스크랩 샴페인과 파티 술 구성-와우파티제주지부 이동환

[제주지부 이동환]

샴페인, 맛있는 파티의 시작

	생일 케이크에 달랑달랑 매달린 폭죽 두 개를 터트리기 전의 상황과 같다. 갑자기 터지는 ‘펑’ 소리로 무방비 상태이던 심장이 놀라게 마련인데, 한두 번쯤 그 세찬 소리에 당해본 사람이라면 귀를 막고 약간의 ‘준비’를 한다. 미묘한 긴장을 불러일으키는 코르크를 병 입구에서 분리하는 순간, 그 긴장은 파티의 전초전이었음을 깨닫는다. 이번 파티의 샴페인, 결코 아무것이나 고를 수 없다.

노란색 라벨이 붙은 샴페인을 안아 들고 ‘그 소릴 언제 듣게 되려나’ 하며 기억에 남을 만한 날을 기다렸던 경험이 있다. 그러나 거의 1년이 넘은 뒤 내게 남겨진 맛은 신맛뿐. “이렇게 빨리 변할 줄 누가 알았냐”며 투덜거려봤자 소용이 없다. 이미 기대했던 사람들에게 실망과 함께 뵈브 클리코 퐁사르당의 기품을 잘못 전해주는 ‘샴페인 범죄’를 저지르고 말았으니까. 그 이후 “특별한 날에 마시는 것이 샴페인이 아니라, 샴페인을 마시는 순간이 특별한 날”이라며 모엣 헤네시의 홍보팀 이미양 과장이 건네준 이야기가 허를 찔렀다. 그러나 안타까운 것은 평소 샴페인을 직접 구입할 기회가 어디 그리 많겠느냔 말이다. 또 맛을 보장해줄 와인 셀러를 갖고 있지 않는 한 기념할 만한 날에 준비하는 경우가 대부분일 듯. 더군다나 샴페인은 가격대도 꽤 높다. 시중에 저가로 나와 있는 레드 와인보다 두세 배는 비싸다. 값진 시간을 함께 하기 더할나위 없이 좋은 선택이건만, 살짝 망설여지는 것도 무리는 아니다.

원산지는 하나, 그나마 빨리 배울 수 있다
흔히 스파클링 와인을 샴페인으로 착각한다. 샴페인도 와인의 종류고, 버블이 생기는 와인이기에 스파클링 와인으로 분류되는 것이지 모든 스파클링 와인이 샴페인은 아니다. 또한 샴페인은 샹파뉴 Champagne 지방에서만 생산되는 것을 지칭한다. 프랑스에서 생산된 것이라 하더라도 샹파뉴 지역이 아니면 샴페인이라는 명칭을 쓸 수 없다.

샴페인의 원산지, 프랑스 북부 샹파뉴 지방은 프랑스의 포도 재배 지역 중에 가장 추운 곳이라고 한다. 혹독한 기후 조건과 백토질 토양에서 살아남은 세 가지 품종, 샤르도네 Chardonnay, 피노 누아 Pinot Noir, 피노 뮈니에 Pinot Meunier를 가지고 블렌딩하는 기술은 전적으로 샴페인 하우스만의 노하우다. 각기 다른 블렌딩 기술과 까다롭고 복잡한 제조 방법에 따라 샴페인의 가치가 결정되니 가격이 높을 수밖에 없다. 샴페인을 구성하는 ‘삼총사’의 역할에 대해 살짝 이야기해보자면, 레드 와인인 피노 누아는 샴페인의 ‘뼈대’를 이루고, 화이트 와인인 샤르도네는 골격 위에 ‘살’을 붙여 우아함을 선사하며, 마지막으로 이들이 살아 움직이도록 하는 ‘피’에 해당되는 피노 뮈니에는 생동감을 부여해준다. 이들을 어느 정도의 비율로 섞느냐에 따라 샴페인의 맛과 향이 달라지는 것.

