서양 요리의 기본 조리법

[경태기...]

서양의 기본조리법을 살펴보면 크게 액체를 이용한 조리법,기름을 이용한 조리법,직접열,간접열을 이용한 조리법 등 4가지로 볼 수 있다.
우리의 조리법은 크게 4가지로 끓이기,찌기,굽기,튀기기로 구분할 수 있다.
서양조리법과 우리의 조리법을 비교해 보면

1.한식은 보기 좋은 크기로 썰어서 조리하나 양식은 되도록 큰 덩어리로
조리하여 먹을 때 식탁에서 썰어 먹게 되어 있다.그러므로 조리시간이 절약되고 동시에 조리과정에서 영양손실이 방지된다.
2.조리법에 있어서 우리식은 끓이는 법이 가장 많은 데 비해 서양은 간접열(오븐)을 이용한 음식이 많다.이 조리법은 식품의 맛,향기를 그대로 살리는 장점이 있다.
3.우리는 식품에 양념을 섞어 조리하나 서양은 조리 후 소스를 곁들이는
것이 대부분이다.서양은 조리 전에 소금,후추,버터가 주된 조미료이고 주재료에서 못 얻는 영양분을 곁들임,소스 등으로 맛과 영양을 보충할
뿐 아니라 맛을 풍부하고 부드럽게 만들어 준다.

#액체를 이용한 조리법

1.데치기(Blanching)
액체를 이용한 조리법으로 채소 등을 끓는 물에 순간적으로 넣었다가 건져 흐르는 찬물에 식히는 조리방법으로 삶는 조리법과 비슷하다.
데치는 채소,고기류의 좋지 못한 냄새를 제거시키거나 조직을 연화시켜 연하게 하는 데 이용된다.
그리고 시금치의 경우 색을 강렬하게 나타내기 위한 방법도 되고 단백질을 응고시켜 급격히 부패되는 것을 방지하고 식품의 독소를 빼내는 데 이용된다.
2.삶기(Poaching)
액체를 이요한 조리법으로 70~80도의 온도에서 서서히 익히는 것을 말한다.
*중탕할 경우 뚜껑을 안 덮고 익힌다.
뚜껑을 덮는 이유는 물이 생기는 것을 막기 위함이다.크림소스나 홀란다이즈소스를 만들 경우 65~80도의 온도가 좋으며 이러한 조리법을 포세(Pocher)라고 할 수 있다.
액체는 되도록 적게 사용하며 음식이 건조되어지지 않도록 주의해야 하고 중탕에서 익힐 경우 중탕한 물이 끓어 넘치면 안 된다.
계란은 온도를 올려 삶는 것보다 온도를 내려 서서히 익히는 것이 좋다.
3.끓이기(Boiling)
끓이는 방법은 100도의 액체 중에서 가열하는 조리법을 말하며 가열 중 식품을 연하게 하고 맛이 베어 들게 된다.서양의 브레제,포세 등이 우리의 끓이기에 포함된다.
식품의 변화는 수용성 성분의 용출,액즙의 조미료가 끓이는 시간에 따라
침투하고,액즙이 항상 증발된다.
생선,야채는 다량의 수분을 함유하므로 국물을 적게 넣어 끓인다.그리고
건조한 것,수분이 적은 것은 국물을 많이 한다.재료의 종류에 따라서 찬물이나 더운물에 끓이는 방법이 있다.
찬물에서부터 재료를 넣어 끓일 경우 세포가 열리므로 맛을 손실할 우려가 있으나,뜨거운 물에 데칠 경우 세포막이 열리지 않으므로 맛을 보존할 수 있다.
끓이기는 simmering(천천히 끓이는것) 이라고도 한다.
*찬물로 끓이는 방법
식재료의 겉표면이 거칠거나 딱딱할 경우,수분을 흡수케 하여 골고루 익기를 원할 때 쓴느 조리법이다.(스탁,감자 등)
*더운물로 끓이는 방법
식재료(육류,채소,파스타)를 빨리 익게 하고 영양적으로 비타민을 보존하며 식품 고유의 색을 보존하기 원할 때 쓰는 방법이다.

