식초(食醋: vinegar)란 무엇인가 ?

[長樂山人 이종인]

식초(食醋: vinegar)란 무엇인가 ? 

[전통 항아리에서 담그는 현미식초와 흑초의 모습, 사진출처: 구글 이미지 검색]

▶ 항산화작용, 콜레스테롤저하작용, 소화작용, 젖산분해작용, 살균작용, 면역력증진, 노화억제, 고혈압, 입맛을 자극하는데, 피로회복, 미용효과, 위액분비, 요로결석에방, 무좀, 궤양, 암, 염증, 장윤동운동항진, 동맥경화예방, 코피가 날 때, 유행성감기, 목에 뼈가시가 걸린데, 고혈압, 오랜이질, 입맛이 없고 소화가 안되는데, 만성콩팥염, 기관지염, 인후염, 간기능보호, 요로결석을 다스리는 식초

식초(食醋: vinegar)는 신맛을 가지는 대표적인 조미료이며 발효시켜 양조한 것이다,

과일의 신맛을 이용한 것, 합성한 것 등이 있다. 입맛을 자극하여 돋우며 피로회복과 미용에도 효과가 있다.영어의 비니거(vinegar)는 프랑스어의 포도주(vin)과 신맛(aigre)를 합친 vinaigre에서 온 말이다. 원래는 포도주를 아세트산 발효시켜 식초를 만들었으므로 이렇게 불렸다고 생각된다.

또 염매(鹽梅)라는 것이 있는데, 옛 중국의 산미료인 살구 식초를 일컫는 것 같다. 문헌상으로 가장 오래된‘식초’라는 말은 아라비아어인‘시에히게누스’인데 이스라엘의 지도자인 모세가 붙인 말로서 BC 1450년경에 이미 식초가 있었던 것을 나타낸다. 중국에는 공자(孔子) 시대에 이미 식초가 있었고 한국에는 삼국시대에 중국에서 식초 만드는 법이 전래되었다고 본다.

식초의 종류는 많다. 그것은 알코올 성분을 가지는 것에 아세트산균을 번식시키면 비교적 간단하게 식초가 생성되기 때문이다. 아세트산 발효를 일으키는 아세트산균은 산소성(호기성)의 산막균(産膜菌)으로 발효 탱크의 표면에 깨끗한 균막(菌膜)을 만드는데, 통기를 시키면서 연속적으로 아세트산발효를 일으키는 방법이 개발되었다.

각국에서 주로 사용하는 식초는 그 나라에서 많이 제조되는 알코올 음료와 많이 재배 수확되는 과일류와 깊은 관계가 있다. 예를 들면, 발효식초로 사과주스를 발효시킨 미국의 사과식초(cider vinegar), 포도주스를 발효시킨 프랑스의 포도식초(wine vinegar), 맥아즙을 발효시킨 영국, 독일의 맥아식초(malt vinegar), 청주 찌꺼기를 원료로 한 일본의 청주박식초, 순수 알코올을 발효시킨 알코올식초(spirit vinegar), 발효식초를 다시 증류시킨 미국의 증류식초가 잘 알려져 있다.

합성식초는 빙초산 또는 아세트산을 물로 희석하고 여기에 아미노산이나 당류를 첨가한 것으로 한국의 요식업소 등에서 현재 많이 사용한다. 과일주스의 신맛을 이용한 것으로는 레몬식초, 살구식초 등이 있고, 식초를 다시 가공한 가공식초가 있다.

식초는 살균력이 강하여 대부분의 병원균을 약 30분 이내에 사멸시킨다. 따라서 식초에 담근 식품은 보존성이 높다. 또 식초는 소금의 짠맛을 부드럽게 해 주는 작용이 있으므로 생선 소금구이나 여러 가지 요리에 잘 쓰인다.

그 밖에 채소류의 갈변을 일으키는 효소작용을 억제하는 구실을 하므로 우엉, 연근의 식초조림에 이용되기도 하고 안토시아닌계 색소에 작용하여 예쁜 붉은색이 되게 하므로 생강을 식초에 절이는 등 조리할 때 필수품으로 사용된다.

식초의 효능에 관하여 <60 청춘의 비결> 277면에서는 이렇게 기록하고 있다.

[식초의 유래와 그 효능

세상에 식초가 나온것은 거의 발효주가 나온것과 때를 같이 한것으로 알려지고 있다.

포도주를 전통적인 발효주로 하고 있는 유럽에서는 식초의 역사를 약 1만년 전으로 보고 있다.

자료에 의하면 뚜껑을 씌우지 않은 포도주통에서 신맛이 나는 것을 우연히 발견하고 그것을 프랑스어로 유나이그(포도주가 시여진 것)라고 한때를 식초의 시작으로 보는 것 같다. 그 후에 그 시그러운 포도주가 식료품의 보존과 질병의 치료에 효과 있으며 입맛에 좋다는 데로 부터 점차 술발효물에서 식초제품들이 나오기 시작했는데 약 7000년 전에는 대추와 야자열매로 만든 대추식초가, 수천년전부터 맥중서 얻어진 맥아초가 만들어 지기 시작하였다.

우리나라에서도 오랜 옛날부터 쌀로 청주를 만들었으며 청주를 젖산균으로 산화시켜 쌀식초를 만들었는데 그 역사는 4천년으로 보고 있다.

식초는 만든 원료에 따라 과일식초, 레몬식초, 옥수수식초, 맥아식초, 쌀식초, 감자식초 등 여러가지로 분류한다.]

식초에 관하여 <식품재료사전> 340~341면에서는 아래와 같이 알려주고 있다.

[식초

영어명: vinegar
불어명: vinaigre
독일명: Essig

식초는 인간이 만들어 낸 최고의 조미료라고 하며, 문명 발상지의 한 곳인 메소포타미아에 이미 있었다고 한다. 문헌에서는 <구약성서>의 <룻기> 중에 식초로 만든 음료의 이야기가 있다. 중국에서는 주나라때에 식초가 만들어졌다고 하며, 식초의 제법은 중국대륙에서 4~5세기경에 전해졌다고 한다.

