삼겹살 봄나물무침

[이궁묵]

이번 호에서는 통 삼겹살 겉면에 설탕을 발라 토치에 그을려 카라멜라이제이션 효과(설탕이 150℃ 이상의 온도에서 산화돼 갈색으로 변하는 현상)를 낸 수육 요리를 소개한다. 이 요리의 가장 큰 핵심은 카라멜라이제이션 효과를 통해 고기 겉면에 색을 주고 훈연한 향을 배게 한 것이다. 겉을 그슬린 고기를 삶아낸 육수 또한 특유의 캐러멜 향과 감칠맛을 함유하고 있어 수프로 사용 가능하다. 완성된 수육에 특제 소스로 버무려낸 봄나물을 함께 곁들여내 산뜻한 봄기운을 느낄 수 있도록 했다. 이 요리는 일반 한식집, 모던 한식집에서 응용 가능하며 양에 따라 전채요리나 메인으로 제공 가능하다. 일반 수육에 비해 만드는 과정이 복잡하지만 요리법과 맛으로 차별성을 둘 수 있으므로 파인 다이닝 레스토랑에서 퓨전 메뉴로도 활용할 수 있다. 가격은 가게의 분위기에 따라 1만 원 초반에서 2만 원대까지 적용 가능하다.

재료: 통 삼겹살 200g, 설탕 50g, 다시마 5g, 생강 2g, 양파 60g, 대파 1개, 국간장 2Ts, 다진 마늘 1ts, 두릅, 봄동, 미나리, 참나물 각 2g, 소금, 후추, 가쓰오부시 약간
소스 재료: 진간장 30g, 설탕 30g, 식초 30g, 고춧가루 10g, 참기름 1ts, 마늘즙 1ts

만드는 법
1. 삼겹살에 설탕을 발라 토치로 짙은 갈색이 날 때까지 그을린다.
2. 물 1L에 1과 다시마, 양파, 대파, 생강을 넣고 약 40분 정도 삶는다.
3. 시간이 되면 고기를 건져내고 육수에 간장, 소금, 후추, 다진 마늘로 간을 한다.
4. 오복한 접시에 수육을 썰어 담고 육수를 반쯤 잠기도록 붓는다.
5. 4에 소스를 버무린 봄나물을 얹어낸다.

Editor's Tip
토치 대신 석쇠에 고기를 그슬려도 된다. 고기를 그슬릴 때 겉이 탈 정도로 그슬려야 물에서 삶아 낸 후에도 색을 유지한다. 고기를 삶은 물은 채에 걸러 맑게 사용하는 것이 좋다. 삼겹살 대신 사태, 전지와 같은 부위를 사용해도 된다. 콩가루, 다진 캐슈넛을 뿌려 장식하면 좋다.

대파 삼겹살과 가지구이 간장샐러드

대패 삼겹살은 식감이 부드럽고 가격이 저렴해 널리 사용되는 식재료 중 하나다. 대부분 냉동인 것과 통 삼겹살에 비해 육즙이 적다는 단점이 있지만 대패 삼겹살을 사용했을 때 더욱 시너지 효과를 내는 요리도 있다. 이번 호에서 소개하는 ‘대파 삼겹살과 가지구이 간장샐러드’는 얇게 저민 가지, 숙주, 영양 부추와 같은 대패 삼겹살과 비슷한 얇기의 재료를 사용해 입안에서 잘 어우러지며 부드러운 식감을 즐길 수 있는 요리다. 일반 부추는 납작해 볼륨감을 살리기 어려우므로 단맛이 더 강하고 볼륨감이 있는 영양 부추를 사용했다. 구운 삼겹살 위에 영양 부추로 탑을 쌓아 올리고 그 사이사이 숙주를 꽂아주면 잔디에서 새싹이 돋아나는 듯한 효과를 낼 수 있어 봄을 상징하는 메뉴로 적합하다. 이 메뉴의 원가는 약 1500원 정도이며 권장 가격은 9000원대다.

재료: 대패 삼겹살 200g, 가지 1/2개, 영양부추 30g, 양파 30g, 숙주 10g
소스 재료: 진간장 100g, 식초 75g, 올리고당 130g, 올리브유 80g, 미림 25g

만드는 법
1. 프라이팬에 오일을 두르고 얇게 저민 가지와 삼겹살을 각각 구워 준비한다.
2. 4센티 길이로 썬 영양부추와 얇게 썬 양파를 찬물에 담가 놓는다.
3. 2번의 재료를 건져 물기를 빼준다.
4. 접시에 구운 가지를 나란히 깔고 그 위에 구운 삼겹살을 올린다. 삼겹살 위에 3의 채소를 탑을 쌓듯 정갈하게 올린다.

Editor's Tip
양파와 부추를 생으로 먹기 전에 찬물에 담가두면 매운맛을 덜고 채소에 생기를 줄 수 있다. 채소에 드레싱을 미리 버무리면 숨이 죽기 때문에 드레싱을 따로 제공해 취향에 맞게 뿌려먹을 수 있도록 한다. 삼겹살을 구울 때 미림을 살짝 뿌려 잡내를 잡을 수 있다