된장 만들기

[밝고환한세상]

 황국이 핀 메주로 된장을 담아서 그럴까요?

된장에 핀 우데기도 노란색으로 피었네요 

꼭 카라멜 녹인것 마냥 걸죽합니다.

다 걷어내고 항아리로 옮겨담아 저온 숙성시키는 중입니다.

이렇게 숙성시키면서 필요한 사람들에게 판매도 할 생각을 했었는데

아무래도 이번건 저 혼자 먹어야되겠어요

남주기 아까워서^^는 아니구요

된장을 소분해서 저온숙성했다가 항아리에 합치는 과정에서

제가 직접 농사짓다보니 양이 많아 김치통 한통에 노각을 짱아치로 담았었는데 그걸 그만 깜빡 잊어 일부가 섞여버렸네요

그때는 잘 몰랐는데 항아리 하나가 유독 쓴맛이 나 원인을 찾아보니 아마 노각을 담았던 된장이 섞인게 쓴맛의 정체가 아닐까 생각됩니다.

아무래도 항아리 하나는 혼자 먹어야되겠어요

쓴맛나는 된장으로 된장국을 끓였더니 어느순간 저 혼자만 먹고 있더라구요

건강에는 오히려 더 좋으련만 어찌 음식을 건강만 생각하고 먹나요

하지만 저는 오로지 건강만 생각하고 여름 내내 풋고추에 된장만 찍어서 상추쌈만 먹어야 될것 같습니다.

음식을 다룰때는 정말 섬세해야 된다는 것을 절실히 깨달았습니다.

참고로 선장님께 보낸 샘플은 별도로 보관해 놓은 것이라서 쓴맛은 없을 것입니다.

5년묵은 접장으로 담근 된장인데 구수하고 깊은 맛이 제 입맛에는 잘 맞았습니다.

부디 선생님께도 합격점을 받으면 좋겠네요^^ 

더불어 판매를 한다면 가격은 얼마나 받아야될지도 자문을 구해봅니다.

저는 항상 어머님이 소량이라도 된장을 담기에 사먹어본적이 없어서 시세를 잘 모릅니다.

각설하고 보통 된장을 만들려면 소금물이 필요한데요

이번 된장은 소금물이 아닌 멸치액젓으로 담아봤습니다 

사람들이 이렇게 담은 간장을 어간장이라고 명명하는 것 같습니다.

액젓 항아리

외할머니가 쓰시던 항아리였다는데 사진으로 찍어놓고 보니 옛것을 소중히 여기지 않는 제 마음이 보이네요

"외관만 좋으면 뭐하나 내용이 좋아야지"라는 말에 겉치례에 무신경한 편인데 항아리의 얼룩을 보니 정말 부끄럽네요

다른 사람이 참고하라고 남을 위해 글을 쓴다는 생각을 했는데 글을 쓰다 보니 제 자신을 돌아보게 되어 저를 위해 쓰는 글이 되어 버렸네요

이를 계기로 앞으로는 외관을 제대로 갖추고 내용을 충실히 한다는 생각으로 바꿔야 겠어요

음식을 다루는데 털털함이라니......

그래도 내용물은 그럴싸합니다. ㅎㅎ

멸치젓갈

만 3년된 멸치젓인데요 잘 삭아서 구수한 향이 나서 항아리 뚜껑을 열면  입안에 군침이 돕니다.

위에 핀 잡균을 걷어내고 멸치액젖에 국자를 쑥! 집어 넣으면 반 경화된 겉 껍질을 뚫고 액젓이 푹!하고 솟아 올라옵니다.

어머님이 외할머니 하시던 방식이라고 말씀하셔서 부지런히 하나씩 배우고 있습니다.