프랑스어로 식초를 의미하는 vinaigre는 vin=포도주+aigre=시다는 합성어로, 식초는 세계 각지에서 만들어진 술과 깊은 관계를 가진 원료에, 예를 들면 영국의 몰트비네거, 프랑스에서는 와인비네거 등 각각 특유한 식초가 만들어졌다. 식생활이 다양화되는 가운데 조미료로서의 식초의 생산량은 매년 증가하고 있는데, 1993년도의 생산량은 39만 3100kl으로 전년비보다 0.5% 증가했다.

현재 국내에서 식초는 산도 4% 이상을 함유하는 것으로 곡류, 과실, 알코올 등을 원료로 해서 초산 발효시킨 양조초, 그것에 빙초산 또는 초산을 희석한 것에 조미료 등을 첨가한 합성초로 나뉘어진다.

[식초의 제조 공정]

곡물, 과실 등의 원료로 술을 만들고, 그것에 종초(種酢)를 첨가해서 혼합, 가습시킨 것을 발효조에 넣어서 발효시킨다(위).

전국의 표면에 균막이 생긴다(중).

이 균막의 작용으로 알코올이 산화 된다.

맛을 부드럽게 하기 위해서 1~2개월간 숙성시켜 여과, 살균의 공정을 거쳐서 제품이 된다.

[식초의 종류]

JAS 규격에 정해진 품질표시기준에 의한 분류에서, 곡물 식초는 1리터 중에 40g 이상의 곡물을, 과일 식초는 1리터 중에 300g 이상의 과즙을 사용해야 한다. 특히 곡물 식초 중에서 쌀을 1리터 중에 40g 이상 사용하고 있는 것을 쌀식초, 사과과즙을 300g 이상 또는 포도과즙을 300g 이상 사용하고 있는 것을 각각 사과식초, 포도식초 등으로 부를 수 있다.

[분류]

1, 양조식초: 1) 곡물식초 ① 곡물식초: 주원료의 양: 1리터 중에 40g 이상의 곡류를 사용한 것, 원료: 소맥, 쌀, 콘, 주백, 산도: 4.2% 이상. ② 쌀식초: 주원료의 양: 1리터 중에 40g 이상의 쌀을 이용한 것, 원료: 쌀, 산도: 4.2% 이상.

2) 과실식초: ① 과실식초: 주원료의 양: 1리터 중에 300g 이상의 과실즙을 사용한 것, 원료: 사과, 포도, 감, 레몬, 산도: 4.2% 이상. ② 사과식초: 주원료의 양: 1리터 중에 300g 이상의 사과즙을 사용한 것, 원료: 사과과즙, 산도: 4.5% 이상. ③ 포도식초=(와인)식초: 주원료의 양: 1리터 중에 300g 이상의 포도즙을 사용한 것, 원료: 포도과즙, 산도: 4.5 이상.

3) 양조식초: 주원료의 양: 곡물식초, 과실식초, 이외의 양조식초, 원료: 주백등, 산도: 4.0 이상.

2, 합성식초: 주원료의 양: 양조식초의 사용비율이 60% 이상일 것, 원료: 양조식초에 화학초산 4.0% 이상을 첨가한다, 산도: 4.0% 이상.

주: 산도는 식초 중에 포함되는 각종 유기산의 신맛 성분의 비율.

[식초의 조리 메모]

식초는 신맛으로 기름기를 완하시켜서 맛을 깔끔하게 하고, 짠맛을 완화시킨다. 또한 생선조림 등에 이용함으로써 비린내를 중화해 제거하는 효과도 있다.

요리의 소재가 지닌 색을 선명하게 하는 작용도 잘 알려져 있으며, 필(筆)생강 등의 선명한 핑크색은 소재 중에 함유되어 있는 색소인 아토시안이 식초로 산성이 됨으로서 발색한 것으로, 캘리플라워를 삶을 때에 소량 첨가하는 것은 소재 중의 플라보노이드색소가 산성화로 희게 되기 때문이다. 우엉이나 연근은 식초를 첨가함으로써 pH를 저하시켜서 효소의 작용을 약하시켜 갈변을 방지할 수 있다. 생선의 마리네나 식초절임으로 뼈가 부드러워지는 것은 칼슘을 녹이는 작용이 있기 때문이고, 다시마에 식초를 넣어서 조리면 부드러워지는 것도 동일한 원리이다. 계란을 삶을 때에 식초를 물에 넣으면 껍질이 깨져도 흰살이 굳어지는 것도 식초의 산이 단백질을 응고시키기 때문이다.

조개류의 미끄러움을 제거하거나 토란의 미끄러움을 제거하는 데도 식초는 유효하다. 무즙에 당근을 넣은 당근즙은 당근 중의 비타민 C 파괴 효소에 의해서 비타민 C가 파괴되는데, 식초는 이 효소의 작용을 저해해서 비타민 C를 유지하는 효과가 있다.

잊어서는 안될 점은 식초의 살균, 방부력으로, 여러 조미료 중에서 식초가 지닌 살균, 방부력이 가장 강하고, 소재의 표면에 붙어있는 대부분의 세균은 30분 이내에 사멸한다. 이는 생선을 맛있게 하는 효가가 있다.

[식초와 건강]

식초의 주성분은 초산이고, 보통은 3~5% 함유되어 있다. 이밖에 식초에는 원료에 유해하거나 발효로 생기는 각종 유기산이나 아미노산이 함유되어서 특유한 향미를 낸다. 이들 식초가 지닌 향미나 상큼한 신맛이 타액이나 위액의 분비를 촉진시켜서 식욕을 증진시킨다. 식초는 살균효과가 강하며 음식물의 pH를 내리기(산성으로 한다) 때문에 식품의 부패를 지연시켜, 식중독의 방지에 도움이 되고 있다. 식생활이 식염섭취량을 감소시키려는 경향이 있는데, 식염을 다량으로 사용하는 대신에 식초를 첨가함으로써 보존성을 높일 수 있으며, 소금을 적게 넣어서 맛이 없어지는 것을 보충할 수 있다. 또한 작은 생선을 식초에 절이거나 식초에 조림으로써 생선의 뼈가 연화되어 먹기가 용이해지므로 칼슘의 섭취에도 효과적이다. 양조 식초에는 적혈구를 부드럽게 해서, 적혈구의 지름(8μ)보다도 가는 말초혈관(지름 5μ)을 통과하기 쉽게 하는 작용을 한다. 그 성분의 정체는 명확하지 않지만 초산이 아니라, 양조에 의해서 생성되는 성분이라고 한다.

