된장담근것이 짜고 싱겁고.. 해결방법들~

[원장님]

산야 메주로 장담그는법~

 된장이 짜고 싱겁게 담궜을때~

   

된장 담근후 발생되는 여러 현상에 대처하는 방법들~ 

장담근후 메주를 비빌때 잘 풀어지지않는 경우가 있습니다

메주를 말리는 과정에서 옛날에는 안방 윗목 천장에 볏짚으로 따리를 만들어서 메주를 메달아놓고

건조하였는데 가장 이상적인 방법입니다 온도변화가없고 일정한 온도를 유지하며 메주를띄웠지요

요즘은 대량생산하는 농가들도 많이 생기고 전문 영농단체 생산업체들이 자연건조한다는곳은 거의 보기가 힘듭니다

대부분 건조기계로 강제 온풍으로 빠르게 말리므로 겉은딱딱하고 속은 무르고 일정한게 골고루 건조되지 않습니다

 때문에 속은 잘풀어지지만 겉부분이 잘풀어 지지않는것은 당연할것입니다

메주를 잘비벼주고 잘풀어져야 합니다 

산야들이나 산야마을 생산농가들은 모두 소량생삲하여 자연건조를 원칙으로하므로 잘풀어지는

경우가 바로 천연그대로 재래방식으로 자연건조하기 때문입니다

볏짚으로 묶어서 (요즘은 옥수수 양파자루를 많이 사용함) 자연바람에 건조시키면 괜찮은데 곡물건조기에 넣고

온풍으로 강제로 말리면 속은 잘 풀어지는 데 겉면이 잘 풀어지지 않습니다. 맛또한 일정치 않게 됩니다

힘들겠지만 좀더 세심하게 비벼서 풀어주어야 할것입니다

 
또한소금물이 짠 경우 메주의 풀어짐이 잘 안 되어 잘풀어지지 않을 수 있습니다.
가능한 알맞게 소금물을 만들어 메주를 담그셔야 합니다
또한  메주를 담근 항아리가 있는 해당지역의 장소의 온도와도 밀접한 관계가 있을수 있습니다
이런 경우에는 소금물이 메주의 가운데까지 젖어들지 않고 메주의 주변을 따라서만 

조금씩 스며드는 것을 눈으로 보고 알 수 있습니다.
소금물이 너무 짜서 도저히 않되겠다 싶을경우 다시 적당한 양의 물을 끓여서 식힌 후 떠 놓은 간장에 섞고

다시 메주를 넣어 일주일 정도 담궈 놓으시면 맛이 맞아질것입니다

싱거운 장을 구할수있다면은 섞을수도있고 아니면 두었다가 다음해에 만드는 장과 섞어서 드시는 방법도 있습니다

메주콩을 준비하여 다시삶아서 적당히 띄운뒤에 함께 섞는 방법도 가능할것입니다 

짜게된 된장은 숙성도가 아무래도 늦어지므로 성급하게 이러한 방법을 쓰는것보다는 서서히 발효가되면서

맛이 적당하게 드는경우가 있으므로 여름이 지날때까지 기다렸다가 계속짠맛이 너무심히다싶으시면

그때 시도하셔도 될것입니다 

된장이 싱겁게 뜰경우에는~
옛부터 장은  짜야 된다는 말이 있습니다 양념이나  요리시에도 싱거운것보다 근본양념인 된장이 짤경우

조절하기도 쉽고 맛또한 좋게 낼수있기때문입니다
장이  짜면 큰문제가 없지만 싱겁다면은 그 해 여름을 넘기지 못하고 맛이 변할수 있기 때문입니다.

싱겁게 되었을때 장이 변할 우려가 있으므로 메주와 간장을 분리하여 물을 적당량 팔팔끓여서 식은후 좋은 천일염으로

찐하게 타서 간장과 함께섞어서 다시 으깨어놓은 된장에 도로부어 놓습니다

또한 윗부분에 천일염을 두껍게 뿌려 놓아도 됩니다 이때 깨끗한 비닐을 반드시 깔고 해야합니다 

된장 맛있게 관리하려면은 정성이 필요합니다

장맛은 그집안의 정성과 내력 혼을볼수있는 아주 중요한 일입니다

장맛을 지키고 그맛을 이어지게하기 위하여 선조들의 정성은 일년내내 장독대에  머물러 있습니다

된장을 담궈놓고 일정기간이 지나면은 항아리에 있는 된장이 발효가 되면서 자리를 잡기 시작합니다

위쪽은 색깔도 검고 진하고 속으로 내려갈수록 황금빛으로 점점 엷어지면서 물초럼 점점 묽게 되겠지요

아무래도 위쪽은 싱겁고 아래로 갈수록 짜게되는것은 당연할것입니다 발효속도가 점점 늦어지겠지겠지요~

일년에 한두번씩 반드시 뒤집어주어야만 발효도 순조롭고 장맛도일정하고 맛있는 된장을 생산할수 있을것입니다

이렇듯 맛있는 된장을 먹기위해서는 세심한 정성과 노력이 동반되어야 일년내내 깊고 정성이 담긴

천연숙성 장맛을 볼수있을것입니다~!