된장에 대해서

[경숙이]

* 된장의 모든 것 *

1. 된장의 역사와 유래

장에 대한 기원은 삼국시대에 이루어졌는데, 고려조에서도 구휼식품으로서 장을 낸 사실이 여러번 있었고, 조선초기에 구황식품을 수록한 구황촬요에도 장이 있어 그 역사를 알 수 있다. 우리나라의 장은 주로 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가서 얻는 간장과 된장이 주종을 이룬다.

된장은 옛부터 '오덕(五德)'이라 하여
"첫째, 단심(丹心)-다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다.
둘째, 항심(恒心)-오랫동안 상하지 않는다.
셋째, 불심(佛心)-비리고 기름진 냄새를 제거한다.
넷째, 선심(善心)-매운 맛을 부드럽게 한다.
다섯째, 화심(和心)-어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다."
고 하여 엣부터 전해 내려오는 우리 나라의 전통식품으로구수한 고향의 맛을 상징하게 된 식품이라고 할 수 있다.

조선조 선조 30년에 정유재란을 맞은 왕은 국난으로 피난을 가며 신씨성을 가진 이를 합장사로 선임하려 했는데, 그러나 조정 대신들은 신은 산(酸)과 음이 같아 된장이 시어질 염려가 있으니 신씨 성은 피해야 된다며 반대하였다는 얘기가 있다. 음식의 대본(大本)이 된장이었기에 이런 금기까지 있었던 것이다.

또 옛날에는 미생물에 의해 일어나는 발효작용을 몰랐기에 장 담그는 일이 일종의 성사(聖事)였다. 3일 전부터 부정스런 일을 피하고 당일에는 목욕 재계하고, 음기를 발산치 않기 위해 조선 종이로 입을 막고 장을 담갔다고 한다.

초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며, 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썻을 것으로 추측하고 있다. 그 후대에 이르러 더욱 계승 발전되었고, <제민요술>에 만드는 방법도 기록되어 있다.

"콩을 쪄서 볕에 말리고 열탕에 넣어 껍질을 벗긴 것에 소금, 황..., 밀로 만든 가루, 향초를 섞고 발효시켜 소금물에 넣어 자주 저어주면 20일에 먹을 수 있고, 맛 좋은 것은 100일이 지나야 한다."

이 콩장은 해(육장, 어장)의 고기 대신 콩을 쓴 것이며, 오늘날의 대장(大醬), 황장(黃醬)입니다. 된장은 '된(물기가 적은, 점도가 높은)장' 이라는 뜻이 되는데, 토장이라고도 하여 청장(간장)과 대조를 이룬다.

고금문헌에 보면,' 된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다'고 하였는데 콩 된장은 해독, 해열에 사용되어 독벌레나 뱀, 벌에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어주며, 불이나 뜨거운 물에 덴 데, 또는 놀다가 머리가 터진데 바르면 치료가 되고, 머슴들이 명절에 어쩌다 술병이라도 나면 된장국으로 속풀이를 했다고 전해진다.

과거 고구려인들을 일컬어 발효식품을 잘 만든다고 한 점에서 보듯이 된장은 삼국시대부터 만들어 왔던 것으로 알 수 있다. 초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며, 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 추측된다.

조선시대에 들어와 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, <구황보유방>에 의하면, 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 제조법의 기본을 이루고 있다.

2. 된장의 종류

< 종류 >

된장은 간장보다 한층 다양하게 발달하여 청국장, 담북장, 막장, 빰장, 가루장, 볶음장 등이 있다

1. 청국장 : 초겨울에 햇콩을 삶아 띄워 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음 고춧가루와 소금을 넣어 익힌 장
2. 담북장 : 볶은 콩을 다시 삶아 띄워 굵은 고춧가루와 마늘, 생강을 넣어 소금을 쳐서 익힌 장.
3. 막장 : 날메주를 빻아 소금물에 짓이겨 익히거나 콩메주 가루를 약간 띄운 보리밥에 섞어 소금물을 넣어 익힌 장
4.빰장 : 메주를 가루로 빻아 미지근한 물에 버무려 소금과 굵은 고춧가루를 섞어 하룻밤 재운 장.
5.가루장 : 보리쌀을 갈아 쪄서 메줏가루를 섞어 소금물을 부어 만든 장.
6.볶음장 : 콩을 볶아서 그 껍질을 갈아내고 다시 삶아 띄워서 만든 장.