[여러가지 식초]

① 곡물식초: 가장 대표적인 식초로 산뜻하며 상큼한 맛이 나기 때문에 소비량이 가장 많다. 원료는 쌀, 소맥, 콘 등. 음식물 소재의 맛을 정리하거나 기름기를 완화시키고, 생선의 비린내를 제거하고, 나아가서 소재의 색을 정리하는 등 한국 요리, 서양 요리, 중화 요리 등 대부분의 요리에 사용된다.

② 쌀식초: 가장 오래전부터 만들어졌던 식초로 주원료인 쌀에 함유되어 있는 단백질이 분해되어, 아미노산 등의 맛이 좋은 물질이 많이 함유되어 있어서, 입에 잘 맞는 식초이며 주원료는 쌀이다. 한국, 일본, 서양, 중화 등 어느 요리에도 잘 맞는데 특히 초밥 등의 조미료로서 빼놓을 수 없다.

③ 순쌀식초: 쌀만을 원료로 사용한 식초로, 향기가 좋고 부드러우며 깊이가 있는 맛이 요리의 맛을 더욱 살린다. 따라서 특히 초밥이나 일본요리에 많이 사용된다. 정선된 현미만을 사용한 것은 순현미 식초라고 하며, 아미노산을 비롯해서 각종 유기산이 밸런스를 이루어 풍부하게 함유되어 있어, 건강드링크로서도 마신다.

④ 술찌꺼기식초: 19세기 초에 제조가 시작된 독자적인 식초로, 술을 빚을 때에 생기는 술찌꺼기를 원재료로 한 것. 술찌꺼기에 함유되어 있는 쌀 누룩, 효모 등의 분해물이 맛을 내는 성분이 되어서 감칠맛과 향기가 우수한 식초가 된다. 1~3년간 숙성해서 만들어지며 엿색깔의 깊은 색이 난다. 초밥이나 일본요리에 적합하다.

⑤ 와인식초=포도식초=비네거 백(白)식초: 포도식초, 와인식초라고 하며, 고대 그리스, 이집트, 로마시대부터 만들어졌다. 주원료는 포도 과즙. 포도 특유의 향기가 나며 초산 외에 주석산등을 함유해서 신맛이 강하고 약간의 떫은 맛이 난다. 적(赤)은 포도 껍질을 제거해서 만들어진 것으로, 적(赤)보다도 입맛이 부드럽다.

⑥ 와인식초=비네거 적(赤)식초: 포도과일의 껍질 색소를 살려서 만든 적자색을 띤 식초, 적(赤)은 백(白)보다 떫은 맛이 나며 맛은 진하다. 백, 적 모두 풍미를 살려서 샐러드 드레싱이나 피클에 사용된다. 산도가 강하기 때문에 조려서 산을 제거하고 맛만 살려서 소스에 이용한다. 보르시티, 스튜, 카레 등 불을 끄기 전에 소량을 넣으면 맛이 살아난다.

⑦ 사과식초: 잘 익은 사과 과즙이 주원료. 사과 특유의 상큼한 풍미가 난다. 마요네즈, 드레싱, 마리네 등에는 사과식초가 사용된다. 이에 꿀, 물을 첨가한 버몬드 드링크도 잘 알려져 있다.

⑧ 바르사미코: 이탈리아의 모데나지방의 전통적인 식초. 와인과 포도과즙을 원재료로해서 목제의 통에 숙성해 만든다. 부드러운 단맛과 향기가 나며, 암갈색을 띤다. 조리면 단소스가 되어 고기요리, 생선요리에 사용되는 외에 올리브유와 섞어서 드레싱, 수프, 조림요리의 마무리에 사용된다.]

식초에 대해서 북한에서 펴낸 <식료품성분과 림상적용> 428~429면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[식초 

초에는 단백질이 0.2%로서 많지 않으나 여러 가지 아미노산들이 들어 있다. 그 아미노산 함량은 초를 만드는 원료에 따라 다른데 쌀식초 등에는 아미노산이 상대적으로 높다.

지방은 0.3%로서 역시 많지 않다. 탄수화물은 보통 식초에 2.8%, 쌀식초에 5.9% 들어 있다. 비타민은 B1, B2, B6, PP 등이 있으나 크게 기대될 것이 없다. 광물질로서는 칼슘, 마그네슘, 인, 철, 칼륨, 나트륨 등이 있는데 보통 식초보다 쌀식초에 더 많다. 식초는 영양물질로서보다는 조미료로서 의의가 크다.

[작용]

① 초는 입맛을 돋구고 소화작용을 돕는다. 식초에 있는 유기산, 아미노산 등의 향기로운 맛과 냄새는 대뇌중추를 자극하여 위액분비와 장윤동운동을 항진시킨다.

② 식초는 피로를 빨리 회복시킨다. 유기체는 당질에서 에너지를 얻는다. 음식물로 몸안으로 들어간 당질은 효소의 작용으로 포도당으로 되어 흡수되며 포도당은 피루빈산으로 되어 크레브스회로로 들어가서 에너지를 산생한다. 피루빈산은 우선 아세틸 CoA로 되고 다음 옥자로초산과 결합하여 레몬산으로 된다. 크레브스회로에서는 이 과정이 반복되면서 에너지를 낸다. 만일 이 회로가 순조롭게 진행되지 않을 때 예를 들면 운동이 심할 때는 에너지 소비가 많으므로 당질의 분해도 많아지고 피루빈산도 많아진다. 그런데 이 피루빈산을 결합할 만한 옥자로초산은 상대적으로 부족하게 된다. 이렇게 되면 피루빈산은 피로물질인 젖산으로 되며 결국 피로가 온다.

초산은 이 크레브스회로를 순조롭게 함으로써 피로를 예방한다. 또한 생긴 젖산분해를 잘 시킨다.

③ 초는 면역력을 높이고 유기체의 저항성을 높인다. 한 연구자가 쥐를 3개조로 나누고 매 조에 1% 초산을 0.1ml, 0.5ml, 1.0ml씩 각각 배안에 주사하고 항체산생량을 측정한 결과 모든 무리에서 항체산생량이 다 증가했는데 특히 0.5ml무리에서 가장 뚜렷이 증가하였다고 한다.

