꿀 효소의 함량(활성) 측정은 어떻게 하나요?

[한결 예천]

한국꿀벌생태보호협회장 송인택 변호사님께서 알려온 바에 의하면
꿀을 저온 진공 농축해도
효소가 사라진다는 분석 결과가 독일 연구기관에 의뢰한 결과라고 합니다
꿀에 열을 가하면 올라가는 꿀의 독소 HMF(하이드록시메틸푸르프랄)은 차이가. 없었다고 합니다.
꿀의 신비한 효과는 효소의 작용에 있습니다.

인공 지능에 찾아 보았습니다,

1번 인공 농축꿀은 효소가 사라진다. ( 꿀 사진 자료 : 참나무 장작님, 구성 : 한결)

AI 개요

꿀 효소 함량(활성)은 꿀의 신선도와 품질을 나타내는 지표로,

주로 디아스타아제(Diastase, 아밀라아제)와 인버타제(Invertase, 자당분해효소) 활성을 측정합니다.

주로 엄격한 온도 제어하에 분광광도법 등을 사용하여

전분이나 설탕 분해 속도를 분석, 효소 수치(Goethe 단위 등)를 산출합니다.

•  11 Mart 2022

꿀의 효소 활성 측정물과 다양한 탄수화물(설탕) 단위로 구성된 꿀에는 효소, 아미노산, 비타민, 미네랄, 유기 및 방향족 성분도 포함되어 있습니다. 꿀의 색, 향, 맛과 같은 독특한 특성을 지닌 이러한 성분은 꿀벌의 종류, 꿀이 채취되는 식물군, 기후, 고도 등 지리적 조건에 따라 다릅니다. 이러한 조건 외에도 꿀이 노출되는 가공, 포장 및 저장 조건의 영향을 받습니다.

꿀 효소는 양과 다양성면에서 풍부하지 않지만 생물 다양성에서 염기 특정 작업을 수행합니다. Invertase, glucose oxidase, diastase, catalase 및 acid phosphatase 효소는 꿀의 주요 효소로 알려져 있습니다.

특히 인버타제와 글루코스 옥시다제 효소는 꿀의 숙성 단계에서 가장 높은 활성을 나타내는 효소입니다. 꿀의 효소는 꿀의 신선도에 대한 정보도 제공합니다. 인버타제는 자당을 더 간단한 탄수화물 단위로 가수분해하는 역할을 합니다. 포도당 산화효소는 미숙한 꿀의 포도당을 글루콘산과 과산화수소로 산화시키는 역할을 합니다. 또한, 포도당 산화효소의 또 다른 중요한 특징은 효소 촉매 작용 동안 생성되는 중간 생성물과 함께 꿀의 항균 활성을 증가시킨다는 것입니다.

꿀에서 효소의 중요한 역할로 인해 "꿀 효소 활성 측정"과 같은 일부 테스트 절차는 공인된 실험실에서 수행됩니다.

*** 꿀 효소의 종류는 양봉기술사전 86~90쪽을 참조바랍니다.

 블랙탄님 제공 자료

26.04.20 20:44

꿀의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나인 **효소(특히 인버아제와 디아스타아제)**는 열에 매우 민감합니다. 결론부터 말씀드리면, 벌의 육아 온도(약 35°C)보다 높아지기 시작하면 효소는 서서히 파괴되기 시작하며, 45°C를 넘어가면 급격히 손실됩니다.

벌들이 꿀을 숙성시킬 때 왜 그토록 열심히 날갯짓을 하며 온도를 조절하는지, 온도에 따른 변화를 정리해 드릴게요.

1. 온도에 따른 꿀 효소의 변화
꿀 속의 효소는 단백질 구조로 되어 있어 특정 온도 이상에서는 '변성'이 일어납니다.

35°C 이하 (안전 지대): 벌통 내부의 표준 육아 온도입니다. 이 범위 내에서는 효소가 가장 활발하게 작용하며 꿀의 영양소가 온전히 보존됩니다.

40°C ~ 45°C (주의 지대): 효소의 파괴가 시작되는 구간입니다. 장시간 이 온도에 노출되면 꿀의 색이 진해지고 향이 변하기 시작합니다.

50°C ~ 60°C (위험 지대): 효소의 대부분이 사멸합니다. 이 온도에서 가열된 꿀은 영양학적으로는 단순히 '설탕물'과 비슷한 상태가 되며, 결정화를 막기 위해 공장에서 처리할 때 주로 이 온도를 넘깁니다.

70°C 이상 (파괴 지대): 효소는 완전히 파괴되며, 꿀로서 효과가 없습니다.

[한결]

꿀벌은 꽃물꿀(넥타)를 갖고와 내역벌이 되새김(반추작용)을 하며 벌집의 위쪽으로 저장하며 꿀벌의 효소가 섞이며 전화숙성되어 꿀이 됩니다.
열은 위로 올라가며 작용합니디.
육아 온도보다 온도가 높을 때 효소가 사라져 간다고 볼 수 밖에 없다고 생각합니다.

여러 의견 주시길 바랍니다.

[블랙탄]

게시하신 자료를 보고 저온 진공 농축이 궁금해 찾아보았습니다.

진공 상태로 만들어 물의 끓는점을 100도가 아닌 40~45도에서
물을 끓게 만들어 농축한다는 내용은 깊이 생각해 보지 않았던 내용인데 알게 되었습니다.

