차돌 된장찌개

[달~빛]

차돌 된장찌개

:: 고추장 대신 '쌈장' 1스푼 추가하기

보통 된장찌개의 칼칼함을 위해 고추장을 섞곤 하지만, 고깃집 된장찌개의 비밀 무기는 바로 시판 '쌈장'. 

쌈장 안에는 이미 마늘, 참기름, 약간의 단맛과 감칠맛 성분이 완벽한 비율로 농축되어 있다. 

된장 2스푼에 쌈장 1/2~1스푼을 섞어주면 복잡한 조미료 없이도 외식 메뉴 특유의 입에 착 감기는 깊은 맛이 단번에 완성.

:: 양념을 물에 풀지 말고 '기름에 볶아라'

일반 된장찌개는 끓는 육수에 된장을 망에 걸러 풀지만, 차돌 찌개는 다르다. 차돌박이에서 나온 고소한 기름에 된장과 고춧가루를 튀기듯 먼저 달달 볶아주는 과정(마이야르 반응 유도)이 필수. 

춘장을 기름에 볶아 짜장면의 풍미를 끌어올리는 것과 같은 원리로, 된장의 쿰쿰한 냄새는 날아가고 구수함과 얼큰함이 국물 전체에 묵직하게 배어든다.

1. 재료 썰기 및 고기 핏물 빼기

애호박, 양파, 두부는 1~1.5cm 크기로 깍둑썰기하고, 대파와 청양고추는 송송 썰어 준비. 

차돌박이는 반드시 키친타월로 핏물을 닦아낸 뒤 먹기 좋게 2등분 해준다.

2. 차돌박이와 마늘 먼저 볶기 (기름 내기)

뚝배기나 냄비를 중불로 달군 뒤, 식용유 없이 차돌박이의 절반 분량(약 80g)과 다진 마늘 1큰술을 넣고 볶는다. 

고기에서 기름이 충분히 녹아 나오며 고소한 마늘 향이 어우러질 때까지 볶아준다. (나머지 고기 절반은 나중에 넣기 위해 따로 둡니다.)

3. 된장과 쌈장 볶아 풍미 끌어올리기

고기가 70% 정도 익고 기름이 자작해지면, 된장 2큰술, 쌈장 1/2큰술, 고춧가루 1큰술을 냄비에 넣는다. 

고기 기름에 된장이 타지 않도록 약불~중약불에서 1~2분간 달달 볶아준다. 

이 과정에서 쿰쿰한 맛은 날아가고 찌개의 깊은 맛 베이스가 완성.

4. 육수 붓고 끓이기

된장이 잘 볶아지면 쌀뜨물 400ml(종이컵 2컵 분량)를 붓고 강불로 올린다. 

국물이 바글바글 끓어오르면서 위로 뜨는 거품은 숟가락으로 살짝 걷어내 주면 국물이 훨씬 깔끔해진다.

5. 야채, 남은 고기 넣고 마무리

국물이 끓으면 단단한 양파와 애호박을 먼저 넣고 3분 정도 끓인다. 

야채가 반쯤 익었을 때 썰어둔 두부, 팽이버섯, 그리고 따로 빼두었던 남은 차돌박이 절반을 넣는다. 

마지막으로 대파와 청양고추를 얹고 2분 정도만 짧게 한소끔 더 끓여내면 식당 맛 100% 재현 차돌 된장찌개 완성.

ᆢ완벽한 고기 분할 투입법ᆢ

1. 1차 투입 (국물용): 찌개를 끓이기 시작할 때 전체 고기의 절반을 먼저 파, 마늘과 함께 달달 볶는다. 

이 고기는 다소 질겨지더라도 국물에 깊고 진한 육수를 우려내는 '베이스 역할'을 충실히 수행한다.

2. 2차 투입 (식감용): 찌개 조리가 거의 끝나 불을 끄기 2~3분 전, 나머지 고기 절반을 샤브샤브처럼 살짝 끓는 국물에 익혀낸다. 

이렇게 하면 국물은 국물대로 진하고, 건져 먹는 고기는 입에서 사르르 녹는 완벽한 두 마리 토끼를 잡을 수 있다.

 (FAQ)

Q. 차돌박이 대신 우삼겹이나 대패삼겹살을 사용해도 되나?

A. 네, 아주 좋은 대체재! 

우삼겹이나 얇은 대패삼겹살 모두 기름기가 풍부해 찌개 국물을 진하게 만들어 준다. 조리 방법은 동일하게 진행하시되, 대패삼겹살(돼지고기)을 사용할 경우 맛술(미림) 1스푼을 추가로 넣어 볶아주시면 혹시 모를 돼지 누린내를 완벽히 잡을 수 있다.

Q. 끓이다 보니 차돌박이 기름이 너무 많아서 국물이 느끼해요. 어떻게?

A. 차돌박이의 마블링 상태에 따라 기름이 과하게 나올 수 있다. 

고기를 처음 볶을 때 기름이 웅덩이처럼 너무 많이 생겼다면, 된장을 넣기 전에 키친타월로 과도한 기름을 한 번 닦아내고 조리한다. 

이미 찌개가 끓고 있다면 숟가락으로 위로 뜬 붉은 기름을 살짝 걷어내고 청양고추를 하나 더 추가하면 느끼함이 확 잡힌다.

Q. 쌀뜨물이 없으면 맹물을 써도 고깃집 맛이 날까?

A. 차돌박이 자체에서 진한 고기 육수가 우러나오기 때문에 맹물을 써도 충분히 맛있다. 

다만 맹물을 사용할 때는 식당처럼 감칠맛을 확 끌어올리기 위해 시판용 동전(코인) 멸치육수를 하나 퐁당 떨어뜨리거나, 참치액(또는 연두) 1스푼을 마지막에 추가해 주시면 쌀뜨물 부럽지 않은 완벽한 감칠맛이 완성.