SCAA의 커피의 향미 평가 용어

[위지영]

  *플러스 되는 미각표현, 평가용어 　

1 Acid            (산) 산뜻함

2 Acidity         (산의 정도) 강함-산미 산뜻함의 정도

3 Aftertaste     (뒷맛)(다 마시고 난후의 감각) 뒷맛의 인상도

4 Aroma         (아로마) 추출 액체의 향

5 Balance      여러 풍미의 복합적인 좋은 느낌

6 Body           (바디), 감칠맛 입안에 머금었을 때의 중량감, 질감

7 Bouquet      (부케) 후각에 의한 종합적인 아로마의 프로필 (뒷맛의 인상도도 포함)

8 Buttery        (버터)와 같은 매끈하고 중후한 버터의 감촉

9 Caramelized 카라멜화

10 Caramelly  카라멜과 같은

11 Cedar        히말라야삼목과 같은 향. 히말라야삼목의 향 스파이시 표현 중 하나

12 Chocolaty 초코렛과 같은 향. 뒷맛의 인상도에서 느끼는 향

13 Clean        기려(綺麗)한 잡맛이 없는 깔끔한 맛

14 Clove         크로브와 같은 향. 특유의 매운 맛

15 Coffee Blossom 커피 꽃의 향. 쟈스민 같은 향

16 Coriander Seed 고수풀의 열매의 향. 

                              신선한 커피나 분쇄직후에 느끼는 꽃의 향기를 떠오르게 하는 향

17 Creamy      신선한 크림 같은

18 Delicate     미묘하고 섬세한 달콤한 향

19 Fragrance 프로그랑스 배전, 분쇄한 고체의 향

20 Fruity         과일 같은 달콤한 감각 베리류를 생각나게 하는 드라이한 감각

21 Hazelnut    헤이즐넛 같은 향. 

                      배전과도로 인해 나오는 카라멜화한 당분에 너츠가 어울린 향

22 Honey       벌꿀같은 향. 꽃의 향이 나는 시럽의 맛

23 Lemon      레몬 레몬의 껍질을 벗긴 듯한 향

24 Mellow      단맛에 관계된 표현. 타지산 아라비카가 단맛을 가진 경우의 표현

25 Nutty         로스트 넛츠를 생각나게 하는 향

26 Pepper     후추 같은 향 

                     로스트 공정에서의 섬유질의 건조에서 나는 향, 스파이시의 하나.