사람도 수술할 때 링게르액에 젖산과 초산을 각각 넣고 검사하면 초산을 넣을 때 항체산생량이 뚜렷이 많아졌다고 한다. 초가 면역력을 높이는 것은 임파구나 마크로파지에 작용하기 때문이다. 항체산생의 증가는 초를 주사할 때만이 아니라 초를 먹인 동물에게서도 3~4배 높아졌다고 한다.

④ 쌀식초는 과산화지질이 생기는 것을 억제하고 콜레스테롤을 낮춤으로써 동맥경화를 예방하고 간기능을 보호한다. 이런 것을 고려하여 비타민 E가 많은 뱀장어를 초에 재워 가공하여 먹으면 비타민 E와 초의 항산화작용, 콜레스테롤저하작용 등으로 동맥경화와 노화를 막을 수 있다고 한다. 이밖에 초가 나트륨배설량을 높이고 칼륨과 나트륨의 대사를 정상화하여 혈압을 낮춘다고 한다.

⑤ 초는 요로결석을 예방한다고 한다. 요로결석은 주로 싱아산칼슘으로 생긴다. 만일 소변중에 레몬산이 많으면 그것이 칼슘과 결합력이 세므로 싱아산과의 결합을 장애하여 결석형성을 장애한다.

흰쥐에게 싱아산결석을 만드는 글리콜산을 먹이에 3%되게 넣어 먹이면서 5개조로 나누었다. 그중 한 개조는 대조조로 두고 나머지 4개조에는 각각 피루빈산나트륨, 사과산나트륨, 푸마르산나트륨, 수소탄산나트륨을 먹이에 3%되게 넣어 먹였다. 이 물질들은 모두 레몬산회로에서 레몬산으로 된다. 4주일 후에 대조조는 100% 결석이 생겼는데 나머지 4조는 생기지 않았다. 이때 소변으로 배설된 레몬산농도는 실험전보다 10배나 많았다. 이 물질들은 알칼리염 형태로 주어야 효과가 있는데 실제 생활에서는 야채나 과일 등에 초를 쳐두었다가 먹으면 된다.

그밖에 초에는 살균력이 있다. 일반적으로 초에 30분 두면 병균들은 죽어 버린다. 초에는 비타민 C를 보존하는 효과도 있다. 그것은 비타민 C를 분해하는 아스코르비나제가 활성을 잃어 버리기 때문이다. 그밖에 식초에 달걀을 재운 것(초달걀=초란)이 위점막을 보호하고 염증, 궤양, 암 등을 예방할 수 있을 것이라고 한다.]

식초에 대해서 <통찰 제 1권 1246-1247면>에서는 아래와 같이 알려주고 있다.

[식초(vinegar)

고대에 포도주나 그 밖의 알코올 음료를 발효시켜 만들었던 시큼한 액체. 나실인들은 "포도주 식초나 독주 식초"를 마시는 것이 금지되어 있었는데, 이것은 식초(아마도 희석한 것)가 이따금 음료로도 사용되었음을 시사한다. (민 6:2, 3) 추수꾼들은 자기들의 빵을 식초에 적셨는데, 아마도 이것은 낮 시간의 열기 속에서 청량감을 주는 양념이 되었을 것이다.—룻 2:14.

식초에 들어 있는 아세트산은 입 안에서 신맛이 나고 치아가 매우 민감해지게 한다. (잠 10:26) 그처럼 산이 함유되어 있다는 사실을 명백히 보여 주는 것으로, 식초를 약알칼리성 탄산나트륨과 섞으면 활발한 기포 생성 작용이 일어나는데, 이러한 반응은 잠언 25:20에도 언급되어 있는 것 같다.

예수 그리스도께서 지상에 계셨을 때 로마 군인들은 라틴어로 아케툼(식초)으로 알려진, 묽고 톡 쏘는 신 포도주를 마셨는데, 이것을 물로 희석한 것은 포스카라고 하였다. 아마도 이것이 예수 그리스도께서 고통의 기둥에 달려 계실 때 그분에게 제공된 음료였을 것이다. 예수께서는 고통을 줄이도록 주어진, 몰약(혹은 쓸개즙)을 탄 시큼한 포도주는 마시기를 거절하셨다. (막 15:23; 마 27:34. 시 69:21 비교) 하지만 숨을 거두시기 직전에 순수한 신 포도주를 해면에 적셔 입에 대 드리자 그것은 받으셨다.—요 19:28-30; 누 23:36, 37.]

식초에 대해서 중국 한의사 한성호의 <식품비방(食品秘方)> 보주(補酒), 조미료편(調味料篇) 213~214면에서는 다음과 같이 적고 있다.

[식초(食醋)

본편(本篇)에서 말하는 식초는 쌀로 만든 식초 즉 <미초(米醋)>를 말하며 현재 판매되고 있는 각종 화학식초는 아니다.

미초(米醋)는 성질이 따뜻하고 맛은 시고 쓰며 독이 없다. 미초(米醋)의 용도는 쓰이지 않는 데가 없다. 그리고 오래 묵은 것일수록 좋다. 옛날에는 산초(酸醋)를 고주(苦酒)라고 했었다. 식초는 독을 풀어주고 균을 제거하며 음식물의 독을 없애주고 음식물의 맛을 조절하여 수는 효능을 갖고 있다.

지금은 화공업(化工業)이 용도가 매우 넓어서 많이 쓰이는데 대부분 화공용(化工用) 초(醋)라서 약용(藥用)의 식초라 할 수 없으며, 더욱이 피혁(皮革) 가공에 많이 쓰여지고 있다. 이것은 가죽의 질을 부드럽게 하고 무늬를 만들기 때문이다.

식초의 종류는 많아서 즉 쌀로 만든 식초인 미초(米醋), 보리로 만든 식초인 맥초(麥醋), 누룩으로 만든 식초인 국초(麴醋), 설탕으로 만든 식초인 당초(糖醋), 전국으로 만든 식초인 조초(糟醋), 겨로 만든 식초인 강초(糠醋), 사과로 만든 식초인 사과초인 빈과초(蘋果醋), 복숭아열매로 만든 식초인 도자초(桃子醋), 포도로 만든 식초인 포도초(葡萄醋) 따위가 있다. 오직 미초(米醋)만이 2년이 지나면 비로소 약으로 쓸 수 있고 효력도 있다. 기타는 약이 되어도 효력이 비교적 적다. 더욱이 현재 화학식초 따위는 그 효력이 어떤지 자신있게 말할 수 없다. 다만 시험해볼 뿐이다.