< 지역적 특수 된장 >

특수장으로는 서울의 무장, 충청도의 예산집장, 비지장, 경상도의 진양집장, 밀양집장, 거름장, 전라도의 나주집장, 전주집장, 제주도의 조피장 등이 있다. 이들 특수 장을 좀더 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

1. 무장 : 10월에 장메주를 쑬 때 약간 작게 만들어 먼저 띄워 항아리에 담고 물을 부어두면 2-3일 후에 물이 우러나고 동동 뜨게 된다. 그러면 이것을 소금으로 간을하여 꼭 덮어두면 3-4일 후에 익게 되는데, 동치미무, 배, 차돌박이, 편육 등을 썰어서 넣어 먹는다.
2. 예산집장 :보리쌀과 콩을 섞어 메주를 쑤어 띄운다. 메주가 뜬 지 한 달 이상 지난 뒤 가루로 빻아 찹쌀밥을 해서 간장으로 간을 하여 함께 섞어 버무린다. 이것을 항아리에 담되, 절인 오이, 고추, 가지, 양지머리 삶아건진 것, 마른 대하 등을 켜켜이 얹어가며 담는다. 그런 다음 뚜껑을 단단히 봉하여 말똥이나 퇴비더미속에서 삭힌다.
3. 비지장 : 콩비지를 대강 볶아서 무명 쌀자루에 담아 하루 반 정도를 띄운 후 소금으로 간하여 삭힌다. 충분히 삭은 비지장은 뚝배기에 비지장과 함께 배추김치를 넣어 지져 먹으면 별미이다.
4. 진양된장 : 콩을 불려 삶다가 맷돌에 간밀을 얹어 다시 푹 익혀서 주먹만하게 빚어 2-3일 동안 뛰워 말린다. 이것을 가루로 만든 다음 찹쌀풀과 엿기름 삭힌 것을 합하여 가지, 오이, 무, 박, 우엉 등을 넣고 봉하여 볏짚이나 왕겨를 땐 잿더미 속에 묻어두고 짚을 때면서 익힌다.
5. 밀양된장 : 콩을 삶다가 쌀가루와 밀가루를 섞어 뜸을 들인 뒤, 작은 주먹만하게 뭉쳐 띄워 말린다. 이 것을 가루로 만들어 두었다가 필요한 때에 수시로 풋고추, 가지, 무, 다시마, 전복 등을 넣고 또 고춧가루, 마늘 등으로 양념하여 익혀 먹는다.
6. 거름장 : 콩을 삶다가 보리를 섞어 익힌 뒤 메주를 만들어 뽕나무나 닥나무 잎을 덮어 띄운다. 이것을 말려 가루로 만든 다음 오이, 가지 등을 섞어 퇴비 속에 묻어 익힌다. 거름장이란 명칭은 이렇게 퇴비 속에 파묻어익힌다고 하여 붙여진 것이다.
7. 나주집장 : 누룩을 띄워 가루를 낸 뒤 찐찹쌀을 섞어 하룻밤 재운다. 여기에 가지, 오이,
고춧잎 등을 섞어 퇴비 속이나 왕겨불 속에 묻어 익힌다.
8. 전주집장 : 찹쌀로 밥을 질척하게 지어여기에 메줏가루와 엿기름가루를 섞고 또 고추, 가지, 무, 고춧잎 등의 채소를 넣어 아랫목에서 익혀먹는다.
9. 조피장 : 조피 잎을 잘게 썰어 된장에 버무려 오지 그릇에 꼭꼭 눌러 담아 두었다가 이틀쯤 지난 뒤 먹는다

3. 된장의 효능

된장은 과거 선조들로부터 전해내려오는 한국 고유의 전통 먹거리로서 그 뛰어난 맛과 여러가지 효능으로 많은 사랑을 받아오고 있는 식품이다. 최근 들어 과학적 연구결과가 속속 등장하면서 새삼 조상들의 지혜를 다시금 되새겨 본다. 된장에는 헤아릴 수 없는 많은 장점들이 있지만 크게 다음과 같은 기능을 가지고 있다.


항암효과

전통된장은 전통발효식품 가운데 항암 효과가 탁월할 뿐만 아니라 간 기능의 회복과 간 해독에도 효과가 큰 것으로 보고되고 있다. 이러한 효과를 지니는 원인물질은 구체적으로 밝혀지지 않고 있으나 일반적인 발암물질인 NQO, MNNG, niorsoamine,benzopyrene의 쥐에 대하여는 매우 적게 일어나나다는 것이다. 된장을 끓인 경우에도 이러한 효과는 살아 있어 전통 조리법인 된장찌개에서 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 보고하고 있다. 된장은 발효식품 가운데서도 항암 효과가 탁월하다. 된장을 끓인 경우에도 항암 효과가 살아있어 전통 조리법인 된장찌개에서 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암 조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 한다.


간 기능 강화

간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다. 따라서 간의 기능이 나빠지게 되면 영양소의 축적이 일어나서 비대해질 뿐만 아니라 바이러스와 같은 미생물에 대한 저항력이 떨어져서 간염이 되기 쉽고 각종 간질환의 원인이 된다. 재래된장의 간 기능 촉진효과는 최근에 밝혀졌으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨린다는 실험결과가 발표돼 분명한 사실로 밝혀지고 있다.


항산화 효과

재래된장의 항노화 효과는 항암 효과나 간 기능 증진효과에 비하여 더욱 확실하게 설명되어지고 있다. 이것은 효과뿐만 아니라 구체적인 성분이 판명되고 있기 때문이다. 된장에서 항노화 작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색 색소인 dfaidzein 및 daidzin을 비롯한 isojlavin류이며, 이들은 polyphenol류에 속하는 물질들이다. 그러나 재래된장에 함유된 total polyphenol 함량에 대하여는 구체적인 자료가 없는 실정이다. 된장에 들어 있는 또 다른 하나의 항산화 물질은 아미노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 상의 물질들이다. 이들 물질들은 우선적으로 된장 내에 존재하는 산화 가능한 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.