27 Piquant     (피칸) 단맛이 강한 산미의 표현.

                     액체가 식은 단계에서 단맛이 산으로 변해가는 때의 표현

28 Point:        Piquant과 거의 같음

29 Rich          Bouquet의 양적 표현

30 Smooth     유분이 낮을 때의 입에 머금은 중량감의 표현

31 Soft           미세한 드라이 외에는 어떤 맛도 돌출되지 않은 미각특징

32 Sound      수확에서 건조 공정에 이르는 부적절한 처리로 발생하는 풍미 결함.

                     오염도 전혀 없는 미각표현

33 Spicy       스파이스 같은 뒷맛에 특징적으로 나오는 향의 감각. 나무의 재질,

                    혹은 식물의 종자를 가진 향의 표현

34 Sweet       단맛 당질과 어떤 산미의 단맛의 표현. 주로 혀의 앞부분에서 미뢰로 느낀다.

35 Tea Rose 티 로즈 꽃같은 향의 하나

36 Thick        두께 입에 머금었을 때의 중감의 표현

37 Toast       토스트 빵과 같은 향

38 Vanilla      바닐라 향을 연상시킴

39 Winey      와인과 같은 고산지 커피, 에티오피아의 커피에서 보여짐,

                    단맛에 의한 산의 돌출이 감싸져 고급 와인을 연상시키는 풍미 감각의 표현

* 마이너스 되는 미각 표현, 평가용어 　

40 Acid          불쾌한 산미 쏘는 듯한 자극적이고 불쾌한 산미

41 Astringent 떫은 맛,  수령성이 강해 매운맛이 더해져 액체를 입에 머금었을 때 혀를 자극함

42 Baked       기가 빠진 듯한 풍미. 너무 낮은 온도에서 길게 배전하여 향기 성분이

                     충분변화해, 발전하지 않고, 기가 빠진 듯한 평범한 풍미

43 Bitter         쓴맛. 카페인, 키니네, 알칼로이드의 쓴맛의 감각

44 Bland       기가 빠진 듯한 부드러움 단맛이 매운맛을 이겨 부드러운 맛이 됨, 저지산 아라비카에서 나타남

45 Brackish   짜다 매운 맛이 있는 감각

46 Briny         짜다 매운 맛이 두드러지는 맛의 결점

47 Burnt         탄 냄새 연기나 타르의 냄새인 탄 듯한 감각

48 Caustic     찌르는 듯한 쓴맛에 자극적인 산이 더해진 감각

49 Chemical  약품취

50 Coarse     거칠고 자극적인 거칠고 자극적인

51 Coffee Pulp 커피 펄프의 냄새 수세처리장에서의 펄프질의 부패취

52 Creosoty   크레오소트 같은. 심하게 탄

53 Cucumber  오이 같은 냄새 오이를 연상시키는 향기의 감각

54 Dirty           오염되었다 흙, 먼지 같은 더러운 감각

55 Dull            특징이 없다 　

56 Earthy        흙 냄새. 뒷맛의 감각에서 흙먼지의 오염된 느낌

57 Fermented 발효취. 상당히 불쾌한 자극적 미각감각

58 Flat            평탄함. 커피의 부케의 양적 표현

59 Garden Peas/ 풋내, 일본에서는 결점.

60 Grassy      풋내. 일본에서는 가장 꺼려지는 냄새

61 Hard         자극적인 산미. 자극적인 산이 강하고, 단맛과 매운맛은 약함

62 Harsh       자극적인 쓰고 떫은 맛 쓴맛과 자극적인 산이 어우러진 맛

63 Herby       풋내 야채, 풀 같은 풋내. 잔디향. 일본에서는 중대한 결점

64 Hidy          가죽 냄새. 유지의 냄새와 어우러진 가죽 냄새

65 Insipid       기가 빠진 기가 빠진 듯한 풍미의 특성

66 Light         가볍다. 입에 머금었을 때의 중감의 표현

67 Malty         몰트와 같은 곡물을 태운 듯한 냄새

68 Medicinal  약품취 Harsh와 관련된 미각 감각 표현

69 Moldy/Musty 곰팡이 냄새

70 Nippy        매콤함 매운맛을 느끼는 산의 감각(미국에서는 나쁜 평가는 아니다) 식은 액체에서 단맛으로 바뀌는 산

71 Potato       구운 감자의 껍질 향 Herby와 거의 같은 감각

72 Pulpy        펄프의 부패취 같은

73 Pungent    예리한 혹은 불쾌한 감각 쓴맛과 관련해 나오는 미각 감각

74 Quakery    익지 않은 커피 열매 같은 상당히 옅은 색의 원두에서 나오는 피너츠를 연상시키는 풍미

75 Rancid      불쾌한 냄새 로스트 후 수분을 흡수하여 산화된 불쾌한 냄새

76 Rioy          가벼운 요오드 냄새. 불쾌한 약품취

77 Rough      거칠고 강한 오염 Sharp와 관련된 미각 표현 단 맛이 없음

78 Rubbery   고무 냄새 같은. 탄 고무 냄새

79 Salt           짜다. 혀의 안쪽에서 강하게 느끼는 감각

80 Scorched 탄냄새 페놀취 같은, 혹은 탄 연기같은 냄새를 뒷맛에서 느끼는 감각표현

81 Sharp       미각이 강함. 매운 맛이 강하고 맛이 강하게 느껴지는 감각

82 Smoky       연기냄새. 나무자 송지를 태우는 냄새

83 Sour         자극적인 산미. 불쾌한 자극적인 산의 감각

84 Soury       가벼운 자극적 산미 매운 맛에 산이 더해져 약해짐

85 Stale         오래되어 질이 떨어진 풍미. 습도와 산화하여 풍미가 떨어짐

86 Strawy      짚풀같은 풀 같은 풍미 감각 표현

87 Sweaty     땀을 흘린 것 같은 커피 생두의 보관상태에서 기인

88 Tainted     질의 저하, 오염, 부패 풍미 결점의 표현

89 Tart          시고 자극적인 Winy와 관련된 미각 표현으로 자극적인 산의 감각 표현

90 Thin          얕은 입에 머금었을 때의 중감의 표현

91 Tipped      곡물 같은 맛. 원두의 앞부분이 타는 것에 의해 생김

92 Terpeny    테르펜 수지 같은 뒷맛의 감각 표현, 송지 혹은 약품취를 연상시키는 냄새표현

93 Unclean    깨끗하지 않은, 오염된 깨끗하지 않은, 오염된

94 Vapid        기가빠진. 추출후 장시간의 홀딩에 의해 풍미를 잃은 감각 표현

95 Watery      물 같은 입에 머금었을 때의 중감의 표현.

96 Weak        약하다. 추출공정에서 가용성 성분의 추출량이 적다

97 Wild          거칠다. 미각면의 결점, 컵마다 차이가 크다 불쾌한 산이 있는 경우

98 Woody      재목 같은 맛. 커피원두의 보관 상태가 나빠 생긴다. 불쾌한 나무같은 미각

* 위에서 기재 되어 있지 않은 향미 용어의 추가.

