돼지 등뼈감자탕

[경수기]

돼지 등뼈 감자탕 만들기

1. 반나절 정도 찬물에 등뼈를 담궈서
핏물을 빼세요.
2. 팔팔 끓는물에 등뼈를 넣고 다시 끓어오르면(한 5분 정도) 물은 버리고 등뼈는 찬물에 헹구세요. (고기의 잡스러운 것을 떼어내는 과정입니다)
3. 등뼈를 곰솥에 넣고선 물을 고기가 잠기는 정도에서 4cm 정도 올라오게 더 붓고 2시간 정도 끓여줍니다.
냄새를 없애기 위해서 대파뿌리, 생강 2톨, 소주 3잔, 통후추 10알, 통마늘을 넣어주세요.
4. 국물 위로 둥둥 뜨는 기름기를 걷어내고선 함께 끓인 대파, 생강, 후추, 통마늘 등도 망으로 싹 건져내세요.
5. 이제 본격적으로 양념해서 끓일 차례에요. 등뼈를 삶는 과정에서 물이 졸아들었다면 3번째처럼 등뼈가 잠길만큼 물을 채워주시고, 감자를 먼저 넣고 5분 정도 끓이다가 씨래기와 요리미을 넣고 10분 정도 더 끓여줍니다.(여기서 감자 알은 적당히 작은 것으로 하고, 좀 크다면 1/2 정도로 잘라 주세요)
6. 젓가락으로 감자가 찔러서 익을 정도면 전골 냄비로 옮겨담고 깻잎과 불린 당면, 파, 고추를 넣어줍니다. 여기서 간을 보시고 싱거우면 #요리미 로 간을 맞추세요.
7. 이제 감자탕 집에서 끓이는 것처럼 전골냄비에서 보글보글 더 끓여서 깻잎과 파, 고추 등의 향기 진하게 우러나고 사리가 익으면 드시면 됩니다

#감자탕전문점
점심 뚝배기 1인분 미리 준비과정
<※ 향신료와 된장 / 마늘 / 양파 / 우거지 / 들깨가루는 입맛에 맞게 선택해서 양을 조절하시면 됩니다! >
☆ 물의 양은 돼지 뼈 위로 물이 잠긴 정도가 적당합니다!
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○ 3호 육수 통(5G / 37L)
- 돼지 뼈 7.5kg 삶는 양
* 돼지 뼈 7.5kg,물 10kg,된장 150g,요리미 375g,우거지 1.3kg 양파/간 마늘(조절),대파/ 편 생강(조절),통후추(조절),소주(미림)조절,들깨가루(조절)

- 돼지 뼈 5kg 삶는 양
* 돼지 뼈 5kg,물 7kg,된장 100g,요리미 250g,우거지 900g 양파/간 마늘(조절),대파/ 편 생강(조절),통후추(조절),소주(미림)조절,들깨가루(조절)

※ 돼지 뼈를 삶을 때 물의 양은 돼지 뼈 위로 정확하게 물이 잠기는 정도가 적당하며, 물의 양이 많으면 간이 싱거울 수 있습니다. <※ 요리미와 물의 양은 알맞게 조절하세요! >
※ 돼지 뼈를 삶을 때는 중 불로 끓이다 끓기 시작하면 약 불로 줄여서 뽀글 ? 뽀글 아주 약하게 2시간 이상 끓입니다.

※ 불이 중불 이상으로 세면 국물이 졸아서 국물간이 짜지고 돼지 뼈의 살이 퍽퍽해지며 뼈와 살이 잘 떨어지지 않으므로 반드시 약 불에 2시간 이상 끓입니다.

※ 지역이나 사람에 따른 입맛의 차이와 간이 센 정도의 차이가 있으므로 요리미와 물의 양을 조절하여 끓이시면 됩니다!

업소용
등뼈20kg. 예
1.찬물에 2시간정도 담구어 핏물제거

2.초벌
*월계수(5장미만),양파및 껍질,당귀,된장 등뼈를 넣고
찬물에 익혀준다.(끓은후 10분정도) 물은등뼈 잠길만큼
*찬물에 식혀준다. (바구니에 바친후 물기제거)
* 냉장고 보관

3 당일 사용 (물은 등뼈잠길만큼)
*입력밥솥에 초벌한 등뼈를 넣고 요리미감자탕 소스를 넣고 찐다.(기호에 따라 들깨가루(외피제거용) 같이넣어준다)
*스팀이 나오면 약불로 10분(선택-고기와 뼈 분리시점)
불을 끄고 뚜껑 열어준다.
*사용조건에 따라 냉장고 보관
바로 사용할거는 보관통에 보관


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