고혈압 예방효과

Fang 등(1974)과 Su 및 Zhu(1979)에 의하면 된장에 함유되어 있는 daidzin, daidzin을 비롯한 isoflavon류가 두통을 경감시키는 효과와 함께 고혈압을 예방하는 효과가 있음을 실험적으로 증명하였다.

4. 된장 만들기

재래된장을 만드는 시기는 음력 정월부터 3월 초 사이다. 특히 정월에 담근 장맛을 최고로 평가했던 선인들의 지혜는 저온기에 담가야 세균 감염이 적어 변질이 되지 않고 숙성과정이 지남에 따라 온도의 상승으로 잘 숙성돼 특유의 맛이 생성되기 때문이었다. 전통적인 재래된장의 제조법을 알아보도록 하자.



재료와 분량 :
메주 / 물 / 소금(천일염) / 숯 / 고추 / 대추약간



1. 장항아리 준비

항아리를 깨끗이 씻어 엇비슷하게 세우고 청솔가지나 볏짚, 한지 등을 태워 뜨거운 공기와 연기가 항아리 속으로 들어가 소독이 되도록 한다. 된장이 주둥이 부근가지 차 있어야 햇볕을 많이 받아들이고 온도가 균일하여 발효가 잘 되며 변질이 되지 않으므로 내용량에 비해 너무 큰 항아리는 좋지 않다.


2. 메주 씻기-세척

메주는 솔로 깨끗이 털어 물에 씻고 곰팡이와 불순물을 제거한 후 작게 쪼개 볕에 잘 말려 일광소독을 한다. 깨끗이 세척하고자 할 경우 약한 소금물에서 곰팡이와 노란색 포자가 떨어질 때까지 씻어낸다.


3. 물 준비

물은 팔팔 끓여 미리 식혀 놓는다. 소금은 묵은 천일염을 사용하는데 물 4에 소금 1~1.2의 비율로 넣고 하룻동안 방치하여 천일염에서 나오는 찌꺼기 등을 제거하여 사용하면 좋다. 대체로 장을 담는 시기에 따라 물과 소금의 비율을 달리 하는데, 1말을 기준으로 음력 정월장은 소금 3되, 2월장은 4되, 3월장은 5되가 기본이다.


4. 메주 재우기

보통 초봄에서 3월까지는 띄운 메주를 장독에 넣기 전에 짚불을 놓아 장독의 내부를 화염살균한다. 장독에 메주를 차곡차곡 넣고 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 붓고 잘 눌러 30여일간 재워 놓는다. 메주는 바로 넣기도 하지만 양파 망이나 그물코가 작은 망을 사용할 수도 있다. 이러한 망을 사용하면 간장을 가를 때 부서지지 않고 깨끗이 건져 올릴 수 있는 장점도 있다.


5. 메주 풀기

30-40여일이 지나 숙성이 되면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 부드럽게 불려지게 된다. 메주를 거녀 큰 용기에 부어 손으로 주물러 고슬고슬하게 풀어준다. 이때 너무 치대거나 주무르면 떫고 끈끈해진다.


6. 보리죽 쑤기

보리는 씻어 8시간 정도 물에 불리고 보리죽을 쑤어 한 김 나가면 여기에 소금을 넣어 간을 하고 메주가루를 잘 섞어 놓는다.


7. 반죽하기

풀어놓은 메주에 보리죽을 넣고 손으로 골고루 섞어 소금으로 간을 맞춘다.


8. 된장 익히기 - 숙성

건져놓은 메주는 반나절 정도 물기를 빼고 난 후 어느 정도 물기가 가시면 살균된 장독에 꼭꼭 눌러 가면서 집어넣고 맨 윗부분은 소금을 1cm 두께로 두둑하게 뿌린 다음 마무리한다. 된장의 상층부를 잘 마무리하여 공기가 들어가지 않도록 누르고 깨끗한 위생비닐이나 랩 등을 사용해 된장과 밀착시켜 덮고 그 위로 소금을 뿌려놓는다. 이렇게 공기와 접촉을 방지하여 변색을 막을 수 있으며, 오염에 의한 곰팡이, 세균의 감염도 예방할 수 있다. 된장독은 모시나 삼베천으로 씌워 이물질이 들어가지 않도록 하여 양지바른 곳에 두고 맑은 날에는 아침부터 뚜껑을 열고 저녁에 닫아 햇볕에 숙성시킨다. 이렇게 하여 빠르면 2개월부터 먹을 수 있으나 5개월 정도 숙성돼야 된장의 깊은 맛이 생긴다.

출처 : 엠파스

http://www.eculture.co.kr/new_edition/intro/intro_se5_02_1.asp

경남정보대학 식품과학계열 외식사업조리전공 20022866 김경숙