식초는 그저 맛을 조절하는데 쓸 뿐 많이 먹을 수는 없다. 많이 먹게 되면 근육을 손상시키고 뼈를 연하게 하며 위(胃)를 상하고 비(脾)를 해친다.

본초서(本草書)에 기록된 미초(米醋)의 용도를 보면 부스럼, 멍울 및 체내의 덩이가 생기는 것을 제거하고 소독살균(消毒殺菌)하며 소화를 돕고 식욕을 증진하며 모든 어패류(魚貝類)와 육류(肉類)의 독을 풀고 어혈(瘀血) 종통(腫痛)을 제거하며 황달병을 치료하는 등 그 용도는 매우 넚다. 물고이와 육류의 먹고 체한데는 미초(米醋)를 따끈한 물에 풀어 복용한다.]

식초에 대해서 북한에서 펴낸 <건강의 길동무> 200~201면에서는 다음과 같이 알려주고 있다.

[식초

식초에는 주로 초산이 들어 있으며 젖산, 호박산, 레몬산 등이 들어 있다.

부은 것을 내리우고 어혈을 헤치며 혈을 보하고 음식물을 소화시킨다.

방부산균작용도 한다.

부스럼이 생겨 부은데, 산후 어지럼증, 물고기중독, 고기중독 등에 쓰며 고혈압, 당뇨병, 소대장염, 설사, 변비, 목에 뼈가시가 걸린데 등에 쓴다.

① 목에 뼈가시가 걸린데는 식초 400ml를 150ml되게 졸여 여러번에 나누어 먹는다.

② 고혈압병에는 식초를 적당한 양씩 늘 먹는 것이 좋다.

③ 오랜 이질에는 식초를 끓여서 먹으면 좋다.

④ 입맛이 없고 소화가 안되는데는 식초 5~10ml씩 끼니 30분 전에 먹거나 생야채요리에 쳐서 먹는다.

⑤ 만성콩팥염에는 콩 30g을 물 200ml에 넣고 3시간 동안 불구어 삶아 갈아서 콩물 100ml를 받은데다 식초 70ml를 섞어 한번에 먹되 하루 3번 끼니 전에 먹는다.

⑥ 기관지염에는 생달걀을 식초에 1~2일 동안 담가두었다가 그대로 한번에 한알씩 하루 2~3번 먹는다.]

식초의 효능에 대해서 북한에서 펴낸 <조선의 민속전통> 제 1권 식생활 풍습 88면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[≪ 조용한 아침의 나라 민속음식 "식초" ≫

식초는 산뜻하면서도 신맛을 내는 조미료이다.

식초는 오랜 기간 연이여져 내려온 기원을 가지고 있다. 우리 선조들은 맨 처음에는 떨어진 과일류의 발효물에서 신맛을 얻어냈을 것이다.

삼국시기에 장, 젓갈, 술 등 발효식품을 만드는 기술이 발전한 사실은 발효 식품의 하나인 초도 당시에 있었다고 인정된다. 기록에 초, 조, 산 등 여러가지 이름으로 표기{훈동자회, 중권, 식찬; 임원십육지, 정조지, 미료류; 지봉유설, 제 19권, 식물부}되어 있다.

식초는 신맛을 내고 음식물을 매우 부드럽게 하며 살균작용도 하므로 회, 생채 같은데 많이 썼으며 생선뼈를 연하게 하고 비린내를 없애는 데 이용된다. 또한 초간장, 초고추장을 만드는 데 많이 쓴다.]

부엌에서 식초를 만드는 방법에 대해서 <자연이 준 기적의 물 식초> 208-213면에서는 다음과 같이 알려주고 있다.

[부엌에서 식초 만들기

부엌 찬장을 열어보라!

세상에서 가장 오래된 자연의 조미료가 잠자고 있다"

...알면 알수록 그 매력에 빠져드는 식초, 그렇다고 좋은 식초를 구별하는 방법은 무엇일까?

좋은 식초는 맛과 향기로 구분한다.
좋은 식초의 첫째 조건은 소재의 맛을 끌어내는 것이다. 시큼한 냄새가 코를 찌르고 맛이 순하지 않고 혀끝을 자즉하는 식초는 좋은 식초라 할 수 없다.

고급 양조 식초는 좋은 향기가 나고 부드러운 신맛이 난다. 합성 식초는 자극적인 냄새가 코를 찌른다. 또 일반 시장에서 판매하고 있는 식초는 산도가 대개 4~5%인데, 산도가 거의 느껴지지 않는 쪽을 선택하는 것이 좋다. 산도의 차이로 식초 특유의 신맛에 차이가 생기는 것은 아니지만, 신맛이 직접적으로 느껴지지 않는 식초가 좋다. 식초는 숙성시킬수록 순한 맛이 된다. 코를 자극하는 식초는 제대로 숙성되지 않았다는 뜻이다. 물론 미네랄이나 아미노산 성분이 충분하게 함유되어 있는 것도 고급스런 식초으이 조건 가운데 하나다. 맛을 조절할 경우에는 5배 정도 희석시켜서 마셔보자. 신맛이 아닌 그윽한 맛이 느껴지고 향기가 좋으면 좋은 식초다.

1, 와인 식초

재료: 와인 1병, 보리 1큰술

[만드는 법]

1) 깨끗한 유리 볼에 물기를 제거한 후 와인 1병을 붓고 보리 1큰술을 넣는다. 타월이나 깨끗한 행주를 덮은 후 2~3일 동안 따뜻한 곳에 둔다.

2) 3일 정도 지나면 깨끗한 스푼으로 떠서 맛을 본다. 식초 맛이 나면 와인 식초가 완성된 것이고, 그렇지 않으면 신맛이 날 때까지 더 놔둔다.

3) 식초가 완성되면 냄비에 옮겨 담고 한 번 끓인다. 끓인 식초는 식혀서 깨끗한 유리병에 담은 후 냉장고에 보관한다.

2, 사과 식초

재료: 무농약 재배로 키운 사과 6개, 사과 주스(사과원액 100%) 100ml, 물 적당량

[만드는 법]

1) 사과는 껍질을 벗긴 후 잘게 다진다. 속을 파내지 말고 통째로 다 쓴다.

