화순커피농장견학

[해블라]

두베이커피] 전남 화순 '국산' 스페셜티 커피농장

미래로 가는 전남농업

2021.04.14. 00:0085 읽음

한국산 스페셜티 커피의 비상을 꿈꾸다

전남 화순에는 18,200㎡ 규모에서 커피농장을 운영하는 두베이커피 농장이 있다.
이곳에서는 고산지대에서 자라는 아라비카 원두를 한국에서 키워내는 방법, 그것도 최고의 품질로 키워내는 방법을 연구하고 있다.
차상화 대표에게는 이렇게 키워낸 국산 원두를 가지고 한국을 커피 선진국으로 만들고 싶다는 원대한 꿈이 있다.

                                                                                                    글 백미희 동영상 홍승진 사진 이정도

자연순환 기술과 커피농장의 결합

커피를 상징하는 ‘두(豆)’에 평지를 뜻하는 ‘베이(bay)’의 합성어인 두베이는 고산지대에서 자라는 원두를 평지에서 키워내겠다는 차상화 대표의 의지를 담은 이름이다. 차상화 대표가 처음 커피에 관심을 가진 것은 대학교 2학년 때. 그때는 씨를 조금 가져다가 심어보는 정도였다. 그렇게 관심을 가지고 꾸준히 노력한 결과 현재 화순에 있는 두베이커피 농장(이하 ‘두베이커피’)을 이루게 되었고, 국내에서 커피를 생산하기 위한 최적의 생육환경을 연구하고 있다. 100% 아라비카 품종의 커피나무를 키우고 있는 두베이커피는 에티오피아의 기상정보를 실시간으로 받아 기후 모사를 하는 방식으로 재배하고 있다.
“고산지대의 커피는 왜 맛있을까요? 여러 가지 환경조건이 평지와 다른데 무엇이 다른지, 환경을 어떻게 조절해야 하는지 그 방법을 찾고 있습니다. 미생물에서부터 토양조건, 광량이 다 맞아 떨어져야 황산화 물질이 나오면서 그 산미가 나오는 거거든요. 그런 기술을 연구해서 정리하는 과정에 있습니다.”
현재 두베이커피는 18,200㎡의 유리온실과 하우스에 스마트팜 시설을 갖추고 생육환경 조정을 통해 커피원두를 생산하기 위한 최적의 환경을 찾아나가고 있다. 현재는 1년 내내 원두 생산이 가능한데, 인공적으로 환경을 조성한 만큼 건기에서 우기로 넘어가는 환경을 인공적으로 조성해 수확시기를 조절하고 있다. 연간 약 25~35톤의 커피체리(커피열매)가 생산되고 있고 여기에서 커피원두는 약 3톤 정도가 나온다. 킬로그램당 단가는 등급에 따라서 외국기준에 맞춰서 판매되고 있다. 차상화 대표는 현재 호기성 미생물을 활용한 환경정화시스템 업체와 관련 연구소를 주 업으로 운영하고 있다. 영농조합법인 마이크로맥스를 운영하던 중 회사가 보유한 자연순환 미생물 기술과 결합해 시너지를 낼 수 있는 농업에 대해 고민하다가 커피 재배를 생각하게 된 것이다.
“친환경 자연순환농법이나 시스템을 만들면서 이것들을 가지고 친환경적으로 작물을 키워볼 수 있겠다는 생각이 들었어요. 그렇다면 어떤 작물이 좋을까 생각했습니다. 이미 많은 사람들이 재배하고 있는 시설채소는 큰 의미가 없을 것 같았습니다. 그런데 전 세계적으로 커피인구가 늘어나고, 특히 스페셜티 커피를 찾는 애호가들이 많아지고 있습니다. 이에 대응하기 위해 우리가 가진 친환경적 기술들을 적용해 커피를 키워보겠다는 결심을 하게 된 것입니다.” 덕분에 두베이커피 농장은 자연순환 유기농법을 철저히 지키고 있다. 떨어진 커피나무 잎이나 가지를 수거한 뒤 돈분 등과 섞어 유기농 퇴비를 만들어 쓴다. 직접 고안한 인자제어 퇴비화 장치를 이용해 불과 열흘 만에 퇴비를 완성한다.