처음부터 샴페인 하우스의 스타일까지 알아가며 샴페인을 고르기는 어렵다. 라벨에 가장 크게 쓰여 있는 하우스 이름을 몇 번을 되뇌어도 익숙해지기 어려운 것이 와인 이름. 그나마 다행인 것은 샴페인의 경우 원산지가 샹파뉴 지역으로만 한정되어 있으므로 원산지가 방대하게 흩어져 있는 다른 와인처럼 막연하지는 않을 것이다. 앞서 말한 ‘삼총사’의 비율을 생각하며 여러 가지 종류를 시음해보는 것은 샴페인을 이해하는 데 큰 도움을 준다. 또 하나 쉽게 익힐 수 있는 부분은 샴페인의 당도다. 샴페인 라벨에 ‘Brut’라고 쓰여 있는 것을 본 적이 있을 것이다. 샴페인의 단맛 정도를 나타내는 용어인데 이는 샴페인을 숙성시키는 과정에서 사용하는 설탕 Dosage의 양에 따라 결정된다. 포도알을 압착해 1차 발효를 끝낸 뒤에 설탕과 이스트를 함께 병에 넣고 발효시킬 때 병 밑에 쌓이는 찌꺼기를 제거하게 되는데, 이 분량만큼 다시 설탕으로 채우는 과정을 거치는 것이다. 따라서 설탕의 양에 따라 엑스트라 브뤼(Extra Brut, 0~6g), 브뤼(Brut, 0~15g), 엑스트라 섹(Extra Sec, 12~20g), 섹(Sec, 17~35g), 드미섹(Demi-sec, 33~50g), 두(Doux, 50g 이상)로 나눌 수 있다. 이 명칭은 라벨에 명시돼 있으므로 쉽게 확인할 수 있다. 그런데 아쉽게도 국내에 들어오는 샴페인, 아니 제조되는 샴페인 대부분이 브뤼고 ‘섹’이나 ‘두’종류를 발견하기란 거의 드물다. 샴페인을 식전주로 마시는 경우가 많아 단것보다 드라이한 편을 선호하는 수요가 많기 때문이다. 또 로제 와인처럼 ‘로제’라 쓰인 것이 있는데, 이는 샴페인에 레드 와인을 섞은 것으로 붉은 기운이 돈다. 로제 샴페인 또한 추세에 따라 대부분이 ‘브뤼’ 종류로 만들어지니 색깔만 보고 달콤할 거라는 선입견은 버리자.

샴페인을 이해하는 데는 무엇보다 많은 종류를 직접 맛보는 것이 최고의 방법이다. 기본 지식을 숙지한 뒤, 와인 동호회나 와인 전문 사이트에서 갖는 시음 행사에 참석해 보는 것도 좋다. 인터넷 와인 포털 사이트 베스트 와인(www.bestwine.co.kr)에서도 샴페인 시음회를 갖는다. 매달 한 번 갖는 와인 시음 행사인데 12월에는 특별히 샴페인으로만 리스트를 구성한다고 한다. 자신에게 맞는 샴페인을 찾게 된다면 지난해와는 파티의 향기가 달라지지 않을까.

1 루이 로드레 브뤼 프리미에 Louis Roederer Brut Premier
56퍼센트의 피노 누아, 34퍼센트의 샤르도네, 10퍼센트의 피노 뮈니에로 구성되는 브뤼 샴페인. 4~6년간 숙성되며 병입 후 평균 3년 동안 또 한 번 숙성, 6개월간 휴식 뒤 출시된다. 신선한 과일 향과 산사나무 향에 배 같은 흰 과일과 산딸기나 체리 같은 붉은 과일 향, 구운 빵이나 아몬드 향이 복합적으로 느껴진다. 12만원

2 랑송 블랙 라벨 Lanson Black Label
피노 누아가 주 품종으로 3분의 1 이상의 샤르도네를 사용해 꽉찬 보디감과 힘찬 파워가 느껴진다. 적당히 퍼지는 아로마가 섬세하다. 피노 뮈니에의 과일 풍미로 부드럽게 마무리되는 이 샴페인은 랑송 하우스에서 3년 동안 숙성시킨 뒤 출하된다. 브뤼 종류로 중간 정도의 드라이함을 즐길 수 있다. 6만8000원. 

3 페리에 주에 벨 에포크 Perrier-Jouet  Belle Epoque 1998
50퍼센트의 샤르도네, 45퍼센트의 피노 누아, 5퍼센트의 피노 뮈니에로 조합된다. 1리터당 8그램의 설탕을 첨가해 블렌딩의 미묘한 특징들을 빠짐없이 살려냈다. 급격한 기후 변화가 있었던 1998 빈티지는 조기 수확된 가볍고 산뜻함과 나중에 수확된 견고함이 강한 대조를 이뤄 최상의 맛을 전한다. 20만원대.