#기름을 이용한 조리방법

1.볶기(Saute)
기름을 이용한 조리법인데 소테 팬을 이용한 볶기를 주로 이야기한다.
소테 요리법은 요리가 생기기 시작하면서부터 나온 조리법으로 쉽고,맛있는 요리를 만드는 조리법 중 하나이다.소테는 세 가지의 맛이 합쳐지는 것인데 팬의 기름맛,철판의 맛,식품에서 나온 즙맛이 조화있게 합쳐져야 한다.
채소를 볶을 때 프라이팬이나 소테 팬을 사용하는데 이것은 흠이 있으며
기다란 손잡이에 구멍이 있어 벽에 걸 수 있다.
크기에 따라 프라이,생선튀김,채소 볶기 등의 조리방법을 구분하면,기름에 살짝 튀기는 것은 소테라고 하고 많은 기름을 이용하면 영어로 딥팻
프라잉(deepfat fring),불어로 프리르(frire)라고 한다.
2.튀기기(deepfat fring)
튀김 조리법은 고온의 기름 속에서 식품을 가열하는 조작이며 열전도는 기름의 대류열에 의한 것이다.식품을 고온 기름 속에서 단시간 처리하므로 영양소나 열량이 증가되고 기름의 풍미가 첨가된다.수분,단맛의 유출을 막고 기름을 흡수함으로써 풍미를 더해 준다.
쇼팅,버터,기름을 이용하여 튀기는 조리방법으로 140~190도가 좋고 주로
육류,가금류,채소,생선조리에 이용한다.
특히 채소는 영양성분이나 그 외의 다른 수용성 물질이 용출되어 손실되는 일도 적어 채소조리법으로는 이상적이다.기름으로 튀기는 방법,즉 튀김기를 이요하는 것은 조리속도가 매우 빠르다.기름의 열전도율은 공기의 열전도율의 6배 정도로 매우 높기 때문이다.
기름이 오래 되면 산패가 높아 산뜻하게 안 튀겨지고 거품만 많이 나고
기름색이 검어 튀김 자체가 검으며 먹으면 설사할 우려가 있다.
중국에서는 튀김요리가 많은데 집안의 경사가 있을 때 사용하는 요리법이라고 한다.

#직접열을 이용한 조리법

1.굽기(Broiling/Grilling)
기름이나 물 같은 것을 이용하지 않고 불에 직접 열을 가해 굽는 방법으로 주로 석쇠,철판을 이용한다.
석쇠나 철판을 달구어 음식이 붙지 않게 구어야 하는데 육류는 줄무늬가 나도록 굽는다.일식에서는 철판구이를 데판야키라 하여 채소,생선,고기 등을 손님 앞에서 직접 요리한다.줄무늬는 못 내지만 손님이 보는 데서 여러가지 요리를 할 수 있어 인기 있는 조리법 중 하나이다.
구울 때 일반적으로 숯을 많이 이용하는데 참숯의 경우 음식 특유의 맛을 더해 준다.우리의 돼지갈비,소갈비 등 바베큐 요리도 여기에 속하는
조리법이라 할 수 있다.처음에는 220~260도 정도의 석쇠를 올려 놓고 서서히 익히면서 굽는 것이 좋다.고기가 얇으면 불이 세야 하고 두꺼우면 불이 은근해야 좋다.
2.그라탱(Grating)
요리의 마무리 조리방법으로 직접열을 이용한다.음식물의 표면이 지방이거나 지방이 함유된 버터,베샤멜 소스,달걀 노른자 등을 뿌려 표면에 색을 내거나 조리할 필요가 있을 때 살라만더나 오븐을 이용한다.이 때 불의 온도는 250~300도가 적당하며 이러한 방법으로 감자그라탱,파스타,생선요리 등을 만든다.
3.로스팅(Roasting)
서양요리를 만드는 대표적인 조리법인데 간접열을 이용해 물이나 뚜껑 없이 굽는 방법이다.불어로 '로티'라고 하고 우리말로는 '오븐굽기'정도로 부르면 된다.
원래 우리는 이러한 조리법이 없기 때문에 로스팅이란 말을 한다.다만 구이라는 조리법이 있다.구이는 가장 오래된 조리법으로 다른 조리법보다 열효율이 나쁘고 온도 조절이 어렵다.그러나 식품을 구움으로써 독특한 향이 생기게 되고 표면의 단백질은 응고되어 전분은 호화된다.주변의
수분이 적어지므로 수용성 성분이 용출될 우려성이 적으며 겉이 타서 풍미가 생긴다.구이는 직접 불이 닿는 석쇠구이,철판구이 등이 있고,간접구이는 팬,오븐,베이킹,로스팅 등이 있다.
로스팅의 경우 가열온도는 맛이나 색에 영향을 미치며 생선과 고기의 경우 저온에서 장시간 구우면 지방이나 단맛 성분이 손실되고 수분도 손실되어 분량이 줄어든다.생선을 통째로 구울 때에는 한쪽은 40% 정도 굽고
뒤집어 굽는 것이 좋다.
채소류는 직접구이가 비타민 손실이 적고 맛이 좋으므로 합리적인 조리법이라 할 수 있다.