2) 다진 사과를 큰 용기에 담고 사과 주스를 붓는다.

3) 2에 사과가 자작하게 잠길 만큼 물을 붓고 타월이나 천으로 잘 덮어 따뜻한 곳에 둔다.

4) 하루에 한 번 정도 저어주며 숙성시키는데, 실내 온도에 따라 숙성되는 속도가 다르므로 5일째부터 조금씩 맛을 보면서 식초가 되었는지 확인한다. 보통 실온에서 1~3주 정도 걸린다.

5) 식초 맛이 나면 냄비에 옮겨 담고 한 번 끓인 후 냉장고에 보관한다.

3, 과실 식초

재료 4~5리터 분량: 사과 10kg, 딸기 2kg, 오렌지 12개, 복숭아 500g, 설탕 200~300g, 물 4리터, 레몬 2개, 드라이 이스트 10g

[만드는 법]

1) 딸기는 깨끗이 씻은 후 체에 받혀 물기를 제거해둔다. 사과와 오렌지, 복숭아는 씻은 후 껍질을 벗긴다. 4가지 과일 모두 잘게 다져 준비해둔다. 레몬은 2개 다 즙을 짜서 준비해둔다.

2) 큰 그릇에 1에서 준비해둔 과일을 담고 준비된 설탕과 레몬즙을 넣는다.

3) 물 4리터를 팔팔 끓인 후 2에 넣고 설탕이 녹을 때까지 잘 저어준다.

4) 먼지가 들어가지 않도록 뚜껑을 덮고 실온에 하루 동안 놔둔다.

5) 하루가 지난 후 4에 이스트를 넣는다. 이스트는 40℃ 이상의 온도에서는 효모가 죽어 버리기 때문에 식었을 때 넣어야 한다.

6) 5를 타월이나 깨끗한 천으로 덮은 후 1주일간 실온에서 보관한다. 하루에 한 번씩 저어 주어야 한다.

7) 1주일 후 위에 떠 있는 과일을 걷어내고, 다시 천을 덮어 3~5주간 실온에 놔둔다.

8) 중간중간 조금씩 맛을 보고 식초 맛이 나면 완성된 것이다. 다 된 식초는 유리병에 옮겨 담고 냉장고에 보관한다.

[주의사항]

1) 집에서 만드는 식초는 시중에서 판매하는 식초보다 산도가 약하므로 장기간 보존하지 않도록 한다. 또한 완성된 식초는 냉장보관 하는 것이 좋다.

2) 발효과정에 잡균이 들어가면 식초 만들기에 실패한 것이다. 오히려 식초가 온갖 잡균의 온상이 될 수도 있다. 맛을 봤을 때 조금이라고 이상한 맛이 나면 절대로 먹어서는 안 된다.

3) 발효중인 식초에서는 고약한 냄새가 나게 마련이다. 온 집안이 식초 냄새로 진동할 수도 있으니 적당한 발효장소를 잘 물색하도록 한다.

4) 식초 만들기에 성공했다면, 끓이기 전에 그 식초를 조금 덜어두자. 요구르트를 만들 때처럼 다음번에 식초를 만들 때 그것을 섞으면 좋다. 훨씬 빠르고 간단하게 발효되어 확실히 식초로 변한다.

4, 마늘 식초

재료: 마늘 1쪽(마늘은 껍질을 벗긴 후 물로 씻고, 물기를 제거한 상태로 준비해둔다. 재료의 비율은 식초 100ml에 마늘 1쪽이 적당하다.) 율무 식초 1/2컵

[만드는 법]

1) 마늘을 3mm 두께로 얇게 저며 곡물 식초에 담가 시원한 곳에 둔다.

2) 마늘이 부드러워지면 완성된 것이다. 마늘 식초는 음식을 만들 때 사용하면 좋다.

5, 콩 식초

재료: 흑초 1/2컵, 콩(대두) 80g

콩 식초는 2~3주 안에 먹을 수 있을 만큼만 만들고, 개봉한 지 오래된 식초는 버리도록 한다. 콩 식초는 다른 식초보다 더 쉽게 상하기 때문에, 용기에서 식초를 덜어서 쓸 때는 깨끗한 스푼을 이용해서 균이 들어가지 않도록 주의한다.

[만드는 법]

1) 콩은 프라이팬에 가볍게 볶은 후 식혀둔다.

2) 유리로 된 밀폐용기에 1을 담은 후 흑초를 붓고 뚜껑을 꼭 닫는다. 처음 이틀 동안은 직사광선을 피해 실온에서 보관한다.

3) 3일째부터 개봉해서 먹을 수 있다. 개봉한 후에는 냉장고에 넣어 보관한다.]

전통식초의 효능에 대해서 <천연식초를 알면 암은 없다> 107~110면에서는 다음과 같이 기록하고 있다.

[간을 보호하는 전통식초

오랜 옛날부터 피로할 때나 음주 전후에 식초를 마셨다. 최근 일본에서는 알코올성 간염을 예방하는 식초 음료가 등장하여 화재가 되고 있다. 그 내용을 알아보자.

식초는 인류 최고의 발효식품으로 누룩균과 함께 유산균과 유기산 등을 함유한 건강식품이다. 식초의 초산균은 직접 간세포에 작용하여 살균, 해독, 이뇨, 합성을 돕고 여러 가지 병을 예방한다.

자연계에는 많은 세균이 존재한다. 공기 중이나 수중, 우리의 손과 몸 안에도 다양한 세균이 살고 있다. 그중 우리 몸에 도움을 주는 것은 유산균을 비롯한 식초의 유기산(초산, 구연산, 사과산, 포도산, 주석산)이다.

우리가 섭취하는 음식물이 체내에 흡수되어 에너지원으로 작용하려면 크레브스 회로라는 생화학적 과정을 거쳐야 하는데, 이때 필요한 물질이 바로 천연식초에 함유된 유기산이다.

만약 생화학적 과정에서 유기산이 부족하면 영양물질이 불완전 연소하여 젖산 같은 피로 물질이 근육이나 뇌 속에 쌓이게 된다. 피로 물질이 축적되면 결국 인체의 화학공장인 간을 손상하고 각종 질병의 원인이 된다.

