냉동소고기 숙성관련하여 문의드립니다.

[효리시러(파주)]

글쎄요? 냉동육은 따로 숙성이 필요없을듯한데요...
왜냐면 다그런건 아니지만 일반적으로 냉장육의 경우 통상 유통기한이 도축후 40일정도입니다...
그런데 유통기한이 임박할수록 가치가 떨어지기때문에 육가공업체에선 이런 육류는 급랭후 판매를 하게됩니다...
이건 개인매장에서도 마찬가지입니다...
냉장육 판매하다가도 회전율이 떨어지면 얼려서 로스를 줄여야하니까요...
물론 수급조절을 잘해야죠..
가장 좋은건 못팔아 아쉽더라도 수량을 한정하는것과 아니면 로스감수하시는것...
근데 하다보면 어느정도는 요령도 붙고 처리도 되고요...
또한 해동도 중요한데요..
보통 냉장육 보관온도가 0~+2°c 사인데요...
냉장육도 살짝은 냉을 유지해야 썰기도 좋고 때깔도 좋습니다...
그런데 냉동육을 실온에서 그냥 방치해서 녹이면 쉽게 말해 죽탱이 됩니다...
또한 겉에부터 녹기시작하기때문에 속과밖의 녹는 시간적 편차로 인해 핏물이 생기죠...많이..,
핏물이 생긴다는건 육즙이 빠졌다는것이고 즉시 제거하지않으면 부패되거나 잡내를 동반합니다..맛은 당연히 떨어집니다..
그래서 냉동육의 경우 일반냉장실에서 서서히 해동하시는것이 좋고 완전히 녹인다기보다 어느정도 꾸덕꾸덕해졌다 싶으면 위에 말씀드린 온도의 냉장실에 두고 사용하시면 됩니다...
또한 이렇게 해동한 고기는 재냉동하시면 안됩니다...
왜냐면 한번 해동된 고기는 녹으면서 수분이 발생하는데 재냉동시 이 수분 또한 흡착이 일어나면서 추후 해동시 육류자체가 이전보다 수분을 더많이 내포하게됩니다..
그러다보니 원육의 고소함도 떨어지고 고기구울때 물이 생겨 지글지글 끓는 현상을 동반하죠...
따라서 숙성고는 냉장육을 취급하지않는이상 굳이 필요치않게 됩니다...
또한 숙성고와 일반냉장고의 차이점은 온도보상기능입니다...
본디 숙성고라는것이 김치냉장고를 모티브로해서 업소용으로 탄생한거라 냉기단속에 있어 일반냉장고보다 우수하고
최적의 온도에서 보관을 가능케하죠...
즉 김치냉장고의 육류보관기능을 사용하셔도 무방합니다...
그리고 냉장타입이 파이프를 이용한 직냉식은 덜한데 제가 사용중인 쿨러타입은 절대 비추합니다...
쿨러타입이란 음료냉장고 생각하시면 되고 이런타입의 경우 바람에 의해 육류의 수분이 날라가기 때문에 육표면이 마르기 쉽상입니다..
따라서 이런곳에 보관할 경우 밀봉에 더욱 신경을 쓰셔야합니다...
밀봉방법은 또다시 진공하실필요없이 비닐에 넣어서 잘 묶고 공기를 빼주시거나 랩핑을 잘해주시면 됩니다...
아...정육점 가시면 진열대..쇼케이스 있죠?
그것도 쿨러타입입니다...그래서 항상 랩핑이 되있고 판매하면서 랩을 제거할 경우 위생비닐로 덮어두죠..
만약 냉장육 쓰실거면 숙성기능이 있는 냉장고하나 있으면 편하긴한데 보통 육가공에서 벌크도 소포장해주기 때문에
1~2k단위로 진공포장해서 바로바로 사용하시는게...어차피 진공상태에선 별반 차이가 없는지라...
또한 숙성고에 둔다하여 장기보관이 가능한것은 아닙니다...
육류보관에 유리하고 품질보존에 나은 정도...
이견이 있을수 있습니다...저는 본디 육류를 따로 현장에서 배운적이 없어서리...
고기전문가 선배님들이 미흡하거나 잘못된부분은 짚어주실겁니다...
타국에서 수고많으십니다...금의환향하시는 날까지 화이팅하세요^^

[아아니(중국)]

효리시러님 감사합니다... 허접한 질문에 장문의 글을 남겨주시니 죄송한 마음이 들네요...
제가 사용하는 고기는 보통 미국산 ibp냉동육인데 ibp냉동육도 효리시러님의 설명처럼
냉장육상태에서 유통기한이 임박하여 냉동포장한것인지가... 궁금하네요.
제생각은 수출물량으로 처음부터 냉동하지 않았을까라고 짐작하여
고기를 숙성하면 좋치않을까 싶어서요....
다시한번 효리시러님께 감사드립니다.