4 크루그 그랑 퀴베 Krug Grande Cuvee
‘크루그 그랑 퀴베’는 전통적인 방식을 유지하는 크루그에서 가장 유명한 라벨. 제조법이 따로 없다. 그러면서도 변함없이 한결같은 맛을 내기 위해 전 세계에 흩어져 사는 크뤼그 가문 사람들이 매년 한 번씩 샹파뉴 지방으로 모인다. 6~10년에 걸쳐 생산된 50가지의 와인을 블렌딩한 걸작. 진정한 맛의 모자이크. 25만원.

5 볼렝저 스페셜 퀴베 Bollinger Special Cuvee
풍부한 레몬 향과 독특한 보디감이 특징이다. 평균 80퍼센트 이상의 프리미에 크뤼와 그랑 크뤼 포도원에서 수확하고 큰 통에서 숙성된 리저브 와인을 최대 10퍼센트 혼합해 만든다. 다른 포도원에서 수확된 30여 가지의 포도를 사용, 최소 3년 동안 볼렝저 하우스의 셀러에서 숙성시킨 뒤에 내보낸다. 10만3000원.

1 모엣 샹동 로제 임페리얼 Moet Chandon RoseImperial
피노 누아 성향이 강조된 로제 샴페인. 맛이 강하다. 모엣 샹동 브뤼 임페리얼의 부드러운 조화를 이룬 순한 맛과는 차별되는 파워를 느낄 수 있다. 구릿빛이 도는 분홍색을 띠며 딸기와 붉은까치밥나무 향이 주를 이루고 후추 향도 느껴진다. 첫 느낌은 강하지만 서서히 부드러운 구조가 느껴지며 신선하게 끝이 난다. 7만원.

2 퀴베 엘리자베스 살몽 브뤼 로제 Cuvee Elisabeth salmon Brut Rose
17세기부터 7세대에 걸쳐 내려온 빌카르 살몽 가문의 고급 샴페인. 우아함과 섬세함의 조화를 가장 중요하게 생각하는 빌까르 살몽 하우스에서는 판매량의 5분의 1을 차지하는 로제 샴페인이 가장 유명하다. 섬세한 헤이즐넛 향 위로 풋풋한 풀 향기가 뒤덮이면서 마지팬 과자 향으로 마무리된다. 모엣 샹동 로제 임페리얼 

3 테탱저 드미섹 Taittinger Demi-sec
샤르도네의 함량이 높아 특히 여성들이 선호하는 부드러운 샴페인. 전형적인 드미섹의 볼륨감과 부드러운 미감이 특징으로 달콤함과 산도가 조화를 이뤘으며, 마지막까지 끊기지 않고 올라오는 섬세한 기포의 기운이 상큼함을 더한다. 신선하고 풋풋한 과일 향과 고소한 버터, 갓 구운 빵 내음이 조화롭다. 10만원선.

4 니꼴라 푸이아트 드미섹 프리미어 크뤼 Nicolas Feuillatte Demi-sec Premier Cru
40퍼센트의 피노 누아, 20퍼센트의 샤르도네, 40퍼센트의 피노 뮈니에로 구성, 샤르도네의 함량에 비해 피노 뮈니에가 더 많은 비중을 차지하여 넘치는 생동감이 길게 남는다. 전형적인 드미섹으로 단 맛이 돌아 푸아그라나 달짝지근한 디저트와 매치하기 좋다. 7만5000원.

5 뵈브 클리코 드미섹 Veuve Cliquot Demi-sec
33~50그램의 당분이 첨가되어 신선한 과일과 말린 과일 등의 디저트에 잘 어울리는 샴페인. 피노 누아와 피노 뮈니에의 블렌드에 4분의 1 비율의 샤르도네가 첨가, 특별히 오래 숙성시킨 리저브 와인이 15~25퍼센트 사용되었다. 강렬한 향이 후각을 사로잡는데 여기에 감귤류 등의 잘 익은 과일을 연상시키는 달콤한 맛과 풍미가 일품이다. 10만원선.

