최고의 새우 누룽지 하인과파(蝦仁鍋巴)

[여송-최병무]

최고의 새우 누룽지 하인과파(蝦仁鍋巴)

(사진설명; 새우 누룽지)

스토리:

최고의 새우 누룽지 하인과파(蝦仁鍋巴)는 때아닌 우뢰라는 의미로 "평지일성경뢰(平地一聲?雷)"로도 불리우고 이 세상 최고 요리의 의미로 "천하제일채(天下第一菜)"로도 불리운다.

최고의 새우 누룽지 하인과파는 이름 그대로 새우와 누룽지를 가지고 만든 음식인데 유구한 역사를 자랑하는 소주(蘇州)와 무석(無錫)지역의 전통명요리이다.

전한데 의하면 청(淸)나라 건륭(乾隆)제가 강남에 이르러 무석의 어느 식당에 들어가 식사를 하게 되었다고 한다. 그 음식점의 주인은 누룽지를 기름에 튀긴 다음 새우와 닭고기, 육수 등으로 소스를 만들었다.

그리고 누룽지와 소스를 각자 가지고 와서 먼저 누룽지를 올리고 건륭제 앞에서 누룽지위에 해물소스를 얹었다. 그러자 바싹 튀겨진 뜨거운 누룽지가 뜨거운 소스와 만나 "화-"하는 귀맛 좋은 소리를 내면서 고소한 냄새를 풍겼다.

음식에서 갑자기 요란한 소리가 울려나오자 건륭제는 화들짝 놀라면서 "이건 무슨 요리인고?"라고 물었다. 그에 주방장은 "춘뢰경룡(春雷?龍)이올시다"라고 답했다.

용의 자손인 황제를 놀라게 한 봄날의 우뢰라는 의미로 춘뢰경룡이라 한 것이다. 해물누룽지를 맛 본 건륭제는 바삭바삭하면서 고소하고 맛이 좋자 "이 토록 맛이 좋으니 가히 천하 최고의 요리로다"라고 칭찬을 아끼지 않았다.

사실 중국에서는 천여년전의 당송(唐宋)때부터 누룽지로 요리를 만들었다. 단, 누룽지 요리는 청나라 건륭제가 맛 보기 전까지는 민간스낵의 일종으로 고급요리로 인정되지 못했다.

누룽지요리는 다양한 식재를 사용하고 조리법도 지역별로 다양한데 무석의 요리사가 최고의 식재로 요리를 만들고 조리순서에도 신경을 써서 황제의 칭찬을 받아 일약 명요리로 부상했다.

요리체계:

최고의 새우 누룽지 하인과파(蝦仁鍋巴)는 강소(江蘇, Jiangsu)요리 중 소석(蘇錫)계에 속한다. 중국 최장의 하천인 장강(長江)을 끼고 있는 강소에는 식재가 아주 풍부하고 다양하다.

소채(蘇菜)로 불리우는 중국 8대 요리 강소요리는 유구한 역사를 자랑하고 짙은 맛속에 담백한 맛이 있고 식재의 원 맛을 살리며 식재를 푹 익히고 맛은 짠 맛과 단 맛 중심이다.

강소요리 중 소석계는 소주(蘇州)와 무석(無錫) 지역의 음식을 말한다. 찌고 삶는 조리법을 많이 사용하며 불의 강약과 모양을 중시하고 담백한 맛 속에 단 맛이 조금 강하다.

(사진설명: 새우 누룽지)

식재:

누룽지 50그람, 새우살 50그람, 버섯 10그람, 닭고기 10그람, 계란 흰자 20그람

양념:

토마토 소스, 소금, 식용유, 다시다, 설탕, 참기름, 조리용 술 조금씩, 비게기름 500그람, 녹말 10그람

조리법:

1. 새우살을 깨끗이 씻어서 물기를 걷운 다음 계란 흰자와 소금, 다시다를 넣어 골고루 버무린다. 그리고 이어 녹말가루를 넣어 골고루 버무린다.

2. 버섯은 잘게 썰고 닭고기는 물에 삶아서 실처럼 가늘게 찢는다.

3. 누룽지는 먹지 좋은 크기로 잘라서 뜨거운 기름에 넣어 노랗고 바삭바삭하도록 튀겨낸다.

4. 다른 냄비에 기름을 두고 기름이 반 정도 더워나면 새우를 넣어 익혀서 그릇에 담아둔다.

5. 냄비에 기름을 조금 남기고 버섯과 닭고기, 소금, 토마토 소스, 다시다, 설탕, 술을 넣어 묽직한 소스를 만들고 이서 새우를 넣은 다음 녹말로 마감한다.

6. 그리고 아직도 뜨거운 누룽지위에 얹으면 누룽지가 요란한 소리를 낸다. 몇 분 정도 지나서 누룽지속에 해물소스가 스며든 다음 먹으면 맛이 가장 좋다.

특징:

최고의 새우 누룽지 하인과파(蝦仁鍋巴)는 소스의 색상이 발갛고 누룽지는 황금색으로 조화로운데 새우는 시원하고 누룽지는 바삭바삭하며 신 맛과 단 맛, 짠 맛이 어울려 별미이다.

영양:

새우에는 칼륨과 요오드, 인, 마그네슘 등 광물질, 비타민 등 다양한 영양분이 함유되어 있고 육질이 부드러워 쉽게 소화된다. 특히 마그네슘은 심장에 좋은 영양분으로 심혈관계를 효과적으로 보호해준다.

새우에는 또 아스탁산틴이라는 영양분이 함유되어 있는데 이 영양소는 가장 좋은 항산화제로 건강에 좋으며 특히 시차로 인한 증상해소에 좋은 효과를 가진다.

주의사항:

고급 누룽지를 선택하고 기름에 바싹 튀겨야 하며 소스와 누룽지의 뜨거운 온도가 유지되도록 해야 최고의 효과를 볼수 있다. 새우는 당연히 싱싱한 새우를 선택해야 새우의 부드러움과 누룽지의 바삭바삭함이 조화롭다.

/중국의 창

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[난이있는곳에-김용구]

좋은음식 정보 감사 합니다.