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♧ 만랩 커피, 스페셜티 원두와 철저한 교육으로 더욱 맛있는 커피 최근 프랜차이즈 커피 맛과 관련해 색다른 관점의 이야기가 제시되어 눈길을 끈다. 바로 커피의 맛은 '에스프레소 머신'이 결정짓는다는 논리인데, 이와 관련해 2001년, 2003년, 2005년도에 전 일본 바리스타 챔피언십에서 우승하고 2005년 월드 바리스타 챕피언십에서 준우승을 차지했던 일본의 저명한 바리스타 가도와키 히로유키가 2006년도에 국내에 출간한 저서 <에스프레소 만들기>를 먼저 들여다볼 필요가 있다. 책의 결론은 명확하다. 단순히 값비싼 에스프레소 머신을 들여 놓았다고 커피 맛이 100% 보장되는 것은 아니란 뜻이다. 가령 옛 속담에 "진짜 장인은 도구를 가리지 않는다" 고도 한다. '장비'의 중요성을 부정하는 게 아니다. 그보다는 장비를 기본적으로 숙련되게 다루는 스킬이 더 필요하다는 뜻이다. 특히 이와 관련, 머신을 더욱 청결하게 관리하는 일은 매우 중요하다. 그런 의미에서 통상적인 프랜차이즈 브랜드 카페의 경우, 숙련도가 낮은 아르바이트생을 쓰기 때문에 이러한 머신 관리가 제대로 이뤄지지 않는다. 아무리 비싼 기계를 사용한다고 말해도 커피 맛에 근본적인 물음표가 붙을 수밖에 없는 것은 바로 이 때문이다.
♧ 커피의 맛을 논할 때, '장비'가 다가 아니다 이렇듯 커피의 본질은 단순히 에스프레소 머신으로 대표되는 '장비'에만 있는 게 아니다. 앞서 소개했듯 바리스타의 스킬도 중요하다. 그러나 그보다 더욱 중요하고도 근본적인 요소가 있다. 바로 원두다. 이와 관련 최근 업계 관계자들뿐만 아니라 소비자로부터 일련의 커피 원두 브랜드가 주목받고 있다. 바로 '스폐셜티 커피'(Specialty Coffee)'다. 그렇다면 스페셜티 커피 원두와 일반 상업 원두의 차이는 대체 어디에서 기인할까? 앞서 설명한대로 커피의 '맛'에 영향을 끼치는 변수는 상당히 다양하다. 과연 스페셜티 커피가 그러한 변수를 동일 선상에 배치한다고 가정했을 때, 일반 상업 원두에 비교해서 더 맛있다고 완벽하게 보장할 수 있을까? 근본적인 의문이다. 이와 관련, 스페셜티 원두가 무엇이지에 대해 좀 더 들여다볼 필요가 있다. 스페셜티 커피의 정의를 간단히 이야기하자면, '미국 스페셜티 커피 협회 (SCAA)'의 까다로운 기준에 따라 100점 만점에 80점 이상을 받은 커피 원두만이 얻을 수 있는 타이틀을 말한다. 단순히 '맛'만 좋은 커피가 아니다. 스페셜티 커피의 진정한 핵심은 바로 '정의(Justice)' 에 있다.
1차 생산부터 유통, 로스팅과 커피 추출, 소비자의 테이블에 오르기까지 스페셜티 커피는 과정에 존재하는 모든 이해 관계자에게 그들의 땀에 걸맞은 합당한 대가를 지불한다. 이는 실제 SCAA가 제시하는 필수 기준 가운데 하나이며, 맛은 그에 수반하는 부차적인 요소라고 봐도 좋다. 요컨대 태생부터 '공정한' 커피가 바로 스페셜티 커피인 셈이다. (만랩 커피에서 글을 발췌했습니다.) |
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