	술의 선택이 시작되는 곳은 음식 향기가 슬며시 흐르는 거실에서부터다. 정성스러운 만찬이 준비된 모임의 완성은 술. 식탁에 앉기 전부터 모임이 끝나는 시간까지, 잘 고른 술 한 병이 모임 분위기를 바꿀 수 있다.

음식을 먹기 전에 마시는 아페리티프 aperitif는 타액이나 위액의 분비를 촉진해 식욕을 돋우는 술로 달콤함보다 깔끔하고 쌉쌀한 맛의 스파클링 와인, 샴페인 또는 화이트 와인을 추천한다. 남성들에게는 보통 식후주로 마시는 자극이 강한 브랜디나 코냑을 권하기도 하는데, 이땐 온더록 형태로 마시는 것이 좋다. 파티에서 30분 정도 할애된 아페리티프가 중요한 이유는 모임의 분위기를 파악할 수 있는 시간이기 때문.

1 Kim Crawford Marlborough Sauvignon Blanc 2002 구스베리와 풀 향기가 입 안을 산뜻하게 해주는 뉴질랜드산 화이트 와인 킴크로퍼드 말보로 소비뇽 블랑 2002. 아스파라거스, 샐러드, 굴 등 향이 좋은 전채요리에 깔끔하게 어우러진다. 식사가 아닌 술자리의 첫 잔으로 시작해도 좋을 듯. 코르크가 아닌 스크류 캡을 손으로 돌려 따는 재미도 있다.
2 Hennessy V.S.O.P. on the rocks 좋은 코냑에 얼음을 넣은 헤네시 V.S.O.P. 온더록스는 남성들에게 훌륭한 식전주다. 기본이 되는 나무 향, 계피와 잘 익은 과일이 내는 스파이스 등 얼음으로 자극이 완화된 우아하고 풍부한 향과 혀끝에서 녹는 듯한 달콤한 기운은 후각과 미각을 깨운다.
3 Freixenet Carta Nevada 옅은 꽃향기와 달콤한 스페인산 스파클링 와인 프레시넷 카르타 네바다. 산미에 적당하게 어우러진 당도가 깨끗해 입 안을 개운하게 해준다.
4 Moet&Chandon Millesime Blanc Vintage 1999 모에&샹동 밀레짐 블랑 빈티지 1999는 가장 풍성한 포도 수확을 보여주었던 1999년 빈티지 샴페인으로 적당한 당도, 복숭아와 배 등의 흰색 과일 향이 식전주로 훌륭하다.
5 Dom Perignon 1998 1998년산 돔 페리뇽은 신선한 아몬드와 자몽 향이 강렬하게 전해지는 고급 샴페인으로 식전주뿐만 아니라 흰살 고기, 꿩 고기 등의 메인 요리에 시도해 봐도 좋다.

와인의 타닌과 적당한 산도는 혀의 긴장과 피로를 풀어주어 다음에 먹을 요리의 맛을 정확하게 느끼게 해준다. 수많은 와인 중 품종별로 맛의 성격을 기억해 두면 선택이 쉬워진다. 가령 키안티라면 많이 떫지 않고 유순한 과일 향과 약간 신맛으로, 메도크라면 묵직하고 텁텁한 스타일로 기억하는 등 지역의 특징을 메모해 두었다가 메인 요리에 따라 어울리는 품종을 골라보자.

1 Peppoli Chianti Classico 페폴리 키안티 클라시코는 산미와 감미가 적절하게 조화되어 다양한 음식에 무난하게 선택할 수 있는 이탈리아 레드 와인. 특히 파스타, 피자, 구운 닭 요리, 삼겹살과 불고기에 잘 어울린다.
2 Terrazas Reserva Malbec 숙성된 타닌 느낌이 농축된 과일의 맛과 향이 어우러진 테라자스 레제르바 말벡은 아르헨티나산 고급 레드 와인이다. 오븐에서 굽거나 바비큐로 요리된 붉은 고기, 소스를 곁들인 야생 고기 등의 스테이크에 추천한다.
3 Enate Cabernet Sauvignon-Merlot 에나테 카베르네 소비뇽 메를로는 붉은 고추, 바닐라와 허브가 어우러진 블랙 커런트, 블랙베리 향이 묵직한 느낌을 주는 스페인산 레드 와인으로 뜨겁거나 찬 육류, 치즈나 진한 소스를 곁들인 생선 요리와 함께 하면 좋다. 안토니 타피에스 Antoni Tapies, 안토니오 사우라 Antonio Saura 등 스페인의 유명 작가들의 작품이 담긴 라벨 또한 마음을 따뜻하게 한다.

