 엿기름 500g, 고춧가루 5kg, 소금 약간, 메주가루 약간 < 만드는 법 > 1. 마늘은 까서 분쇄기에 간다. 2. 쌀은 5~6시간동안 불려 1시간 동안 푹 찐다. 3. 엿기름은 체에 3~4회 걸러 놓는다. 4. 쪄낸 밥과 엿기름물을 붓고 6시간 정도 삭힌다. 5. 삭힌 역기름물, 고춧가루, 메주가루를 혼합하고 여기에 갈아 놓은 마늘을 섞고 소금으로 간을 한다. < 특 징 > 조리시 마늘을 따로 넣어야 하는 번거로움을 덜수 있고 마늘의 독특한 향과 매운 맛을 즐길 수 있으며 항암작용 및 강장 효과가 있어 피로회복에 좋다. < 유 래 > 마늘은 강한 살균작용이 있어 고추장에 같이 혼합하여도 변질되지 않아 의성 사곡지역에서 많이 만들어 먹었으며 지금은 제품화되고 있다. ※자료제공 : 경북 의성군 농업기술센터 ( ☎ 054-832-3178 ) 5.집장 < 재 료 > 쌀 1kg, 콩 500g, 무1개, 당근1개, 파1뿌리, 다시마20g, 멸치20g, 물엿 20g, 풋고추 5개, 식용유, 소금 < 만드는 법 > 1. 쌀가루와 불린콩은 함께 쪄서 주먹만하게 빚어 아랫목에서 1주일정도 띄워 바싹 말려서 가루를 낸다. 2. 무와 당근은 깨끗이 씻어 깍뚝썰기를 하고 풋고추는 꼭지를 자르고 파는 흰부분만 2cm 크기로 자르고, 다시마도 같은 크기로 썬다. 3. 멸치는 머리를 떼고 살짝 볶는다. 4. 엿물을 흘러내릴 정도로 녹인다. 5. 위에 준비한 재료를 소금으로 간을 하여 24시간 정도 졸인다. < 특 징 > 김치, 장아찌류와 더불어 겨울철 밑반찬으로 많이 이용되어 왔으며, 영양면에서도 5군식품이 골고루 함유된 우수한 전통음식이다. ※자료제공 : 경상북도 농업기술원 6.등겨장 < 재 료 > 보리등겨 4컵, 보리쌀 1컵, 흰콩 1컵, 고춧가루 2큰술, 조청 1컵, 소금 < 만드는 법 > 1. 보리등겨를 반죽하여 둥글게 빚어 가운데 구멍을 내고 김이 오르는 찜통에 쪄서 대강 말린 후 불에 구워 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 발효시킨다. 2. 노랗게 곰팡이가 피면 먼지를 제거하고 곱게 빻아 가루를 낸다. 3. 물에 12시간 담근 보리쌀과 콩은 무르게 삶는다. 4. ③을 식혀서 빻은 등겨가루와 고춧가루, 조청을 넣어 고루 섞고, 소금을 넣어 간을 한다. < 특 징 > 조청의 작용으로 한나절쯤 지나면 먹을 수 있으며, 짜지 않고 영양이 뛰어나며 특히 소화가 잘 된다. 들어가는 재료에 따라 각 가정의 독특한 맛을 낸다. < 유 래 > 1980년대 이전 보리를 많이 재배할 때 보리등겨를 이용하여 장을 만들어 양념장으로 먹었다. ※자료 제공 : 경상북도 농업기술원 ( ☎053-320-0242~3) 7.담북장 메주가루에 잘 익은 김치를 혼합하여 발효한 음식으로 거창 산골에서 겨울철 반찬이 없을 때 즐겨 해먹던 음식이다. 담북장 자체로도 반찬이 되며 쌈장으로도 이용할 수 있다. < 재 료 > 메주가루 200g, 물 2컵, 고춧가루80g, 소금약간, 신기, 배추김치(잘 익은 것), 무김치(잘 익은 것) < 만드는 법 > 1. 메주를 잘게 부수어 갈아둔다. 2. 물을 메주가루가 거의 잠길 만큼 부어 메주가루에 습기를 충분히 머금게 한다. 3. 메주가루가 충분히 젖었으면 고춧가루를 넣어 고루 섞는다. *메주가루와 고춧가루를 섞어 물을 부어 두어도 된다. 4. 신기가루를 넣고, 배추김치, 무김치는 양념을 씻고 잘게 썰어 넣고 하루정도 발효시킨다. 5. 저온보관하면 좋다. ※자료제공 : 경남 거창군 농업기술센터 ( ☎ 055-943-3371 ) 장 보관하기 1.