99 Clean Cup     컵의 깨끗함. 

                          커피의 액체가 입에 닿고 목을 지날때 입 안 쪽의 깨끗함과 상쾌함

100 Crisp            상쾌함

101 Transparent 투명감이 있는

102 Ripeness      숙도가 높은

103 Nerve Acidity 섬세한 산미

104 Livery            살아있는

105 Nervy            섬세한 

106 Point             산뜻함

107 Firm              견실한

108 Sensitive       섬세하고 예민한

109 Backbone     정확한 중심이 있는

110 Flavor           향미. 아로마와 맛 = 풍미, 향미

111 Maplesyrup   메이플 시럽같은

112 Lasting Sweety 단 맛이 남아 지속됨

113 Disappearing  사라짐. 시간이 경과함에 따른 동태의 표현

114 Rrasping         상당히 강하고 거침. Rough보다 강하다(마이너스 표현)

115 Harmony         조화를 이룸 균형의 표현

[위지영]

저는 바리스타 필기시험 볼때 그냥 문제집만 봤더니, 향미용어 틀렸거든요.. 참고하실 분 참고하셔효~~ 특히 6회 필기시험 보시는 분들 화이팅!!

[오화정]

와우~~ 향미부분... 어렵죠~ 전 전자사전 옆에끼고 힘들게 공부했었는데... 전자사전에도 없는 단어들도 있던데 많이 찾으셨네요.

[오화정]

제 블로그로 퍼가요~ 감사~~ ^^

[위지영]

어. 이거 제가 직접 사전 찾은거 아뉜데효. ㅋㅋ;; 그냥 정리만 약간 했을뿐이에효. 글구 저도 아직 다 못외운거구요. 그냥..열분들 바리스타 필기시험 공부할때 도움될 것 같아서 올렸어요. 더불어 저도 좀 공부도 할겸해서요..^^ 아..근데 저거 언제 다 외우나..외우기 시른뎅..머리 아포효..;

[위지영]

아..근데 궁금한게 있는데, 플러스 미각용어랑 마이너스 미각용어랑 공통적으로 존재하는게 Acid 네요.. 그냥 마이너스 개념으로만 생각해도 되는건지 모르겠네효..똑같은 용어를 쓴다는게 헷갈릴 것 같아요..

[송훈]

신맛은 고급 커피에서는 가장 추구 하는 맛중에 하나 입니다. 그러한 신맛은 혀에 침을 돌게하고 여운에 단맛을 느끼하는맛입니다. 부정적인 신맛은 혀를 찌르는듯한 자극적인 신맛,,,식초같은 맛을 의미합니다..참고하세요...

[위지영]

에구... 제가 적어놓고보니 질문을 잘 못한것 같아효. 플러스란 말을 빼먹었넹 ㄷㄷ 선생님 답변은 수업시간때 충분히 들었는걸요..^^ 상쾌한 신맛나는 커피 저도 좋아해요.ㅋㅋ;; 제가 궁금한 부분은.. 상쾌한 신맛과 자극적인 신맛. 이 둘다 acid로 표현하는게 헷갈려서요. 실제로도 둘 다 같은 용어(acid)를 쓰는게 맞는지..궁금해요. 신맛이라면 sour 란 표현도 있는데, 왜 굳이 둘다 똑같은 용어를 쓸까 싶어서요..이게 궁금했어효.. 그냥 플러스, 마이너스 acid 이런식으로 표현하나효?

[miumiu]

이건 저의 추측성 발언인데요... SCAA가 그리 애매모호하게 용어를 사용할 것 같지는 않습니다. 그보다는 용어를 번역한 이가 실수로 단어를 잘못 옮겨 썼을지도 모르지요. 그니깐 부정적이고 자극적인 맛으로 마이너스의 점수를 받는 신맛이 acid가 아니라 acrid의 오기일 수도 있다는 거죠. 아마도...요