채소 모양내기
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1.마세두안(Macedoine)
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3~4mm 두께의 막대형으로 써는 것으로서 주로 더운 요리에 사용한다.
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스프,소스,생선,고기요리에 이용한다.
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2.브루노아(Brunoise)
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작은 주사위 모양으로 써는 방법인데 채소 써는 데 가장 많이 이용하고
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있다.소스,스프 등에 가르니튀르(garniture)로 이용되고 있다.
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3.바또네(Batonnette)
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작은 막대기같이 써는 것을 지칭한다.
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4.아세(Hacher)
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잘게 써는 방법을 말한다.모든 식재료를 다질 수 있다.칼로 썰면서 짓이
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기지 말고 각이 지게 다져야 한다.양파,당근,고기 등에 사용된다.다질때
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엄지를 안으로 넣고 작업해야 위험하지 않다.
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5.에멩세(Emincer)
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양파나 버섯을 썰 때 가장 많이 이용되는 방법이다.우리말로는 져민다고
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할 수 있다.
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6.뻬이잔느(Paysanne)
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채소를 잘게 써는 방법인데 스프에 가니(garni)로 많이 사용한다.작은
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조각모양으로 써는데 때에 따라서는 다이아몬드형으로 썰기도 한다.
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7.자흐디니에(Jardiniere)
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샐러드에 많이 쓰이는 썰기법이다.주로 채소를 다듬는 데 사용한다.너무
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크게 않게 써는 중요하다.칼을 쥘 때 칼등에 손가락을 올려놓고 썰땐
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정확하게 썰 수 있다.
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8.쥬리엔(Julienne)
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가늘고 길게 써는 방법이다(채 써는 방법)
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9.알뤼메트(Allumette)
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'작은 성냥'이란 뜻으로 성냥개비처럼 써는 것을 말한다.
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썰기 용어
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Chateau(샤토):6cm 길이의 타원형
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Cheveux(쉬브):머리카락형
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Chiffonade(쉬포나드):가는 실처럼 가늘게 써는 것
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Concasse(콩가):가로,세로 1.5cm 정사각형으로 얇게 써는 것
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Cornet(코르세):나팔형
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Cube(키브):가로,세로 1.5cm의 주사위형
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Noissette(누아제트):지름 3cm 정도의 둥근형
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Olivette(올리베트):올리브형
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Parisienne(파리지엔):둥근 구슬형
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Pont-Neuf(퐁뇌프):가로,세로 6mm 정도 크기,길이 6cm로 길쭉하게 써는것.French Fried Potatoes
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Printanier(프랭타니에):가로,세로 3.5cm의 주사위형 또는 가로,세로
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1cm의 다이아몬드형
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Rondelle(롱델):둥글게 써는 것
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Russe(뤼스):가로,세로 5mm,길이 3cm로 써는 것
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Salpicon(살피콩):작은 정사각형으로 써는 것
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Tourner(투르네):돌리면서 모양을 내는 것.Boiled Potatoes,
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Champignonb Turne
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Tranche(트랑시):고기 등을 넓은 조각으로 자르는 것
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Troncon(트랑숑):토막으로 자르는것
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