성대/달강어(장대/달갱이)
성대 (호우보우 ホウボウ)
달강어 (카나가시라 カナガシラ)
‘성대’라는 어종은 지역에 따라서 승대, 싱대, 장대, 달갱이 등의 방언으로도 불리고 있는 생선이다.
동해 남부 지역에선 앞서 소개한 양태,보리멸과 함께 여름철 낚시 대상으로 제법 인기가 있는 놈이다.
크지는 않지만 눈에 확 띄는 새빨간 몸통에 아주 크고 화려한 파란색 부채 모양 가슴지느러미를 가진 요란한 컬러의 생선이다.
망둥어 대가리같이 귀엽게 생겼다
성대를 물 밖으로 꺼내면 괴상한 소리까지 내는데, 꼭 개구리 울음소리 마냥 꽥꽥 하는 소리가 난다. 소리의 근원지는 바로 부레다. 마치 민어와도 비슷한 습성이다.
성대는 분류상 ‘쏨뱅이목 성대과’에 속하며 우리나라 전역의 모래나 갯벌지대 바닥에 서식하는 저서성 어종으로, 모래나 갯벌바닥을 기어 다니며 갑각류나 작은 어류를 먹고 산다. 바닥을 기어 다니거나 바닥을 더듬어 먹이를 찾는 데도 저 지느러미 줄기를 사용한다. 산란철은 봄으로, 물에 뜨는 알을 낳는다.
몸길이는 다 커도 50cm 이내로 크기는 좀 작지만, 성대과 어종 중에는 이 녀석이 그나마 가장 대형종이다.
성대는 넙치/가자미/보리멸/양태 등과 더불어 원투낚시 대상으로 인기있는 생선 중 하나다. 특히 여름철 동해안에 냉수대가 형성되는 무렵에는 연안으로 떼지어 몰려들기 때문에 백사장에서 쉽게 낚을 수 있다.
이 무렵은 동해안 남부(경북)지역이 주요 산지로 꼽히는데 그러다가 겨울에는 남해안 지역에서 더 많은 양이 잡힌다.
크기는 좀 작지만 식탐이 강한 데다 의외로 손맛도 제법 좋은 어종이라 요즘 들어 점점 인기가 많아지고 있다.
일본에서는 마트에서도 흔히 팔리는 생선이며 살이 담백하고 비린내가 없어 회는 물론 구이,찜,탕 등 어떻게 먹어도 별미인 녀석이다.
특히 회를 떠서 먹어보면 살에 상당히 단맛이 있음을 알 수 있다. 회를 뜨고 남은 서더리는 다른 생선들과 함께 모아서 탕거리로 쓰는데, 쏨뱅이 사촌답게 육수가 제법 시원하다.
남해안 지역에선 성대를 살짝 말려서 먹기도 한다. 다른 생선과 마찬가지로 성대도 건조시키면 살의 수분함량이 줄어들며 감칠맛/단맛이 더욱 진하게 응축된다. 말린 성대는 삼천포의 명물인 ‘화어포’에 들어가기도 한다.
비록 우리나라에선 잡어로 취급되지만 스시국 일본에선 꽤나 인기있는 놈인데, 쫄깃한 식감과 특유의 단맛 덕분이다.
요즘에야 어획량이 많아서 마트에서도 흔히 유통될 정도지만, 예전엔 성대가 이렇게 많이 어획되는 생선이 아니었다. 그래서 옛날엔 상류층들이 고급 요리집에서나 즐기는 값비싼 생선이었다고... 그 외에도 관동지방에선 전통적으로 돌잔치 음식에 빠지지 않는 식재료 중 하나이기도 했다.
일본에는 지금도 성대를 전문으로 취급하는 전문 요리점이 있다고 한다. 요샌 싸고 흔한 성대지만 그래도 횟감이나 초밥에 쓰는 씨알 좋은 활어는 아직 비싸게 거래된다.
일식 요리에선 역시 담백한 흰살생선답게 조림요리가 선호된다. 간장양념에다 살짝 조려내면 맛이 좋다고 하며, 간장 대신 된장을 쓰기도 한다. 그리고 조림과 함께 된장국도 가정식으로 인기다. 또한 간이나 부레 등의 내장도 맛이 좋기 때문에 버리지 않고 쓰거나 따로 데쳐서 곁들여 먹는다.
소금구이도 아주 맛있다는 평. 특히 붉은 껍질 부위가 독특한 단맛을 낸다고 한다. 그 외에 튀김으로도 먹고 말려서도 먹는 등, 우리나라와 달리 아주 다양한 조리법이 발달했다.
지역에 따라 건조 방법도 다양하다. 통으로 말리는 것 외에 손질한 몸통만을 말리기도 하고, 혹은 간장을 바른 뒤 말리거나 미림(술)을 발라서 말리기도 한다.
또한 성대는 서양에서도 즐겨 먹는 생선이다. 이 놈의 영어명은 ‘bluefin sea robin’, ‘sea robin’인데(여기서 ‘robin’ 은 ‘소리내 우는 새’를 뜻한다), 앞서 소개한 양태와 함께 유럽식 해물탕이라 할 수 있는 ‘부야베스’의 재료로 많이 쓰여진다고 한다. 혹은 비슷한 형태의 생선 스프,스튜로도 많이 먹고, 구워 먹거나 프라이해 먹기도 한다(물론 얘네가 먹는 Sea robin은 같은 쏨뱅이목 성대과의 성대류 어종이지만, 우리나라의 표준명 성대와는 조금 다른 종이다)
참고로 성대는 여름에 많이 잡히지만, 사실 그보다 더 맛있는 제철은 산란 전 지방이 오르는 추운 겨울이다.
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붉은 성대와 양태가 섞여 있다