발효 식품에는 식초, 된장, 김치, 간장, 청국장, 고추장 등이 있고 우유에 종균을 넣거 만든 여러 가지 발효 요구르트가 있다. 유산균 식품을 섭취해서 얻은 가장 기본적이고도 큰 효능은 장내 환경을 깨끗이 해주는 것이다.

장 안에는 발암 물질을 만드는 나쁜 균이 있다. 유기산은 발암물질을 독이 없는 물질로 분해하거나 흡착한다. 장내 환경이 깨끗해지면 암은 물론 그밖의 병원균에도 쉽게 감염되지 않는다.

식초의 원료인 누룩균과 장내 환경은 밀접한 관계가 있다. 누룩균이 장 안에 좋은 균을 많이 살게 하여 장내 환경을 깨끗하게 함으로써 결과적으로 간도 편안해진다.

간기능을 강화하는 누룩산

식초는 젊어지게 하는 묘약으로, 간장 기능을 활성화하는 등 놀랄 만한 효과가 있다. 식초에 이러한 효능이 있다는 것은 청주 성분을 연구하던 과정에서 밝혀진 사실이다.

찐쌀과 밀누룩, 물을 넣은 독에 청주 효모를 증식시키면 술이 만들어진다. 이것을 일주일 정도 발효시켜 용수로 거른다. 이때 용수 안으로 들어오는 것이 청주이고 용수 밖에 남는 것이 술지게미다.

천연식초는 이 청주를 초산 발효시킨 것으로, 영양가 유기산과 비타민 C와 같은 역할을 한다고 해도 틀린 말은 아니다. 다만 초산균은 살균, 해독 작용이 강하다. 그렇다면 식초의 어떤 성분이 간기능을 비롯해 몸 전체를 젊어지게 하는 것일까?

술을 담글 때 사용하는 밀누룩은 밀을 분쇄하여 '누룩균'이라는 곰팡이를 증식시킨 것이다. 밀을 반죽하여 30도 정도를 유지한채 20일이 지나면 전통 막누룩이 생긴다. 이러한 누룩에서 우리 몸에 중요한 기능을 하는 물질이 차례로 발견되면서 학계의 주목을 받고 있다. 그것은 바로 식초의 누룩이 건강 유지와 노화 방지에 필요한 물질을 만들어낸다는 사실이다. 그 대표적인 것이 '페프치토'다.

페트치토는 쌀이나 청주의 효모균체 속에 있던 단백질이 분해되어 아미노산으로 변하는 과정에서 만들어지는 물질이다. 효모균체는 청주 속에서 자기 소화가 일어나 단백질을 분해하여 아미노산을 늘려나간다. 연구 결과 청주에 함유된 페프치토는 몸의 세포 강화, 특히 약한 건강을 활성화하는 것으로 밝혀졌다. 식초를 적당량 섭취하면 간장을 튼튼하게 할 수 있다.

누룩균은 페프치토 외에도 여러 가지 흥미로운 물질을 만들어 낸다. 그 대표적인 것 중 하나가 누룩산이다. 이 산은 노화를 막아 주고 젊어지게 하는 효과가 있다. 누룩산은 지구상에 누룩균만이 만들어 낼 수 있는 특수한 물질이다. 최근에는 발모제나 육모제로도 사용된다. 누룩산의 특수한 환원 작용이 노화로 약해진 두피와 모공을 교정하고 활력을 되찾아주기 때문이다.

누룩산이 원료인 전통 식초에는 비타민 B1, B2를 비롯해 중요한 역할을 하는 비타민과 미네랄이 풍부하게 함유되어 있어 간 기능이 약한 사람이나 알코올로 간장이 지나치게 손상된 사람에게 권할 만한 식품이다. 그러나 누룩산이 없는 과일식초는 간장의 해독 기능을 크게 돕지 못하고, 빙초산 합성식초는 오히려 간 기능을 크게 해치므로 유의해야 한다.]

◆ 식초로 질병을 치료하는 방법은 아래와 같다.

1, 돌림감기(유행성감기), 인후염
식초로 돌림감기를 치료한다. 감기가 돌 때 집안에서 식초를 끓이면 훌륭한 예방작용을 하며 식초물로 양치질을 하면 경한 인후염을 치료할 수 있다. [건강은 보배 180면] 

2, 코피가 날 때
식초로 코피가 나는 것을 멈춘다. 코피가 날 때 솜에 식초를 묻혀 콧구멍을 막으면 피가 즉시 멎는다. [건강은 보배 182면] 

3, 목에 뼈가시가 걸린데 
목에 뼈가시가 걸린데는 식초 400ml를 150ml되게 졸여 여러번에 나누어 먹는다. [건강의 길동무 201면]

4, 고혈압
고혈압병에는 식초를 적당한 양씩 늘 먹는 것이 좋다. [건강의 길동무 201면]

5, 오랜이질
오랜 이질에는 식초를 끓여서 먹으면 좋다. [건강의 길동무 201면]

6, 입맛이 없고 소화가 안되는데
입맛이 없고 소화가 안되는데는 식초 5~10ml씩 끼니 30분 전에 먹거나 생야채요리에 쳐서 먹는다. [건강의 길동무 201면]

7, 만성콩팥염
만성콩팥염에는 콩 30g을 물 200ml에 넣고 3시간 동안 불구어 삶아 갈아서 콩물 100ml를 받은데다 식초 70ml를 섞어 한번에 먹되 하루 3번 끼니 전에 먹는다. [건강의 길동무 201면]

8, 기관지염 
기관지염에는 생달걀을 식초에 1~2일 동안 담가두었다가 그대로 한번에 한알씩 하루 2~3번 먹는다. [건강의 길동무 201면]

대부분의 사람들이 식초에 대해서 여러 가지 궁금하게 생각하는 것이 있다. 그점에 대해서 <자연이 준 기적의 물 식초> 269-271면에서는 다음과 같으 7가지 궁금증을 말해주고 있다.

[알려주세요!

1, 질문: 식초의 원료는 술이라는데, 술에 약한 사람이나 어린이가 마셔도 괜찮나요?

1, 대답: 알코올 농도가 매우 낮기 때문에 괜찮습니다. 어떤 종류의 식초도 만드는 과정에서 원료를 알코올로 바꾸므로 '원료가 술'이라는 것은 사실입니다. 하지만 식초의 발효단계에서 알코올이 초산으로 바뀌어 완성된 식초의 알코올 농도는 0.2% 밖에 되지 않습니다. 취하거나 하는 일은 절대 없으므로 남녀노소 누구나 마셔도 무관합니다.

