배놀이의 뱀장어 튀김 양계취선(梁溪脆?)

[여송-최병무]

배놀이의 뱀장어 튀김 양계취선(梁溪脆?)

(사진설명: 무석 태호의 전통 유람선)

스토리:

배놀이의 뱀장어 튀김 양계취선(梁溪脆?)은 일명 무석취선이라고도 하는 무석(無錫, Wuxi)에서 몇 손가락 안에 드는 정통요리이다. 이 요리는 태호(太湖) 배놀이에서 빼놓을수 없는 음식이라는 의미로 양계취선으로 불리운다.

양계란 무석의 별칭이다. 사서에 의하면 무석의 서쪽을 흘러 지나는 강물이 있었는데 양무제(梁武帝)가 물길을 정비했다고 해서 이름이 양계라고 한다.

그밖에 양홍(梁鴻)이라는 동한(東漢)말년의 명인이 그 강가에 살았기 때문에 양계라는 이름을 가졌다는 설도 있다. 예로부터 태호로 가는 유람선은 모두 양계를 거쳐야 했고 유람선에는 항상 뱀장어 튀김이 있어서 양계취선으로 불리운다.

이 뱀장어 튀김은 백여년전의 태평천국(太平天國)때에 만들어졌다고 한다. 청(淸)나라말부터 뱀장어가 대량 식탁에 올랐는데 1920년 한 레스토랑 주인이 조상 대대로 내려오던 뱀장어 조리법을 개진해 바삭바삭하고 고소한 뱀장어 튀김을 개발했다.

뱀장어를 여러번에 나누어 튀겼기 때문에 색상이 갈색을 띠고 빛이 나며 단 맛과 신 맛이 어울리고 바삭바삭해 별미이다. 민물생선인 뱀장어는 강소요리에 많이 쓰이는 식재이다. 강소요리는 뱀장어만으로 108가지 요리를 만들어 뱀장어연을 베풀기도 한다.

요리체계:

배놀이의 뱀장어 튀김 양계취선(梁溪脆?)은 강소(江蘇, Jiangsu)요리 중 소석(蘇錫)계에 속한다. 중국 최장의 하천인 장강(長江)을 끼고 있는 강소에는 식재가 아주 풍부하고 다양하다.

소채(蘇菜)로 불리우는 중국 8대 요리 강소요리는 유구한 역사를 자랑하고 짙은 맛속에 담백한 맛이 있고 식재의 원 맛을 살리며 식재를 푹 익히고 맛은 짠 맛과 단 맛 중심이다.

강소요리 중 소석계는 소주(蘇州)와 무석(無錫) 지역의 음식을 말한다. 찌고 삶는 조리법을 많이 사용하며 불의 강약과 모양을 중시하고 담백한 맛 속에 단 맛이 조금 강하다.

(사진설명: 뱀장어 튀김)

식재:

싱싱한 뱀장어 1500그람

양념:

간장 40그람, 조리용 술 50그람, 소금 50그람, 설탕 100그람, 다진 파 25그람, 생강 25그람, 참기름 25그람, 식용유 1000그람, 다시다와 후추가루 조금씩

조리법:

1. 냄비를 불에 올리고 물을 부은 다음 소금을 넣어 끓인다. 물이 끓으면 깨끗이 손질한 뱀장어를 통채로 넣어 냄비 뚜껑을 닫고 5분간 삶는다. 이어 뱀장어를 찬 물에 넣어 냉각시킨 다음 뼈를 갈라내고 가늘게 썬다.

2. 다른 냄비에 기름을 두고 기름이 80% 정도 뜨겁게 달아오른 다음 뱀장어를 넣어 튀긴다. 튀기는 과정에 주걱으로 계속 저어주어야 한다. 3분간 튀긴 다음 뱀장어를 그릇에 담고 기름의 온도가 50%로 떨어진 다음 다시 두번째로 뱀장어를 넣어 튀긴다. 그러기를 3-4회정도 반복한다.

3. 냄비에 기름을 25그람정도 두고 기름이 더워나면 먼저 파를 넣어 볶다가 술과 생강, 간장, 설탕을 넣고 이어 기름에 튀겨놓은 뱀장어를 넣고 다시다와 후추가루를 넣은 다음 참기름으로 마감한다. 뱀장어를 그릇에 이쁘게 담은 다음 실처럼 가늘게 썬 생강을 위에 이쁘게 얹는다.

특징:

배놀이의 뱀장어 튀김 양계취선(梁溪脆?)은 진붉은 색상의 뱀장어가 바삭바삭하고 단 맛과 신 맛이 어울려 별미이다.

영양:

뱀장어는 체질이 허약하고 기와 혈이 부족한 경우에 좋다. 체력을 키워주고 혈을 통하게 하며 근육을 든든하게 하는 뱀장어는 초여름에 먹으면 그 효과가 가장 좋아 "여름의 뱀장어 인삼보다 좋다"는 설이 있다.

주의사항:

싱싱한 뱀장어를 선택하고 기름에 튀길때 기름의 온도를 잘 장악해야 한다. 180도에서 210도 정도가 가장 좋다. 그리고 뱀장어를 볶기에 앞서 소스를 만들때 최대한 짧은 시간안에 만들어야 맛이 최고로 된다.

/중국의 창

다음카페 (산골난초_한국춘난)http://cafe.daum.net/sjs986