한 마을, 한 그릇

[옥건수]

한 마을, 한 그릇

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다진 정성, 대숲의 상차림

담양 창평은 조선시대부터 반가가 모여 살던 고장이다. 담양 삼지천마을 옛 담장이 굽이굽이 이어지는 돌담길 안쪽에는 창평춘강고정주고택을 비롯한 옛집들이 자리를 지키고 있다. 떡갈비는 이런 반가의 상차림에서 비롯되었다고 전해진다. 갈빗살을 발라 곱게 다진 뒤 양념하여 다시 뼈에 붙여 굽는데, 손이 많이 가는 대신 노인도 아이도 부담 없이 들 수 있었다. 씹기 편한 부드러움 속에는 어른을 편히 모시고 손님을 정성으로 대접하려던 남도의 법도가 배어 있다. 칼끝으로 수없이 다져 낸 시간이 곧 대접하는 마음이었다.

Minced with Care: A Table by the Bamboo Grove

Changpyeong in Damyang has been home to noble families since the Joseon period. Inside the lanes traced by the Old Walls of Samjicheon Village, Damyang, old houses still stand, among them the Historic House of Go Jeong-ju in Changpyeong. Tteok-galbi is said to have originated at the tables of these households. The meat is stripped from the ribs, finely minced, seasoned, then pressed back onto the bone and grilled. The dish demands considerable labor, yet both the elderly and children could eat it with ease. That tenderness reflects the tradition of Namdo, Korea's southwestern region, where elders are cared for and guests are received with utmost sincerity. The countless strokes of the knife were themselves an expression‎ of hospitality.

장이 익어야 게장이 된다

게장은 오래된 음식이다. 조선 후기 실학자 홍만선이 엮은 『산림경제』에는 간장으로 담그는 법과 소금으로 담그는 법이 함께 실려 있어 게를 갈무리해 두고 먹는 일이 이미 살림의 일부였음을 알 수 있다. 서산과 태안은 서해의 너른 갯벌을 끼고 있어 살 오른 게가 흔하였고, 그 게를 오래 두고 먹으려면 무엇보다 잘 익은 장이 있어야 하였다. 국가민속문화유산 서산 경주김씨 고택처럼 반가의 안마당 한쪽을 차지한 장독대가 살림의 중심이 된 까닭이다. 해마다 덧부어 이어 온 씨간장이 게살에 천천히 스며들 때 비로소 게장이 완성된다. 장이 익은 세월만큼 깊어지는 맛이다.

Only Well-Aged Jang Makes Good Gejang

Gejang has been part of Korean food culture for centuries. Sallim Gyeongje (Farm Management), compiled by the late Joseon Silhak scholar Hong Manseon,records methods for pickling crab in both soy sauce and salt, evidence that keeping crab for later meals was already part of household life. Seosan and Taean border the broad tidal flats of the West Sea, where plump crabs were abundant. To preserve those crabs, above all one needed well-aged jang, the fermented soybean sauces and pastes at the heart of Korean cooking. This is why a jangdokdae, a platform for earthenware jars, stood at the heart of domestic life, as seen at the Historic House of the Gyeongju Kim Clan in Seosan, a National Folklore Cultural Heritage. Only when the seed ganjang, or soy sauce, replenished year after year, slowly seeps into the crab meat is gejang complete. The taste deepens in proportion to the years the jang has aged.

바닷물로 빚은 순한 맛

두부는 콩물을 간수로 굳혀 만든다. 강릉 초당두부는 간수 대신 동해 바닷물을 쓴다는 점이 다르다. 조선 중기 문신 초당 허엽이 강릉에 있을 때 관청 앞마당 샘물의 맛이 좋아 그 물로 콩물을 끓이고 간수 대신 바닷물로 굳혀 두부를 만들었으며, 그의 호를 따 초당두부라 불리게 되었다고 전해진다. 바닷물로 응고시킨 두부는 결이 곱고 간이 순해 양념 없이 그대로 떠먹어도 콩의 단맛이 온전히 살아난다. 콩을 불려 갈고 끓여 짜낸 뒤 나무 두부틀에 안치고 무거운 돌로 눌러 물을 빼는 과정은 오래도록 바뀌지 않았다. 박물관에 남은 두부틀은 그 오랜 공정을 고스란히 증언한다.

A Gentle Taste Drawn from Seawater

Tofu is made by curdling soy milk with a coagulant. Chodang tofu from Gangneung is distinctive for using seawater in place of conventional brine. According to local tradition, Heo Yeop, a Joseon official whose pen name was Chodang, boiled soybeans with spring water from the well beside his house in Gangneung and set the curd with clean water from the East Sea. The tofu later came to be known by his pen name. Curdled with seawater, it has a fine grain and a mild seasoning, so that the natural sweetness of the soybeans comes through even when the tofu is eaten plain. The sequence of soaking, grinding, boiling, and straining the beans, then setting the curd in a wooden mold and pressing out the water with heavy stones, has remained unchanged for generations. A tofu mold preserved at the museum bears witness to this time-honored process.

글 편집실 | 사진 국가유산포털, 국립민속박물관, 클립아트코리아

[김종승]

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