고소하고 상큼달달한 타르타르(Tartar) 소스 만들기

[석수]

미국: Tartar sauce
영국, 뉴질랜드: Tartare sauce 


Tartaric acid
타르타르산(酸)
주석산(酒石酸)

식물계 전반에 걸쳐 함유되어 있는 산성 물질로, 특히 포도에 많이 들어 있다. 냄새는 없으며 신맛을 가지고 있다.

특별한 처리를 하지 않은 생포도즙이나 포도주를 마시다 보면 미세한 유리조각처럼 생긴 찌꺼기가 남는 경우가 많은데 이것이 바로 주석(酒石), 즉 주석산이 결정화하여 가라앉은 것이다.

주로 식품에 신맛을 내는 산미료로 많이 쓰이는데, 해외 레시피에서 발견할 수 있는 'cream of tartar'가 바로 이 주석산을 말하는 것인 데 신체에 해가 되지는 않으나, 식감에는 좋지 않아서 보통은 먹지 않고 버리는 경우가 대부분이다.

마스카르포네 치즈를 만들 때 생크림을 굳히기 위해 사용하기도 하며, 제과 제빵에서 머랭이나 휘핑크림의 조직을 단단하게 하기 위해 레몬즙 대신 첨가해주는 첨가물도 이것이다.

https://youtu.be/SJger1GZLaY

마요네즈에 레몬즙, 다진 피클, 양파, 달걀 등을 적절한 양으로 조합 해서 만들어낸 소스이다. 타르타르산을 이용했다.

현대의 타르타르 소스는 17세기의 레물라드(remoulade) 소스와 19세기의 마요네즈가 결합한 것으로 볼 수 있다. 


마요네즈가 등장한 지 41년 후인 1845년에 잉글랜드의 일라이저 액튼이라는 사람이 최초의 타르타르 레시피를 출간했는데 마요네즈, 케이퍼, 허브가 들어간 매콤한 소스였다고한다. 매콤한 맛과 마요네즈의 신맛, 신선한 허브의 풍미와 올리브 오일의 향미 덕에 선풍적인 인기를 끈 타르타르 소스는 주로 튀긴 생선 요리에 많이 사용되었으며 초기에는 프랑스 요리에서 많이 쓰였으나 지금은 피시 앤드 칩스 가게나 펍 등에서 튀김 생선 요리를 낼 때 많이 사용하게 되었다.[2]

또한, 지금의 시판 타르타르 소스는 초기의 것과 많이 다른데, 초기의 타르타르 소스가 보다 신선하고 재료의 풍미를 살리는 데 초점을 둔 반면, 지금은 레시피의 생명이라고 할 수 있었던 케이퍼, 게르킨 오이(오이피클로도 쓰인다.), 파, 신선한 파슬리 등이 들어가지 않고 그냥 새콤한 맛만 강해졌다.

마요네즈 소스

마요네즈는 마요(mayo)에 '~의 것'이라는 뜻의 접미어 -naise가 붙은 것으로, 마요산이라는 뜻

마요의 어원에 대해서는 많은 속설이 있는데, 메노르카섬의 마온, 마요르카 섬, 프랑스의 바욘느 등 지명과 관계된 것만도 여러 개의 설이 존재한다.


가장 널리 인정받는 설은 마요르카섬과 관련된 것으로, 프랑스 해군이 마요르카섬에서 영국 해군을 격파한 뒤 축하연을 열려는데 전투로 인해 마땅한 재료가 없자 남은 재료로 만든 소스가 마요네즈라는 설.


마온이 어원이라는 설은 18세기 중반, 소설 삼총사로 잘 알려진 프랑스의 재상 리슐리외의 친척이 7년 전쟁 당시 이름을 붙였다는 이야기에서 비롯된다.

한편 마온이라는 이름 자체의 유래에 대해서는 한니발 바르카의 막냇동생인 카르타고의 장군 마고 바르카가 스페인에서 패한 후 이곳에 머무른 데서 따왔다는 설이 있다.