#간접열을 이용한 조리법

1.오븐굽기(Baking in the oven)
오븐의 공기대류현상을 이용한 간접열 조리방법으로 170~240도의 온도에서 이루어진다.
조리속도는 느리지만 음식물의 표면에 접촉되는 건조한 열은 그 표면을 빠르게 구워 주어 그 맛을 높여 준다.
주로 제과에서 빵 구울 때 쓰는 조리용어로 두꺼운 틀에 반죽을 담아 오븐에 굽는다.
2.브레이징(Brasing)
찜과 비슷한 조리법으로 간접열을 이용한다.오븐 소에서 가열하는데 소스나 채소에 육류,생선을 넣고 끓이는 상태로 소스가 자작자작한 것이다
소스 온도가 너무 세면 고기의 육질이 질겨지므로 200도 정도에서 소스를 계속 뿌려 주면서 익힌다.소스는 팬에 1/4정도 유지시키면서 스푼으로 계속 떠서 고기에 뿌리면 소스가 고기에 완전히 베어 맛이 좋다.
3.글레이징(Glazing)
글레이징 요리는 한식에는 거의 없고 서양요리 조리법 중에만 있는 특이한 것으로 살라만더나 오븐에 넣어 색을 내게 한다든지 윤기가 반짝반짝 나게 하는 조리법이다.
글라세가 불어로 얼음을 뜻하므로 얼음과 같이 윤이 나야 한다.당근,무,작은 양파의 조리에 이용된다.
3.푸왈레(Poeler)
이 조리법은 140~210도의 오븐에서 뚜껑 있는 팬을 이용하여 채소와 함께 가금류,육류를 조리하는 방법인데 반드시 뚜껑을 덮어야 한다.소스를 계속 육류에 뿌려 주면서 익힌 후 고기를 꺼내 백포도주나 갈색 소스를 첨가한 후 걸러서 소스로 사용한다.
4.스튜(Stewing)
이 조리법도 간접열을 이용한 것인데 고기를 넣고 뚜껑을 덮은 후 낮은 온도에서 소량의 소스를 넣고 익힌다.
주로 생선,채소,과일,육류 등인데 120~140도 정도가 바람직하다.
브레이징보다 낮은 온도에서 이루어진다.
비프 스튜도 이 요리법을 응용한 것인데 약간 질긴 고기를 큰 주사위 모양으로 썰어 팬에 볶다가 밀가루를 약간 뿌리고 갈색 소스를 넣어 은근한 불에 익힌다.채소는 중간에 넣는 것이 좋고 감자는 맨 나중에 넣어 손님에게 제공하게 된다.