저온 농축은 효소의 손실이 적다는 의견과 압력과 공정 때문에 문제라는 상충된 내용도 찾아보게 되었습니다.

고온이든 저온이든 농축 공정이 없는 것이 최선이다 라는 생각으로 숙성 꿀을 만들어야겠습니다.

찾아보니 선생님께서 말씀하신 육아온도라는 기준온도에 대해서도 생각해 보게됩니다.

[블랙탄]

꿀의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나인 **효소(특히 인버아제와 디아스타아제)**는 열에 매우 민감합니다. 결론부터 말씀드리면, 벌의 육아 온도(약 35°C)보다 높아지기 시작하면 효소는 서서히 파괴되기 시작하며, 45°C를 넘어가면 급격히 손실됩니다.

벌들이 꿀을 숙성시킬 때 왜 그토록 열심히 날갯짓을 하며 온도를 조절하는지, 온도에 따른 변화를 정리해 드릴게요.

1. 온도에 따른 꿀 효소의 변화
꿀 속의 효소는 단백질 구조로 되어 있어 특정 온도 이상에서는 '변성'이 일어납니다.

35°C 이하 (안전 지대): 벌통 내부의 표준 육아 온도입니다. 이 범위 내에서는 효소가 가장 활발하게 작용하며 꿀의 영양소가 온전히 보존됩니다.

40°C ~ 45°C (주의 지대): 효소의 파괴가 시작되는 구간입니다. 장시간 이 온도에 노출되면 꿀의 색이 진해지고 향이 변하기 시작합니다.

50°C ~ 60°C (위험 지대): 효소의 대부분이 사멸합니다. 이 온도에서 가열된 꿀은 영양학적으로는 단순히 '설탕물'과 비슷한 상태가 되며, 결정화를 막기 위해 공장에서 처리할 때 주로 이 온도를 넘깁니다.

70°C 이상 (파괴 지대): 효소는 완전히 파괴되며, 꿀

[한결 예천]

블랙탄님 자료를 본문에 넣었습니다, 감사합니다.

[한결]

저온 진공 농축할 때의 온도는 몇도입니까?

[블랙탄]

40~45도 라고 합니다.

1. 장비 제조사의 기술적 근거
​국내외 꿀 농축기 제조사(예: 한국의 대성농기, 해외의 Lyson, HoneyPaw 등)와 식품 공학 장비 업체들은 다음과 같은 메커니즘을 장비 설계의 표준으로 삼습니다.
​비점(끓는점) 강하 원리: 진공 펌프를 통해 탱크 내부를 **-700\text{mmHg} \sim -760\text{mmHg}**의 고진공 상태로 만들면, 물의 끓는점이 상압(100^{\circ}\text{C})에서 40^{\circ}\text{C} \sim 45^{\circ}\text{C} 내외로 낮아집니다.
​설계 온도 제어: 대부분의 자동 농축기는 히터의 온도를 45^{\circ}\text{C} 이상으로 올라가지 않도록 제어 장치(NTC 센서 등)가 설정되어 있습니다. 이는 기계적 효율과 식품 안전성을 동시에 만족하는 최적의 지점이기 때문입니다.

[한결]

감사드립니다.
이제 꿀에 대한 모든 의문이 풀렸습니다.
벌들이 기온이 높아지면 기를 쓰고 날개짓 하는 까닭이며
꽃물꿀도 복합당인뎨
꿀벌 효소의 작용으로 꿀로 완성되는데
전화가 덜된 상태의 꿀은 농축해도 자당은 뷴햐되지 않으며
저온 진공 농축해도 자당이 있고
효소가 사라진다는 것을 알게 되었습니다.
독일 연구소에 까지 의뢰하신 송변호사님과
자료를 정리하신 블랙탄님 참으로 고맙습니다.

[송인택]

PMF는 저온진공농축으로 유럽이나 식약처 기준을 통과할 수 있고,

수분농도가 낮은데도
1) 효소(인버타제, 디아스타아제)가 낮은 샘플
2) 하인두선에서 분비되고 자연완숙일수록 수치가 높은 것이 Proline 이라는 아미노산인데, 이 수치가 낮은 샘플

그런 결과치에 NMR 지문 등 몇가지 분야를 반영하면 천연꿀, 완숙꿀 분별이 가능할 것도 같습니다.

현재 더 보완해서 완격한 방법을 찾아내려고 하고, 안이 확정되면 국내 주요기관에 자문회신을 거쳐 천연꿀대회(유로핀스 검사비 자부담)를 개최하려고 준비중입니다.

진짜꿀, EU등 국제기준을 충족하고도 남는 국민눈높이의 천연숙성꿀 생산농가가 신뢰받을 계기가 되기를 바랄 뿐입니다.

[한결 예천]

송변호사님 참으로 감사합니다.
자연 완숙꿀은 탄소동위원소 검사에서 영이 나오게 됩니다.
꽃물꿀에서 전화가 덜 된 꿀을 진공 저온 농축하여 수분을 줄여도 전화가 덜 되기 때문으로 생각합니다.
효소 측정기만 마련되면 되겠습니다.
한국 양봉의 새 역사가 시작 되는 계기가 되리라 생각합니다.
2007부터 20년을 제안해도 안 되는 국토 밀원화의 계기가 되리라 믿습니다.