장독 관리   장을 담그고 사흘쯤은 장독 뚜껑을 덮어두었다가 햇볕이 좋은 날 아침에 뚜껑을 열어 하루종일 볕을 쬐고 저녁에 덮는다. 항아리 입구는 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 주의한다. 특히 비를 맞으면 장맛이 변하므로 흐린 날에는 장독 뚜껑을 열지 않는 것이 좋다. 장독대 청소를 한다며 호스를 들이대고 물을 뿌리는 경우가 많은데 장은 빗물이나 물이 들어가면 그 맛이 변한다. 옛날에는 '가시 난다'고했다. 즉 장 맛이 변한다는 말이다. 그러므로 장독은 반드시 행주를 꼭 짜서 항아리 주변을 닦아 내는 방법으로 청소해야 한다. 장독이 기울어지면 물이 빈 편으로 백태가 끼게 되므로 장독이 기울어지지 않게 두어야 한다. 청소하면서 물이 들어가지 않게 조심하고 장독 주변은 늘 깨끗이 닦는다. 간장에 곰팡이가 피면 냄새가 고약해진다. 특히 여름철 장 관리를 잘못하면 곰팡이가 피기 쉬운데 이럴 때는 위에 떠 있는 곰팡이를 걷어 내고 소금을 넣고 팔팔 끓인다. 달인 간장을 장독에 다시 부을 때는 먼저 장독을 소주로 헹궈 살균한 다음 햇볕에 바싹 말려서 사용한다. 장독에 벌레가 접근하는 것을 막기 위해서는 항아리 입에 망사를 덮고 고무줄이나 끈으로 묶어 놓고 망사 덮개의 한가운데 굵은 소금을 한 줌 올려놓는다. 2.된장 관리 된장을 뜰 때는 반드시 마른 숟가락이나 주걱을 사용해야 한다. 그리고 필요한 양만 떠내고 빈자리는 채워서 꾹꾹 누르고 위를 편편하게 다지듯 하여 둔다. 여름철에는 망사나 거즈로 장독 입구를 덮어두고 고무줄로 묶어 두어 파리나 다른 벌레들의 접근을 막는다. 된장의 윗면에 랩이나 비닐봉지를 딱 들러붙게 덮어두면 된장의 색이나 맛이 변하는 것을 조금은 막을 수 있다. 된장에 물이 고이고 곰팡이가 생겼을 때는 먼저 곰팡이와 물을 떠낸 후 큰 그릇에 쏟아서 곱게 빻은 메주가루를 더운물에 버무려서 섞고 소금간도 약간 세게 맞춘다. 항아리는 씻어서 말렸다가 다시 버무린 된장을 담고 위를 잘 눌러 둔다. ♧ 묵은 된장은 이렇게 ♧ 해묵은 된장의 맛이 나빠져서 곤란한 경우가 있다. 그럴 때는 멸치대가리나 고추씨를 바싹 말린 다음 빻아 가루로 만들어서 된장 속에 군데군데 넣는다. 1주일쯤 지나면 兮紙?좋아지고 맛도 몰라보게 달라져 새 된장을 먹는 것 같다. 3.고추장 관리 간장이나 된장은 담근 후 바로 뚜껑을 덮어두었다가 3∼4일쯤 후에 날씨가 좋은 날을 택해 볕을 쬐기 시작하지만, 고추장은 하룻밤 김이 나가게 두었다가 다음날 뚜껑을 덮는다. 고추장은 익힌 재료를 바로 버무린 것이어서 곧 바로 덮어버리면 더운 김이 완전히 빠지지 않아 습기가 찬다. 고추장 항아리는 되도록 입이 좁은 것을 택한다. 고추장이 공기에 노출되면 색이 검어지고 맛도 나빠진다. 또는 흰색의 "곱"이라고 하는 산막효모가 번식하기 때문에 날씨가 좋을 때에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐면 이를 방지할 수 있다. 고추장이 부글부글 끓어올라 넘칠 때는 고추장을 전부 솥에 쏟아 붓고 뭉근한 불에서 달이고 소금을 약간 더 넣어 주면 된다. 또는 고추장을 쏟고 더운 식혜를 넣어 불에 올려놓고 서서히 끓이면 맛을 되살릴 수 있다. 고추장은 단지에 담은 후에도 얼마 동안은 계속 저어 주는 것이 잘 익게 하는 방법이며, 끓어오르는 것을 방지하고 간도 고루 맞출 수 있는 비결이다. 특히 여름철에는 고추장에 곰팡이가 피기 쉬우므로 망사나 거즈로 항아리를 덮어서 가끔 햇볕을 쬐주고 장마철에는 반드시 웃소금을 얹고 습기가 차지 않도록 주의하여 관리한다. </DIV>