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화순 두베이커피농장 차상화 대표

www.youtube.com

https://www.youtube.com/watch?v=CXChJ45YE7o

제대로 된 '국산' 스페셜티 커피

커피농장을 시작한 것은 15년 전이지만 두베이커피 연구소를 세워 커피의 생육환경에 대해 본격적으로 연구하기 시작한 것은 5년 전의 일이다. 차상화 대표는 커피나무를 키우면서 국내 커피에 대한 표준이 만들어지지 않은 것에 안타까움을 느끼게 되었다. “커피의 등급을 매기기 위해서는 성분 분석도 필요하고 등급 체계도 갖추어야 하는데 아직은 전무한 상황입니다. 제대로 된 프리미엄 커피를 생산한다고 해도 제대로 된 기준이 없으면 증명할 방법이 없지 않습니까. 그래서 연구소에서 자체 기준을 만들기 위한 연구도 진행하고 있습니다.”
차상화 대표는 제대로 된 ‘스페셜티’ 커피를 만들기 위해 자체 기술력과 장비 개발에도 공을 들이고 있다. 커피 발효 시에 호기성 미생물을 이용해 커피의 맛과 향을 끌어올리는 것은 물론이고, 자체 기계를 개발해 나노기포수를 이용한 초임계추출로 커피를 추출한다. 이런 기술을 제대로 다루기 위한 전문인력도 양성하고 있다. 두베이커피에서는 커피농장과 연구소 이외에도 화순에 두베이커피와 버블민이라는 두 카페를 운영 중이다. 두베이커피는 핸드드립을 메인으로 마니아들을 타깃으로 한 프리미엄 매장으로, 버블민은 젊은 고객층을 타깃으로 나노기포수를 이용한 초임계추출을 기본으로 운영하고 있다. 두베이커피를 시작한 것은 2년 전으로 국산 커피의 대중화를 위한 선택이었다. 카페 오픈 이전에도 커피원두는 마니아들에게 전량 판매되고 있었다. 오히려 카페에서 판매되는 원두를 소화하기 위해 현재는 개인 판매를 중단하다시피 한 상황이다. 버블민은 올해 오픈한 카페로 두베이커피에 비해 젊은 층을 타깃으로 디저트 종류를 보강해 오픈했다. 2018년 한국 국가대표 바리스타인 김수민 팀장이 두 카페의 총괄 바리스타를 맡고 있다. 김수민 팀장은 국산 원두와 자체 개발한 기계를 가지고 바리스타 교육생을 키워내는 역할도 담당하고 있다. 차상화 대표는 국산커피의 대중화를 통해 여러 가지 꿈을 꾸고 있다. 첫 번째는 일자리 창출이다. 국산원두로 커피를 만드는 진짜 토종카페를 만들어 청년 일자리를 창출하는 것이다. 더 나아가서 커피대학을 세우겠다는 야심찬 포부도 갖고 있다.

“커피 공부를 한다고 하면 바리스타 자격증 
정도가 떠오르죠? 하지만 커피를 제대로 만들기 위해서는 
필요한 전문지식이 상당히 많습니다. 
커피를 재배하는 기술, 이 원두를 평가하는 지식, 
원두 가공기술, 로스팅하는 방법, 
여기서 다시 커피를 추출하는 기술이 필요하죠. 
이 모든 것들에 국산 기술력을 보유하고 
청년들에게 일자리를 제공할 수 있다면 얼마나 멋질까요? 
세계에 스페셜티 커피를 찾는 커피 마니아들이 늘어나고 
더불어 한국에서 커피 소비량이 엄청나게 증가해 있는 상황에서 
우리가 그 소비의 1%만 가져와도 
청년들이 할 수 있는 것들이 많아질 것입니다. 
더불어 한국하면 ‘스페셜티 커피’를 떠올릴 정도까지 
커피성지로 만들고 싶은 꿈이 있습니다.”

화순 두베이커피농장 제품을 보실 수 있습니다.

KEY POINT

고객의 선호도 고려한 커피
같은 원두를 가지고도 가공에 따라 맛은 천차만별이다. 이에 두베이커피에서는 자체적으로 세 종류의 커피를 생산한다. 고소한 ‘두베이’와 베리 특유의 과일향과 산미를 가진 ‘아리랑’, 와인처럼 발효한 ‘지화자’가 그것이다.

나노기포수를 이용한 초임계추출
두베이커피의 모든 커피의 추출시스템은 나노기포수를 이용한 초임계추출을 원칙으로 한다. 이를 위해 나노기포기계, 자동에어로프레스기계 등을 개발해 사용하고 있다. 나노기포수를 쓰면 일반 정수보다 추출력이 높아지는 것은 물론 잡미가 순화되고 커피 고유의 향미성분은 더 강해진다.

컨셉 따라 즐기는 카페
직영으로 운영하는 카페는 두 곳으로, 두베이커피는 핸드드립을 메인으로 마니아들을 타깃으로 한 프리미엄 매장으로, 버블민은 젊은 고객층을 타깃으로 디저트 종류를 보강한 컨셉으로 운영하고 있다.

전라남도농업기술원과 함께합니다 :)