디제스티프 digestif는 소화를 촉진하는 술로 대부분 식사가 끝난 뒤 자리를 옮겨 즐긴다. 보통 남성들은 알코올 도수가 높은 브랜디나 위스키를, 여성들은 부드럽고 달콤한 리큐어를 마시는데, 그 맛과 향의 깊이만큼이나 진지한 대화를 이끌어낼 수 있다.

1 Grand Marnier French Touch 그랑 마르니에는 코냑 베이스에 열대 오렌지 에센스가 조화를 이룬 독특한 리큐어로 스트레이트로 마시거나 오렌지 주스와 1:2의 비율로 섞는 등 칵테일로 응용할 수 있다. 특히 한정품으로 출시된 ‘프렌치 터치’는 신고전주의풍 패브릭이 입혀져 파티 소품으로도 제격이다.
2 Macallan Single Malt Whisky 1971 30년간 숙성된 맥캘란의 싱글 몰트위스키로 자두와 말린 과일 맛, 생강과 너트메그 등 우디 스파이스 향이 조화를 이룬다. 538병만을 생산, 병마다 고유 번호 및 병입 날짜가 적혀 있는 특별한 제품.
3 Glenmorangie 15 years old 몰트위스키의 정수를 보여주듯 독특하면서도 섬세한 맛을 자랑하는 그렌모랜지 15년산. 몰트위스키를 처음 접한다면 더욱 추천할 만하다. 달콤한 첫맛부터 정향·계피 향·커피 향 등 다채롭고 섬세한 향을 경험할 수 있다. 물이나 얼음을 타서 천천히 마시며 느껴보자.

디저트는 주로 달콤한 종류가 많기 때문에 아페리티프로 선택했던 것보다 당도가 높은 종류를 고른다. 단맛은 매우 강렬한 맛이라 다른 맛을 잠재우기 때문이다. 따라서 식욕을 떨어뜨리는 효과가 있다. 주로 독일의 아이스 와인이나 로제 와인을 권한다. 단맛이 부담스럽다면 고급스러운 샴페인에서 찾아보자.

1 Silvaner Ice Wine 실바너 아이스 와인은 아이스 와인으로 유명한 독일의 라인헤센 지방에서 -10℃ 이하의 겨울에 수확한 포도로 만들어 보통 와인보다 두세 배의 당도를 지녔다. 과일의 달콤한 맛과 함께 알코올 함량 또한 적어 여성들이 즐기기에 부담 없다.
2 Ice Wine Semillon 1998 당도가 매우 높은 아이스 와인 세미용 1998. 꿀에 절인 배, 무화과, 살구, 열대 과일, 아몬드, 커피 등의 다채로운 맛이 특징인 디저트 와인이다.
3 Tavel Rose 수작업으로 정성스럽게 고른 품질 좋은 포도를 골라 2차 젖산 발효 과정을 거친 프랑스의 로제 와인으로 향긋한 살구 향과 체리 향이 느껴진다. 과일 파이, 스펀지 케이크 등에 너무 달지 않은 디저트 와인을 곁들인다면 드라이한 기운이 살짝 가미된 타벨 로제를 추천. 차게 해서 마시면 더욱 좋은 이 와인은 점자 표기를 추가한 라벨 또한 눈여겨볼 만하다.
4 La Grand Dame 1996 뵈브 클리코의 라 그랑 담 1996은 고급스럽게 숙성된 만큼 깊고 복잡한 맛과 향을 지녔다. 적당한 당도에 산미가 더해진 진한 샴페인으로 블루 치즈, 말린 무화과, 포도, 살라미, 대추 등의 디저트를 권한다.
5 Rosa Regale 달짝지근한 맛이 주를 이루는 이탈리아산 스파클링 와인, 로사 리갈. 장미 향과 아몬드 맛이 부드럽다. 8~10℃의 상온에 보관했다가 마시면 좋고 신선한 딸기, 과일 케이크, 초콜릿, 페이스트리 등과 잘 어울린다.

출처 : Tong - justinKIM님의 | 착한밥상통

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