이 멸치젓갈을 웃껍질을 벗겨 건져내고 곰삭은 액젓을 삼베보자기에 받쳐 맑은 액만을 받아서 소주병에 담아 놓는데

국끓일때 한숟가락 넣으면 국물 맛이 끝내줍니다

천연 조미료가 따로 없죠^^

어쨋든 액젓을 이렇게 걸르고 난 찌꺼기를 들통에 붇고 한번 바르르 끓인 다음 또 삼베보자기를 깔고 받쳐서 

맑은 물만 내려놓습니다.

바로 이 물에 메주를 동동 띄우면 어간장이 완성되는 거죠

다른 사람들은 어떻게 하는지 모르겠지만 어머님은 이렇게 하시죠

이렇게 소금물 대신 멸치액젓이 만들어졌으니 

이제 메주를 만들어 보겠습니다.

서리태 메주

어머님이 예전에 외할머니께서 서리태로 메주를 만드셨다며 당신도 해보고 싶다길래 안 말렸는데용

다음부터는 말리려고 합니다.

직접 해보니 옛날 서리태는 불리면 겉 껍질이 스르르 벗겨져서 가능했을 수도 있는데 속청 서리태는 불려도 일일이 하나씩 눌러 까야 겉 껍질이 벗겨지니 서리태로 메주쑤는것은 패스해야될것 같습니다.

그래도 만들기만 하믄 영양이 좋아서 최고의 된장이 될듯합니다

하지만 저는 이번에 어머님이 손수 만드신 보름달 서리태 메주를 끝으로 두번다시 안만들고 싶네요

공력소모가 너무 많아요 ㅠㅠ

이렇게 만든 메주를 골방에 짚을 깔고 온도 32~36도로 맞춰 일주일 넘게 띄웠습니다.

메주 무게는 4키로로 만들었는데 옛날식입니다.

요즘 상품들은 얇고 작게 만드는데 그러면 된장 맛없다고 야단이시네요

고초균과 황국균이 잘 피었습니다

현재는 고초균이 우세한 상황같은데요 조금 지나면 황국한테 역전 당합니다 ㅎ

좀 여유되면 산 기슭에 멋진 황토방을 만들어 메주를 말리면 좋을텐데 하는 아쉬움이....

저는 그냥 산 자락 난장(비닐막사)에다 그냥 방치? 널어서 말렸습니다.

눈보라에 얼고 녹고 비바람에 시달리며 저 혼자 자연광에 마르는데

잡균없이 황국과 고초균이 고루게 피어 잘 된것 같습니다. 

제가 한 것이라고는 틈나는 대로 한번씩 뒤집어 주는것  

그외는 자연이 말려줬습니다.

이렇게 완성된 메주를 장독에 넣고 무오일에 맞춰 앞서 설명드린 액젓을 부어 된장 만들기를 마칩니다.

어찌 낯이 이쁜 놈도 많은데 하필 한칼 먹은 놈들이 동동 떠있네요 ^^

저 까만 줄무늬는 검은 곰팡이가 아니고 볏짚이 박혔던곳으로 퇴화된건데

검은 곰팡이는 아니니 절대 오해마시길바랍니다.

그리고 고초균과 황국균이 자리잡으면 잡균은 얼씬도 못해요

영하 날씨에도 뒤집어 만 놓으면 뒷쪽에서 열심히 활동을 할정도로 강한 놈들입니다.

올해 된장도 맛나게 익어가길 기원하며 글을 마칩니다.

메주항아리 - 외할머니유품인데 저승에서 혀를 차실듯 ㅠㅠ

다음엔 고추장 담기를 남겨보겠습니다. 꾸벅

[후크선장(안성)]

정성이 대단하네요
난 샘표간장 견학갔을때 메주가 어디있나 두리번 거렸는데 알고보니 콩을 삶아서 헥산에 녹여서 짜더군요
GMO콩에 핵산부어 용해시키는거고 참기름도 수입깨로 헥산에 녹인거고 식용유도 마찬가지입니다

그거 알고나서 간장 된장 고추장은 귀농인들에게 구입합니다
장류 식용유가 젤 중요하니까요
식용유는 라드유 먹습니다