2, 질문: 많이 먹어도 괜찮나요?

2, 대답: 아무 문제 없습니다. 요리에 사용하거나 물이나 음료수에 희석하여 섭취하는 경우, 얼마만큼 섭취해도 문제는 없습니다. 식초는 몸에 축적되지 않기 때문입니다. 그렇다고 식초가 들어 있는 음료수를 너무 많이 마시는 것은 고려해봐야 합니다. 거기에는 식초 원액 이외에 맛을 내기 위한 당분이나 향료 등이 포함되어 있을 수 있기 때문입니다. 또 꿀 등의 지나친 섭취도 마찬가지입니다. 적당하게 섭취하도록 합시다.

3, 질문: 개봉 후의 유통기한은?

3, 대답: 보통 식초를 구입할 때 라벨에 유통기한이 표기되어 있습니다. 하지만 가장 신선하고 효과가 뛰어난 식초를 마시고 싶다면 개봉 후 서늘한 곳에서는 6개월, 냉장고에 보관할 경우 1년 이내로 사용하는 것이 좋습니다.

4, 질문: 식초를 마시면 몸이 유연해진다는 게 사실인가요?

4, 대답: 유감이지만, 몸은 유연해지지 않습니다. 예전부터 그런 말이 있었지만, 그것은 식초의 주성분인 초산이 생선의 뼈나 달걀 껍데기 등의 칼슘분을 녹여 생겨난 말 같습니다. 확실히 생선 조림에 식초를 넣으면 뼈까지 먹을 수 있을 정도로 부드럽고, 달걀을 껍질째 식초에 담그면 껍질이 녹아 버리기도 합니다. 그러나 이것은 어디까지나 조리에 해당되는 말이지, 식초를 마신다고 신체가 유연해지지는 않습니다.

5, 질문: 언제 마셔야 효과적이죠?

5, 대답: 기본적으로 어느 때나 좋지만, 특히 밤에 잠들기 전에 마시는 것이 가장 좋습니다. 흑초에는 신진대사를 활발하게 하는 기능이 있는데, 특히 수면을 취하고 있을 때 신진대사가 가장 활발히 이루어져서 아름다운 피부를 만드는 데 큰 효과를 발휘합니다.

6, 질문: 지금 약을 먹고 있는데, 식초와 약을 동시에 복용해도 되나요?

6, 대답: 물론 괜찮습니다. 오히려 약으로 혈압이나 콜레스테롤 수치를 낮추고 있다면 더 큰 효과를 볼 수 있습니다. 물론 부작용은 없지만, 그래도 걱정이 된다면 의사에게 상담하는 편이 좋습니다.

7, 질문: 자극적이지는 않나요?

7, 대답: 사실 식초는 매우 자극적입니다. 따라서 다음 주의 사항을 반드시 지켜야 합니다.

첫째, 산도가 강해 그대로 마시면 위에 자극을 주어 위경련을 일으킬 수 있으므로 원액을 마시지 않아야 합니다.

둘째, 다른 음료와 섞어 마신다고 해도 경우에 따라 위에 부담을 줄 수 있으므로, 식후 또는 식사 중에 마셔야 합니다.

셋째, 아무리 몸에 좋다고 해도 과용하면 역효과를 일으킬 수 있으므로, 하루 적정 섭취량인 두 스푼 정도(20~30ml)를 음료에 희석해 2~3회 나누어 마셔야 합니다.]

최근 미국에서 운영하는 <유투브>에는 무료로 누구나 동영상을 볼 수 있어 식초를 만드는 방법 및 천연 식초를 만드는 유익한 동영상이 올라와 있어 이곳에 링크를 소개하면 아래와 같다. 누구나 무료로 동영상을 시청하시고 식초 박사가 될 수 있기를 기대해 본다.

1, 천연항생제 흑초의 효능 엄지의 제왕 동영상 감상: http://youtu.be/lKa174cr_8I

2, 몸에 좋은 발효 식초 만드는 법: http://youtu.be/hvm-ZeTb9H8?list=PLNlGrpjtVZGmTj7TJ7qrlL_XVkMHXpp2v

3, 식초의 왕, 흑초 만들기: http://youtu.be/oCBX0CVuB_g?list=PLGFotObSZkbUpxwjDe1C8qKjEwSbBP3VU

4, 흑초는 신의 한방울이다?: http://youtu.be/A-LgQs4xnf4

5, 식초를 먹으면 정말 몸이 유연해질까?: http://youtu.be/9c757bcb32U

6, 막걸리 명인 전통 발효 식초: http://youtu.be/1qV3jLaBey0

7, MBN 식초의 제왕 흑초: http://youtu.be/GQA3vCHWiJs

8, 만물상 음식물 쓰레기의 대 변신, 생명식초: http://youtu.be/u1xIiX2ZI6I

9, 암을 이기는 클레오파트라의 발효식초: http://youtu.be/t9GgiupF8ew

10, 약초꾼이 전수한 천연발효식초 만들기 비법: http://youtu.be/8TzTzprYZt0

11, 제 6강 상상초월 및 전통 흑초 담기 실습: http://youtu.be/fLCV1OocSWk

12, EM을 이용한 감식초와 천연식초 만들기: http://youtu.be/q0v7TcUSDfQ

13, 집에서 막걸리 만들기: http://youtu.be/gTQHyKKzFO8

식초는 치아에 불쾌감을 일으키는 원인이 될 수 있다. 식초에 들어 있는 아세트산은 입 안에서 신맛을 내며 이가 예민해지게 할 수 있기 때문이다.

몸이 피로할 때 감식초나 기타 발효 식초를 물에타서 한잔 마시면 기분이 상쾌해지면서 피로회복에도 큰 도움을 줄 수 있다.

상기 자료는 약초연구가로서 지구상에 존재하는 천연물질의 우수성을 널리 알리고 질병으로 고통을 겪고 있는 환우들에게 희망을 주며 기능성 식품과 신약을 개발하는데 통찰력을 갖게하고 약초를 사랑하는 모든 사람에게 정보의 목적으로 공개하는 것임을 밝혀 둔다.